Вкусные истории: Жарим рождественскую говядину

Когда-то это было главным праздничным блюдом Британии и мощным символом характера и сплоченности нации.

Каждый год на кухне Виндзорского замка жарили целый барон говядины. По словам доктора Джонсона, « барон говядины — это когда две филейные части не разрезаны пополам, а соединены вместе концом позвоночника». Другими словами, весь зад быка! После жарки этот гигантский королевский отруб выставлялся на буфете в столовой вместе с очень большим пирогом с дичью, головой кабана, щитом из свиного зельца и пирогом с вальдшнепом. Фактически, сохранившиеся королевские меню на рождественский сезон указывают на то, что все эти блюда выставлялись на буфете в течение всего двенадцатидневного праздника, по крайней мере, во время ужина.

 Я полагаю, что все они были перемещены в холодную кладовую между приемами пищи. Королева Виктория продолжила эту традицию, когда переехала в Осборн на острове Уайт, но на кухне не было достаточно большого пространства, чтобы зажарить барона, поэтому его жарили в Виндзоре и отправляли в Осборн на поезде и пароме! Его всегда подавали как мясное ассорти.

Йоркширский рождественский пирог
Сначала очистите от костей индейку, гуся, пару молодых фазанов, четыре куропатки, четыре вальдшнепа, дюжину бекасов, четыре тетерева и четыре свиязи; затем сварите и нарежьте небольшой йоркский окорок и два языка. 

Приправьте и украсьте внутреннюю часть вышеупомянутой дичи и птицы, как указано в предыдущем случае, длинными филе жирного бекона и языка, а также французскими трюфелями; каждый должен быть тщательно зашит иглой и тонкой бечевкой, чтобы предотвратить утечку фарша во время запекания. Когда все это будет готово, выстелите две круглые или овальные кастрюли для тушения тонкими слоями жирного бекона, и после того, как птицы будут аккуратно разложены в них и покрыты слоями бекона и промасленной бумаги, накройте крышками и поставьте их в духовку, чтобы они запекались довольно медленно, примерно на четыре часа; затем выньте их и дайте им остыть.
Пока все это делается, приготовьте немного сильно приправленного желе из тушек дичи и птицы, к которому добавьте шесть телячьих ножек и обычное дополнение из овощей и т. д., и когда все будет готово, дайте ему осветлиться: одну половину следует уварить до того, как ее выльют в пирог, когда он будет запекаться.
Сделайте около шестнадцати фунтов пасты на горячей воде и используйте ее для поднятия пирога достаточных размеров, чтобы вместить дичь и птицу, подготовленную для этой цели, для приготовления которой следуйте инструкциям, содержащимся в предыдущей статье. Внутренность пирога сначала должна быть выложена тонкими слоями жирного бекона, поверх которого нанесите слой хорошо приправленного фарша из жира; затем птиц следует разместить в следующем порядке: — Сначала положите гуся на дно с несколькими мелкими птицами вокруг него, заполняя полости некоторым количеством фарша; затем положите индейку и фазанов с толстыми ломтиками вареной ветчины между ними, оставив вальдшнепов и свиязей, чтобы их можно было положить сверху: заполните полости фаршем и трюфелями и покройте все тонкими слоями жирного бекона, нанесите немного простого растопленного масла на поверхность, накройте пирог обычным способом и украсьте его смелым узором. Теперь пирог должен быть выпечен в течение примерно шести часов в умеренно нагретой духовке, и когда вынете, и после того, как в него будет влит вышеупомянутый уваренный аспид, заткните отверстие небольшим кусочком пасты и отложите его в сторону в кладовой, чтобы он остыл.

Примечание. Количество дичи и т. д., рекомендуемое для приготовления вышеупомянутого пирога, может показаться достаточно экстравагантным, но следует помнить, что эти очень большие пироги пользуются наибольшим спросом
в рождественское время. Их солидный вид делает их достойными появления на боковом столе тех богатых гурманов, которые привыкли придерживаться доброго старого английского стиля в этот сезон гостеприимства и хорошего настроения.

Из книги: Чарльз Элме Франкателли «Современный повар» (Лондон, 1846 г.)

