Вкусная живопись: Виллем Кальф (1619, Роттердам — 31 июля 1693, Амстердам)

 

 Виллем Кальф (1619, Роттердам — 31 июля 1693, Амстердам) — художник, один из представителей голландской школы натюрморта.

Виллем Кальф был шестым ребёнком в семье состоятельного роттердамского торговца сукном и члена городского совета Роттердама. Отец Виллема умер в 1625 г., когда мальчику было 6 лет. Мать продолжила семейное дело, но без особых успехов. Не сохранилось данных о том, у кого из художников учился Кальф; возможно, его учителем был Хендрик Пот из Харлема, где проживали родственники Кальфов. Незадолго до смерти своей матери в 1638 г. Виллем покинул родной город и переехал в Гаагу, а затем в 1640-41 гг. поселился в Париже. Там, благодаря своим «крестьянским интерьерам», написанным во фламандской традиции, близкой к творчеству Давида Тенирса и других художников XVII в., Кальф быстро завоевал признание. На его деревенских интерьерах человеческие фигуры находились скорее на заднем плане, а всё внимание зрителя концентрировалось на хорошо освещённых, красочных и искусно выложенных фруктах, овощах и разных предметах домашнего обихода.

Несмотря на свою состоятельность, Кальф так и не обзавёлся собственным домом. Он часто помогал попавшим в нужду коллегам и знакомым. В амстердамский период в свои натюрморты Кальф стал включать экзотические предметы: китайские вазы, раковины и до этого времени не виданные тропические фрукты — полуочищенные апельсины и лимоны. Эти предметы привозили в Нидерланды из Америки, они были излюбленными предметами престижа достигшего благоденствия бюргерства, выставлявшего свою зажиточность напоказ. Как и все натюрморты того времени, творения Кальфа были призваны выразить иконографическую мысль о бренности — «memento mori» («помни о смерти»), служить предостережением о том, что все вещи, живые и неживые в конце концов преходящи.

Омлет с крыжовником XVI века
Жаровня. Фрагмент картины Виллема Калфа (1622–1693)

Рецепт омлета (tasey) балансирует на грани того, что мы могли бы назвать кулинарным Средневековьем. Он взят из Seer excellenten gheexperimenteerden nieuwen Coc-boeck («Очень превосходная и проверенная новая кулинарная книга»), которую врач Карел Батен (Carolus Battus) опубликовал в качестве приложения ко второму изданию своего перевода на голландский язык Ein new Artzney Buch (Гейдельберг, 1568) немца Кристофера Виртсунга в 1593 году. Баттс приводит несколько рецептов омлета с корюшкой (мелкой рыбой), яблоками или грушами, а также рецепт с крыжовником. Использование имбиря, корицы и сахара характерно для Средневековья. Розовая вода также использовалась в средневековых рецептах, но была особенно популярна в XVI и XVII веках. В конце XVI века различие между солёными и сладкими блюдами стало более очевидным, но по-прежнему было принято подавать сладкое блюдо, такое как этот омлет, вместе с мясом или рыбой. В современном меню это блюдо было бы десертом.

Угольный огонь, упомянутый в рецепте, использовался для приготовления деликатных блюд, которые легко подгорают. Его легче контролировать, чем огонь на дровах, и он даёт меньше дыма. Ещё лучше использовать жаровню — перфорированный сосуд из керамики или металла на ножках, в котором хранятся тлеющие угли. На жаровню ставят кастрюлю или сковороду, и блюдо можно подогревать или готовить, не опасаясь, что оно подгорит. На рисунке слева изображена жаровня XVII века из олова или серебра (тарелка).

Современная адаптация рецепта
По сравнению с рецептами из Viandier этот рецепт простой. Но не менее вкусный. Крыжовник созревает с июня, так что это идеальный рецепт для начала лета. Если у вас много крыжовника или есть собственный куст, вы можете заморозить его и готовить этот омлет круглый год.

Чтобы приготовить соус из вяленых помидоров.
Возьмите несколько помидоров и растолките их в кастрюле. Затем положите в эту кастрюлю столько вяленых помидоров, чтобы они занимали две трети объёма, и варите их в томатном соусе, пока они не потеряют цвет. Смешайте 7, 8 или 9 яиц с небольшим количеством соли и небольшим количеством воды. Выложите смесь на противень и поставьте в духовку, разогретую не слишком сильно. Когда яичница будет готова, дайте ей немного остыть в форме, чтобы она не сломалась. Затем добавьте сахар и ваниль и подавайте.

