Вкусная литература: Гарриет Бичер-Стоу

 "

Хижина Дяди Тома" запомнилась мне с раннего детства от мамы. Мы жили в Оше (Киргизия)и дети, живущие во дворе, обожали как мама рассказывала книги в лицах - она была великолепной рассказчицей. И мы плакали над некоторыми историями, иногда практически вместе с ней. Так и помню эти моменты....

Уже сейчас американцы изучили гастрономию этого романа и вот что рассказывают:
«Такие блюда, как гамбо (густой суп со специями, похожий по консистенции на рагу), джамбалайя (разновидность плова с курицей или морепродуктами), тушеная требуха с клецками, методика тушения овощей» - все это на самом деле традиционные африканские блюда, перечисляет Келли Диц, программный директор Стратфорд-Холла, музея, открытого в семейном поместье генерала Роберта Ли, воевавшего во время Гражданской войны на стороне Конфедерации.

«Метод глубокой прожарки рыбы или приготовления мяса на медленном огне в стиле барбекю были документированы в Западной Африке задолго до начала трансатлантической торговли рабами», - рассказывает Диц, автор книги «В направлении огня», которая посвящена влиянию африканских рабов, живших в Вирджинии, на формирование американской кухни.

Душевная еда
В США афроамериканскую кухню называют «соул-фуд» - душевной едой. Этот термин на самом деле был изобретен в середине 1960-х годов, когда в Америке набирало силу движение «Власть черных», рассказывает Опие. Таким образом афроамериканцы пытались подчеркнуть свои уникальные кулинарные традиции.

У каждого народа есть свой непревзойденный и самый главный суп, которым все очень гордятся. Для интернациональной Америки, которая, в принципе, не слишком переживает по этому поводу и не претендует на звание кулинарной колыбели мира, как выяснилось согласно соцопросам, таким национальным супом является гамбо.
Название супа гамбо происходит от "ki ngombo" ("окра") в языке мбунду, на котором говорили коренные жители Анголы. «Имена талантливых чернокожих шеф-поваров были стерты из исторической памяти. Вместо этого насаждалось мнение в поддержку идеологии сторонников превосходства белой расы – что, мол, африканцы и афро-американцы не внесли никакого вклада в формирование нации – ели не считать своего рабского труда, или что культура их родного континента не оказала позитивного влияния на США… Американская кухня возникла благодаря их трудолюбию и таланту», - говорит Диц.

Гумбо, гамбо (англ. gumbo) —представляет собой густой суп со специями, похожий по консистенции на рагу
Одна из главных составляющих супа — плоды растения окра. Собственно, название блюда и происходит от другого названия этого растения (гомбо). В странах, где бамию сложно достать, её обычно заменяют стеблями сельдерея. В состав гамбо также входят: овощи (помидоры, лук, сладкий перец), мясо, курица, колбасы, ветчина или морепродукты (креветки, крабы или устрицы). Выбор между мясом и морепродуктами исторически обуславливается близостью конкретной местности к морю.

Но классический (ресторанный) суп гамбо так сложен и требует таких, скажем так, редких и дорогих продуктов (например, свежих устриц), что американцы прекрасно научились готовить его упрощенную версию, которая доступна практически для каждой семьи. Основные компоненты гамбо – это курица, любые ракообразные (хоть креветки, хоть раковые шейки), копченые свиные сардельки, сельдерей, болгарский перец и особая стручковая "фасоль". В Америке её называют окра, у нас часто именуют бамией. Кроме этого нам потребуется соус «ру» (как его приготовить мы расскажем чуть ниже), каджунская приправа (смесь в равных пропорциях сухих и молотых черного, красного, кайенского перцев, лука, чеснока, орегано и 2-х частей тимьяна), свежая петрушка, ну и рис, без которого гамбо никто и не ест…

Для начала отвариваем в подсоленной воде курицу до мягкости (так, чтобы мясо легко отделялось от костей). Вынимаем её шумовкой на отдельное блюдо, отделяем кожу и кости (кожу американцы не едят). В бульон закладываем 3-4 порезанные кружочками копченые свиные сардельки, мелко порезанный стеблевой сельдерей, пару порезанных сладких перцев и пару горстей стручковой фасоли. Всё это тушим примерно минут тридцать.

Пока бульон кипит, готовим соус «ру». Для этого берем половину стакана муки и половину стакана оливкового масла. Когда масло хорошенько разогреется на сковороде, всыпаем муку и жарим, помешивая, на среднем огне около 20 минут, до полного потемнения соуса. Он должен стать густым, напоминать по цвету молочный шоколад, а по запаху – обжаренный кофе. Готовый соус и разобранную курицу добавляем в кастрюлю с гамбо и на медленном огне варим еще примерно час. Перед самым окончанием варки добавляем в блюдо горсть крупных креветок или раковых шеек, пару чайных ложек каджунской приправы и горсть резаной свежей петрушки. Варим еще минут 7 и выключаем огонь.

Если бы у вас были свежие устрицы, то вы бы, выключив огонь, добавили их мякоть (пару стаканчиков) прямо в горячий гамбо, а уже потом, половником, налили бы густой суп на горку вареного ароматного риса. Но, поскольку устриц, скорее всего, нет, то едим гамбо так, как и все остальные рядовые американцы. Всё равно получилось необыкновенно вкусно и очень необычно!

Куриные бедра 2 штуки
Куриное филе ½ штуки
Свиная колбаса с чесноком 80 г
Тигровые креветки 10 штук
Белая часть лука-порей 1 штука
Помидоры 2,5 штуки
Чеснок 2 зубчика
Куриный бульон 1 л
Стебель сельдерея 2 штуки
Зеленый перец 1 штука
Бамия 150 г
Оливковое масло 3 столовые ложки
Петрушка по вкусу
Соль по вкусу
Смесь пряных трав 1 столовая ложка
Мука из тертой окры 2,5 столовые ложки
Смесь молотых перцев 1 чайная ложка

Вкусное Запорожье: саламур

 Красная рыба всегда была в дефиците, зато полным-полно было днепровских и каховских толстолобиков, карасей, щуки и т.п. И каждая хозяйка знала, что непременной закуской к праздничному столу должен быть саламур – настоящий казацкий деликатес. 

