Вкусные истории: Ила́йша Кент Кейн (3 февраля 1820, Филадельфия, Пенсильвания, США)

Ила́йша Кент Кейн (3 февраля 1820, Филадельфия, Пенсильвания, США) — американский врач, путешественник и полярный исследователь. Первый полярник США.

Происходил из состоятельного семейства юристов и государственных деятелей. Получив медицинское образование, служил в американском военном флоте. Участник двух морских экспедиций по поиску Джона Франклина. Экспедиция 1853—1855 годов под руководством Кейна открыла бассейн Кейна, пролив Кеннеди, ледник Гумбольдта и Землю Вашингтона (в северо-западной Гренландии), исследовав так называемый «американский путь» к Северному полюсу, которым на рубеже XIX—XX веков пользовался Роберт Пири. Художественно написанные и богато иллюстрированные книги Кейна стали бестселлерами и заложили стандарт описаний полярных путешествий.

В 1850 году по приказу жены Сэрджона Франклина, который пропал по пути в Северный Ледовитый океан пять лет назад, на его поиски был отправлен флот США. Экспедиция была организована и профинансирована Генри Гриннеллом, нью-йоркским торговцем. Элише Кент Кейн было приказано служить в качестве медицинского офицера. Его приключение началось, писал Кейн, «12 мая, купаясь в прохладных водах Мексиканского залива, я получил одно из тех вежливых посланий от Вашингтона, которые электрический телеграф сделал столь привычными для морских офицеров».

Кейн, родившийся в знатной семье в Филадельфии, стал уважаемым хирургом и военно-морским врачом. Он также был гурманом, искусным писателем и художником, чье любопытство побуждало его записывать в рисунках и словах каждый свой опыт. Для историка кулинарии результатом является тайник с информацией о продуктах, потребляемых в экстремальных условиях.
14 августа он сообщает: «Мы живем роскошно. Вчера наш французский повар Генри дал нам салями из гагарок (черно-белых птиц, в изобилии встречающихся в Арктике), достойных «Труа Фрдр»; а сегодня я наслаждался арктической имитацией связанной куропатки...» «медведь силен... и к тому же очень капризное мясо. . . В один день он довольно мясистый и терпимый; в другой — козлиный, гиппурический и проклятый.

Его описание не было предназначено для повышения аппетита. Он был полон решимости есть все, «хотя я уважаю разборчивый вкус...» Он утверждал, что «превратил] несколько отверженных съедобных продуктов в хорошую вкусную пищу». Тюлень, говорит он, «не рыбный, но морской-, ... с терпением и большим количеством соуса пиканте, очень превосходен. . . ». Моллемоке (слово, используемое взаимозаменяемо для любой крупной океанической птицы) он объявляет «самой трудной для управления». Грудка, которую он позволяет есть, — единственная часть, которую стоит есть, и только если ее натереть содой, вымыть, обдать кипятком и замариновать. Чайки, с другой стороны, были достойны «почетного упоминания». Филе крупных особей цвета слоновой кости он сравнил с «мясным фаршем между цыпленком и ... .холщовой спинкой». Но «совершенством хорошей еды» были «все птицы, питающиеся ракообразными». Он описывает их как «очень красное мясо, сочное, жирное, нежное и
ароматное...» 27 августа на острове Бичи были найдены первые следы отряда Франклина — артефакты и могилы трех членов экипажа. Было установлено, что корабль Франклина не разбился там, поэтому поиски продолжались в темную арктическую зиму. «Первое, что действительно поразило меня, было замерзание наших бочек с водой... и наша неспособность положить жестяную кружку на пятиминутную паузу
без того, чтобы ее содержимое не затвердело. ...4 октября у нас была средняя температура ниже нуля». К началу декабря «все наши съедобные продукты стали смехотворно уплотненными». Они научились «управлять особенностями своего изменившегося состояния... «Сушеные яблоки превратились в сплошную брекчевую массу сдавленных угловатостей... Сушеные персики — то же самое». Чтобы достать фрукты из бочек, в которых они хранились, им пришлось «разрубить и фрукты, и бочку... тяжелым топором», затем разморозить комки и удалите древесину. «Квашеная капуста напоминала слюду... Сахар образовывал очень забавное соединение». Только пила могла бы извлечь его. Масло и сало изменились меньше, но для их удаления требовались «зубило и молоток». Мука изменилась совсем немного, а патоку при -28 °F можно было «наполовину зачерпнуть, наполовину разрезать жестким железным ковшом». При -30 °F «свинина и говядина являются редкими образцами флорентийской мозаики», для которых требуются «лом и ганш», потому что топор вряд ли их разрубит.

«Лед на десерт, конечно, пришел сам собой». Несмотря на содержание алкоголя, он приготовил лед Roman Punch при -20 °F. «Немного засахаренной клюквы с небольшим количеством масла и кипящей воды, и у вас есть импровизированный клубничный лед». Их подавали на древке метлы из ореха, которую использовали как
«сначала как мешалку, а потом как вилку». Опасность, присущая этой замороженной кухне, заключалась в том, что ложка
могла «прилипнуть к вашему рту». Однако, несмотря на очевидный дискомфорт, эти отчеты пронизаны юмором.
«Вот и все о нашей арктической харчевне, мне не нужно говорить, что из нашего консервированного мяса получились бы очень неплохие пушечные ядра, картечь!!» И с этим заявлением он продолжает рассказывать о более мрачных вещах. После приступов цинги и других лишений экспедиция Гриннелла наконец покинула Баффинов залив 6 сентября 1851 года и прибыла в Нью-Йорк примерно через 24 дня.
Только в 1859 году судьба Франклина была окончательно раскрыта. Корабли сэра Джона оказались зажаты льдами в сентябре 1846 года, и он умер в следующем году. По иронии судьбы, сам Кейн умер в 1857 году,
так и не узнав. Эти рассказы путешественников — лишь немногие из множества подобных отчетов, доступных нам. Поскольку вполне возможно, что ответы на вопросы историков еды могут быть скрыты в таких отчетах, нам следует глубже изучить этот тайник.

www.gutenberg.org/ebooks/47857