Страницы

вторник, 28 января 2025 г.

Вкусные истории: Рейчел Буршье, графиня Бат (28 января 1613,Мереворт, графство Кент, Англия)

Рейчел Буршье, графиня Бат (28 января 1613,Мереворт, графство Кент, Англия), жена Генри Буршье, 5-го графа Бата, была английской дворянкой и писательницей, наиболее известной своей деятельностью во время Гражданской войны в Англии .

Леди Миддлсекс была привлекательной, высокообразованной женщиной. Она также была автором рукописного сборника рецептов, включая рецепт блюда под названием «питомцы», ранней формы безе. Первый муж Рэйчел, сэр Генри Буршье, граф Бат, умер в 1654 году, и она вышла замуж за Лайонела Крэнфилда, третьего графа Миддлсекса, шесть месяцев спустя, в 1655 году. Этот второй брак был катастрофой, так как Крэнфилд оказался чудовищем. По словам леди Рэйчел Ньюпорт, он продал все книги Рэйчел, а также ее серебро и предметы домашнего обихода и потратил деньги на «буйство и игру». Неудивительно, что пара рассталась вскоре после свадьбы. Ниже приведен рецепт силлабаба Рэйчел, процитированный Дигби. Мне всегда нравится придавать рецепту лицо.
Силлабубы и фулы
— одни из самых простых, лучших и типично английских десертов. Оба универсальны; для приготовления силлабуба можно использовать практически любое белое или крепленое вино; мадера особенно хороша. На фотографии выше виден стеклянный горшок с носиком. Эти стаканы имеют поверхностное сходство с чайником, но носик использовался для сосания, а не для выливания. Силлабабы раннего современного периода имели два слоя — слой пены или творога сверху и лужицу крепкой алкогольной жидкости внизу. Пену ели ложкой, а едкий ликер всасывали через этот тонкий носик. Сохранившиеся образцы этих хрупких сосудов редки, а упоминания о них в ранних книгах рецептов еще реже. Однако они кратко упоминаются галантным алхимиком сэром Кенелмом Дигби в рецепте из его сборника The Closet (Лондон: 1670). Дигби приписывает рецепт Рэйчел Фейн, графине Миддлсекс, которая «делает силлабабы для маленьких стаканов с носиками». Леди Миддлсекс учит нас «класть в каждый стакан веточку розмарина, слегка помятую».
-2 стакана густых сливок
-½ стакана Sercial Madeira
-немного сахара
-3 яичных белка
-тертая цедра лимона
Взбейте мадеру и сахар в сливках и взбивайте, пока жидкости не смешаются.
Добавьте белки и цедру и взбивайте силлабуб, пока он не начнет образовывать пики.
Разлейте силлабуб по шести красивым бокалам и охладите в течение как минимум четырех часов перед подачей.

Другой силлабуб, более древний по происхождению, чем твердый вид, был взбитым или взбитым силлабубом. Если судить по очень большому количеству сохранившихся рецептов, он, кажется, был очень популярен. Он сильно отличался по своей природе от твердого силлабуба. Похоже, современные повара не совсем понимают его. Смесь сливок и вина взбивали в большой миске, обычно березовым венчиком, но также использовали шоколадные мельницы. По мере того, как поднимались пузырьки, их снимали с поверхности и клали на сито, чтобы стечь в течение ночи.
Теперь все это взбивание, будь то венчиками или шоколадными мельницами, особенно при обслуживании большой компании, было очень тяжелой работой. Поэтому было разработано несколько единиц оборудования, чтобы облегчить процесс. Самым ранним из них был шприц, известный как деревянная корова. Они впервые упоминаются в конце семнадцатого века. Множество пузырьков можно создать, впрыскивая воздух в смесь одним из этих любопытных приспособлений. Они были похожи на устройство, называемое масляным шприцем, которое также можно было использовать для приготовления оладий из шприца. Шприцы такого типа имели различные применения на кухне и в молочных хозяйствах. Я никогда не видел никаких изображений этих вещей раннего периода английского Нового времени, но Бартоломео Скаппи в своей Опере (Венеция: 1570) действительно иллюстрирует кухонный шприц. Это версия гравюры на дереве из издания 1621 года.


Комментариев нет:

Отправить комментарий