Вкусная теория: Приготовление блюд по первоисточникам

Приготовление блюд по первоисточникам— «изучение прошлого путем выборочного воссоздания»Кулинария средних веков — одно из немногих занятий, которое действительно позволяет нам это делать, в смысле «изучения», которое выходит за рамки простого изучения того, что уже знают другие люди. Доступны тысячи страниц исходных материалов того периода, и я предполагаю, что большинство блюд не были приготовлены никем за последние триста лет. 

Как и во многих вещах, лучший способ научиться — это сделать их. Работая с ранними английскими рецептами, помните, что написание изменилось гораздо больше, чем язык, и часто бывает совершенно непоследовательным; в одном рецепте пятнадцатого века слово «Chickens» встречается четыре раза в четырех разных вариантах написания, из которых первый — «Schyconys». Часто бывает полезно попробовать произнести странные слова по звуку, в надежде, что они покажутся более привычными на слух, чем на глаз.

Рецепты редко включают количество, температуру или время. Разработка рецепта в основном заключается в обнаружении этой информации методом проб и ошибок. Современная кулинарная книга может оказаться полезной для этого. Идея не в том, чтобы адаптировать современный рецепт, а в том, чтобы использовать современный рецепт для получения информации о том, как долго нужно варить курицу, прежде чем она будет готова, или сколько соли добавлять в данный объем рагу. Это
дает вам первое предположение, которое можно использовать при первой попытке приготовления блюда и соответствующим образом изменять.

Иногда утверждается, что настоящая средневековая еда была бы слишком приправленной для современных гурманов.
Томас Остин, редактор 19 века Two Fifteenth Century Cookery Books, упоминает суп с корицей как доказательство того, что средневековые люди предпочитали сильно приправленную пищу. Но поскольку он ссылается не на рецепт, а лишь на пункт меню, тот факт, что он воспринял это как доказательство, может больше рассказать нам об английской кухне XIX века, чем о средневековой английской кухне.
Тот же вывод — что средневековая еда, хотя и не была пресной, не была необычайно острой — напрашивается из опыта. Исключением является коллекция блюд из Индии XVI века, для которых у нас есть списки ингредиентов с количеством, но без инструкций; многие из них оказываются слишком солеными для современных вкусов. 

Наряду с идеей о том, что средневековая еда была переостренной, можно найти утверждение, что причиной переострения было желание скрыть вкус гнилого мяса из-за отсутствия современного охлаждения. Ученые не нашли никаких доказательств в поддержку этого утверждения и есть довольно много, чтобы опровергнуть его. Например, описание Шикаром того, как устроить
большой пир, ясно дает понять, что он рассчитывает забивать животных на месте. 

Другие источники показывают, что средневековые повара были обеспокоены риском испорченного мяса и принимали разумные меры предосторожности, чтобы справиться с этим. Наконец, есть наблюдение, что сокрытие вкуса испорченного мяса не предотвращает последствия; повар,
который регулярно отравлял своего работодателя и его гостей, вряд ли бы долго сохранял свою должность.

Два справочника, которые ученые сочли полезными, — это Larousse Gastronomique и Oxford English Dictionary www.oed.com/.

Первый — это словарь кулинарии, доступный как на английском, так и на французском языках. Последний, который также полезен для многих других видов исследований SCA, — это стандартный словарь английского языка для ученых; он содержит гораздо более широкий спектр устаревших слов и значений, чем обычный словарь. Кроме того, Two Fifteenth Century Cookbooks и Curye on Inglysch содержат глоссарии.

Поскольку у нас нет возможности жить в Средние века, единственный практический способ стать опытным средневековым
поваром — готовить по средневековым кулинарным книгам. Однако, по моему опыту, люди, которые выдвигают этот аргумент,
редко делали что-либо, если вообще делали, готовя по источникам того периода; их «оригинальные средневековые творения»
обычно представляют собой либо современные этнические блюда, либо модифицированные версии стандартных современных
рецептов.

Даже если «креативная средневековая кулинария» создается путем взятия рецептов того времени и их модификации, это рискованное дело. Если у повара нет обширного опыта приготовления средневековых рецептов в их первоначальном виде, он, скорее всего, изменит их в направлении современных вкусов, чтобы они лучше соответствовали его представлениям о том, какими они должны быть. Но одна из привлекательных сторон средневековой кулинарии заключается в том, что она позволяет нам открывать то, чего мы не ожидаем, — сочетания специй или способы приготовления блюд, которые кажутся странными для современных вкусов, но оказываются на удивление хорошими.

Поэтому я бы посоветовала всем, кто интересуется средневековой кулинарией, стараться придерживаться как можно ближе к оригинальному рецепту. Конечно, могут возникнуть практические трудности, которые не позволят вам точно следовать рецепту — ингредиенты, которые вы не можете получить, методы приготовления, которые вы не можете использовать («повесьте его в дымоходе, где огонь поддерживается круглый год»), и тому подобное.
Но я не думаю, что когда-либо желательно, впервые готовя блюдо, менять его только потому, что вы подозреваете, что если вы будете следовать рецепту, вам не понравится результат. Люди, которые записывали рецепты, знали о кулинарии того периода гораздо больше, чем мы; наша работа — быть их учениками, а не учителями.

Schyconys with the Bruesse (Курица, тушеная с говядиной)
Англия, 15 век: Harleian MS. 279
Оригинал: Cxliiij. Schyconys with the bruesse. Take halfe a dosyn Chykonys, & putte hem in-to a potte; þen putte þer-to a gode gobet of freysshe Beef, & lat hem boyle wyl; putte þer-to Percely, Sawge leuys, Saurey, noyt to smal hakkyd; putte þer-to Safroun y-now; þen kytte þin Brewes, & skalde hem with þe same broþe; Salt it wyl.

• 1 курица, кусочками
• 2 фунта жареной говядины, нарезанной крупными кусками
• 1 ст.л. петрушки
• по 1 ч. л. шалфея и чабера
• 1 ч.л. соли
• щепотка шафрана (или несколько капель желтого/оранжевого пищевого красителя)
• 4 куска поджаренного хлеба, нарезанного тонкими полосками или треугольниками

Залейте курицу и говядину водой в большой кастрюле; доведите до кипения. Уменьшите огонь, добавьте специи и готовьте на медленном огне, пока курица не станет мягкой. Положите кусочки хлеба на сервировочное блюдо; полейте хлеб небольшим количеством бульона, затем положите сверху кусочки курицы.
Шафран, рыльца определенного вида крокуса, широко использовался в средневековой кулинарии, в первую очередь для окрашивания, и ценился за оттенок оранжево-желтого, который он придавал пище. Сегодня шафран очень дорог, и поскольку в небольших количествах он не придает заметного вкуса блюду, желтый или оранжевый пищевой краситель является финансово разумной заменой.