Вкусное Средневековье: Винидарий (ок. 5 в. н. э.)

 

Винидарий (ок. 5 в. н. э.) был предполагаемым составителем небольшого собрания кулинарных рецептов под названием Apici excerpta a Vinidario . Это сохранилось в единственной унциальной рукописи 8 в. на латыни, утверждающей, что это отрывки из рецептов Апиция .

О самом Винидариусе ничего не известно. Если он существовал, то, возможно, был готом; его латинское имя предполагает возможное готское имя Винитахарджис.

Существует очень сокращенное изложение под названием Apici excerpta a Vinidario, «карманный Апиций» «знаменитого человека» по имени Винидарий, созданный еще в эпоху Каролингов. На самом деле, совпадений с руководством Апиция очень мало, но рецепты схожи по характеру и обычно представляются сегодня как приложение к Апицию: они дополняют наши знания о позднеантичной кухне.

По-видимому, он был учеником Апиция и сделал некоторые отрывки из этой книги, которые сохранились в унциальном кодексе Салмасия, saec. VIII , Париж, lat. 10318 .

Фолльмер в своем комментарии к Апицию говорит, что Салмасий и его предшественники приняли их как подлинные. Шух включил эти рецепты в текст Апиция своих изданий, в соответствующих местах, как он считал. Этот курс не может быть рекомендован, хотя рецепты должны составлять неотъемлемую часть любого издания Апиция.

М. Им, добросовестно перепечатавший отрывки в Archiv f. lat. Lex. XV , 64 ff., ясно говорит: «Эти отрывки не имеют ничего общего с десятью книгами Апиция, даже если некоторые рецепты похожи друг на друга...» и другие исследователи выразили то же мнение. Фолльмер, однако, не разделяет эту точку зрения.

Если мне будет позволено согласиться с Фоллмером, я бы сказал, что отрывки по своему характеру вполне апициевские и что в некотором смысле они заполняют определенные пробелы в тексте Апиция, хотя язык сильно вульгаризирован, чего вполне можно было ожидать в эпоху Винидария.

Рецепты Анфима, написанные около 511 г. н. э. , также подтверждают тесную связь, существовавшую между Винидарием и Апицием. Анфим был греческим врачом Теодориха I (Великого), франкского короля, жившего в Италии. Он не был знаком с Апицием.

(A p. 196) APICI EXCERPTA A VINIDARIO VIRO INLVSTRI
https://penelope.uchicago.edu/Thayer/E/Roman/Texts/Ap..
Краткое описание специй, которые должны быть в доме под рукой, чтобы не было недостатка в приправах: шафран, перец, имбирь, листья лавра, лавровый венок , ягоды мирта, костянка, кервель, кардамон, нарда.

Свинина, часто подаваемая целиком, была одним из самых распространенных видов мяса в античности и средневековье. Мы находим огромное количество рецептов во всех кулинарных книгах. На этой неделе мы готовим рецепт из Excerpta Vinidarii , короткой кулинарной книги, которую мы находим в качестве приложения к рукописи VIII века De Re Coquinaria , книги, традиционно приписываемой Апицию. Мы знаем только имя Винидария, но некоторые ученые предполагали, что он мог быть готом, жившим между V и VI веками, во времена Готского королевства Италии. Однако его имя, вероятно, не звучало по-готски для носителей латинского языка, потому что, по-видимому, оно составлено из Darius, латинизации имени персидского происхождения, и signa Vinus , своего рода плебейской фамилии. Дословный перевод его имени — Darius Wine, и это имя показалось бы забавным для носителей латинского языка. В любом случае, рукопись Винидария, по-видимому, была написана позже, чем Апиция, из-за использования некоторых ингредиентов и орфографии некоторых слов, явно не классической. Однако эта кулинарная книга в значительной степени является имитацией рецептов Апиция, со многими общими и похожими методами приготовления. Этот porcellum aenococtum является одним из них. Aenococtum — это термин, который появляется в аналогичном (но более сложном) рецепте Апиция, и, по-видимому, является вариантом написания oenococtum , что означает приготовленный в вине. Кроме того, это метод обоих рецептов, в которых вино и изюмное вино фигурируют как основные ингредиенты. Мы предлагаем сочетать это свиное рагу с ячменной полентой или puls , основной пищей в Древнем Риме. Другие рецепты Винидария, которые мы приготовили за последние месяцы, — это рагу из ягненка , суп из красной кефали и жареная рыба . Ниже вы найдете оригинальный текст с нашим переводом, видео рецепта и заметку об ингредиентах. Наслаждаться!

Drunken Pork (Пьяная свинина)
Ингредиенты
800 г свиной корейки рута специи (длинный перец, ягоды лавра) изюм вино красное вино гарум оливковое масло
Метод
Налейте в кастрюлю оливковое масло и немного гарума, готовьте мясо в течение 15-20 минут. Тем временем измельчите в ступке длинный перец и одну ягоду лавра, затем измельчите руту. Добавьте в ступку руту, изюмное вино, красное вино и немного гарума, смешав все ингредиенты. Налейте в кастрюлю соус и добавьте мясо, готовьте его около 45 минут. Время приготовления зависит от куска и размера мяса. Добавьте немного вина, если соус слишком сильно уварится. Как только мясо приготовится, достаньте его из кастрюли и загустите соус небольшим количеством пшеничного крахмала, разведенного в воде. Как только он начнет кипеть, выложите мясо на тарелку и покройте его соусом.

Примечание об ингредиентах Рута — одна из самых используемых ароматических трав в Древнем Риме, но ее использование продолжалось и в Средние века. Она единственная в этом рецепте, упрощение, распространенное в книге Винидария, тогда как у Апиция она чаще всего встречается среди множества ароматических трав. Если у вас ее нет, используйте вместо нее другую ароматическую траву. Другие травы, которые упоминаются в кулинарной книге Винидария, — укроп, кинза и мята. Кароенум и изюмное вино обычно используются в античной кухне в качестве подсластителей. Мы выбрали изюмное вино, но если вы предпочитаете, вы можете приготовить кароенум . Метод четко описан Палладием в его сельскохозяйственной книге. Чтобы приготовить его, отделите плодоножки и истолките столовый или винный виноград в ступке, извлекая сок. Просейте и вылейте его в кастрюлю, кипятите на медленном огне, пока он не уменьшится на треть от первоначального объема. Мы использовали длинный перец, самый ценный со времен Античности, но автор не указывает, какой сорт выбрать. Вместо этого можно использовать белый или черный перец. Винидариус использует как пшеничный, так и рисовый крахмал, но в этом случае он не дает никаких указаний. Рецепт рассчитан на целую свинину. Выберите предпочитаемую вами часть, например, корейку или ошеек.

Original text
Porcellum aenococtum: porcellum accipies, ornabis, coque in oleo et liquamine. Cum coquitur, adicies in mortario piper, rutam, bacam lauri, liquamen, passum sive caroenum, vinum vetus, simul omnia teres, temperas et traicies in patinam aheneam. Mittis eum. Porcellum eo iure percoque, cum autem levas, amulo obligabis et sic in vas transferes et inferes.

Перевод
Свинина, приготовленная в вине: возьмите свинину, разложите ее и готовьте в масле и гаруме. Когда она приготовится, добавьте в ступку перец, руту, лавровый лист, гарум, изюмное вино или каренум , выдержанное вино. Разотрите все ингредиенты вместе, смешайте и поместите соус в медную кастрюлю. Положите туда мясо. Готовьте свинину в этом соусе, затем выньте ее и загустите соус крахмалом. Выложите на тарелку и подавайте.