Антимус — грек и, как врач, знаком с великой медицинской и диетической традицией этой культуры. Он читал таких авторов, как Гиппократ и Гален. Но у него, безусловно, была своя собственная точка зрения — и он писал в гораздо более популярном стиле. На самом деле, в то время в Равенне, управляемой готами, был большой спрос на такого рода литературу с советами. Очевидно, новые правители хотели как можно легче получить древние знания. Неискушенные родственники к северу от Альп также могли извлечь из этого пользу. В этом смысле письмо Теодориху I также было призвано быть образовательным. Антимус хотел дать королю франков обзор «согласно древним авторам» того, как «надлежащее питание» фундаментально влияет на здоровье человека.
Снова и снова между строк становится ясно, что Анфим не особенно доволен манерами за столом в Северной Европе, поскольку он неоднократно подчеркивает умеренность (не в последнюю очередь, когда дело касается алкоголя). Неудивительно, что другие современники описывали германские манеры за столом в резких выражениях. Исидор Севильский приписывал франкам «дикость манер» и «природную распущенность нрава». Сидоний Аполлинарий сообщал, что соседние бургундцы намазывали волосы прогорклым маслом. Анфим, конечно, достаточно дипломатичен, чтобы сохранять сдержанность — и даже больше. В своих рецептах он неоднократно ссылается на региональные обычаи и интегрирует их, такие как использование молока и молочных продуктов или бекона, которые он описывал как франконскую специалитет («delicias Francorum»).
Такие компромиссы не были легкими для Антима. В конце концов, он не только врач, но и утонченный гурман, «médecin gourmet», как называл его Карл Деру. Передача кулинарного образа жизни является второй основной целью письма наряду с медицинским образованием, которое является чем угодно, но не личным делом. Антим намеренно учит варвара Теудериха I «Romanitas», напоминая ему о пиршествах римского сената. Однако не без иронии, что Антим, по-видимому, никогда не видел Рима и говорит на латыни только устно, и что его письмо написано на довольно несовершенной «вульгарной латыни». Он также знаком с классической римской кулинарной книгой «Apicius», как предполагают некоторые цитаты, по крайней мере с точки зрения ее содержания, но он не в ее традиции. Например, он явно отличается от нее своим запретом на использование гарума, ферментированного рыбного соуса, который был вездесущим в римской кухне.
Важнее, чем представление подлинной римской кухни, было помочь королевскому «новичку» Теодерику I легитимировать свой статус правителя посредством кулинарного обновления. Так же, как мозаика висела в императорской столовой Теодориха в Равенне, приглашая гостей насладиться фруктами всех сезонов и со всего мира. Это полностью соответствовало советнику Теодориха Кассиодору. Для него «частный гражданин должен есть только продукты из своего региона. Но частью славы короля является наличие всех деликатесов отовсюду на его столе».
Когда Теодорих отправил посланника Анфима к своему внучатому племяннику Теодориху на краю распадающейся Римской империи, он видел в этом прежде всего политический жест: превратить варварского вождя в римского принца. Работу Анфима описывали как последнюю римскую кулинарную книгу. Но ее также называли первой французской кулинарной книгой или старейшей европейской средневековой кулинарной книгой. Но в зависимости от вашей точки зрения, она является всем этим одновременно. Однако франкская аристократия, вероятно, была несколько подавлена ею, поскольку письмо не имело сохранившегося эффекта. Вместо этого оно оказалось в библиотеках монастырей, где кулинарное искусство нашло изгнание на многие столетия.
Тарелка: Афрутум
Рецепты в письме, в которых не указаны количества и которые сформулированы лаконично, сочетают в себе ряд влияний, но, что интересно, только несколько традиций готической кухни. Вместо этого есть заготовки марципана и хумуса, а также ссылка на византийскую кухню: «Afrutum», приготовленный из взбитых яичных белков, который был неизвестен в древнеримской кухне. Как прообраз Œufs à la neige, он также выглядит очень современно из-за приготовления на пару. Вы можете найти отличные инструкции по приготовлению здесь .
В Anthimus рецепт такой: «То, что по-гречески называется afrutum, а по-латыни spumeum, готовится из куриных и яичных белков. Нужно использовать много яичного белка, чтобы afrutum стал пенистым. Его следует выложить горкой на неглубокую кастрюлю с заранее приготовленной подливкой и разбавленным рыбным соусом под ней. Затем кастрюлю ставят на уголь, и afrutum готовится на пару от соуса. Затем кастрюлю ставят на середину сервировочного блюда, и наливают на нее немного вина и меда. Его едят ложкой или небольшим половником. Я часто добавляю в этот рецепт немного хорошей рыбы или даже морских гребешков, потому что они очень вкусные и их особенно много в тех местах, где я живу. Из чистых гребешков делают «снежные шарики».
Комментариев нет:
Отправить комментарий