Если хотите удивить гостей – записывайте.

На килограмм филе рыбы потребуется 3 столовые ложки столового уксуса, 2 столовые ложки соли, 2 чайные ложки сахара, чайная ложка молотого кориандра, чайная ложка черного молотого перца, литр воды, 2 луковицы и половина стакана растительного масла.

Филе нарезаем небольшими кубиками (примерно по 2-3 см). Смешиваем в воде уксус, соль и сахар, складываем рыбу в кастрюлю, заливаем рассолом и на трое суток отправляем в холодильник. Даже если в филе были мелкие косточки, то за 3 дня они в рассоле полностью растворятся.

Через три дня сливаем рассол, слегка отжимаем рыбу. Берем судок, выкладываем на дно слой рыбы, сверху слой репчатого лука, порезанного тонкими полукольцами. Посыпаем кориандром и молотым перцем. Чередуем слои, заполняя судок. Заливаем всё ароматным растительным маслом, и уже через пару часов можем угощать гостей.

Если саламур не съедят сразу (чему я очень удивлюсь), то это не страшно. Он в таком состоянии может храниться в холодильнике довольно долго. Правда, насколько долго – я не проверяла. Выдержки не хватало! 

А для его приготовления нужны:

толстолобик потрошенный — 1,5 килограмма,
вода — 1 литр,
сахар — 125 граммов,
соль — 125 граммов,
уксус 9% - 125 миллилитров,
душистый перец — 5-6 горошин,
луковица — 2 штуки,
масло растительное — 150 миллилитров.
Количество порций: 5-6;
Время приготовления: 2-4 суток.

Вкусные юга: Тушёнка в "высокой кухне". Готовим из любимой тушёнки как в ресторане.

Самым смешным (но как выяснилось и одним из самых полезных) занятий в Кордон Блё был день, посвящённый тушёнке. Так любопытно было наблюдать, как маститые повара с мировым именем крутили в руках наши "армейские консервы", нюхали, пробовали, дегустировали... А потом стало совсем не смешно, а очень интересно, потому чо оказалось, что моё пионерское детство и любимые макароны с тушенкой - это, действительно, "дворово-походный" вариант, а мясо тушенки является основой многих всемирно известных блюд. Поелику мы с "ЛЮБО!" с тушенкой теперь связаны крепко, расскажу вам военные тайны.

Единственный минус у любой и у всякой тушенки - её навязчивый аромат, который ни с чем не перепутаешь. Для борьбы с ним и превращения продукта из перекуса в шедевр используем лук, репчатый и зелёный, пряную зелень, имбирь, лимонную цедру и чёрный перец (его лучше брать свежемолотый).

Рагу в стиле "Чаберитто".
Популярнейшее блюдо и в Италии, и в швейцарском кантоне Тичино, да, мне кажется, по всему средиземноморью. Во всяком случае, если мы привозили друзьям русскую тушенку, они сразу начинали готовить это блюдо. Оно простое и вкусное. И для него всегда в доме всё есть.

1 крупная луковица
1 банка любой тушенки 0,5
1 банка красной фасоли в своем соку
1 четверть (или 2,5 полных стакана) белокочанной капусты, нарезанной квадратиками-лепестками
1 ч.л. чабера (или по вкусу)
1/2 ч.л. свежемолотого перца
зелень и соль по вкусу
В этом блюде главное - брутальность. Очень грубо, клиньями, нарезаем лук, выкладываем в сотейник (холодный). Сверху кладем, разбив вилкой, тушенку, затем фасоль, затем капусту, которую небрежно промяли с солью. Припудриваем всё перцем и чабером, накрываем крышкой и забываем на 30 минут на среднем огне. Перед подачей всё бодрим свежей зеленью и едим, даже если капуста кажется ещё хрустящей. Очень вкусно. И шедеврально, а не "каша с тушенкой"

Суп в стиле "Бедный художник".
Все знают, что замороженные овощи выручают часто. Но с той же поправкой, что и тушенка - у заводской заморозки, хоть плачь, специфический аромат. Будем "порядком побивать класс". Супец этот яркий, любимый у богемы, широко известный в мире, а посему готовим смело. Будет и красиво и вкусно.

Для начала готовим основу. Чистим 1-2 картофелины и отвариваем их целиком, до мягкости. Разминаем толкушкой прямо в кастрюле, чтоб получился сытненький отвар. Далее всыпаем 400-500 г разной овощной заморозки (любой) и добавляем размятые вилкой 0,5 л тушенки (любой). Это на 2 литра воды примерно. Теперь берём черный молотый перец (свежемолотый), одну моно-зелень - любую, хоть петрушку, хоть укроп, хоть базилик, хоть кинзу. Ждём закипания, добавляем зелень, перец и пару ложек сметаны. Даём закипеть, варим 2 минуты, выключаем, накрываем крышкой. Суп получается красивейшим и ароматным. Тушёнка мимикрирует под свежанину, заморозка под овощи с грядки. Регулируя кол-во овощей, добиваемся разных результатов, от французского супа с цветной капустой, до мексиканского с кукурузой и горошком. Если аромат не побеждаем (такое бывает при старой заморозке), то всё украшаем в самом конце зубчиком раздавленного чеснока.

Гречка с тушенкой "Ля рюс"
Вы можете не верить, но это блюдо европейцы готовят только с тушенкой. Это мы мясцо и гречку любим нежно и извращаемся. Европейцы жизнь себе упрощают тушенкой, но, черти дери, получается очень вкусно. И это с учетом того, что они используют гречу зеленую, совсем невкусную, на мой взгляд. Я дома делаю из нашей. Недовольных не было. Это новое прочтение "гречневой каши с молоком", только с соусом.

Гречка отваривается, как обычно. Накрывается крышкой и до поры отставляется в торону. На 1 стакан крупы 2 стакана воды и немножко соли.

