Подливка недостаточно представлена в кулинарной литературе, как мне кажется. Миссис Тоджер в романе Диккенса «Мартин Чезлвитт» управляет пансионом. Работа отразилась на ее внешности, и она объясняет почему: «Власть в таком заведении производит печальное опустошение в чертах… Одной подливки достаточно, чтобы прибавить двадцать лет к возрасту, уверяю вас… Тревога по поводу одного этого пункта, мои дорогие, держит ум постоянно в напряжении. Нет такой страсти в человеческой природе, как страсть к подливке среди джентльменов-торговцев».Миссис Тоджер была совершенно права, отнесшись к подливке серьезно. У этого приготовления очень долгая история, а у слова неясная этимология — две веские причины для почтения. Оксфордский словарь английского языка рискует предположить, что слово происходит от неправильного прочтения старофранцузского слова g rané, означающего «зерно», означающего «все, что используется в кулинарии» — что является настолько неясным и смелым объяснением, насколько можно было бы желать. Если g rané относится к зерну, как к муке, так и к загустителю для мясных соков, то мы пришли к «английской» подливке, и в этом случае это идеальное объяснение, поскольку английское подливка — это другое блюдо, чем французское «подливка», которое просто «jus».Рецепты подливки есть в самой ранней английской кулинарной книге «Form of Cury» 1390 г.: Connynges in Grauey. Возьмите кроликов: разрежьте их на куски: обдайте кипятком и положите в хороший бульон с миндалем, бланшированным и молотым. Добавьте туда сахар и имбирный порошок, сварите его и мясо вместе с ним: украсьте его сахаром и имбирным порошком и подавайте.
К девятнадцатому веку, когда Чарльз Диккенс задумался о подливке, «при правильном приготовлении» это был невероятно трудоемкий процесс. Я виню прогресс и сопутствующую ему серьезную нехватку слуг в упадке хорошей подливки и изобретении коробочных порошков для подливки.
Мисс Элиза Эктон посвящает подливкам целую главу, и я приведу вам отрывок из нее, чтобы показать, насколько серьезной может быть подливка: ПОДЛИВКИ не часто требуются в большом разнообразии или в больших количествах, когда стол только умеренный, и умный повар сумеет поставлять, за пустячную цену, все, что обычно нужно для простых семейных обедов; в то время как неумелый или экстравагантный сделает их источниками неограниченных расходов. Но как бы малы ни были пропорции, в которых они готовятся, их качеству следует уделять особое внимание, и они должны хорошо подходить по вкусу к блюдам, которые они должны сопровождать. Для некоторых желательна высокая степень вкуса; но для фрикасе и других блюд из нежного белого мяса этого следует избегать, и мягкий, гладкий соус с утонченным вкусом следует использовать вместо любого более пикантного приправы.
Чтобы придать подливкам более глубокий цвет, можно использовать густую грибную выжимку из главы V или немного сои (если ее вкус приемлем), или икры, илиХарвиК нему можно добавить соус, а к некоторым блюдам — бокал бордо или портвейна.
Вермишель или тертые кокосовые орехи, слегка и очень осторожно обжаренные в небольшом количестве масла, загустят и обогатят их, если около унции того и другого на пинту подливки медленно томить в ней от получаса до часа, а затем процедить.
Она критикует подливку, которая слишком густая и жирная: «… подливки, которые, однако, не должны быть слишком густыми, особенно с нездоровой смесью муки и масла, так часто используемой для этой цели. Мука из корня аррорута, или рисовая мука, или обычная мука, постепенно подрумяненная в медленной печи, гораздо лучше подходят для нежного желудка. Ни одна частица жира не должна быть заметна на них, когда они подаются на стол…»Она дает ряд рецептов, начиная с: НАСЫЩЕННОЙ АНГЛИЙСКОЙ КОРИЧНЕВОЙ ПОДЛИВКИ.
Слегка и осторожно поджарьте от четырех до шести унций постной ветчины, толсто нарезанной и нарезанной крупными кубиками; выньте их и положите в кастрюлю, в которой будет готовиться подливка; затем также слегка поджарьте пару фунтов говяжьей шеи, умеренно обвалянной в муке и слегка с перцем; положите это, когда оно будет готово, на баам; затем слегка поджарьте и добавьте к ним одну небольшую обыкновенную луковицу. Залейте эти ингредиенты квартой кипящей воды или слабым, но хорошо ароматизированным бульоном, медленно доведите все до кипения, очень осторожно удалите пену, бросьте в нее ложку соли, четыре гвоздики, лезвие мускатного ореха, двадцать зерен перца, пучок пряных трав, морковь и несколько ломтиков сельдерея: эти последние два могут быть поджаренными или нет, как вам удобнее. Кипятите подливку очень медленно, пока ее объем не уменьшится до чуть более пинты; процедите и оставьте до тех пор, пока из нее не выйдет жир. Нагрейте ее снова, добавьте еще соли, если нужно, и немного грибного кетчупа, кайенского уксуса или любой другой приправы, которая может потребоваться для блюда, с которым она будет подаваться: ее редко нужно будет загущать. Дюжину небольших грибов, приготовленных для маринования, можно добавить к ней сначала с пользой. Половины этого количества подливки будет достаточно для одной супницы, и экономный может немного уменьшить долю мяса, когда ее покажется слишком много.Рискуя утопить вас в рецептах подливок и утомить вас словом «подливка», я хочу вкратце обозначить ассортимент подливок в эпоху Диккенса, и вот небольшая подборка:
АПЕЛЬСИНОВАЯ ПОДЛИВКА ДЛЯ ДИКОЙ ДИЧИ.
Кипятить около десяти минут в половине пинты густой и очень ароматной коричневой подливки или эспаньоле, половину апельсиновой цедры, нарезанной как можно тоньше, и небольшую полоску лимонной цедры, с небольшим количеством сахара размером с лесной орех. Процедить, добавить к ней четверть пинты портвейна или кларета, сок половины лимона и столовую ложку апельсинового сока; приправить кайенским перцем и подавать как можно более горячим.
Подливка, ½ пинты; ½ апельсиновой цедры; лимонная цедра, 1 небольшая полоска; сахар размером с лесной орех: 10 минут. Сок ½ лимона: апельсиновый сок, 1 столовая ложка; кайенский перец. [Мисс Актон, Современная кулинария для частных семей , 1845]ПОДЛИВКА, КОТОРАЯ ДЕЛАЕТ БАРАНИНУ КАЧЕСТВЕННЕЕ ОЛЕНИНЫ.
Выберите очень несвежего вальдшнепа или бекаса, разрежьте его на куски (но сначала выньте мешок из внутренностей) и варите на медленном огне с таким количеством неприправленной мясной подливки, сколько захотите. Процедите ее и подавайте в блюде; но если баранина не будет долго храниться, она не приобретет вкуса оленины.
[Мюррей[Современная кулинарная книга. Современная домашняя кулинария , написанная одной дамой 1851]КОРИЧНЕВАЯ ПОДЛИВКА ДЛЯ ПОСТА.
Растопите в кастрюле кусочек масла размером с яйцо, встряхните немного муки и постепенно обжарьте его, добавьте полпинты воды и полпинты эля или слабого пива, которое не горькое, луковицу, кусочек лимонной цедры, две гвоздики, лезвие мускатного ореха, немного цельного перца, ложку маринованных грибов, ложку кетчупа и анчоус; кипятите все вместе четверть часа и процедите. Это превосходный соус для различных блюд.
[ Практический повар, английский и иностранный , Дж. Бреджион и А. Миллер, 1845] archive.org/details/b3...
Комментариев нет:
Отправить комментарий