Жанна Бекю́, по мужу — графиня Дюбарри́ 19 августа 1743 — 8 декабря 1793], Париж) — официальная фаворитка французского короля Людовика XV, являвшаяся, по одной из версий, незаконнорождённой дочерью монаха-францисканца Гомара де Вобернье. Помимо фамилий матери (Бекю) и отца (де Вобернье), пользовалась также псевдонимом Ланж (фр. Lange, от l’ange — «ангел»).
Прекрасная Жанна Бекю, графиня Дюбарри была гильотинирована в этот день в 1793 году на пятидесятом году жизни. Она не ушла тихо — усталой и смирившейся — как Мария-Антуанетта. В свои последние истерические минуты она плакала и умоляла палача «Encore un moment, monsieur le bourreau, un petit moment». Печальный и недостойный конец для прекрасной женщины, которая недостойно начинала как незаконнорожденная швея, но — благодаря своей великой красоте — возвысилась, чтобы наслаждаться могущественной и экстравагантной жизнью куртизанки и последней любовницы Людовика XV.Ее имя стало ассоциироваться с рядом блюд на основе цветной капусты. Конечно, примерно столетие спустя была мода называть блюда в честь богатых и знаменитых, но почему цветная капуста и мадам Дюбарри? Возможно, белая цветная капуста намекала на ее тонкую бледную кожу или напудренный парик — или сложный дизайн самого парика? Возможно, это чистая, бархатистая сладострастность соуса Морней, который является традиционной частью гарнира « à la du Barry»?
Прежде чем перейти к рецептам, давайте остановимся и рассмотрим саму цветную капусту. Цветная капуста является одним из сортов Brassica oleracea , который также включает капусту, брокколи, листовую капусту, листовую капусту, кольраби и брюссельскую капусту. Другими словами, все эти важные овощи являются одним и тем же видом. Сотни, возможно, тысячи лет ухищрений садоводов позволили той или иной части растения стать желаемой особенностью. В случае цветной капусты поощрялась именно цветущая головка растения.
Цветная капуста сегодня обычно продается без листьев. Листья указывают на свежесть овоща (возможно, это и есть ключ к тому, почему их удаляют), и они также вполне съедобны сами по себе. Миссис Раффалд правильно поняла это в простом рецепте приготовления цветной капусты в своей книге «Опытная английская экономка» (1769).
Чтобы отварить цветную капусту.
Вымойте и очистите цветную капусту, отварите ее в большом количестве молока и воды (но без соли), пока она не станет мягкой. Когда вы подаете ее на стол, положите под нее зелень, полейте хорошим растопленным маслом и отправьте на огонь в горячем виде.
Традиционный гарнир «à la Dubarry» появился позже, исторически. Согласно Larousse Gastronomique, он состоит из «маленьких соцветий цветной капусты, покрытых соусом Морне, посыпанных тертым сыром и панировочными сухарями и подрумяненных». Другое известное блюдо из цветной капусты с ее именем — это крем-суп, но есть и блюда без капусты с ее именем. Например, есть «Яйца Дю Барри» (крутые яйца с анчоусами, зеленым луком и белым соусом) и « Фрикасе из дичи а-ля Дюбарри»
Наконец, пока мы размышляем о ее судьбе и кулинарном наследии, есть:
Коктейль Дю Барри.
1 ½ унции джина, ¾ унции сухого вермута, ¼ унции пастиса, 1 капля биттера: размешать со льдом, процедить в коктейльный бокал, добавить ломтик апельсина и подавать.
Цитата дня … Цветная капуста — это капуста с высшим образованием. Марк Твен.
Соус Морне́ (от фр. sauce Mornay) — французский соус, который готовится на основе соуса бешамель, с добавлением яичного желтка и твёрдого тёртого сыра.
https://archive.org/details/experiencedengl00raffgoog
Комментариев нет:
Отправить комментарий