Теперь задача так обжарить лук и муку, чтобы аромат жареной муки (ореховый такой) стал доминирующим. Для этого крупную луковицу шинкуем и жарим на малом количестве смальца или топленого масла. Щедро посыпаем лук мукой, перемешиваем и начинаем обжаривать с мукой, пока мука не станет почти коричневой (но не сгорит). Сильный аромат - свидетельство того, что всё готово. Добавляем нарезанную тушенку, перемешиваем и начинаем вливать холодную воду, проваривая соус на медленном огне. Должен получиться густой кисель с тушенкой. В этот кисель оправляем гречку, щедро приправляем красной сладкой молотой паприкой и зеленью петрушки. Выключаем огонь, накрываем крышкой. Аромат у блюда получается волшебный и не похож на наш, привычный. Буржуйский какой-то аромат. Но вкусный очень. Едим ложкой, как ризотто.

Сельское жаркое.
Обожаю его. Какое-то оно, это блюдо, необыкновенное, родом из самого детства. Самое удивительное, что его и в Провансе готовят и едят почти по одному и тому же рецепту, что в селе Царькут и в Первомайке...

Чистим клубней 10 крупной картошки. Шесть из них нарезаем и заложим чуть позже, а 4 целиком закладываем в 2 литра воды. Как только целые клубни покипят минут 10, добавляем кубики остальной картошки (тоже не мелкие). Солим, кладём лаврушку, чуток душистого перца и муската и варим до полной готовности крупных клубней. Убираем кастрюлю с огня и начинаем прицельно давить клубни до пюре, отодвигая кусочки. Возвращаем всё на огонь и прикрываем крышкой, потому что наше блюдо начнёт пребольно плеваться.

Раздавливаем тушенку с 1 крупной луковицей, нашинкованной мелко, и, смешав, отправляем их к картошке. Жир на поверхности дает адову температуру, от которой лук исчезает почти полностью. Мы лишь изредка всё помешиваем. Через 10 мнут добавляем щедро черный молотый перец и щедро же зелень (или петрушку, или укроп, но не смешивать). Доводим до кипения, выключаем огонь и остужаем до тёплого. Со свежим белым хлебом - сплошная лепота и сумасшествие.

Суп "Итальянский сапог".

Говорят, что этому супу сто лет в обед. Но его почти не знают в России. А зря! Он такой простой и классный, что вы в него влюбитесь с первой ложки. И в нём всего 3 компонента. Обязательно попробуйте этим летом на даче. На понадобится 1паковка рожек (лучше совсем коротких, типа таких)

А ещё одна банка домашней тушенки и 2-3 полные щедрые горсти зеленого лука, нарезанные довольно крупно, почти под размер рожек.

В одной кастрюле, согласно инструкции, отвариваем рожки. В другой, размяв тушенку ложкой, отвариваем 0,5 л тушенки в 2 литрах холодной воды. Слитые макароны щедро смазываем сливочным маслом. Часть макаронного отвара резервируем, смешав его с ложкой сметаны.Как только тушенка покипит минут 10 и отдаст все свои ароматы, добавляем к ней макароны, щедро черный молотый перец и регулируем густоту макаронным отваром. В последние 10 секунд и ровно на 10 секунд кладем зеленый лук, ждём закипания и выключаем. Всё! Суп получается - чистая термоядерная бомба! Совершенно необыкновенный и очень вкусный!

Вкусный Донбасс- Ко Дню России

 Праздничный обед Донбасса! Донбасс с Россией-матушкой!

Позвольте, друзья, угостить вас всех настоящим шахтёрским праздничным обедом.
Готовы? Поехали!

Шахтёры раньше шутили, что перловка и горох, кура и сало - основа кухни Донбасса. Летом, конечно, много овощей и фруктов, зимой - консервации. Но я, правда, не знаю ни одного такого региона на Юго-Востоке, где хозяюшки так часто использовали и горох, и горошек, а перловку любили больше риса. 

Юшка из гороха.
1 стакан гороха
50 г солёного сала (можно больше - по желанию)
4 картофелины
1 морковь
1 луковица
1 корень петрушки
3 лавровых листа, 3 душистых перца
1 ст. ложка муки с горкой
2 ст. ложка измельченной зелени петрушки
Горох вымачиваем ночь (луганчане не покупали колотый горох, любили дубовый, крепенький, целый и часто сушили его сами). Утром горох промываем и заливаем 4 литрами воды. Варим на средне-сильном огне, под прикрытой крышкой, без соли. Когда горошины уже можно раздавить пальцами, пусть и с трудом, закладываем картошку, нарезанную кубиками. Корень петрушки и морковку нарезаем мелкими кубиками, лук - чуть крупнее и обжариваем на смеси постного и сливочного масла. Отправляем их к картошке вместе с лаврушкой и душистым перцем и всё варим до полной готовности гороха. Картошка при этом может раскипеться до пюре. Теперь всё солим, на сковородке, на мелких кубиках солёного сала (уже почти румяного) зажариваем до бронзового цвета муку и отправляем в юшку. Добавляем щедро петрушку и выключаем огонь. Никакое мясо не нужно. Всё просто, но чрезвычайно вкусно!

Чебуреки Донецкие.
Это почти привычные нам чебуреки, но всё-равно с изюминкой. Почему-то они получаются у меня лучше всяких других. Аккуратнее с горячими - сок брызжет во все стороны!
мука - 4 стакана
постное масло - 8 ст. ложек
соль - 2 щепотки мелкой
сахар - 1 ч. л.
вода - стакан с четвертью + в неё 1 ч.л. уксуса
водка - 1 ст.л.
Для начинки:
фарш - свинина + говядина (примерно поровну) - 700 г
жирное молоко или жирный куриный/мясной бульон до1 стакана - смотрите по сочности мяса
лук репчатый - 1 шт.
соль, перец, свежая петрушка, свежий укроп - по вкусу, но не жадничая.
У этих чебуреков есть ещё одно, важное для меня, достоинство - тесто не нужно долго и нудно вымешивать. Просто растворяем в воде уксус, сахар и соль. Просеиваем муку на стол горкой, в углубление вливаем воду, водку, постное масло и замешиваем тесто. Месим пару-тройку минут - до комка, накрываем салфеткой, даем полежать 10 минут. Руки смазываем постным маслом, снова быстро месим тесто и снова оставляем под салфеткой (на Донбассе оставляют под перевёрнутой миской). Так повторяем раза четыре.

