Вкусное Средневековье: Ранний средневековый французский хлеб

 К тому времени, как франки, а также другие германские группы, начали заменять то, что осталось от римского правления, хлеб стал основным продуктом питания в Галлии. Сами германцы, как и галлы до них, могли предпочитать кашу и лепешки. Но теперь они правили римлянами (то есть галло-римлянами), и важность хлеба в римской культуре только усилилась благодаря его ритуальному значению в христианстве. Высшие классы германских групп уже находились под влиянием римских моделей; когда Антимус писал франкскому королю Теодориху, чтобы тот ел «хорошо заквашенный хлеб, а не пресный... ибо если он не хорошо поднимется, то будет достаточно тяжелым для желудка», он ожидал, что королевские пекари смогут испечь такой хлеб. 

В течение этих первых столетий произошли дальнейшие изменения. Маслин обычно представлял собой смесь пшеницы и ржи; рожь имела низкий статус, который она сохраняла и в последующие столетия, когда ее использовали в качестве хлеба для бедных и слуг.
В 794 году Карл Великий предпринял, вероятно, первую попытку регулировать цены на хлеб во Франции: « Если кто-то хочет продать [зерно] как хлеб, то за один денье нужно отдать двенадцать хлебов пшеницы, каждый по два фунта... пятнадцать ржаных, по два фунта каждый, двадцать ячменных, по два фунта каждый, двадцать пять овсяных, по два фунта каждый». 
Тот факт, что здесь упоминается хлеб из овса, удивителен; в последующие века его зарезервировали для животных. Но в десятом веке Эккехард снова упоминает хлеб из овса, а также хлеб из пшеницы, полбы, ржи и ячменя.

Упоминания о просе и близкородственной пшенице паники стали редкими. Но в «Капитулярии Виллиса» Карла Великого упоминается и то, и другое как пища для поста, что позволяет предположить, что они считались скромной альтернативой другим злакам. Однако, поскольку ни одно из них не заквашивается, возможно, их ели в виде каш или, в лучшем случае, в виде лепешек.

Хлеб тогда можно было делать из разных зерен, а также разного качества; но в остальном это было только это: «хлеб». Жития святых упоминают, что они ели его (часто приготовленный из ячменя и иногда предварительно обмакивая в золу), списки рент иногда включают его, Григорий Турский упоминает его в своей истории, но это всегда только «хлеб» (или «буханка», поскольку одно и то же слово часто может означать и то, и другое).

Как это часто бывает, один из редких «крупных планов» хлеба, сохранившихся с этого периода, был сделан германской королевой, жившей при дворе с сильным галло-римским влиянием: королевой и святой Радегундой. Это дает нам некоторое представление о том, насколько легко было приготовить хлеб в домашних условиях. В жизнеописании своей подруги Фортунатом она говорит, что она пекла свой собственный хлеб, который она прятала под flado — то есть плоской лепешкой (хотя слово в конечном итоге превратилось в «флан»). Значит, он должен был быть плоским. Она делала его из ячменя или ржи, показывая, насколько скромными тогда считались такие зерна. На Великий пост ей приносили мельницу, которая была ручной мельницей. 

Существовали и более крупные мельницы — Салический закон предписывает наказание за их ограбление или порчу — хотя водяная мельница все еще была относительно новым новшеством и еще не получила широкого распространения .

Единственный фактический хлеб этого периода, обугленный, как и большинство археологических хлебов, по-видимому, представляет собой около четверти одного из этих больших хлебов, с небольшим изгибом снаружи и, как ни странно, прямоугольным разрезом внутри. Последнее может происходить из последовательных срезов, как тот, что был найден с этим (в каролингском силосе в Буа д'Орвиль a Carolingian silo at Bois d'Or ville in the Nineties.
Крайне редко можно найти реальные изображения повседневной жизни в этот период, но одним из главных исключений является Утрехтский Псалтырь девятого века, который включает в себя множество крошечных, но подробных виньеток. То, что кажется буханками хлеба на одном столе, представляет собой низкие полусферы с чем-то вроде изогнутых клапанов, поднимающихся с трех сторон, оставляя приблизительный треугольник (с вогнутыми сторонами) в середине; тогда это было немного более сложным, чем простые сферы, показанные на более поздних средневековых изображениях.

У нас нет рецептов этого раннего хлеба, но тот факт, что его часто давали в качестве оплаты аренды, убедительно свидетельствует о том, что он был приготовлен с использованием (первоначально римского) метода закваски. В отличие от дрожжевого хлеба (который быстро черствеет), заквасочный хлеб может оставаться съедобным в течение недели или больше. Возможно, что в некоторых (несомненно, северных) регионах, где пиво было доминирующим напитком, часть хлеба все еще заквашивали, как некоторые галлы, используя пивные дрожжи. Но это, вероятно, было исключением, если это вообще делалось.
Хлеб, испеченный на очаге (на этом этапе он был всего лишь огнем) и положенный под угли, мог быть плоским, хотя таким же образом можно выпекать и куски дрожжевого теста.