Чтобы приготовить омлет с крыжовником.
Возьмите свежее сливочное масло и растопите его на сковороде. Добавьте столько крыжовника, чтобы он был высотой почти в два пальца, и тушите его в масле, пока он не потеряет цвет. Затем взбейте 7, 8 или 9 яиц с небольшим количеством имбиря и розовой воды. Залейте этой смесью крыжовник и запекайте на углях, чтобы он не подгорел. Когда омлет будет готов, переложите его со сковороды на блюдо, чтобы он не развалился. Затем посыпьте его сахаром и корицей и подавайте.

Омлет с крыжовником из кулинарной книги Каролуса Баттуса

• 250 г (1½ стакана) крыжовника
• 30 г (2 ст. л.) сливочного масла
• 3 яйца
• ½ ч. л. имбирного порошка
• ½ ст. л. розовой воды
• 1 ч. л. смеси сахара и корицы
• по желанию можно добавить ещё сахара

Очистите и вымойте крыжовник, удалите плодоножки.
Взбейте яйца с имбирным порошком и розовой водой.
Попробуйте одну из ягод. Если она очень кислая, добавьте в яйца немного сахара.

Растопите сливочное масло в не слишком большой сковороде, следите, чтобы масло не потемнело. Добавьте крыжовник, он должен полностью покрыть дно сковороды. Убавьте огонь и перемешивайте крыжовник, пока он не станет мягким и не начнёт терять цвет. Залейте ягоды взбитыми яйцами, накройте крышкой и оставьте на медленном огне до готовности яиц. Аккуратно переложите омлет на тарелку, чтобы он не развалился, и посыпьте сахаром и корицей.

Нарежьте тёплый омлет на дольки.

Крыжовник (Ribes grossularia) не культивировался до XIII века, но он произрастает в Европе с незапамятных времён. Несмотря на английское название, гуси не едят крыжовник. Некоторые говорят, что крыжовник получил такое название из-за того, что соус из крыжовника отлично сочетается с жирным мясом, например с гусятиной или скумбрией. На севере Франции крыжовниковый соус был классическим дополнением к скумбрии, жирной рыбе (по-французски крыжовник называется groseille maquereau или ягода скумбрии).
В XIX веке считалось, что голландское название kruisbes произошло от праздника Обретения Животворящего Креста Господня, который отмечается 3 мая. Но средневековые названия stekelbesij и kroeselbesij (от них произошло современное слово kruisbes) указывают на то, что именно ворсистая кожица дала ягоде её голландское название. (аналогично в немецком языке: Stachelbeere).

Замерзшая вода
Это действительно вода, настоянная на лепестках роз. В современной западной кухне она не используется (за исключением, например, марципана), но в Средние века и эпоху Возрождения она была популярной приправой (как и вода из цветков апельсина). На Ближнем Востоке и в Индии розовая вода используется до сих пор.

Вкусные истории: Ге́нри Форд (30 июля 1863 — 7 апреля 1947)

 

Ге́нри Форд (30 июля 1863 — 7 апреля 1947) — американский промышленник, владелец заводов по производству автомобилей по всему миру, изобретатель, рационализатор, организатор производства, автор 161 патента США. Его лозунг — «автомобиль для всех»; завод Форда выпускал наиболее дешёвые автомобили в начале эпохи автомобилестроения. Компания «Ford Motor Company» существует по сей день. Генри Форд известен также тем, что впервые стал использовать промышленный конвейер для поточного производства автомобилей. Вопреки распространённому заблуждению, конвейер использовали и до этого, в том числе для массового производства. Однако Генри Форд первым «поставил на конвейер» технически сложную и нуждающуюся в технической поддержке на протяжении всего срока эксплуатации продукцию — автомобиль. Книга Форда «Моя жизнь, мои достижения» является классическим произведением по научной организации труда. В 1924 году книга «Моя жизнь, мои достижения» была издана в СССР. Эта книга стала источником такого сложного политэкономического явления, как фордизм.