Берём обычное чайное блюдце, часть теста и раскатываем его в тонкий корж, толщиной 2 мм. На каждый круг кладём по столовой ложке фарша и быстро скрепляем края. Перед закладкой каждой порции фарша в новый чебурек, начинку перемешиваем.

Жарим на просторной чугунной сковородке, в которую наливаем примерно 1 см масла. Огонь поддерживаем средний, не сильный. Муку для подпыла стараемся не использовать, обходимся при раскатке коржей только постным маслом.

Шахтёрская курочка "День шахтёра"
Это вкусное праздничное блюдо, которое появилось давно (раньше всякого мяса по-французски), и которое каждая хозяйка делала чуточку иначе, чем соседка. Но основные ингредиенты я вам перечислю

• 1 курица
• 1 стакан пива
• 1 крупная луковица
• 1 морковь
• 200 г замороженных грибов (чаще всего это были луговые опята, но сегодня можно брать любые)
• 1 банка консервированного горошка
• 100 г размоченной сушеной груши дички, но сегодня можно брать чернослив
• 1 стакан сметаны
• 6 столовых ложек постного масла
• 1 пучок петрушки
• 1 столовая ложка измельченного чеснока
• 1 чайная ложка молотого крупно перца горошком
• соль по вкусу.
Тут вы смело можете обыгрывать компоненты и изменять их (я до Ростова готовила не с дичкой, а с черносливом, а петрушку заменяла на смесь укропа, петрушки и зеленого лука). Горошек иногда заменяла на фасоль в своем соку, грибы добавляла из магазина - шампиньоны или вешенки. Но получалось всегда вкусно.

Все овощи и грибы нарезаем кубиками. Грибы предварительно размораживаем. Жарим всё вместе сразу (кроме чеснока) на одной сковородке в постном масле. Шумовкой снимаем овощи в миску, а на оставшемся масле обжариваем порционные куски курицы, натертые солью и перцем. Жарим до румяной корки.
В утятницу кладём овощи с грибами, курицу, заливаем пивом. Запекаем 45 минут в разогретой до 180 °С духовке.
Затем добавляем сметану, зелень, чеснок, дичку или чернослив, зеленый горошек. Запекаем еще 15 минут. Подать на стол. Соуса с овощами получается много. Но с отварной картошкой - это просто объедение. Курицу подавали на самом красивом блюде, на ароматной картошечке горкой, стараясь пролить всё соусом так, чтобы каждая картошечка надышалась ароматами. При этом всегда это было блюдо-сюрприз. Курица, конечно же, готовилась заранее, но оставалась в утятнице под крышкой. Начищенный картофель в воде стоял на плите рядом. И вот когда веселье набирало обороты, хозяйка отлучалась на кухню, быстро возвращалась, а уже через 25 минут в "залу" вносили торжественно шахтёрскую курочку.

Салат «Ждановский»

Для приготовления этого салата подойдет любая копченая рыбка (лучше жирненькая)
рыба (скумбрия, селёдка, угорь) копченые 200 г
лук репчатый - 2 шт. средние
рыба в масле (идеально сайра) - 1 банка
яйца отварные - 6 шт.
перловка вареная - 1 стакан или чуть больше
майонез - 1/2 стакана или по вкусу (хорошо разбавить майонез 1 ч.л. горчицы и 1 ч.л. лимонного сока, но не обязательно)
соль и черный молотый перец - по вкусу
Перловку замачиваем на ночь, а утром отвариваем 1 стакан в 5 литрах подсоленной воды. Перловки я всегда кладу больше, чем по рецепту, мне так нравится. Готовую мягкую перловку промываем под ледяной водой и даём ей стечь. Я сразу смазываю перловку майонезом и лимонным соком. Режем мелко лук и вареные яйца. Вилкой разделяем на маленькие кусочки копченую рыбу, отделяя кожу и косточки. Смешиваем с кашей с майонезом. Добавляем слегка измельченную консервированную сайру, солим, перчим и снова перемешиваем. Свежая зелень сверху - и простой, но очень вкусный салат готов!

Совсем забыла! Вы, конечно же, можете добавить зелёный горошек! Куда без него!)))

Вкусная Армения: Праздник Кафедрального Собора святого Эчмиадзина

Святой Эчмиадзин — одна из бывших столиц Армении. После принятия христианства в Армении как государственной религии в 301 году он стал духовным центром Армянской Церкви.

На древнеармянском языке слово «эчмиадзин» означает «снизошел единородный». Согласно легенде, Первопрестольный Святой Эчмиадзин построен на месте, указанном Христом святому Григорию в пророческом сне после крещения царя Трдата. Рядом с собором находятся церкви святой Рипсимэ и святой Гаянэ, святой Шогакат, посвященные памяти дев, убитых в третьем веке царем Трдатом за распространение христианства. В святом Эчмиадзине с почитанием хранятся мощи святого Иоанна Крестителя, святого Стефана Первомученика, святых апостолов Фаддея, Варфоломея, Андрея Первозванного, Фомы, многих святых Церкви и такие святыни, как частица Древа Животворящего и Пречестного Креста Христова, частица тернового венца и копье, пронзившее Иисуса Христа. С 2000 года Эчмиадзинский кафедральный собор входит в список Всемирного наследия ЮНЕСКО. Является одним из древнейших христианских храмов в мире.

Хаш
Горячий, очень сытный и жирный суп из говяжьих ног. Варится этот суп очень долго: ставится на огонь вечером, чтобы был наутро готовым. На маленьком огне суп варится всю ночь напролет, после чего бульон с мясом подают с чесноком и лавашем. Уже засохший лаваш ломается на мелкие куски и добавляется в бульон, чтобы сделать его кашеобразным. Настоящие асы хаша едят его руками: берут полученную массу куском свежего и мягкого лаваша. С башем алкоголь не пьют. Как говорят армяне – “Хаш не любит три вещи: коньяк, женщин и тосты”. Суп закусывают армянскими домашними соленьями и оливками. Трудно поверить, что раньше хаш был едой бедных! Ведь сегодня нельзя представить большие дружеские посиделки зимним или осенним утром без этого вкуснейшего и пикантного супа, который, к тому же, помогает от похмелья.

