Читать о ней больше https://unknowntrips.blogspot.com/2023/12/26-1913.html
«Омлет и бокал вина» — это скорее сборник мнений и мыслей, чем книга рецептов. Ее постоянная тема — как мы, кажется, способны испортить самое простое блюдо — мы никогда не можем оставить все как есть. Эта простота прослеживается и в ее творчестве. Каким должен быть на вкус омлет? Он должен иметь вкус свежих яиц и свежего масла. По тому, как она это говорит, вы можете увидеть омлет — «мягкий, ярко-золотистый рулет, пухлый и немного вываливающийся по краям» — и вы почти можете попробовать его на вкус.
Некоторые говорят, что она властная, но на самом деле я нахожу ее стиль очень привлекательным и милым. И мне нравится, как она объединяет 200 лет кулинарии, ссылаясь на Эскофье и миссис Битон. Она, очевидно, прочитала кучу книг — ее знания поразительны.
В своих книгах она, как правило, фокусируется на Франции и Италии, но здесь она много говорит о британской еде. Есть глава о силлабабах и желе, и о том, как их следует подавать в маленьком прозрачном стакане. Она пишет о том, как следует готовить фрукты (в то время в Британии были великолепные фрукты). Она также может быть довольно отчаянной по поводу британской кухни, особенно хлеба, который был катастрофой, и консервированных и обработанных продуктов. Это было в ту послевоенную эпоху, когда карточки были свежи в памяти, а еда была довольно унылой.
Когда-то давно на горе Мон-Сен-Мишель был знаменитый ресторан Hotel de la Tête d'Or. Репутация этого заведения была основана на одном-единственном меню, которое подавалось изо дня в день из года в год. Оно состояло из омлета, ветчины, жареного камбалы, бараньих котлет pre-salé с картофелем, жареной курицы с салатом и десерта.
Но не столько щедрость меню сделала мадам Пулар, владелицу отеля, знаменитой на всю Францию. А изысканная легкость и красота омлетов, приготовленных самой владелицей.
Довольно много клиентов пытались объяснить особую магию, которую мадам Пуляр творила со своими яйцами и сковородой. Она смешивала воду с яйцами, говорил один писатель, она добавляла сливки, утверждал другой, у нее была специально сделанная сковорода, говорил третий, она разводила породу кур, неизвестную остальной Франции, утверждал четвертый. Вскоре рецепты омлета de la mere Poulard начали появляться в журналах и кулинарных книгах. Каждый писатель в свою очередь намекал, что только ему или ей мадам Пуляр доверила этот секрет.
Наконец, француз по имени Робер Вьель написал мадам Пулар, к тому времени давно уже вышедшей на пенсию, и попросил ее раз и навсегда прояснить этот вопрос. Ее ответ, опубликованный в 1932 году в журнале La Table, гласил следующее:
6 июня 1932 г.
Месье Вьель, вот рецепт омлета: я разбиваю в миске несколько хороших яиц, хорошо их взбиваю, кладу на сковороду хороший кусок масла, бросаю туда яйца и постоянно встряхиваю. Я буду рада, месье, если этот рецепт вам понравится. Аннет Пулар.
Что касается самого омлета, мне кажется, что это кондитерское изделие, требующее максимально простого подхода. То, что хочется, — это вкус свежих яиц и свежего масла, а визуально — мягкий, ярко-золотистый рулет, пухлый и немного вываливающийся по краям. Это должно быть что-то нежное и пасторальное, с чистым ароматом молочной фермы, огорода, корзинки с ранними утренними грибами или резким привкусом свежесорванных трав, щавеля, зеленого лука, эстрагона. И хотя есть те, кто утверждает, что вино и блюда из яиц не сочетаются, я должен сказать, что считаю бокал или два вина огромным усилением удовольствия от хорошо приготовленного омлета. В любом случае, если бы было правдой, что вино и яйца — плохие партнеры, то многие блюда, и в частности такие соусы, как майонез, голландский и беарнский, пришлось бы изгнать из блюд, задуманных вокруг хорошей бутылки, и это, безусловно, было бы абсурдно. Но мы ни в коем случае не рассматриваем меню для большого торжества, а скорее примитивную и элементарную трапезу, которая ассоциируется со словами: «Давайте просто съедим омлет и выпьем бокал вина».
Возможно, сначала кусочек домашнего паштета и несколько оливок, затем свежий салат и кусочек спелого сливочного сыра или немного свежего инжира или клубники...
В Авиньоне был, и, несомненно, до сих пор существует, небольшой ресторанчик, где я обедал примерно два раза в неделю, в базарные дни.
Это было совершенно непритязательное маленькое место, и хозяева всегда были ангельски добры, приветливы и щедры. Они поставляли нам особенно вкусный марк де Шампань и всегда угощали нас бокалом-другим после обеда, так что к тому времени, как мы загрузились в автобус, чтобы отвезти нас домой, мы были более чем хорошо подготовлены к тому, чтобы снова столкнуться с суровостью нашей раздираемой мистралем деревни. Но еще более сильным соблазном, чем марк, был восхитительный сырный омлет, который был лучшим фирменным блюдом Мольера. Вот он.
Омлет Мольер
Взбейте одну столовую ложку мелко натертого пармезана с 3 яйцами и небольшим количеством перца.
Разогрейте сковороду на огне минуту. Положите пол унции масла. Увеличьте огонь. Когда масло закипит и начнет менять цвет, влейте яйца.
Добавьте одну столовую ложку свежего грюйера, нарезанного мелкими кубиками, и одну столовую ложку густых свежих сливок. Наклоните сковороду к себе, выливая часть смеси с дальнего края в середину. Затем наклоните сковороду от себя снова, заполняя пустое пространство частью еще жидких яиц. К тому времени, как вы сделаете это дважды, грюйер начнет таять, и ваш омлет будет готов. Сложите его втрое вилкой или шпателем и сдвиньте на подогретое блюдо для омлета. Подавайте немедленно.
TB Layton's Please, сентябрь-декабрь 1959 г.
https://vk.com/video77002157_160987226
Комментариев нет:
Отправить комментарий