Уинстон Черчилль был существом восхитительных, грубоватых пищевых причуд: он всегда курил сигару в постели после завтрака, который заканчивался в 9 утра; его пепельница стояла прямо рядом с его мусорной корзиной, так что всегда была опасность пожара. Однако он никогда не затягивался своими сигарами и любил жевать сигару, когда был глубоко погружен в мысли, собирая окурки для трубки своего садовника. Этому способствовало послезавтрака виски с содовой, чтобы увлажнить горло, — подаваемое через час после завтрака.
И все это происходило в постели. Сигары, виски, британская политика, битва с Гитлером и завтрак. День начинался с того, что Черчиллю немедленно подавали стакан апельсинового сока. Он всегда был бутилированным — он не любил свежевыжатый — и если шел дождь, он ругал погоду. Он всегда спал со своей подушкой; Куда бы он ни шел дома и за границей, он носил его с собой, с черной атласной маской для глаз, заправленной под нее. Одетый в свой барочный черный шелковый халат с серебряными драконами, он готовился к наступающему дню сытным английским завтраком из холодной курицы или куропатки и тетерева, когда это было в сезон, хотя он также был очень неравнодушен к жареной камбале. Но у него всегда было что-то горячее с чем-то холодным (холодное он обычно приберегал накануне вечером для своего завтрака) — если завтрак был яичницей с беконом, то он должен был сопровождать его ломтиком ветчины, решеткой горячих тостов с щедрой порцией масла, джемами и желе. Все это с чайником горячего чая и большой чашкой. Вытирая последнюю крошку тоста с губ, Уинстон сидел в постели, подперев руки губками, положенными на каждый из его локтей, чтобы приподнять их (он сказал, что стол для завтрака натирает его локти), и читал газеты — включая Communist Daily News.
Джорджина проработала с Черчиллем до 1954 года, и ее работа, безусловно, была для нее неподъемной, но она могла справиться. Когда-то она была судомойкой, затем она готовила для шестнадцати королей на службе у Черчилля и вышла замуж за известного шеф-повара Ritz Пола Ландемара, который, по слухам, изобрел макаруны. Привычки Черчилля в еде определялись временем, когда у него был пик аппетита — то, что он называл «время животика», которое миссис Ландемаре пыталась заполнить хорошей простой едой, которая нравилась животику Черчилля, например, пудингом с джемом или камбалой Кольбер…
Не подумайте, что название берет от Жан- Батиста Кольбера ( 1619 — 1683) — французского государственного деятеля, занимавшего пост первого министра 22 года при короле Людовике XIV ))). Скорее он имеет отношение к.....камбале)))
ДЛЯ СОУСА ДЕМИГЛАС
10 фунтов телячьих костей
3 луковицы, нарезанные
2 моркови, нарезанные
белая часть 1 лука-порея, нарезанная
ДЛЯ СОУСА ЭСПАНЬОЛЬ
1 ст. л. сливочное масло
2 луковицы, очень мелко нарезанные
1 морковь, очень мелко нарезанная
1 стебель сельдерея, очень мелко нарезанный
1 ст. л. универсальной муки
2 ст. л. томатного пюре
3 стакана телячьего бульона
1 лавровый лист
½ ч. л. свежего, измельченного тимьяна
3 веточки петрушки
ДЛЯ МАСЛА МЕТРДОТЕЛЯ
200 г. несоленого, размягченного масла
3 ст. л. очень мелко нарезанной петрушки
1½ ст. л. очень мелко нарезанного зеленого лука
1 ч. л. мелко натертая лимонная цедра
морская соль
свежемолотый черный перец
ДЛЯ ПОДВОДНОЙ ПЛОДЫ
2 свежих очищенных от кожицы камбалы на кости
универсальная мука
2 взбитых яйца
свежеприготовленные коричневые панировочные сухари
морская соль
свежемолотый черный перец
4 ст. л. сала
ДЛЯ ЗАВЕРШЕНИЯ
2 ст. л. соуса демиглас
2 ч. л. рубленого свежего эстрагона
Необычно для рыбного блюда, что приготовление начинается с мяса в форме создания насыщенного коричневого соуса демиглас. Разогрейте большую глубокую жаровню в духовке, пока она не поднимется до 250 градусов по Цельсию. Теперь выньте жаровню из духовки и положите в нее телячьи кости. Верните в духовку и готовьте в течение 1 часа 15 минут. Теперь добавьте в кастрюлю лук, морковь и лук-порей. Готовьте еще 50 минут, пока они не станут темно-коричневого цвета.