2 шт Говяжья нога
2 шт Лук
3 листика Лавровый лист
5-6 шт Чёрный перец горошком
По вкусу Соль
2-3 головки Чеснок
1 пучок кинза свежая
1 пучок Базилик
1 пучок Петрушка

Все части кладём в кастрюлю, заливаем холодной водой и убираем на целые сутки в холодильник. Воду нужно менять каждые 3-4 часа.Сливаем воду и хорошенько выскабливаем ножки, промываем и снова складываем в кастрюлю, заливаем холодной водой. Ставим на огонь и доводим до кипения, сливаем воду и так делаем примерно три раза чтобы весь запах ушёл. Только в четвёртый раз заливаем ножки холодной водой, доводим до кипения, убавляем огонь до минимума и снимаем образовавшеюся пенку. Оставляем вариться на очень слабом огне на 8-10 часов, бульон не должен бурлить, от этого он помутнеет, вода быстро испариться, а говяжьи ноги не разварятся. За час до готовности кладём в бульон несколько головок лука, лук можно проткнуть гвоздикой по желанию. Добавим лавровый лист, несколько горошин чёрного перца, соль по вкусу оставляем вариться ещё на час. Хаш сварился, вынимаем кости из бульона, срезаем всё мясо с костей, порубим его на кусочки. Подготовим заранее зелень, много чеснока.

Пора подавать горячий ароматный хаш к столу! В миску кладём нарезанное мясо кусочками. Заливаем всё наваристым бульоном, сверху посыплем зеленью и подаём с сухим лавашом и острым перцем!

https://unknowntrips.blogspot.com/2016/09/blog-post_57.html

Вкусная литература: Орхан Памук (7 июня 1952 г., Стамбул)

 Вкусная литература: Орхан Памук (7 июня 1952 г., Стамбул)– нобелевский лауреат по литературе, живой классик, который снискал мировую известность своими романами о родной стране, о Турции. Памук пишет об обычных людях, об истории и философии турецкого народа и о повседневной непростой жизни.

Роман "Мои странные мысли" посвящен стамбульскому уличному торговцу Мевлюту, ищущему себе достойное занятие и место в жизни. Естественно еда и разговоры о ней сопровождают героя на протяжении всего романа. Но еда здесь подана без особых восторгов, сдержанно, буднично. Вот, например, отрывок про то, как Мевлют и его жена Райиха торговали так называемым пловом с нутом и курицей. Это не совсем плов в нашем понимании, но кое-где в переводе фигурирует именно такой термин. А вообще, конечно, рис с нутом и курицей.

Здесь не будет пышных описания застолий и восхищения ароматами, здесь всё про реальную настоящую жизнь. Но всё равно написано очень добротно и интересно. Рекомендую почитать, оно того стоит. "Еда всегда вкуснее, когда в ней есть немного грязи".
"Райиха. Перед тем как ночью лечь спать, я хорошенько замачиваю нут и ставлю будильник на три утра, чтобы встать и проверить, достаточно ли он раз- мяк, а затем поставить его в котле на слабый огонь. После того как я ставлю котел на плиту, мы с Мевлютом обнимаемся и возвращаемся спать под убаюкивающее побулькиванье кипящего котла. Утром я обжариваю рис в небольшом количестве масла, в точности как нас учил человек из Муша, и оставляю его ненадолго томиться на медленном огне. Пока Мевлют ходит за покупками, я варю и затем обжариваю курицу. Затем чищу куриное мясо от кожи и костей, добавляю на свой вкус тимьяна и перца и, может быть, одну или две дольки чеснока, разделяю оставшееся мясо на четыре части и раскладываю рядом с рисом.
Мевлют возвращался домой с утреннего похода за покупками с большой сеткой томатов, вдыхал вос- хитительный аромат стряпни Райихи и гладил руки жены, ее спину, ее растущий живот. Курица Райихи нравилась всем покупателям Мевлюта – конторским служащим, которые ходили на работу в банках и офисах Фындыклы в строгих костюмах, шумным студентам из близлежащих школ и университетов, рабочим с ближних строек, водителям и пассажирам, коротавшим время в ожидании парома. <…>
Как опытный уличный торговец, знавший, что разговоры с людьми – часть работы, Мевлют никогда не обсуждал политику. Он заботился не столько о деньгах, сколько о том, чтобы покупатель несколько дней спустя вернулся просто потому, что ему понравились рис и курица.
Большинство покупателей Мевлюта давали понять, что главная привлекательность его еды – в ее дешевизне и доступности, а некоторые даже говорили об этом прямо. Иногда покупатели бывали столь любезны, что говорили ему: «Поздравляю, торговец, твоя еда восхитительна», и это так радовало Мевлюта, что он на некоторое время забывал о суровой реальности, которую старался скрывать и от себя, и от Райихи"

На 2-3 порции:
250 гр риса
1|2 куриной грудки( и бульон с нее же)
0,5 ст нута
растительного масла
соль,белый перец
Нут замочить на ночь,в подсоленой воде.На следуйщий день,помыть и залить холодной водой.Закипятить,дать покипеть одну минуту,слить воду,опять залить холодной водой и поставить на огонь.Повторить еще раз эту процедуру,в третий раз варить нут до готовности.Все это проделывается для того,что бы вышли "газы".
Куриную грудку,целую, помещаем в кастрюлю и заливаем водой,что б покрыло.Варим до готовности.Вынемаем из бульона и даем остыть,что бы потом разобрать на волокна.В бульон добавляю луковицу,черный перец горошком.
Рис промываем и даем высохнуть.
На сковороду с крышкой,или широкую кастрюлю,наливаем масла.Можо добавить к растительному еще и сливочного,на любителя.
Высыпаем рис и ,постоянно помешивая,доводим рис до белого цвета.
Эта процедура делается для того,что бы рис был рассыпчатый.
Солим,добавляем нут.Нута должно быть не много,чтобы в блюде доминирующий вкус оставался за рисом.
Наливаем бульона,остывшего.Бульона должно быть ровно в два раза больше чем риса.Отмеряем тойже посудиной,что и рис!
Теперь все это закипает,ставим на самый маленький огонь.Накрываем,обязательно,крышкой и ждем когда уйдет вся жидкость.
У меня рис готов уже через 10-12 мин.В процессе готовки мешать рис не нужно и открывать крышку по-меньше! Когда рис готов,накрываем сковороду салфеткой,сверху крышкой и забываем на 10 мин.