Генри Форд, пионер автомобилестроения, также был фанатиком сои. Он интересовался соей не только как пищей, но и как источником промышленных материалов, и он инвестировал миллионы в технологию, чтобы использовать ее возможности. Роберт Смит, один из его химиков, сказал, что намерением Форда было «выращивать автомобили из почвы», и он действительно разработал прототип кузова автомобиля из соевого пластика, но, к сожалению, это оказалось непрактичным, жизнеспособным предложением. Соевые продукты в настоящее время хорошо принимаются, но в 1940-х годах все было по-другому — соевые бобы не были мейнстримом. Компания Ford организовала множество обедов из сои, чтобы популяризировать их как источник пищи. 24 сентября 1943 года настала очередь «избранной группы» журналисток Детройта стать гостями компании. «Всемирный обед соседей» был «специально спланирован для того, чтобы познакомить домохозяек мира с практичными блюдами из соевых бобов и «продемонстрировать, как соевые бобы могут помочь восстановить страны, опустошенные войной, где молочные стада и источники продовольствия были практически уничтожены». Меню было следующим: Сельдерей, фаршированный соевым сыром пимьенто. Канапе из соевых крекеров с соевым маслом. Соевый суп. Тосты из сои Мельба. Соевые котлеты. Соевые ростки по-креольски. Зеленые соевые бобы с маслом. Запеченные соевые бобы. Картофель с петрушкой. Соевый кофе. Соевое молоко. Салат из соевых ростков. Соевый хлеб, масло и крекеры. Соевое мороженое. Соевый заварной крем. Соевое печенье. Я не уверена, как туда пробрался картофель с петрушкой, но неважно, знаменательным в этом блюде было то, что это было первое упоминание в печати о соевом мороженом – и счастливые гости описывали его как богатое и вкусное. Прошло немного времени, прежде чем по крайней мере одна компания увидела хорошую нишу мороженого, и к середине марта 1944 года компания Old Mills разместила в Waterloo (Iowa) Daily Courier рекламу своего мороженого Toasted Soya Ice Cream – «нового и восхитительного военного вкуса» с «мелкомолотой поджаренной ореховой мякотью и легким кленовым привкусом». К сожалению, мне не удалось найти рецепт соевого мороженого 1940-х годов, поэтому придется ограничиться этим, «Рецептом дня» из Daily Capital News , Jefferson City Missouri. Соевые булочки за один час

• 1 стакан горячей воды, 1 чайная ложка соли, 6 столовых ложек жира, ¼ стакана сахара, 1 или 2 брикета дрожжей, 2 столовые ложки теплой воды, 1 яйцо, хорошо взбитое ¼ стакана просеянной соевой муки 3 ¼ стакана просеянной муки (белой) Смешать горячую воду, маракуйю, жир и сахар. Охладить до теплого состояния. Добавить дрожжи, размягченные в теплой воде. Добавить яйцо. Смешай и просей мучные смеси и все половину к первой смеси. Хорошо взбить. Добавить достаточно муки, чтобы тесто было легко обрабатывать. Вымесить в посыпанных мукой смазанных маслом формочках для кексов, смазать верх растопленным маслом, накрыть и дать булочкам подняться в теплом месте (80 градусов) до размера. Выпекать в горячей духовке при температуре 425 градусов в течение 12 минут. Достать и смазать жиром. Для дальнейшего использования хранить в холодильнике в смазанной жиром миске. Смазать жиром, накрыть. Получается 18 булочек.

Вкусная литература: Читра Банерджи Дивакаруни (урожденная Читралекха Банерджи , 1956)

 

Читра Банерджи Дивакаруни (урожденная Читралекха Банерджи , 1956) — американская писательница индийского происхождения, поэтесса и профессор письма имени Бетти и Джина Макдэвид в Программе творческого письма Университета Хьюстона . Ее сборник рассказов Arranged Marriage получил Американскую книжную премию в 1996 году. Два ее романа ( The Mistress of Spices и Sister of My Heart ), а также короткий рассказ ( The Word Love) были экранизированы.

Дивакаруни родилась в Калькутте , Индия. Она получила степень бакалавра в Университете Калькутты в 1976 году. В том же году она отправилась в Соединенные Штаты, чтобы поступить в Университет штата Райт , где получила степень магистра. Она получила докторскую степень по английскому языку в Калифорнийском университете в Беркли в 1985 году ( Кристофер Марло был предметом ее докторской диссертации).

«Хозяйка специй» Читры Банерджи Дивакаруни
«Но вот еще один образ. Женщина на кухне, готовит мне рис. Она ароматна, как зерна, которые она катает между пальцами, чтобы проверить, готовы ли они. Рисовый пар смягчил ее кожу, распустил волосы, которые весь день были туго завязаны сзади… В карри из цветной капусты, похожей на белые кулаки, она смешивает гарам масалу, чтобы вызвать терпение и надежду».

