Вкусное Средневековье: Византийская кухня, ч.3

 

После закусок последовали основные блюда. В качестве примера упомянем наиболее любимые византийцами блюда, такие как жареная рыба, посыпанная горчичным порошком, козлятина, фаршированная чесноком, луком и луком-пореем, жареный поросенок, ветчина, птица (павлины, утки, фазаны, гуси, голуби, куропатки, дрозды и др.), приготовленные разными способами (жареные, отварные или приготовленные на гриле) в сопровождении сырных салатов и фруктов (в основном яблок, винограда, инжира, дыни, груш и т. д.). Но на этом кулинарный праздник не закончился. Мясо также подавалось на вертеле или запекалось в печи, кокореци, что называлось «косой», дичи, например, оленей, диких коз, кабанов и зайцев, приготовленных в вине или уксусе. Не было недостатка в экспериментах со стороны поваров, которые варили свинину вместе с зайчатиной и олениной, причем наиболее популярными были «вино» или «уксус». Скорее, странные для сегодняшних гастрономических вкусов сочетания. Конечно, стоит отметить, что масло было основой многих блюд, как и сегодня, поскольку средиземноморская земля предлагает его в изобилии и придаёт вкус каждому блюду.

Цена на мясо не всегда была доступна бедным жителям Константинополя, которые ловили рыбу в богатых рыбой водах Босфора. Таким образом, они обеспечили бесплатное, здоровое и вкусное питание. Они разделили рыбу на «белую», «синюю» и «черную», причем первая считалась более качественной. Их называли «белыми», потому что их мякоть при жарке становилась белой. Они в основном предпочитали морскую рыбу речной или озерной. Обычно последние мариновались и пользовались спросом у более бедных подданных, у которых не было достаточно денег для покупки свежей рыбы.

Морепродукты ели на гриле, жареными или «эксестами», т. е. вареными. В зависимости от вида рыбы выбирали способ приготовления. Так, каменную рыбу, кефаль и кефаль варили вместе с различными травами и специями, напр. лук, укроп, кориандр, чеснок, порей и т. д. Мелкую рыбу (атерины, маридис, габрос и др.) и скумбуру обжаривали в горячем масле, предварительно обязательно присыпав мукой. Готовили даже рыбные пироги и знаменитую каккавию, или «жарку на огне», как это тогда называли.

ΓΙΟΥΒΑΡΛΆΚΙΑ (ХИРШОНСКИЕ ФРИКАДЕЛЬКИ ИЗ БАРАНИНЫ В ЛИМОННОМ СОУСЕ)
В отличие от римлян или более ранних греков, византийские кулинарные книги, похоже, действительно редки. Фактически, только очень заманчивые ссылки на византийскую кухню можно найти в дипломатических отчетах и ​​биографиях императорской семьи.
Мы знаем, что императрица Лупицина из долины Дуная была кухаркой, а Феодора, жена Юстиниана, привозила поваров из Персии, Индии, Сирии и материковой Греции для службы при своем дворе.

В отличие от современного греческого рецепта,Фрикадельки включали дробленый ячмень (который, как мне кажется, делает их превосходящими современную версию). Подавайте с питой, чтобы впитать вкусный соус – который, кстати, берет свое начало в византийском хлебе «placounta»!

1 фунт баранины фарша
1 тертая луковица
2 зубчика чеснока, нарезанных
6 ст. л . натурального ячменя (крупно измельчить в блендере или кухонном комбайне)
3 ст. л . рубленой петрушки
1 ст. л . рубленой свежей мяты
1 ст. л . измельченного свежего базилика
1 ст. л. сушеного греческого орегано
соль по вкусу
молотый имбирь по вкусу
свежемолотый мускатный орех по вкусу
1 яйцо, слегка взбитое

Для соуса:
5 стаканов мясного бульона
1 луковица, нарезанная
1 листовой стебель сельдерея, очищенный от жилок и мелко нарезанный, плюс листья
1 морковь, очищенная и мелко нарезанная
сок 1 лимона
Цветущие головки укропа для украшения (по желанию, но мне нравится)

Смешайте баранину, тертый лук, рубленый чеснок, ячмень, рубленую петрушку, мяту, базилик, сушеный орегано, мускатный орех, имбирь, соль и слегка взбитое яйцо. Хорошо перемешайте и месите в течение нескольких минут. Сформируйте в форме бочонка или яйца размером с грецкий орех и отложите в сторону.
Доведите 5 чашек бульона до кипения с нарезанным луком, сельдереем и морковью. Добавьте соль по вкусу.
Добавьте «бочки» и варите на медленном огне под крышкой 30 минут. Добавьте лимонный сок, украсьте цветущим укропом, если используете, и подавайте.