Теперь подача.
Берем глубокую посуду,смазываем внутри маслом без запаха. На дно укладываем курицу, сверху рис.Хорошо утрамбовываем,что бы он при переворачивании на блюдо не рассыпался.Можно выложить рис в порционную пиалку и перевернуть каждому в тарелку.Пиалку накрыть тарелкой и только тогда перевернуть.
Летом рис подают с салатом и айраном,а зимой с солениями и йогуртом.
Приятного аппетита!

Вкусная литература: день рождения А.С.Пушкина

Мне изюм

Нейдет на ум,
Цуккерброд
Не лезет в рот,
Пастила нехороша
Без тебя, моя душа.
А. С. Пушкин. Из альбома А. П. Керн

Стихотворная шутка, взятая в качестве эпиграфа, была написана в 1828 году влюбленным поэтом в альбом молодой генеральши Анны Петровны Керн. Семнадцатилетняя красавица Анна Полторацкая была выдана отцом-тираном замуж за пятидесятидвухлетнего генерала Е. Ф. Керна, и вошла в историю литературы благодаря особым отношениям с А. С. Пушкиным и близким знакомством с А. А. Дельвигом, Д. В. Веневитиным , С. А. Соболевским, М. И. Глинкой, Ф. И. Тютчевым, И. С. Тургеневым и другими, столь же примечательными людьми. И если в дневнике о своем муже она написала: «Его невозможно любить – мне даже не дано утешения уважать его; скажу прямо – я почти ненавижу его», то её воспоминания о Пушкине и его окружении наполнены истинным добродушием и симпатией, даже несмотря на то, что эти мужчины не всегда относились к ней с должной почтительностью.

После смерти мужа Анне как генеральской вдове полагалась приличная пенсия. Но она вышла замуж за человека, не обладавшего никакими талантами, кроме чистого и чувствительного сердца, Маркова-Виноградского, к которому испытывала давнюю привязанность, и потеряла возможность получать пенсию. Всю оставшуюся жизнь она страдала от постоянного безденежья.

Упомянутый в стихотворной шутке цуккерброд к настоящему бутерброду не имеет никакого отношения. В XIX веке словом «suikerbrood» называли в Голландии и Бельгии кондитерское изделие в виде хлеба из пшеничной муки, сахара и пряностей, по вкусу немного напоминающий современный пряник.
Очень сладкий, источающий аромат имбиря и корицы цукерброд до сих пор традиционно выпекают в нидерландской провинции Фрисландии, находящейся у побережья Северного моря. Менее сладким, но не менее вкусным и ароматным его делают в соседней Бельгии, в провинциях Лимбурге и Фламандском Брабанте.

Цукерброд чаще всего имеет форму буханки разного размера, но может принимать вид небольших изделий разной формы. Для приготовления цукерброда используют так называемый «жемчужный сахар» («pearl sugar») – термостойкий сахар, который не плавится и не карамелизируется при высоких температурах. Он имеет вид разного размера полуовальных крупинок или круглых шариков. Применяется для обсыпки и украшения кондитерских изделий. Редкий гость в наших магазинах, он вполне заменяем раздробленными на мелкие куски литым сахаром, или, на худой конец, сахаром-рафинадом. Для этого два последних нужно завернуть в полотенце и несколько раз ударить скалкой. Кусочки сахара следует добавлять в тесто после того, как оно поднимется первый раз.

Фрисландский цукерброд
7 г сухих дрожжей, 200 мл молока, 325 г муки (пшеничной или ржаной), 20 г сахарного песка, 50 г сливочного масла, 200 г жемчужного сахара (заменить сахаром-рафинадом), 1 ст. л. молотой корицы, 1 ст. л. молотого имбиря, 5 г соли.

В подходящую по размеру миску просеять муку, добавить сахарный песок, соль дрожжи, молоко и замесить мягкое тесто. Накрыть крышкой и поставить на 20-30 минут в теплое место. Когда тесто поднимется, быстро вмешать в него кусочки сахара и смесь корицы с имбирем, дать подняться еще раз. Опрокинуть миску с тестом на разделочную доску, сформировать несколько мини-буханок. Щедро намазать маслом противень, выложить на него хлебцы, накрыть полотенцем, дождаться пока они увеличатся в 2 раза, поставить в разогретую до 170°C духовку приблизительно на 30 минут. Вынуть из духовки, дать постоять 5 минут, после чего выложить на блюдо и дать остыть окончательно.

Откушав изготовленный собственноручно цукерброд, хочу сказать вам, любезные мои читатели, что он слишком сладок для того, чтобы есть его на завтрак, но зато в середине дня, если на него аккуратно нанести тонкий слой сливочного масла, в сочетании с чашечкой хорошего кофе, доставляет истинное удовольствие.

Кухня стоика: food waste

Как же так, шефы создают все больше прекрасной и утонченной еды, и продуктов на Земле достаточно, чтобы накормить все население (около 7,5 млрд), а более 800 млн человек при этом голодают? Оказывается, все дело в еде, пропадающей впустую (по данным ООН, на свалке ежегодно оказывается около 1,5 млрд тонн продуктов).

Тогда появился термин food waste, который сегодня у всех на слуху. Это вовсе не испорченные продукты, а, например, некрасивые, полежавшие овощи или «молочка» последних дней реализации.