Теперь положите кости и поджаренные овощи в глубокую кастрюлю и отставьте в сторону. Поставьте противень на средний огонь и налейте на него около 2 стаканов воды, используя деревянную ложку, чтобы соскоблить и смешать с водой все вкусные, липкие остатки телятины со дна противня. Вылейте это поверх телячьих костей и залейте холодной водой. Медленно доведите до кипения, а затем варите на среднем или слабом огне не менее 14 часов, часто снимая пену для удаления примесей в течение первого часа, а затем примерно каждые полчаса после этого. Процедите бульон через муслин и охладите. Оставьте 3 стакана телячьего бульона для соуса эспаньоль.
На следующий день вы готовы превратить этот телячий бульон в соус демиглас. Сначала приготовьте соус эспаньоль, который в конечном итоге смешается с телячьим бульоном, чтобы получился восхитительный классический соус демиглас. Растопите масло на дне глубокой кастрюли. Добавьте лук, морковь и сельдерей. Убавьте огонь до минимума, накройте слегка смазанной маслом жиронепроницаемой бумагой и осторожно томите в течение 15 минут. Затем снимите жиронепроницаемую бумагу, снимите кастрюлю с огня и добавьте столовую ложку универсальной муки, тщательно помешивая, чтобы получилась ру. Верните все это на слабый огонь и, продолжая помешивать, дайте ру подрумяниться. Добавьте томатное пюре с ру, а затем, используя венчик для перемешивания соуса, медленно добавьте телячий бульон в ру. Доведите до кипения, непрерывно помешивая. Добавьте лавровый лист, тимьян и петрушку и варите еще 40 минут или пока соус эспаньоль не уменьшится до ¼ пинты. Теперь процедите соус эспаньоль. Готовьте еще 50 минут, пока они не станут темно-коричневого цвета.
Теперь положите кости и поджаренные овощи в глубокую кастрюлю и отставьте в сторону. Поставьте противень на средний огонь и налейте на него около 2 стаканов воды, используя деревянную ложку, чтобы соскоблить и смешать с водой все вкусные, липкие остатки телятины со дна противня. Вылейте это поверх телячьих костей и залейте холодной водой. Медленно доведите до кипения, а затем варите на среднем или слабом огне не менее 14 часов, часто снимая пену для удаления примесей в течение первого часа, а затем примерно каждые полчаса после этого. Процедите бульон через муслин и охладите. Оставьте 3 стакана телячьего бульона для соуса эспаньоль.
Наконец, пришло время приготовить соус демиглас. Верните телячий бульон, смешанный с соусом эспаньоль, на плиту и варите на медленном огне не менее 4 часов, пока объем бульона не уменьшится до 2 стаканов.
Затем приготовьте масло метрдотеля, так как вы можете хранить его в холодильнике. В ступке и пестике взбейте вместе масло, петрушку, зеленый лук и цедру лимона. Приправьте морской солью и свежемолотым черным перцем, затем охладите красивый зеленый и желтый травяной комок, который является вашим маслом метрдотеля. Затем приготовьте соус метрдотеля — по сути, он начинается как соус бешамель, к которому вы добавляете несколько восхитительных добавок. Сначала вы должны подготовить камбалу, чтобы ее можно было разделить после жарки. Для этого проведите кончиком острого ножа вдоль спинки каждой рыбы, чтобы ее было легко отделить позже. Выложите муку, взбитое яйцо и панировочные сухари по отдельности на 3 плоские тарелки. Приправьте муку солью и черным перцем. Возьмите камбалу и обмакните ее сначала в муку, затем в яйцо и, наконец, в панировочные сухари. Разогрейте сало в просторной, широкой сковороде, пока оно не затихнет. Теперь готовьте рыбу в горячем сале примерно 15 минут; вы должны перевернуть рыбу, когда одна сторона станет золотистой и хрустящей. Снимите с огня и дайте стечь на впитывающей масло бумаге. Используя чистый нож, отделите позвоночник от камбалы. Теперь положите в полость щедрый желтый кусочек масла метрдотель. Вылейте сверху столовую ложку теплого демигласа и чайную ложку свежего эстрагона. Подавайте немедленно.
Комментариев нет:
Отправить комментарий