Один из таких случаев встречается в главе 79, где он описывает трапезу, поданную православному и еретическому священнослужителям. В ней есть следующее описание последнего блюда:
Четвертое блюдо подавалось на раскаленной сковороде ( sartago ferven s), на которой лежало смешанное блюдо ( compositum … cibum ), приготовленное из взбитых ( conlisis ) яиц, быстро ( parumper ) смешанных с мукой, которое обычно украшалось кусочками фиников и округлыми ( rotunditatibus – ломтиками?) оливками.
Мы видим, что это не совсем рецепт, но это отправная точка: в блюде использовались и яйца, и мука, хотя пропорции неясны. Оно было приготовлено на сковороде и украшено ( exornari ) финиками и оливками. Это интригует. Поскольку сегодня у меня была возможность готовить с друзьями, мы решили попробовать несколько блюд из так называемых Темных веков.
Интерпретация, которую мы попробовали, была как патина , класс яичных блюд, популярных в римской кухне. Взбитые яйца, смешанные с небольшим количеством муки, отправлялись на горячую сковороду с примерно чайной ложкой оливкового масла. После того, как оно начало застывать по краям, я распределил по поверхности нарезанные оливки и инжир (фиников не было) и закончил готовить на медленном огне, пока оно полностью не застыл.
Эта версия была успешной, хотя она, безусловно, могла бы выдержать некоторую доработку. Меньшее количество яиц (примерно в два раза меньше) и приготовилось бы быстрее, и позволило бы более декоративно расположить фрукты, как предполагает текст Грегори. Это также, вероятно, дало бы еще более интенсивное сочетание вкусов. Сладость сухофруктов и терпкая соленость оливок очень хорошо дополняли друг друга.
Контакт со сковородой привел к образованию полутвердой корочки, в результате чего получилась консистенция, очень похожая на начинку для киша. Я думаю, что это могло быть предполагаемым эффектом. Однако я также должен попробовать это с яйцами, взбитыми в пену или взбитыми на сковороде, для более мягкой, губчатой консистенции, и с большим количеством муки и, возможно, какой-то разрыхлителем, чтобы сделать блин или лепешку.
Ряд авторов цитируют краткий отрывок из работы Григория де Тура, галло-римского епископа, чья история франков остается главным источником для их ранней истории. Он касается попытки Хильперика, одного из самых ранних французских королей, задобрить Григория супом:
Тогда он, чтобы успокоить меня и думая, что я не вижу, что он действует из хитрости, показал мне суп, поставленный перед ним, и сказал: «Я приготовил для тебя суп, в котором нет ничего, кроме птицы и немного гороха». И я, зная, что он пытается мне польстить, ответил: «Наша пища должна быть исполнением воли Божией, а не предаванием удовольствиям».
Одна из причин, по которой авторы цитируют этот отрывок, заключается в том, что он демонстрирует особенность католического воздержания в первые века Франции. Если Хильперик был особенно обеспокоен диетическими ограничениями Григория, то, несомненно, потому, что как священнослужитель в этот ранний период (когда многие правила Церкви были более строгими), он должен был воздерживаться от мяса. И все же Хильперик подал ему птицу. Более чем один текст показывает, что в этот период птицы — созданные в Бытии в тот же день, что и рыба — считались приемлемой пищей для поста. Некоторые ранние монашеские ордена действительно запрещали монахам мясо, но затем некоторые также запрещали или ограничивали рыбу. В целом, не было ничего шокирующего в том, что священник того времени, поклявшийся воздерживаться, ел птицу.
Одним из следствий такого положения дел является то, что рыба долгое время не имела особой связи с постом. Если к концу средневековья «рыбный день» фактически стал синонимом «постного дня», то в первые века правления франков подобное понятие не упоминается.
Наконец, те, кто интересуется блюдами той эпохи, могут задаться вопросом: как же приготовить такой суп? То есть, насколько буквально следует воспринимать очень скудное описание Грегори? Правда, Хильперик изо всех сил старался сказать, что в суп не было положено «ничего другого», кроме двух названных ингредиентов. С другой стороны, Грегори в первую очередь беспокоила не история еды, и он вполне мог использовать своего рода стенографию для более изысканного блюда. Сам факт того, что он назвал его слишком роскошным, предполагает, что королевский повар приготовил его, как и следовало ожидать, с некоторой утонченностью.
Если Грегори не приводит дополнительных подробностей о его составе, Антимус в своей работе для дяди Хильперика Теудериха указывает, что в варочную жидкость можно было добавлять несколько видов зелени, среди которых были лук-порей, сельдерей и кинза (то есть зелень кориандра). Он также называет несколько специй, которые тогда были доступны в Галлии, включая перец, тмин, имбирь и гвоздику. И, конечно, молотый кориандр. Другими распространенными приправами того времени были масло, уксус и мед, не говоря уже о гаруме., римский рыбный соус, который, как полагают, очень похож на современный азиатский рыбный соус (королевский повар того времени, возможно, был особенно склонен использовать то, что тогда считалось элитным ингредиентом).
Добавьте немного кинзы и имбиря к основным названным ингредиентам, и вы получите что-то очень азиатское; тем более, если вы добавите несколько капель рыбного соуса. Используйте тмин с небольшим количеством лука-порея, а также, возможно, немного масла и уксуса, и эффект будет гораздо более европейским. Уксус и мед создадут кисло-сладкий эффект, не чуждый римской кулинарии. На самом деле, можно играть с многочисленными комбинациями ингредиентов и все равно оставаться в рамках периода.
А как насчет «птицы» (буквально, «летающего существа»)? Безусловно, самой распространенной птицей, потребляемой в то время, была курица; гусь обычно был на втором месте, а утка далеко позади. В этот момент король также мог следовать римскому вкусу к фазану, который упоминается в более ранние века, но редко позже.
В противном случае, есть множество птиц, которых ели достаточно часто в то время: куропатка, голубь, горлица... Так же, как и павлин, в элитных кругах, но его вряд ли варили с нутом.
Для современного повара курица, вероятно, будет самым простым выбором. Курица, нут и горсть легкодоступных приправ; смешайте их вместе, и у вас получится разумное приближение к супу Меровингов. Суп, достойный короля — или епископа.
Фритта́та (фритата; итал. frittata) — итальянская яичница, которую готовят с начинками из сыра, овощей, колбасы или мяса. Обычно фриттату готовят на плите, затем доводят до готовности в духовке.
Комментариев нет:
Отправить комментарий