Нужно освобождаться от стереотипов, научиться иначе смотреть на привычные вещи. По удивительному совпадению, к той же теме и в то же время вдруг обратился папа римский Франциск. Прямо так и сказал верующим, собравшимся на площади Святого Петра: «Я думаю о людях, которые голодны, и о том, сколько продуктов мы выбрасываем… остатки еды должны стать пищей для размышлений». Он рекомендовал пастве спросить дедушек и бабушек про старые рецепты, в которых используются остатки. Они должны обрести вторую жизнь — их надо «снова приготовить и съесть или отдать тем, кто нуждается».

Старинные пассатели — лапша из остатков хлеба.

Возьмите засохшую булку, натрите на терке, а потом положите крошки в миску вместе с измельченными в порошок (это проще сделать в блендере) остатками старого сухого сыра, мускатным орехом и лимонной цедрой. Тем временем доведите до кипения бульон, сваренный из костей и прочих остатков курицы. Взбейте яйца и добавьте к сухим ингредиентам. Смешайте все вместе, чтобы получилось однородное тесто — скатайте из него шарик. Теперь поместите его в райсер (это такой пресс с дырочками, чтобы делать пюре из картошки,— у нас тоже продается) и отожмите над кастрюлей — «червячки» из хлебного теста упадут прямо в кипящий бульон. Убавьте огонь до минимума и готовьте пассатели около 1 минуты. Быстро наливайте суп в миски, посыпайте зеленью и ешьте.

1 Сухарная крошка (1,5 стакана)
2 Натертый засохший сыр (лучше пармезан) (1 стакан)
3 Яйца (3 шт.)
4 Бульон из остатков курицы (4 стакана)
5 Соль, щепотка лимонной цедры и щепотка молотого мускатного ореха, зелень

Бульон из панцирей 

Первый, самый простой и распространенный в странах Юго-Восточной Азии способ использования панцирей крабов и креветок это добавления их в рыбные супы и бульоны. Супы приобретают необыкновенный, насыщенный вкус, легкий запах и аромат моря.
Естественно, после 10-15 минут варки, панцири и головы креветок, отдавшие весь свой вкус и аромат рыбному бульону удаляются из него. Теперь они действительно больше не нужны и могут отправляться в мусорное ведро.

тарелка с панцирями и головами креветок
1 морковь
2 луковицы
1 ч. л. томатной пасты
растительное масло
соль, перец
лавровый лист
1 л воды

Овощи нарезать кубиком, обжарить на сковороде в растительном масле, добавить шелуху от креветок, томатную пасту, немного воды. Тушить на умеренном огне 15 минут. Процедить, добавить все специи и закипятить.
Как видите, если вы хотите добиться более яркого, морского и насыщенного вкуса у вашего рыбного бульона, соуса, или подлива в него необходимо добавить шелухи из панцирей креветок, крабов, или раков. Ваш бульон станет вкуснее.

Соус Биск 

Соус Биск самый яркий и известный соус, получаемый из голов и очисток ракообразных. Этот соус является самым знаменитым в блюдах французской и средиземноморской кухни.
Соус используется, как основа рыбных соусов, подлив. Во всех рыбных блюдах, бульонах, ризотто и кушаньях из морепродуктов. Его приготовление требует внимательности и не потребует от вас специальных профессиональных, кулинарных навыков и умений.

Панцири креветок, крабов, раков, лобстеров и др. — 500 г
Овощи для бульона:
морковь 1 шт — 150 г
корень сельдерея 130 г
луковица 100 г
чеснок 4 зубчика
томат (один не крупный) -100 г
Пряные травы
Тимьян — 5 веточек
Розмарин — 1 веточка
Лавровый лист — 3 листа
Масло сливочное — 50 г
Масло подсолнечное — 50 г
Коньяк (или столовое, сухое, красное вино 150 г) — 100млл
Сливки (для загущения) 20% — 100 г

Овощи моем, чистим, режем крупно, на квадратики, произвольной формы. В глубокую сковороду , или сотейник добавляем сливочное масло. Чтобы оно не горело, добавляем к нему подсолнечное, хорошенько прогреваем и загружаем крупно нарезанные овощи.
Прибавляем огонь и жарим до того момента, когда лук начнет поджариваться. В это время высыпаем в сотейник креветочные и крабовые очистки. Постоянно следим за наличием в емкости подсолнечного масла. При необходимости доливаем его. Слегка подсаливаем, помним о том, что жидкость выпарится, а соль останется.
Для придания соусу еще более яркого и интересного вкуса, всю смесь находящуюся в сотейнике можно обработать сверху огнем ручной газовой горелки. Соус приобретет легкий запах барбекю и дымка. Далее добавляем лавровый лист, тимьян, розмарин. Эти травы прибавят биску тот самый средиземноморский аромат.
Если томат, к этому времени не разошелся и не превратился в пюре. Нужно с помощью деревянной лопатки помочь ему сделать это. После этого к соусу можно добавлять алкоголь. Начинаем его упаривать, пока на дне не останется 3-4 мм уже яркой по цвету жидкости.
Далее к биску добавляем воду. Она должна полностью покрывать всю массу овощей, креветочных очисток, специй и пряностей. Сверху всплывает рыжее по цвету масло. Уменьшаем огонь накрываем крышкой и выпариваем смесь 30-40 минут. Далее удаляем из кастрюли все специи — тимьян, розмарин, лавровый лист. Если их оставить и размолоть, они придадут горечь соусу. Все что осталось в сотейнике перебиваем блендером, как можно более тщательно. До образования яркой оранжевой каши. Ее мы пропустим и протрем с помощью металлической ложки через два металлических сита, крупное и мелкое.
Это поможет избавиться от всех пластиковых остатков хитинового панциря и попадающихся жестких кусочков пряных трав. Хорошенько ложкой все перетираем и отжимаем жмых. Который затем удаляем. Получаем достаточно жидкий, янтарный соус. Его можно оставить в таком состоянии, перелив в соответствующую емкость.

