Вкусное Средневековье: галло-римский хлеб

 

Хлеб был важен для римлян в той степени, в которой он не был важен для галлов. Римляне долгое время ели кашу, и галлы не только имели форму плоского хлеба, но и, возможно, научились делать квасной хлеб у тех же людей, что и римляне: греков. Тем не менее, в общих чертах верно, что именно при римлянах хлеб во Франции впервые приобрел то значение, которое, хотя и значительно уменьшилось, он сохраняет и сегодня.

Наиболее очевидные изменения в зерновых культурах произошли с новым доминированием хлебной пшеницы, которая стала наиболее широко выращиваемой зерновой культурой в Галлии; ее близкий родственник полба также стала более распространенной. Ячмень имел плохую репутацию среди римлян (ячменный хлеб давали солдатам в качестве наказания) и стал зерном низкого статуса; Плиний: «Ячменный хлеб, который широко использовался древними, теперь приобрел всеобщую дурную славу и в основном используется только в качестве корма для скота».

Среди злаковых культур доминирует пшеница. Противостоят друг другу два вида пшеницы: зерновые, такие как мягкая пшеница, и шелушёные, такие как полба и эммер. Последние обладают полуломким колосом и прочной шелухой. Обработка злаков с шелушёным зерном после сбора урожая, таким образом, более длительная и сложная, чем обработка голых зерен. Шелушёные злаки необходимо несколько раз колосить, чтобы получить чистое зерно.
Культурные требования трех видов пшеницы также различаются. Спельта обладает большой простотой и особой устойчивостью к засухе. Она растет на тонких и легких почвах, которые создают сильно дренирующий вторичный субстрат, поэтому ее выращивали в бронзовом веке в Шампани-Арденнах. Эммер требует более плодородных и хорошо подготовленных почв, но тем не менее ее легче выращивать, чем хлебную пшеницу, которая требует глубоких и хорошо структурированных почв.
Рожь, изначально считавшаяся сорняком, начала возделываться с первого века нашей эры, в основном в Иль-де-Франс (регион Большого Парижа), но изначально ее, возможно, использовали в качестве корма для скота.

Эти зерна оставались основными во французском хлебопечении на протяжении столетий. Хлебная пшеница и полба использовались для лучшего хлеба; ячмень и рожь, часто в различных смесях, использовались для хлеба для слуг и бедных или тех, кто, как монахи, хотел смирить себя.

По словам Плиния, просо и пажитник выращивались в Аквитании и ее окрестностях, и просо все еще можно было найти там более тысячелетия спустя, даже если оно так и не стало общепринятой французской зерновой культурой.

Хлеб

Информация о галло-римском хлебе крайне редка. Это делает еще более необычным тот факт, что сохранились образцы настоящего хлеба.
Один из них, найденный на римском кладбище в Сен-Мемми (на Марне), представлял собой плоский хлеб (галет), приготовленный из ячменя и муки из пшеницы однозернянки/эммера; он был малоподнятым или не поднявшимся вообще.

Из Аверона — большой кусок почти круглой галеты, вероятно, пресной и приготовленной из хлебной пшеницы, диаметром около 9 см, с гладкой корочкой и плотным мякишем.

В Дроме — слегка овальный хлеб (9,1 на 8,3 см), максимальной толщиной 4,5 см, плоский снизу и слегка приподнятый сверху, возможно, приготовленный в форме.

В Амьене, на месте большого домохозяйства, десять видов хлеба, из которых три были тщательно изучены. Два были круглыми, около 10 см в поперечнике и 5 см в толщину, с корочкой, четко отделенной от мякиша. Третий, более неправильной формы (около 12 см в поперечнике и 6-7 см в толщину в самом толстом месте), вероятно, был приготовлен из хорошо просеянного хлеба или полбы и (что необычно) некоторого количества ржи.

За исключением последнего хлеба, они демонстрируют относительно простые, но разнообразные формы: плоские галеты, круглые или слегка овальные буханки. Все эти формы известны и сегодня. Раскопки 2007 года в Реймсе сгоревшего галло-римского комплекса обнаружили в подвале тарелку с тремя обугленными булочками; одна, целая, за исключением трещины, имеет примерно овальную форму и размер гамбургера.