Вкусное Средневековье: Рождество в раннесредневековой Франции

 Первый известный королевский указ во Франции, от Хильдеберта I (правила в 511 - 558). В этом тексте говорится о тех, кто проводит «целые ночи в пьянстве, непристойностях или пении , даже в святые дни Пасхи, Рождества и остальных праздников... танцоры ходят по городам».

Обратите внимание, что, с одной стороны, Хильдеберт здесь осуждает языческое поведение; с другой стороны, он обращается к христианам. Но в этот ранний момент французской истории многие были не только новыми христианами, все еще погруженными в языческую практику, но вполне могли жить в тесных отношениях с другими, кто поклонялся Тору, или Церере, или даже давно забытым кельтским божествам.

Хотя Франция стала христианской страной в начале монархии, когда Хлодвиг обратился, не все его последователи обратились вместе с ним.
Проблема языческого поведения христиан будет оставаться проблемой во Франции на протяжении столетий, и не в последнюю очередь в праздники, когда многие, несомненно, находили естественным праздновать свою новую религию так же, как их предки праздновали старую.

В 578 году Собор в Осере осудил «уподобление себя корове или оленю или соблюдение дьявольских даров» в Новый год ( Non licet kalendis Januarii vitulà aut cervolo facere, vel strennas diabolicas observare ). Церковь в конечном итоге убедит людей не носить рога или другие маскировки (по крайней мере, пока не наступил Хэллоуин); она имела меньший успех с новогодними подарками, чье латинское название – strenna – стало французским словом é trennes , для подарков, которые теперь дарят на Рождество, но долгое время «соблюдали» в Новый год.

По иронии судьбы, эти осуждения дают нам нечто, что встречается крайне редко: взгляд на то, как люди в ранней средневековой Франции отмечали праздники. Конечно, не все предавались старым языческим празднествам, но тот факт, что язычество все еще было проблемой для Карла Великого, говорит о том, что поведение, отмеченное Хильдебертом и Собором, сохранялось в течение некоторого времени.

Не могло не сказаться и то, что, как отмечает Католическая энциклопедия, сам праздник, вероятно, имел языческое происхождение: «Известный солнечный праздник... Natalis Invicti, отмечаемый 25 декабря, имеет все основания претендовать на то, чтобы назвать нашу декабрьскую дату».
Для чисто христианского описания того времени у нас есть яркое, но весьма фрагментарное свидетельство поэта-епископа Фортуната (ок. 530-609): "Сегодня я праздновал радостную и святую годовщину Рождества, снова вернулся в мир. Везде прибывают, главным образом, сыр, круглые деревянные миски, украшенные мясом, птицей, со всеми блюдами, словом, которые всем предлагают в это время и которые каждый издавна привык получать.Христиане тоже пировали и, по крайней мере, обменивались едой, даже если делали это менее скандально".

Упоминание Хильдебертом Рождества и Пасхи ясно показывает, что эти два дня уже имели особое значение, хотя Рождество, по крайней мере, было еще сравнительно недавним:

Первые свидетельства о празднике встречаются в Египте...[a]примерно в 200 году н.э. Согласно другой истории праздника, «первое упоминание о празднике Рождества 25 декабря встречается в римском документе, известном как Филокалианский календарь, датируемый 354 годом, но включающем в себя более старый документ, очевидно, относящийся к 336 году».
Современное французское слово для него, Noël , появилось только примерно в XII веке и, как полагают, является искажением Natalis , от Natalis Domini .

К меровингским временам, несомненно, сама Церковь считала его важным, хотя его место могло стать более устоявшимся с течением времени. Это можно обнаружить в эволюции монастырских правил. Правило святого Кесария (ок. 500) говорит только о «главных праздниках», но более поздние правила и даже списки рент выделяют Пасху и Рождество как особые дни.

Одним из признаков важности праздника является то, что это был благоприятный момент для крещений. Сам Хлодвиг был крещен (святым Реми) на Рождество. Позже Гонтрам (правил в 584-587) усомнился в отцовстве своего племянника, Хлотара II, потому что мальчик не был крещен ни на Рождество, ни на Пасху, ни на праздник Святого Иоанна.