Или, как и всякий французский соус загустить. Это можно произвести с помощью выпаривания на медленном огне, или с помощью добавки в горячий биск сливочного масла, или жирных сливок. Чтобы масло не так легко отсекалось от соуса, при охлаждении, требуется непрерывное помешивание смеси венчиком, пока она окончательно не остынет.
Пробуем на соль, если нужно подсаливаем, все, соус биск готов. Благодаря хитину, он обладает сильным морским, йодовым вкусом. Он может стать основой для рыбных супов пюре, соусов, маринадов и любых блюд из рыбы, креветок и морепродуктов. Эта заготовка может хранится вне холодильника до одного месяца.
В холодильнике Биск может храниться 3 — 4 месяца. 

Вкусная Италия и Древний Рим:

Итальянцы вспоминают важные события, произошедшие в 1946 году, и отмечают День Республики (итал. Festa della Repubblica Italiana). Этот день считается рождением новой системы правления в государстве — с этого дня Италия перестала быть монархией и перешла на республиканский строй правления.

Обычно в этот день в крупных городах проходят военные парады и множество торжественных, памятных и развлекательных мероприятий. В Риме по проспекту Императорских форумов от Колизея к подножию Капитолия проходят праздничные колонны, в которые входят представители всех родов войск.

Еда простого древнего римлянина
Кулинария сословий, конечно, различалась, но были и общие черты. Прежде всего жителей империи объединяло относительное однообразие продуктового набора. В Средиземноморье не было продуктов, которые сегодня кажутся самыми простыми: никакого картофеля, томатов, риса, баклажанов, бананов, ананасов, подсолнечного масла, кукурузы, сладких перцев (хотя и называемых «болгарскими», но привезённых тоже из Америки), апельсинов и мандаринов, лимонов (из цитрусовых вообще был известен лишь цитрон) и многого другого.
Зато выращивали огурцы, кабачки, капусту, репу, тыквы лук, маслины, салаты и брюкву. Из фруктов и ягод — яблоки, груши, инжир, гранаты, айва, персики, сливы и виноград. Привычной едой были и бобовые: горох, чечевица и бобы. Эти продукты как хороший и всегда доступный источник белка питал простых римлян, а также рабов и был основой диеты воинов и гладиаторов. К бобовой похлёбке часто добавляли чеснок и лук, всегда имевшиеся в изобилии.
В 1-м в. до н. э. Марк Теренций Варрон писал: «От дыхания наших дедов и прадедов разило чесноком и луком, но их дух был духом мужества и силы».
Важной частью рациона были зерновые и их производные — каша и хлеб. Каше (как правило, полбяной и пшённой) римские писатели отдают предпочтение как умеренной повседневной еде, которой придерживались предки, сделавшие Рим великим. Валерий Максим в 1-м в. н. э. восхищался «наблюдаемой от древних простотой в кушанье». И до 3-го в. до н. э., когда наступил подлинный экономический расцвет республики, большая часть римлян (и даже знать) питалась скромно. Овидий (1-й в. до н. э. — 1-й в. н. э.) так описывал в одном из произведений обед, данный гостям его помещёнными в древность персонажами Филемоном и Бавкидой: немного припасённой копчёной свинины, овощи из огорода (редька и салат), молоко, яйца, орехи и ягоды, сливы и виноград. Гостям предложили также мёд, вино и «радушье». Довольно добротный стол для небогатой пары.

Что ещё объединяло всех римлян? Конечно, вино, доступный и полезный напиток. Его пили все слои населения, как правило, сильно разбавленным водой и часто подслащённым мёдом. Реже пили пиво.

Примерно с 3-го в. до н. э. состоятельные римляне не ограничивались незамысловатой кашей и хлебом, а всё больше стремились отведать изысканных блюд. Даже если не вспоминать императоров, которые ради эстетики могли потребовать добавить в экзотический тогда рис жемчужины, еда знати и так всё сильнее поражала воображение.
В период ранней империи философ Сенека протестовал против всяких излишеств: «Неужели, по-твоему, грибы, этот вкусный яд, не делают своего дела исподтишка, даже если сразу не вредят? […] Неужели ты считаешь, что податливая мякоть этих устриц, раскормленных в иле, не оставляет в желудке тяжёлого осадка? Неужели ты полагаешь, будто приправа, эта драгоценная сукровица протухших рыб, не жжёт солёной жижей наших внутренностей? Неужели, по-твоему, эти гноящиеся куски, что идут в рот прямо с огня, остывают у нас в утробе без всякого вреда? Как мы сами себе противны, когда дышим винным перегаром! Можно подумать, будто съеденное не переваривается внутри, а гниёт! Я вспоминаю, что когда-то много говорили об изысканном блюде, в которое наши лакомки, поспешая к собственной погибели, намешали всё, за чем они обычно проводят день: съедобные части венериных и иглистых раковин и устриц были разделены проложенными между ними морскими ежами, сверху лежал слой краснобородок (прим. — рыбы) […]. Лень уже есть всё по отдельности — и вот на стол подают то, что должно получиться в сытом животе. Не хватает только, чтобы всё приносилось уже пережёванным».
Сколько же роскошных пиров увидел философ, если это ассорти вызывало такой гнев! Можно себе представить.

Рецепт, по которому и сегодня каждый из нас может сделать древнеримский ужин
Уже упомянутый кулинар Апиций даёт и многие рецепты, которые сегодня можно счесть вполне приемлемыми. Некоторые богатейшие его современники, возможно, и признали бы этот рецепт простоватым, да и человеку 21-го в. он не покажется чрезмерно сложным.

Курица в соусе с тимьяном

Готовая (варёная или обжаренная) курица (1,5 кг); ½ ч. л. молотого перца; 1 ч. л. тимьяна; ½ ч. л. кумина; щепотка фенхеля; щепотка мяты; щепотка розмарина или руты; 1 ч. л. винного уксуса; ¼ чашки измельчённых фиников; 1 ч. л. меда; 2 чашки куриного бульона; 2 ч. л. оливкового или сливочного масла. Перетрите в ступе перец, тимьян, кумин, фенхель, мяту и розмарин. Смешайте с уксусом, финиками, мёдом, бульоном и маслом. Доведите до кипения. В течение 30 мин. тушите в соусе готовую курицу.
Приятного аппетита!