Вкусная история: чеснок

Чесно́к (лат. Állium satívum) — многолетнее травянистое растение; вид рода Лук подсемейства Луковые (Allioideae) семейства Амариллисовые (Amaryllidaceae).

За давностью лет трудно определить точное место рождения чеснока. Его родиной называют Центральную Азию, откуда по торговым путям чеснок распространился в страны древних цивилизаций, расположенных в Средиземноморье. Остатки древних видов чеснока находят в Израиле, на Крите, в Китае и Индии. Его охотно употребляли в древних государствах Египта, Греции и Рима: головки чеснока были найдены в гробнице Тутанхамона, древнегреческие атлеты для придания силы жевали чеснок перед поединками, с древнеримскими легионерами пряный овощ распространился по Европе. Китайцы оценили стимулирующее воздействие чеснока, включив его в понимание сути «ян»; в священной книге индуизма «Веды» чеснок упоминается как лекарственное растение. В Византии поощрялось выращивание чеснока как средства для предотвращения старения кровеносных сосудов.

Считается, что время появления чеснока на Руси – IX век. Скорее всего, он прибыл из Византии, с которой Древняя Русь имела тесные торговые связи. Растение быстро распространилось по Руси благодаря своему необычному вкусу и запаху. Название новому растению дали местное, славянское: чеснок.

Корни этого слова иногда связывают со словом «честный», но наиболее распространенным является мнение, что название передаёт внешний вид и строение головки чеснока, которая распадается, расчёсывается на отдельные дольки или зубочки – «чёсаный лук». О замеченном сходстве стеблей и луковиц чеснока и лука говорят многие русские пословицы и загадки, например, «Лук с чесноком – родные братья» и «Маленький, горький, луку брат».

Чеснок имел широкое применение в древнерусской бытовой жизни: его выращивали для использования при приготовлении различных блюд и напитков, для лечения различных болезней, он применялся в качестве оберега и для защиты от нечисти. Письменные источники упоминают о выращивании чеснока в древних княжествах Киева, Ярославля, Мурома, Суздаля и в других местностях.

Это один из овощей, упомянутых в Коране, наряду с огурцами, чечевицей и луком. Он был двух видов: дикий (برّي, barrī ) и культивируемый (بستاني, bustānī ), и стал основным продуктом в арабской кухне; по словам автора « Пира султана» , «чеснок извлекает ароматы масел из бульонов, семян и овощей и усиливает их вкус». Чеснок часто готовили с уксусом, маслом и чесноком, чтобы сделать соус. Его также часто использовали в рыбных блюдах. Существует даже египетский рецепт кислого йогурта и чеснока, в результате чего получалось то, что большинство людей сегодня узнают как цацики. Чеснок был особенно любимым в средневековой андалузской кухне и часто готовился в уксусе.

В медицине его рекомендовали как мочегонное средство, для лечения метеоризма и различных дерматологических заболеваний, а жевание его листьев лечит воспаление глаз. По словам врача XII века Ибн Бутлана, чеснок особенно полезен для пожилых людей и в зимнее время. Однако он предупреждал, что его не следует переваривать, так как тогда он теряет свою эффективность, особенно если его готовить с уксусом и есть с молоком или рыбой.

В средневековой Европе чеснок считался пищей только для скромных и низших слоев населения. В то время как те, кто мог себе это позволить, импортировали специи, такие как черный перец с Востока, низшие классы использовали травы, которые могли вырастить сами. Интенсивный вкус чеснока помогал крестьянам разнообразить пресные диеты. Из него готовили блюда, такие как айоли, изначально представлявшие собой смесь измельченного чеснока, панировочных сухарей, орехов и иногда тушеного мяса. Его предназначали для того, чтобы есть с хлебом, хотя иногда его подавали в качестве соуса к мясу в более богатых домах.

Англичане, вопреки стереотипу о пресной британской кухне, казались особенно очарованными чесноком. В первом известном кулинарном документе на английском языке, свитке из веллума под названием «Форма кюри» , простым гарниром были вареные головки чеснока.

Еда и медицина были тесно переплетены в средневековой Европе, и чеснок подавался как способ смягчить ваш юмор. Считалось, что юмор — это качества тела, которые влияют на ваше здоровье и личность. Чеснок, который считался «горячим и сухим», не должен употребляться тем, кто быстро впадает в гнев, но может успешно взбодрить человека, который был слишком эмоционально сдержан. По словам историка еды Кэти Кауфман , средневековый пир мог включать ошеломляющее количество разных блюд, все из которых были выставлены на стол одновременно, так что разные типы личности могли составить еду, которая соответствовала бы их юмору.

Вплоть до 19 века люди также верили, что можно заболеть, вдыхая плохой воздух, называемый «миазмами». Миазмы висят на болотах, но также и на сточных водах, или на ногах — я всегда представлял их себе как лужи тумана, которые лежат в укромных уголках между холмами на темных проселочных дорогах. Чеснок также может помочь вам с миазмами. Вы когда-нибудь видели изображение чумных докторов из Средневековой Европы в масках с длинным, похожим на птичий, клювом? Клюв был заполнен пахучими травами, среди которых, вероятно, был чеснок, предназначенными для борьбы с миазмами.

Во Франции XVIII века группа воров, возможно, была вдохновлена ​​этими чумными масками. Во время вспышки бубонной чумы в Марселе в 1726 году (или 1655 году, истории расходятся) группа воров была обвинена в ограблении трупов и домов умерших и больных, при этом сами, по-видимому, не заразились этой болезнью. Их счастливые талисманы против миазмов? Они вымачивали чеснок в уксусе и смачивали ткань или губку в жидкости, затем привязывали ее как хирургическую маску ко рту и носу. По их мнению, сильные запахи отталкивают миазмы. Эта история, вероятно, легенда, но я думаю, что в ней есть доля правды: в современных исследованиях было показано, что чеснок скрывает некоторые человеческие запахи, которые привлекают кусающихся насекомых. Поскольку теперь мы знаем, что бубонная чума переносилась блохами, возможно, воры отпугивали насекомых. Чума также является бактериальной инфекцией, а уксус и чеснок являются эффективными противомикробными средствами.

Чеснок оставался в сфере медицины большую часть 19 века. Луи Пастер впервые обнаружил, что чеснок является мощным противомикробным средством в 1858 году.

Айоли́ — соус из чеснока и оливкового масла, очень популярный на северном побережье Средиземного моря — от Испании до Италии.

Ингредиенты

4–5 зубчиков чеснока;

½ чайной ложки соли;

1 чайная ложка лимонного сока;

120 мл оливкового масла.

Приготовление

Нарежьте чеснок небольшими кусочками, выложите в ступку и присыпьте солью. Пестиком превратите чеснок в кашу.

Добавьте лимонный сок и тщательно перемешайте. Влейте чайную ложку масла и разотрите так, чтобы оно полностью впиталось в чеснок. На смеси не должно быть масляной плёнки.

Добавляйте по чайной ложке масла, хорошенько перемешивая. Сначала в соусе будут небольшие комочки, но в итоге он станет однородным, густым и глянцевитым.