Среди наиболее любопытных артефактов праздника есть те, что в работе, написанной около 650-655 гг. монахом по имени Маркулф. В чем-то очень похожем на справочник средневекового секретаря, Маркулф предоставляет ряд заполняемых форм и писем для каждого случая — что, вероятно, было очень полезно во времена ограниченной грамотности. Сюда входят две краткие, но экспансивные записки, адресованные королю («ваше милосердие») или епископу («ваше святейшество») на Рождество. Если это не совсем рождественские открытки, они, тем не менее, показывают, что традиция письменных рождественских поздравлений восходит, по крайней мере, к этому периоду (пусть и к немногим).

А как насчет рождественских гимнов? Песни были одной из немногих форм развлечения в этот период, и было бы удивительно, если бы некоторые из них не были посвящены Рождеству. К сожалению, более популярные из них, то есть народные песни, не заинтересовали бы тех, кто использовал драгоценные письменные принадлежности для записи. Из наиболее сложных гимнов, возможно, самый ранний был написан Кноткером Заикой (ок. 840-912), наиболее известным как «Монах Святого Галла», который написал вторую по известности биографию Карла Великого. Также будучи музыкантом, он мог или не мог изобрести тип религиозной лирики, называемой «секвенцией», но, вероятно, он написал гимн, который начинается с « Natus ante saecula Dei filius », и следующий текст является очень приблизительным переводом:
Рожденный прежде веков, Сын Божий,
Невидимый, бесконечный,
Чьим сотворены небеса и земля,
Море и все, что в нем живет,
Кем дни и часы идут на убыль
И снова возвращение.
О которых ангелы на высоте
Вместе всегда поем.
Ты забрал это хрупкое тело
Без пятна первородного греха
Из плоти Девы Марии.
Эта вина первого родителя,
Позорная распущенность Евы.
О настоящем кратком дне говори,
Блестящий, становящийся длиннее,
Чтоб истинное Солнце светило своим светом
Поездка из старого мира
Что вызвало появление теней.
Новая звезда прогоняет ночь,
Свет, я знаю, что благоговею
глаза волхвов.
Ни одна группа учителей не испытывает недостатка
Свет, который был тронут
сиянием воинства Божьего.
Радуйся, Богородице,
Окружили вместо акушерок
Песней ангелов, восхваляющих Бога.
Христос, единственный отец, который
Ради нас принял человеческий облик,
спокой своих просителей:
И чья доля будет тебе
достойно, Иисус, милостиво
Чтобы получить их молитвы,
Что они твоя божественность
Поделись, Боже, так
Даруй нам только Бог.

Единственное население, чьи практики в этот период наиболее известны, — это монахи. Важность Рождества отражена в разнице их рационов в различных правилах. Раннее правило Св. Кесария говорит только о том, что во время важных праздников монахи должны были получать дополнительное блюдо и «что-то свежее, добавленное из того, что сладко» (предположительно, фрукты, хотя мед мог быть рождественским вариантом).

Более поздние правила ясно показывают, что Пасха и Рождество были моментами некоторого расслабления в обычной монашеской строгости, но они лишь умеренно более снисходительны. Когда Карл Великий рассматривал возможность импорта практик из итальянского монастыря Мон-Кассино, Теодомар, описывая их, сказал, что монахи получали больше сыра или другой пищи на Рождество, и что раздавалась птица, которую им разрешалось есть в течение восьми дней (пока она оставалась). Собор 817 года в Экс-ла-Шаппель, запретивший монахам мясо, также разрешил им есть птицу в течение восьми дней на Рождество и Пасху. Но разрешение, которое позволяло монахам использовать животный жир в своей пище (поскольку оливковое масло было трудно достать в некоторых местах), было приостановлено за двадцать дней до Рождества.

В праздничные дни в Корби в 822 году «провизоры» (в основном рабочие) получали дополнительную половину вассального хлеба, полфунта приготовленной пищи и чашу вина или того же пива, что и монахи. Сами братья были обязаны воздерживаться от мяса в течение восьмого дня после Рождества («октавы»), но на Пасху и Рождество, а также в дни сразу после них они получали птицу (дичь, цыпленка или гуся) и три дополнительных чаши вина.

