Вкусные имена: Мария Элизабета Мейкснер, урожденная Нидередеринн (02 января 1768)

 

В 1822 году в Линце издательством императорско-королевской привилегированной академической лавки искусства, музыки и книги в пятом, улучшенном издании и дополненном 275 блюдами была издана в 1822 году «Новая, большая, проверенная и проверенная линцская поваренная книга». Автором была Мария Элизабета Мейкснер, урожденная Нидередеринн. Поваренная книга на 584 страницы содержала тысячу шестьсот шестьдесят одно правило приготовления мяса и постных дней, все из которых были «описаны очень ясно и понятно».

В предисловии к «бестселлеру домохозяйки» говорится: «Сознание того, что в последнее время она стала полезной своим достойным согражданам и любителям искусства, доставит ей (автору) величайшее удовольствие...»
Никто не будет отрицать, что кулинария — это. .. искусство есть. Тем не менее сегодня автор кулинарной книги вряд ли назвал бы своих читателей «любителями искусства»; Мейкснер-Нидередерин так и сделал, и поэтому ее «Линцер Кохбух» предлагалась наряду с песнями и гравюрами Шуберта, с возрастающим успехом, как показывают издания.

Прежде всего, были представлены дикие виды, которые сейчас известны только из учебников.
И вот, в начале XIX века знатоки Линца подавали гостям, следуя советам линцской кулинарной книги, «глухари жареные или в паштете, дикую утку в черном соусе, фазана в квашеной капусте, фаршированные птицы, жареные или по-другому». , куры ерши маринованные, бекас в помете, голуби дикие отварные, заяц тушеный с огурцом, мясо оленины в соусе из анчоусов, Мясо оленя, тушеное в паштете, грудка серны и голова кабана.

«Второй раздел» был посвящен «говядине, соусам к ней, овощам и тому подобному». Автор кулинарной книги рекомендовал говядину a la mode, английскую жареную, «маринованную», приготовленную на пару, толченую и завернутую говядину. Конечно, был еще популярный Ростбратель. Менее популярным, возможно, было «намазанная кровью говядина» — блюдо, в котором мясо было покрыто куриной или голубиной кровью.

Курица, известная в Линце как Хендель, играла важную роль в меню предмартовского Линца. Его украшали всевозможными способами. В старом Линце, где еще не было конки до Будвайса, были Хендель фарш, Хендель запеченный, Хендель тушеный с луком, Хендель с начинкой из рагу, Хендель в горячем виде, Хендель в кровяном соусе, Молодой Хендель с крабовым маслом, Хендель с беконом, курица, фаршированная миндалем, старая курица в черном соусе, старая курица в кислой капусте и старая курица, приготовленная так, чтобы она хрупкий, как каплун».

В разделе «От поваров» женщина Мейкснер приготовила 69 различных блюд, от известного детского повара до шеф-повара из остатков карнавальных пончиков. Был повар, специализирующийся на картофеле, а также повар, специализирующийся на деликатесах. Среди мучных и постных блюд встречались всевозможные «лапша, блины, штрудели, пельмени, пирожные, пончики» и, конечно же, «Кугельхупф». Был, по крайней мере, «венский кугельхупф, тот, что запечен на сале, тот, что запечен по-другому, и кугельхупф с крабовым маслом».

Линцерский торт, который уже был широко известен в то время, предлагался в четырех видах: «перемешанный Линцерский торт», «Линцский торт другого вида», «Линцский торт с корицей» и «Линцский торт, как его обычно называют». приготовленная домохозяйкой из Линцера». Рецепт начинался не со знакомой просьбы «Возьмите…», а с «Волнения».
Бидермейер, обычный Линцерский торт, начинался так: «Раздавите полфунта сливочного масла, добавьте желтки 4 сваренных вкрутую яиц, нарезанных на мелкие кусочки, затем очистите четверть миндаля и мелко нарежьте их ножом. размешать его с маслом, а также с четвертью мелко измельченного сахара, нарезанной небольшими кусочками цедрой лимона и полфунта муки мелкого помола, Хорошо перемешайте, выложите половину теста на форму для торта, наполните ее вареной смородиной, из оставшегося теста сделайте решетку, намажьте ее взбитым яйцом, дайте медленно запечься, затем сделайте мороженое. или посыпьте его сахаром и рубленым миндалем».

В кулинарной книге Линца 1822 года было много блюд, давно забытых, ставших жертвой изменений в привычках питания. Кто предлагает сегодня, например. Б. Запеченные дождевые черви, хотя в саду полезны не дождевые черви, а длинная лапша из муки, соли и яиц, приготовленная на пару в масле и молоке и имеющая восхитительный вкус, посыпанная сахаром и корицей?
Ни один ресторан не знает, что из несвежих булочек можно приготовить отменные на вкус «райские кусочки мороженого». Все, что вам нужно, это подходящее вино, сахарный песок, мука, корица и сало.
«Добрый черный хлебный пирог» тоже содержал больше деликатесов, чем можно было ожидать. Повару 1822 года понадобилось «14 яичных желтков, полфунта миндаля, плитка шоколада, лимон, толченый сахар, сливочное масло и фисташки». Название торту дало название «2 куска черного хлеба, но без корочки».

