Римская империя заканчивается в 476 году нашей эры, и Средние века постепенно рождаются в хаосе Великого переселения народов. С другой стороны, кулинарное искусство погружается в глубокий сон, пока европейские крестоносцы не открывают для себя роскошь Востока много сотен лет спустя. Эту историю рассказывали много раз, но это легенда. Даже в «темные» века раннего Средневековья знания кулинарного искусства не были полностью утеряны. Например, греческий врач Анфим, который искал изгнания у готов в Равенне, а затем написал кулинарное руководство De observatione ciboru для Теодериха, правителю франков (511–534 гг. н. э.), что даже для германских варваров это означало следование кулинарным традициям Рима.На самом деле ситуация в это время запутанная. Римская империя все еще существовала de facto только как Остром/Византия с ее подлинной греческой столицей Константинополем, которая, однако, все еще претендовала на власть над Западным Римом. Однако Италией правил готский военачальник Теодорих. Он хотел унаследовать традицию Западной Римской империи и взять на себя роль нового Августа, что было недоверчиво терпимо восточно-римским императором. С другой стороны, бывшие римские провинции Галлия и Германия были захвачены еще более «дикими» германскими племенами. Самые важные из них, франки, взяли под контроль территорию, простирающуюся от реки Майн до Пиренеев, вскоре после того, как их король из династии Меровингов был крещен. После его смерти ему наследовали четыре его сына. Старший из них, Теодорих I, правил востоком Франкской империи из Меца.
Вам нужно знать эту сложную историю, чтобы понять политическое значение кулинарной книги. Насколько нам известно, ее автор Анфим был врачом из Константинополя, однако в 478 году его выслали из страны за измену после обмена письмами с готскими политиками о событиях в Византии. После нескольких обходных путей Анфим оказался в Равенне при дворе Теодориха, короля остготов и правителя Италии. Там он сделал карьеру и в конечном итоге стал членом придворного совета Теодориха. Последний затем отправил его в качестве посланника к своему внучатому племяннику, франкскому королю Теодориху I. Затем Анфим написал Теодориху длинное письмо о здоровом питании («De observatione ciborum»), предположительно, после этого времени, в котором были переданы многочисленные рецепты.
______________________________________________
Чтобы быть здоровым, необходимо есть курицу и цыпленка исключительно свежими, пишет в VI веке византийский врач Анфим царю, которому он служит, Франку Теодерику, в De Observatione Ciborum : в течение двух дней зимой и вечером летом. В общем, по словам Анфима, все мясо должно употребляться в свежем виде, в противном случае оно трудно переваривается и едва ли питательно. Лучшие части — это крылья и грудка, но люди здоровы могут есть заднюю часть, но курица должна быть правильно приготовлена: приготовлена на пару, запечена на медленном огне или тушеная, следуя рецепту, подобному тому, который мы готовим сегодня.
Правильное приготовление пищи, ее умеренное потребление и избегание сочетания слишком большого количества различных продуктов — вот основы, на которых основана диета Анфима, потому что, по мнению этого автора, первый способ сохранить хорошее здоровье заключается в правильном питании и питье.
Сегодня мы приготовим курицу iuscellum , термин, который мы анализировали в прошлом, готовя тушеное мясо из говядины и свинины . Рецепт, которому мы следуем, — рецепт для говядины, единственный, подробно описанный, но на самом деле, изучая принципы Антимуса, мы можем приготовить все ингредиенты так, как задумал автор. В нашем приготовлении мы сократили время приготовления, очень долгое в методе для говядины, и исключили вино, но оставили те же специи: костус, перец и гвоздику. Костус — это очень ароматная специя, которую мы купили в индийском магазине, со своеобразным вкусом, который должен сочетаться с другими сильными специями (такими как перец и гвоздика). Если вы хотите упростить рецепт, мы рекомендуем использовать перец или комбинацию перца и гвоздики, а не только костус. Из трав, перечисленных автором, мы выбрали фенхель и лаванду, заменив мяту болотную на дикий орегано, который мы нашли в последние дни на полях, с интенсивным и восхитительным ароматом, напоминающим мяту болотную и дикую мяту. Другие травы и овощи, которые упоминает Антимус для приготовления iuscellum или любого другого блюда, это корень сельдерея, лук-порей, кинза и укроп. Выберите те, которые вам больше нравятся, чтобы отрегулировать это блюдо по своему вкусу.
Хотя Антимус не упоминает кулинарные жиры для приготовления этого блюда, мы рекомендуем добавить немного оливкового масла или растопленного вяленого свиного шпика, чтобы сбалансировать рагу, что не нужно, когда мы готовим более жирные виды мяса, такие как говядина или баранина. Свиной шпик, laredum на своеобразной латыни Антимуса, является специфической характеристикой рациона франков, которые используют его как сырым, так и приготовленным, и даже вместо оливкового масла в качестве приправы, обычай, который врач считает полезным для них, своего рода лекарством.
Ингредиенты
курица
ароматические травы (фенхель, лаванда, орегано)
специи (костус, черный перец, гвоздика)
белый винный уксус
мед
соль
Измельчите фенхель, лаванду и орегано и измельчите костус, черный перец и гвоздику в ступке. Нарежьте курицу на куски и приготовьте ее в кастрюле с небольшим количеством воды и двумя щепотками соли. Примерно через 15 минут добавьте столовую ложку меда и полстакана уксуса. Через 15 минут добавьте травы и специи. Когда курица полностью приготовится, выложите ее на тарелку и подавайте. Время приготовления может меняться в зависимости от размера курицы.
Original text
Gallinas vel pullus pinguioris, qui non tamen saginantur, congrui sunt ita, ut hiverno tempore ante biduo occidantur — nam stivis diebus ante sera tantum — quia capriati facti melius comeduntur, maxime pectora ipsorum et ascellas, quia ista melioris humoris et sanguinem bonum nutriunt. Nam posteriora omnium avium sanis quidem hominibus apta sunt, et ista et omnia […]. Supra scriptas vero avis in iuscello bene coctae congruae sunt, et si vaporatae, ad hora occisae, bene tamen coctae; aptae etiam et assae, ut delonge a foco cautius assentur.
Перевод
Более крупные куры или цыплята, хотя и не откормленные, подходят, если их есть зимой в течение двух дней после отправки — и летом до вечера — поскольку, когда они хорошо размякнут, их лучше есть, в частности, их грудки и крылья, потому что они имеют лучшую гуморальную способность и хорошо питают кровь. Однако задние части любой птицы подходят для людей здоровых, эти и все. Упомянутые птицы хороши, если их хорошо приготовить в их соку и пропарить сразу после отправки, если их хорошо приготовить. Также они пригодны, если их осторожно поджарить и держать вдали от огня.
Комментариев нет:
Отправить комментарий