В своей конституции (ок. 823-833) для аббатства Фонтанелле святой Ансегис (ок. 770 – 833 или 834) перечисляет ренты с различных владений монастыря. Если это были продукты питания, то это были, как правило, бобы, горох или яйца. Но на Рождество и Пасху несколько доменов должны были поставлять откормленных гусей и кур, а также обычных кур, яйца и мед; все это, предположительно, для улучшения рациона монахов.

Эти рождественские индульгенции были относительно скромными, хотя монахи, обычно ограниченные в основном вегетарианской диетой, сочли бы их большими деликатесами. Но документ, найденный в Страсбургском соборе, вероятно, датируемый девятым веком, показывает, что каноники там получали гораздо лучшие пайки. Уже сейчас удивительно видеть, что, живя под властью Хродеганга, они ели мясо и на обед, и на ужин в качестве обычных приемов пищи, и столько хлеба, сколько хотели. (Почему они были освобождены от запрета 817 года на мясо, неясно). Но в ряде праздников (далеко за пределами Рождества и Пасхи) каноник, дежуривший на кухне , получал (предположительно для всех) три муида пшеницы, трех годовалых поросят, трех молочных поросят, взрослого, сорок восемь цыплят, двенадцать сыров, сто десять яиц, полведра молока, полфунта перца, «достаточно» меда и шесть ведер вина. (Хотя здесь не упоминаются овощи или бобовые, их могли собирать прямо с грядки, и поэтому они не фигурируют в записях.) Один только перец — дорогостоящий продукт на протяжении всего раннего Средневековья — мог сделать это блюдо роскошным.

Помимо лучшей еды, у монахов в этот период могла быть и другая причина с нетерпением ждать Рождества и Пасхи. В некоторых версиях дополнений Людовика Благочестивого, внесенных в каноны 817 года, говорится, что монахи должны «мыться только на Рождество и на Пасху»; с дополнительным условием, что (чтобы избежать любых скандальных действий) они должны делать это отдельно. Как бы шокирующе это ни было для современных чувств, это имело смысл для Церкви, которая считала любое внимание к телу отвлечением от духовного. Купание в частности было подозрительным, учитывая его историю как римской индульгенции.

Вкусные имена: Пьер Лакам (27 декабря 1836 г.Сен-Аман-де-Бельвес, Дордони)

 

Пьер Лакам (27 декабря 1836 г.Сен-Аман-де-Бельвес, Дордони) кондитер и историк французского кулинарного искусства. Ему мы обязаны итальянскими десертами из безе и массены, посвященными герцогу Риволи.

Пьер Лакам — сын красильщика . К этой карьере его подтолкнул старший брат, повар-кондитер. Он два года учился в Лионе у Шане, затем у других кондитеров. Он совершил поездку по Франции в 1854 году. В 1856 году он работал у Одри и Жиле на улице Вивьен в Париже , затем продолжил свое обучение на западе в Бресте , а затем в Сомюре, Лоше и т. д. Он занялся личным творчеством и в 1865 году опубликовал свою первую книгу Le Pâtissier-ледник , затем с 1866 по 1871 год стал шеф-поваром в Ladurée на улице Рояль (Париж). В 1875 году он работал в Туре , затем был назначен кондитером-энтреметье при принце Монако с 1877 по 1879 год.

В 1890 году он опубликовал «Мемориал кондитерского искусства» , который включал тысячу шестьсот рецептов и неоднократно переиздавался с дополнительными рецептами 4 . Затем он посвятил себя написанию кулинарных произведений, таких как «Ледник», классических и художественных , и своему журналу «Le Journal des confiseurs-pâtissiers…» . В 1899 году он опубликовал Le Mémorial des Glaces .
Знающий библиофил, он собрал более семисот гастрономических произведений.
Он умер от апоплексии22 августа 1902 г.. Похоронен на кладбище Банье

Рецепт традиционного Буш де Ноэль

Сахар, масло, шоколад, взбитые сливки... с этим рождественским поленом или Bûche de Noël по-французски Рождество не будет постным. Этот традиционный десерт покрыт сливочным кремом и шоколадом, что придает ему вид ствола дерева. Вот наш рецепт относительно простого буше .
В древние времена в день зимнего солнцестояния было принято зажигать большое полено, которое затем горело как можно дольше. Эта традиция была широко распространена по всей Европе, с региональными вариантами. Как и другие «языческие» символы, такие как рождественская елка, эта традиция сохранилась и с появлением христианства. Но как они решили перенести ствол дерева с печи на обеденный стол? Одно из самых ранних упоминаний о десерте датируется кондитером Пьером Лакамом в кулинарной книге конца девятнадцатого века. Буш де Ноэль стал по-настоящему популярным только после Второй мировой войны. Сегодня это десерт, который присутствует в рождественском меню многих французов, как домашний, так и купленный у кондитера.

