Вкусная литература: Леони́д Васи́льевич Мило́в (28 июля 1929, Москва — 17 ноября 2007, там же)

 

Вкусная литература: Леони́д Васи́льевич Мило́в (28 июля 1929, Москва — 17 ноября 2007, там же) — советский и российский историк, академик РАН (2000, членкор АН СССР с 1990). Заслуженный профессор МГУ, заведующий кафедрой истории России до начала XIX века. Лауреат Государственной премии Российской Федерации (2000).

Окончил среднюю школу (1948), работал артистом Государственного ансамбля народного танца СССР. В 1948 году поступил на заочное, а в 1949 году перешёл на очное отделение исторического факультета МГУ (1953), позднее учился там же в аспирантуре. Младший научный сотрудник Института славяноведения АН СССР (1956—1960).

Голодному Федоту и щи в охотку. Леонид Милов, «Великорусский пахарь»
…Самой основной едой, кроме хлеба, были у крестьянина щи из рубленой кислой капусты — то есть кислая капуста, вареная в воде с добавлением растительного масла (чаще всего так называемого «конопляного сока») в постные дни и сметаны — в скоромные дни.

Для этого капусту квасили: заготовляя на зиму, ее рубили и клали в кадку, пересыпая слой за слоем ржаною мукой и солью. На каждый ушат шло до фунта соли. В кадку капусту набивали накрепко колотушками, сверху ставили тяжелый гнет. Иногда, если капуста давала мало рассола (особенно не кочанная белая, а листовая зеленая «крестьянская серая» капуста), то ее заливали так называемым «белым квасом». В капусту добавляли тмин, укроп, анис, можжевеловые ягоды и др.

Точно так же поступали и с белокочанной капустой; впрочем, крестьяне сажали ее значительно реже, чем мещане в городах.

Щи (или «шти») входили в круг «всегдашней грубой ествы». «Щи да щи, капуста кислая да соломата — вот и вся еда крестьянина. «Главная и всеобщая крестьянская пища, — читаем мы в описании Краснохолмского уезда Тверской губернии, — состоит во щах, которые варят в скоромные дни с салом, забеливая сметаною, а в постные дни с овсяными крупами, заливая соком» (то есть конопляным маслом).

В постные дни в щи добавляли грибы, соленую рыбу, иногда снетки, сушеную плотву. В щучьей голове — что в холопей клети, в язевой — что в барской «Плотицы… почитаются… наипоследнейшею из всех рыб, употребляемых в пищу и употребляются по самой крайней уже нужде».

Тем не менее крестьяне плотвой не брезговали и заготовляли ее впрок. Вот один из способов: «Вычистить и выпотрошить, прикинуть гораздо солью и, давши несколько полежать, высушить в печи на разостланной соломе так, чтобы она не крошилась. Потом, наполня ею кадочки, держать в сухом месте для употребления в случае недостатка другой рыбы…»

Вообще во многих районах, лишенных крупных рек и озер и, соответственно, рыбных ловель, жители в посты, а особливо в летнее время, претерпевают в рыбах великое оскудение». В некоторых районах Черноземья для еды закупали дешевую подпортившуюся сазанину с низов Волги. Да и зимняя рыба часто была бракованная, так как ее не прикалывали живой: и «многие люди» в итоге имели «неприятную и вредную для здоровья пищу».

В щи добавляли также соленые огурцы, обязательно заправляли их сеяной ржаной, или овсяной, или ячневой, или гречневой крупой, мукой и т. п. В скоромные дни иногда в щи шло ветчинное сало, изредка клали говядину или свинину (обычно после забоя), в богатых дворах — ветчину. В Олонецкой губернии бедные крестьяне в обычные дни ели рыбные щи, а в праздничные — щи с мясом и с крупами (то есть «варят по достатку ка­пусты с яшневою крупою»). В редких домах варили так называемые «щи зборные», куда шло и мясо, и ветчина, и гусь, и куры, лук и т. п. Чаще это были щи с ветчиной и говядиной. Вот их рецепт:

«Возьми капусты, говядины, ветчины, горсть овсяной крупы, луку. Налей все то водою и вари до тех пор, чтобы нарочито упрело. Потом разболтавши в особливой чашке немного муки с коровьим маслом на той же штенной жиже, опусти во шти и после подбели сметаною».

На столе могли добавлять репчатый лук, сухари, чеснок и т. д. Но, видимо, все рецепты таких щей были предназначены для праздников…

Щи солдатские постные или скоромные: рецепт 1891г.:
5—8 фунтов (1 фунт=400г) говядины полужирной очистить, разрезать на куски, или 3—4 ф. очищенной мелкой рыбы, а также вымоченной сухой, сложить в горшок. Прибавить 2 ф. сырой ветчины, а к постному — очищенную селедку; 2 ф. рубленной кислой капусты; 2 луковицы, поджаренные на масле. Налить холодною водою, поставить на огонь, варить, снимая накипь, пока не очистится, тогда отставить на легкий огонь — варить один час и, наконец, покрыть крышкою и вставить в духовую печь на 2 часа.

Выбрать мясо или рыбу на блюдо, а щи подать, посыпав, кто любит, перцем. Подать к нему: сосиски, круто сваренную кашу, сметану.