я влюбилась в названия глав, каждая из которых была названа в честь определенной специи, например, куркума, пажитник, ним, кунжут и т. д., эта книга зацепила меня своим сходством с Chocolat и Like Water for Chocolate, связывая воедино предпосылки еды как лекарства, и еды — специй, в данном случае — как ключа к открытию сердца. Героиня, индийская женщина по имени Тило, которая находится в облике старой старухи, на самом деле является древней «Хозяйкой специй», которая является типом джинна, который открывает скрытые желания и потребности людей с помощью своего искусного применения специй.

Ее личность скрыта, чтобы скрыть ее магическое «я» от мира, особенно от тех, кто хотел бы украсть ее таланты. Ее мастерство в использовании специй также делает ее немного волшебницей на кухне, влияя на людей и их эмоции посредством своей готовки и еды. Я уже говорила это раньше и скажу снова. Еда — это лекарство для тела и души, и именно поэтому меня тянет к определенным книгам, которые описывают алхимию еды и готовки и их влияние на людей. Когда вы готовите для людей, когда вы питаете их тела тем, что вы создали, вы также питаете их души.

Разве это не прекрасно читать и представлять?

Кулинария – это много вещей – алхимия, любовь, магия – и в этой книге специи добавляют еде намек на бессмертие. Что и должно быть, поскольку все вещи в этом мире алхимизированы во что-то другое, любовь вечна, а магия – это то, что происходит каждый день, когда мы просыпаемся и снова принимаем жизнь. Эта книга олицетворяет все это и даже больше.

ИНГРЕДИЕНТЫ
Для риса с цветной капустой :
1 большой кочан цветной капусты, любого цвета по вашему желанию.
Соль и перец
1 большой зеленый лук, мелко нарезанный.
1 столовая ложка чесночного масла
1 столовая ложка топленого масла (осталось от этого поста , который я сделал две недели назад)

Для карри :
1 столовая ложка чесночного масла, разделенная
на 6 куриных бедрышек без костей и кожи, нарезанных кубиками
1 большой зеленый лук, мелко нарезанный
1 столовая ложка куркумы
1 чайная ложка гарам масала
3 столовые ложки пасты карри любого цвета. Я использовала здесь зеленый.
1/2 стакана кокосового молока
Пучок свежей кинзы
1 стакан куриного бульона
1 кубик куриного бульона
3-4 капли рыбного соуса (нам пла) — трюк, которому я научилась у Найджеллы Лоусон
1-2 столовые ложки сока лайма или по вкусу
Горсть кешью, измельченных в кухонном комбайне

Вымойте цветную капусту и разделите ее на соцветия. Либо натрите на терке для сыра, либо измельчите в кухонном комбайне, пока цветная капуста не распадется на мелкие, похожие на рис кусочки.
В большой кастрюле добавьте 1 столовую ложку чесночного масла, столовую ложку топленого масла (хотя, если у вас его нет, используйте обычное масло), кусочки цветной капусты и один из нарезанных красных зеленых луковиц. Посыпьте небольшим количеством соли и перца и обжаривайте около 10 минут. Переложите в миску.
Используя ту же кастрюлю, добавьте другую столовую ложку чесночного масла, другой измельченный красный зеленый лук и обжаривайте до размягчения, около 10 минут. Добавьте куркуму и гарам масалу и снова перемешайте.
Добавьте нарезанные кубиками куриные бедра, пасту карри, кокосовое молоко и горсть рубленых листьев кинзы. Снова перемешайте, чтобы все хорошо перемешалось, и дайте кусочкам курицы подрумяниться и готовиться около 6-7 минут.
Добавьте куриный бульон, два кубика бульона и рыбный соус. Накройте крышкой и дайте покипеть около 30 минут. Примерно через полчаса приготовления снимите крышку и полюбуйтесь прекрасным, пузырящимся зеленовато-золотым цветом карри. Добавьте сок лайма и дайте покипеть без крышки еще около 5 минут, чтобы слегка загустеть. Добавьте кешью, перемешайте и тушите еще несколько минут. Предупреждаю, пахнет как цитрусовый рай!
Выложите рис с цветной капустой на тарелку, положите сверху хороший, густой, маслянистый, восхитительный половник карри и украсьте еще кинзой, если хотите. Это восхитительное блюдо, богатое молотыми орехами и тонко ароматизированное, острое с гарам масалой и терпкое с лаймом. Рис с цветной капустой на удивление вкусный, сытный и имеет свой собственный вкус, но не мешает карри. Это прекрасная замена, если вы хотите отказаться от углеводов, и это даже проще, чем готовить рис!

«Предупреждение читателям: специи, описанные в этой книге, следует употреблять только под наблюдением квалифицированной хозяйки».)))