В приложении к своей кулинарной книге женщина из Нидередера показывает начинающим кулинарам основы кухни: порядок, чистота и деликатность в приготовлении, трудолюбие и бережливость. «Как и в любом деле, приготовление пищи требует усердия...» Повар должен обладать «решительностью и быстротой»; она должна следить за тем, чтобы выбирать полезные, вкусные блюда, «приятные на вид и на запах»;
Что касается бережливости, автор кулинарной книги лаконично заявляет: «Из-за бесхозяйственности на кухне часто разорялось целое хозяйство». И она предупреждает женщин Линца «использовать каждый кусок, оставшийся со стола, особенно жареную пищу», не ломать «портвейны, поводья, ворса и подобную глиняную посуду» и «тратить бесполезно много древесины в кухни и «стараться использовать каждую мелочь».
Она также сообщает хозяйкам и прислуге некоторые трюизмы по пути к плите: «Ей приходится чаще мыть руки в течение дня, потому что ей приходится прикасаться к разным вещам, которые имеют разные запахи, например, если она кладет в руку селедку. а потом, не вымыв рук, прикасается такими руками к сладкому блюду».
Поваренную книгу Линца до сих пор интересно читать не только потому, что она очень четко и понятно описывает «правила приготовления мяса и постных дней», но и потому, что от нее текут слюнки и побуждает повара-любителя сделать это спустя более 150 лет. Попробуйте «сметанный торт по-линцерски»

Иногда утверждают, что венский кондитер по имени Линцер изобрел Линцерский торт. Это утверждение, вероятно, восходит к Альфреду Полгару , который вложил его в уста «[своего] ученого друга Якоба Франка» в глянцевом журнале «Города, которых я никогда не достиг ». Однако, поскольку ни друг Полгара по имени Якоб Франк, ни венский кондитер по имени Линцер не могут быть исторически идентифицированы, а историческое наименование блюд изначально было основано на географических соображениях, гораздо более вероятно, что название Linzer Torte происходит от города Линц .

Самый старый из сохранившихся рецептов датируется 17 веком: четыре рецепта, каждый из которых имеет в названии имя Линц, содержатся в кулинарной книге графини Анны Маргариты Саграмоза (Верона) 1653 года. [ 2 ] Том носит название.

«Книга всевозможных консервированных вещей, таких как травы, специи, дачи и всякие другие фрукты, а также другие хорошие и полезные вещи и т. д. Автор: женщина Анна Маргарита Саграмосин, урожденная графиня Парадейсерин, с большим трудом и затратами, много лет вместе [ так в оригинале! ] , украдено и оставлено для описания» 

Книга хранится в архивах аббатства Адмонт под кодом 35/31 и была обнаружена в 2005 году Вальтрауд Файснер, заведующей библиотеками государственных музеев Верхней Австрии . До этого самым старым зарегистрированным рецептом Линцерского торта считался рецепт 1696 года из библиотеки Венской ратуши.

300г масло
175г сахарная пудра
2 столовые ложки сахарная пудра
3 Яйца (размер М)
350г Мука
200г молотый миндаль с кожицей
1 щепотка Корица
9 вафель
1 банка (340 г) Варенье из вишни
50 г Миндальные хлопья
1 Яичный желток (размер М)
1 чайная ложка взбитые сливки
1 столовая ложка сахарный песок
Хорошо откиньте вишню на сито. Сливочное масло и 175 г сахарной пудры смешайте венчиком ручного миксера до кремовой консистенции. Вмешайте яйца по одному. Смешать муку, миндаль и корицу и перемешать порциями.
Выложите половину теста на круглый противень для пиццы (диаметр 26 см), застеленный бумагой для выпечки (тесто получается немного более твердым). Накрыть вафлями для выпечки. Смешайте вишню и джем и аккуратно распределите по вафлям.
Оставшееся тесто переложите в кондитерский мешок с перфорированной насадкой. Наденьте сетку на вишню. Посыпьте лепестками миндаля. Выпекайте в предварительно разогретой духовке (электрическая плита: 200 °C/конвекционная духовка: 175 °C/газовая: уровень 3) в течение 45–50 минут.
Взбейте яичные желтки и сливки вместе. За 10-15 минут до окончания выпечки смажьте им решетку торта. Достаньте пирог из духовки, переложите на решетку и дайте ему полностью остыть. Посыпьте 2 столовыми ложками сахарной пудры и посыпьте сахарным песком.
Аккуратно достаньте остывший пирог из противня, используя бумагу для выпечки. Разрежьте на кусочки и подавайте. С ним крем-фреш получается очень вкусным.