Христианский саркофаг в Музее древностей в Арле изображает человека, держащего корзину с круглыми хлебами шириной примерно с ладонь человека с приподнятой частью, простирающейся почти до края, разделенной крестом (то есть на четверти). Варианты этого хлеба с крестом (с его, в контексте, явным христианским подтекстом) встречаются на протяжении веков во французских изображениях. Это была бы естественная форма для христиан.

Выпечка хлеба
Плиний упоминает несколько способов выпечки хлеба, в частности, в печи и под колоколом(clibanis). Наиболее вероятно, что в Галлии использовались методы выпечки в печах, под углями (подовый хлеб) или в колоколах.

На самом деле, в частных домах было найдено несколько ручных мельниц (querns), что указывает на то, что они мололи свою собственную муку и, таким образом, вероятно, пекли свой собственный хлеб. Стандартная римская мельница представляла собой двухсекционную колонну с слегка вогнутой верхней частью, которая принимала зерно и поворачивалась для его помола; версии в Галлии имели немного другую и отличительную форму. Части такой каменной мельницы были даже найдены на галло-римском судне, затонувшем недалеко от Гернси, вместе с большим количеством зерна, что свидетельствует о том, что команда, вероятно, пекла хлеб на борту.

Два кратких описания домашней выпечки, составленные Грегори де Туром , были написаны во времена франков: в первом он описывает женщину, просто кладущую буханки в печь, и говорит о том, что она держит дрова (несомненно, лопатку). Это показывает, что печи существовали в некоторых галло-римских домах. Но во втором он описывает, как женщина «замачивала муку, делала из нее буханку, которую ставила выпекаться под горячие угли, предварительно смахнув горящий уголь». Такой подовый хлеб не требовал специального оборудования (даже сам очаг был по сути не более чем огнем, обложенным камнями или кирпичами). Это был бы самый удобный выбор для тех, у кого были ограниченные средства.

Многочисленные печи были найдены в галло-римских поселениях во Франции. На одном из поселений в Верхней Гаронне: Печь для хлеба довольно хорошо сохранилась. Она выглядит как круглая масса плотной земли, более или менее твердой и пропеченной снаружи шириной около 1,30 м. Внутри была опустошена полусферическая полость, заполненная землей и золой, ее верхняя крышка частично исчезла, оставив отверстие в 45 см. У основания подошва или пол в сильно пропеченной земле, имеющая 80 см в диаметре отверстие на устье длиной 30 см, шириной 30 см и высотой 40 см, ориентированное на северо-запад.
Печь, найденная на месте купальни в Буш-дю-Рон, имела диаметр 1,7 м, основание было сделано из частей долиума ( типа большого горшка), а другой слой состоял из битой плитки. Верх был сделан, как и в других случаях, из перевернутого основания долиума с отверстием наверху.
Одной из причин, по которой печи могли быть в основном зарыты (как в той, что здесь, из Сены и Уазы), была защита от непогоды. Пекарь здесь работал в нижнем помещении или углублении, обеспечивающем доступ к устью печи. « Пекарь, чтобы испечь свои буханки, спускался на уровень устья, по двум или трем ступенькам, образуя небольшую лестницу».
Мозаика третьего века из Сен-Ромен-ан-Галя показывает, что мужчина печет хлеб, используя сферическую печь около трех футов в поперечнике с отверстием шириной около фута, выходящим на прямоугольную рабочую поверхность. Отверстие внизу удерживает огонь, разведенный для нагрева печи. (Это не всегда использовался метод; часто огонь разводили в самой печи, а затем выгребали, когда она нагревалась.) Мужчина (вероятно, не профессиональный пекарь) использует длинную лопатку, чтобы положить тесто в печь.

Давнее различие между хлебами основано на том, заквашенный он или нет. Плиний отметил, что галлы использовали пену из пива, то есть дрожжи, для заквашивания хлеба. Но одним из признаков того, что это никогда не было широко распространено среди галлов, было то, что его использование, по-видимому, исчезло из Франции во времена римского правления. Плиний перечисляет ряд римских методов заквашивания, включая замес лепешек из проса, пшеничных отрубей или ячменя, которые затем можно было смочить для использования. Однако к его времени основным методом было использование теста из предыдущей партии; то есть закваски/