Мы можем узнать это из гастрономической литературы. Это не просто поваренные книги с рецептами, где говорится: «Возьмите столько-то того-то и того-то, перемешайте и поставьте в печку». Был такой писатель Александр Гримо де Ла Реньер — я очень нежно его люблю и перевела его книжку «Альманах гурманов»
. Это гастрономическая литература в высшем смысле этого слова. Это действительно альманах — с 1803 по 1812 год вышло восемь выпусков. Тут надо отметить название «Альманах гурманов». Мы привыкли к тому, что гурман — это положительная характеристика, это человек, который знает толк в еде. И это заслуга Гримо де Ла Реньера, потому что до него в XVIII веке слово «гурман» на французском означало — я цитирую знаменитую энциклопедию Дидро и Д’Аламбера
— «животное, которое ест неумеренно и жадно». Гримо де Ла Реньер не только реабилитировал гурмана. Он общался с рестораторами и в своем альманахе одних хвалил, других — ругал, призывал их присылать ему блюда на оценку. А помогал ему в этом «дегустационный суд присяжных» — десяток гурманов, «чьи челюсти… состарились на жевательной службе».
Но главное, Гримо де Ла Реньер замечательно писал. Вот один из множества примеров того, как он
описывает еду. Глава про молочного поросенка, которую я цитирую с небольшими сокращениями:
«…Молочный поросенок — желанный гость на всех столах, включая самые изысканные, и всякую трапезу обращает в праздник.
Самая обыкновенная и, пожалуй, самая лучшая судьба для него — вертел; надобно ошпарить поросенка кипятком и запустить ему в брюхо добрый кусок коровьего масла, смятого с душистыми травами, песчаным луком, луком репчатым, гвоздикой и проч., а затем насадить на вертел и, не спуская с него глаз, точно с девушки на выданье, постоянно поливать его натуральным прованским маслом, чтобы он как следует подрумянился; есть способ и получше: предварительно изрубите как можно мельче печень этого самого поросенка и смешайте ее со шпигом, обданным кипятком, трюфелями, шампиньонами, испанским чесноком, мелкими каперсами, анчоусами из Ниццы, душистыми травами, ямайским перцем и морской солью. Попотчуйте нашего юного друга этой смесью, а затем зашейте ему брюхо и поджаривайте, как описано выше. Верным спутником поросенку неизменно служит апельсиновый соус с солью и белым перцем.
Лишь только молочный поросенок, поджаренный подобным образом, прибудет на стол, нужно незамедлительно подтвердить его знатное происхождение, что в переводе со старинного французского означает отрубить голову; если промедлить с этой операцией, кожа поросенка может из хрустящей и аппетитной превратиться в дряблую и рыхлую, отчего дамы первыми откажут ему в своем доверии. Итак, правило это совершенно непреложное, и забывать о нем непозволительно; поросячьему юноше, который не может дождаться от вас этой любезности, лучше было не отрываться от материнских сосцов.
<…>
Хотя, по чести говоря, нас немало мучит мысль о том, что каждый молочный поросенок, попавший на вертел, — это целое поколение свиней, которым никогда уже не гулять на вольной воле и не украшать наше застолье».
В этой поэме в прозе про молочного поросенка есть реальный рецепт, ирония и важная историческая подробность — это написано после так называемой Великой французской революции, когда аристократам отрубали головы на гильотине, и «подтвердить его знатное происхождение» — это, конечно, намек на то, что тогда происходило.
Вот как писал Гримо де Ла Реньер. Так получилось, что его вспомнили только в конце ХХ века, хотя многие авторы у него заимствовали. В частности, Александр Дюма, который продолжил традицию гастрономической литературы. В 1873 году он издал «Большой кулинарный словарь», где он иногда ссылается на Гримо де Ла Реньера, а иногда очень эффектные определения просто переписывает дословно, не указывая источник. Так что Гримо де Ла Реньер жил как будто за кадром.
Об авторе и его книге в https://unknowntrips.blogspot.com/2023/11/20-1758.html
Сама книга: http://laretz-kulinarniy.narod.ru/knigi/prihotnik.pdf
Комментариев нет:
Отправить комментарий