Вкусное Средневековье: Хлеб галлов

 

Самый известный комментарий о хлебе галлов является также самым вводящим в заблуждение. Плиний Старший, который, вероятно, получил свою информацию из вторых рук, писал: В Галлии и Испании, где готовят напиток, замачивая [зерно]... - они используют пену, которая загустевает на поверхности, в качестве закваски: поэтому хлеб в этих странах получается легче, чем в других местах.

Беглое прочтение высказывания Плиния может навести на мысль, что все галлы ели дрожжевой хлеб – то есть, тонкий, легкий хлеб – и всегда так делали. Но на самом деле все почти наоборот.

Во-первых, Плиний писал о Галлии своего времени; то есть о Галлии под римским владычеством. Нужно быть очень осторожным, экстраполируя любые его комментарии на галлов, которые на протяжении столетий жили как хозяева того, что сейчас является Францией. Кроме того, даже в его время его комментарий почти наверняка относился к ограниченной части Галлии. На протяжении более тысячелетия « дрожжи» означали бы пивные дрожжи, и Плиний конкретно имеет в виду пену, которая получалась из раннего пива. Но пиво было известно только в определенных, в основном северных, регионах. Большая часть Галлии в то время была по сути римской, и римляне часто не знали пива .

Прежде всего, многие из зерен, которые галлы использовали в прошлом, а некоторые из них все еще использовали во времена Плиния, просто не очень хорошо заквашивались. Находки в Аси-Романсе перекликаются с другими в доримской Галлии:...широкий спектр зерновых, включая полбу, эммер, однозернянку, ячмень, просо и овес. Единственным зерном, используемым для выпечки хлеба (пресной лепешки), была полба. Другие зерна измельчали ​​в ступке и ели в виде блюд, таких как каша или суп.
Из них только спельта хорошо поддавалась закваске.

Далее Плиний упоминает о преобладании в Аквитании и других регионах проса и его близкого родственника паники, ни один из которых не может быть заквашен. («Жители Галлии, и особенно Аквитании, используют панику»; «В галльских провинциях панику и просо собирают, колос за колосом, с помощью гребня, который носят в руке».). Страбон, гораздо раньше, также упоминал просо: «Часть Аквитании, граничащая с океаном, по большей части песчаная и скудная, производит просо, но бесплодна для всех других плодов».

Филарх в редком описании хлеба в Галлии доримского периода описывает его как «ломаный» (а не разорванный или разрезанным), что также предполагает, что это был плоский, пресный хлеб. (Филарх ок. 3 в. до н. э.) — греческий писатель, чьи труды были утеряны, но которые впоследствии были активно использованы другими историками, чьи труды сохранились).

На самом деле, весьма вероятно, что галлы ели, и при римлянах часто ели больше пресного, чем квасного хлеба, и даже ели свои зерна в виде кашицы чаще, чем хлеба. Лепешку могли готовить на горячем камне (как это было в швейцарских неолитических деревнях и позже будет у ранних шотландских охотников) или на углях костра (как это долгое время будет в некоторых частях Франции).

Если галлы (судя по всему) и не были искусными пекарями, то в сельском хозяйстве они достигли поразительных успехов: использовали зернохранилища, мергель, серп и, по крайней мере позднее, сложную молотильную машину. Галлы строили свои зернохранилища на сваях, чтобы защитить их от грызунов и влажности, и использовали их для хранения злаков, сушеного мяса, сухофруктов и т. д.
...Галлы производили много железных инструментов и приписывают изобретение серпа, что позволило им собирать и хранить большие объемы сена. Внедрение вращающегося жернова сократило время производства килограмма муки в 15 раз. Этот период отмечен несомненной сельскохозяйственной революцией

Также (как и германцы) использовали подземные силосы, которые имели преимущество в том, что они скрывали зерно от врага во время конфликтов, а также эффективно сохраняли его. Этот метод все еще использовался в прибрежных районах Африки, Испании и Италии в девятнадцатом веке.

