Вкусное Средневековье: Иоганн Дамаскинки́н (ок. 675, Дамаск, Арабский халифат

 Иоа́нн Дамаски́н (ок. 675, Дамаск, Арабский халифат — ок. 753 (780), Лавра Саввы Освященного), при рождении Мансур ибн Серджун ат-Таглиби — христианский святой, почитаемый в лике преподобных, один из Отцов Церкви, богослов, философ и гимнограф.

Память в Православной церкви совершается 4 декабря (по юлианскому календарю), в Католической церкви с 1890 по 1969 года совершалась 27 марта, после 1969 года совершается 4 декабря (по григорианскому календарю).
Средневековый способ расчёта пасхалии (даты Пасхи) известен как «рука Иоанна Дамаскина» («рука дамаскинова»).


В античности айва была популярным фруктом, из которого делали вино, компоты, различные блюда, а также лекарственные средства. Вино, приготовленное из айвы, называлось kydonites или melites . Кроме того, этот фрукт консервировали в меде для приготовления melomeli, препарата с лечебными свойствами, предлагаемого для лихорадочных больных, который также использовался для приготовления своего рода медовухи под названием hydromelon, греческий термин, который означает воду и айву .

Другой вид препарата, описанный в древних источниках, — это компот, описанный в Opus Agriculturae Палладия и De Facultatibus Alimentorum Галена, приготовленный из сока айвы, смешанного с медом, уксусом, перцем и имбирем. Еще один лечебный компот описан в «Appendicula de Condituris Variis» Иоганна Дамаскина , датируемом VIII или IX веком , в котором айва консервируется с медом, шафраном, кардамоном, гвоздикой, корицей и мускусом в качестве средства для желудка.

Для этого рецепта я выбрала айву.
Помните, что всегда можно заменить гарум рыбным соусом из Юго-Восточной Азии, колатура ди аличи или древняя мурия, или просто солью. Если вы хотите более интенсивный вкус, попробуйте длинный перец вместо черного. Для приготовления нашего блюда используется тестум, старинная переносная печь, используемая для приготовления жаркого, хлеба и пирогов, идеально подходящая для размещения в жаровне или камине. Вы можете использовать обычную духовку.

Ингредиенты
1 кг говядины
4 айвы
специи (черный перец, асафетида)
гарум
оливковое масло
Метод
Очистите и нарежьте айву на кусочки. Выложите их на смазанную маслом сковороду вместе с мясом и готовьте в духовке или под тестумом в течение полутора часов. Время приготовления может меняться в зависимости от используемого куска мяса.
Тем временем приготовьте соус. Измельчите в ступке перец и добавьте гарум и масло, натерев немного асафетиды. Подавайте жареное мясо и айву с соусом.