Два разных автора также упоминают сложную молотильную машину, используемую галлами. Оба описания датируются периодом после римского завоевания, но тот факт, что этот аппарат оставался специфичным для Галлии в течение нескольких столетий, предполагает, что это было, по крайней мере, исконно галльское изобретение.
Плиний, писавший в первом веке нашей эры, говорит: В обширных владениях провинций Галлии большая полая рама, вооруженная зубьями и поддерживаемая двумя колесами, проезжает через стоящее зерно, а животные запряжены сзади; в результате колосья отрываются и падают внутрь рамы. В других странах стебли срезаются серпом посередине, а колосья отделяются с помощью лопаточных вил.
В четвертом веке Палладий описал аналогичный механизм:Поэтому изготавливается повозка, которая передвигается на двух небольших колесах: квадратные поверхности ее укрепляются досками, которые, выступая наружу, могут сделать ее более просторной наверху. Высота досок повозки меньше в передней части: там маленькие зубья, пропорциональные размеру колосьев, установлены в линию, изгибаясь назад к верхней части. Позади той же повозки образуются два очень коротких шеста, как у седанов: там вол запрягается в повозку головой к ней, кроткое животное, которое не может быть склонно превышать приказы возницы. Когда он начинает вести повозку, все початки кукурузы, захваченные маленькими зубьями, забираются в повозку, солома срезается и оставляется; пахарь, который следует за ней, обычно направляет ее высоту или низость: и таким образом, проходя и возвращаясь несколько раз, операция выполняется за несколько часов

Читая о пище галлов, я наткнулась на зерно, с которым была совсем не знакома: паника. Это слово не связано с тем, что чувствовали римляне, когда их город был разграблен, а скорее происходит от panus , латинского слова «просо».
Она очень близка к этому растению: оба являются высокими травами, которые производят много мелких, светлых семян. Один из наиболее широко культивируемых сортов проса, Panicum miliaceum ), является разновидностью просо. Я хотела испечь хлеб из паники, но мне пришлось заменить его просо. Просо по своей природе не содержит глютена — галлы опередили свое время! — поэтому мне было сложно использовать его для выпечки хлеба.
Но не паникуйте — я смешала чашку пшенной муки с чашкой муки из полбы, в которой есть глютен, поскольку обе эти крупы использовали галлы. Кроме того, я не смогла достать пшенную муку, поэтому я взяла семена проса и измельчила их в электрической мельнице для специй, чтобы сделать свою собственную. Но без лишних слов, вот мой взгляд на галльский хлеб:
1 стакан пшенной муки
1 стакан муки из полбы
¾ стакана молока
3½ ст. л. масла
½ ч.л. соли
Оливковое масло
Смешайте пшенную и полбяную муку и соль в большой миске. В небольшой кастрюле на плите медленно нагрейте молоко и масло, помешивая, пока масло не растает. Снимите и вылейте в миску с мукой. Месите вместе, пока не образуется гладкое тесто. Дайте тесту отдохнуть, около получаса. Разрежьте тесто на четыре части и раскатайте их в кружки. Смажьте дно большой сковороды тонким слоем растительного масла и доведите до средней температуры. По одному за раз выкладывайте тесто на сковороду и готовьте около 80 секунд с каждой стороны — они должны стать светло-коричневыми с несколькими темными пятнами. Вытрите лишнее масло и подавайте.
Этот хлеб немного мучнистый, возможно, из-за проса, но это не отталкивает. С точки зрения вкуса этот хлеб ничем не отличается. Не поймите меня неправильно, я думаю, что он отличный, но на вкус он как любой другой тип лепешки.
Если вы можете положить их на тарелку с горкой бобов фава, несколькими ломтиками бекона и кружкой пива, и, та-да, вы получили себе настоящую галльскую еду. Независимо от того, действительно ли этот рецепт передает галльский дух через готовку, я настоятельно не рекомендую пытаться грабить город после этого!