Ингредиенты
Для торта
5 яиц
100 грамм сахара
1 чайная ложка ванильного экстракта (или 1 пакетик ванильного сахара)
100 грамм муки

Для крема внутри
200 грамм каштанового крема (или чуть больше)
200 грамм сливочного масла
100 грамм сахарной пудры
50 грамм какао (или чуть меньше)
70 мл взбитых сливок
1 чайная ложка ванильного экстракта

Для крема вокруг
130 грамм темного шоколада
200 грамм сливочного масла
100 грамм сахарной пудры
50 грамм какао
70 мл взбитых сливок
1 чайная ложка ванильного экстракта

Разогрейте духовку до 200 градусов. Противень застелите бумагой для выпечки и смажьте ее сливочным маслом, иначе пирог прилипнет к нему.
Отделите 4 из 5 яиц и оставьте яичный белок. Взбейте яичный желток с сахаром и ванильным сахаром до пышной массы. Затем добавьте целое яйцо.
Затем вмешайте в смесь всю муку в небольших количествах.
Яичный белок взбейте в чистой миске до устойчивых пиков и лопаточкой введите его в тесто, не теряя его легкости.
Вылейте тесто для торта на противень в форме прямоугольника толщиной около 1 сантиметра. Выпекайте пирог в духовке десять минут, а затем дайте ему остыть. Если положить на торт влажное кухонное полотенце, он сохранит мягкость.
сливочный крем
Если вы используете разные виды сливочного крема для внутренней и внешней отделки, повторите этот шаг дважды. Иногда вы используете каштановый крем, иногда шоколад. Следуйте количествам, указанным в рецепте. Если вы используете один и тот же сливочный крем, вы можете сложить его и приготовить весь крем сразу. Растопите шоколад на водяной бане и дайте ему остыть. Перемешайте масло до мягкости, это займет около десяти минут. Понемногу добавляйте сахарную пудру и какао до получения однородной массы. Затем добавьте остывший шоколадный или каштановый крем, взбитые сливки и ванильный экстракт.

Лопаткой намажьте остывший торт сливочным кремом толщиной около 1/2 дюйма. Убедитесь, что вы хорошо распределили его по углам. Если крем прилипает, при необходимости намочите лопаточку.
Сверните лепешку. Самый простой способ сделать это — приподнять углы бумаги для выпечки, а затем медленно свернуть корж. Концы обрежьте острым ножом. Делайте это одним движением, тогда конечный результат будет максимально аккуратным.

Распределите сливочный крем по внешней стороне рулета, например, с помощью лопаточки. Работайте немного свободно, чтобы конечный результат напоминал кору дерева. Дополнительную рельефность можно придать вилкой.

https://archive.org/details/b28054234

Вкусная литература: Элизабет Дэвид (26 декабря 1913, Истборн , Восточный Суссекс)

 

Элизабет Дэвид (26 декабря 1913, Истборн , Восточный Суссекс) — британская кулинарная писательница. Она не была Чарльзом Диккенсом и не была сторонницей английского праздничного стола, хотя и была, пожалуй, самым влиятельным английским кулинарным писателем 20-го века.

Дэвид родилась в семье 1-го виконта Ридли и восстала против социальных норм того времени. В 1930-х годах она изучала искусство в Париже, стала актрисой и сбежала с женатым мужчиной, с которым отплыла на маленькой лодке в Италию, где их лодка была конфискована. Они достигли Греции, где едва не оказались в ловушке немецкого вторжения в 1941 году, но бежали в Египет, где и расстались.
Читать о ней больше https://unknowntrips.blogspot.com/2023/12/26-1913.html

«Омлет и бокал вина» — это скорее сборник мнений и мыслей, чем книга рецептов. Ее постоянная тема — как мы, кажется, способны испортить самое простое блюдо — мы никогда не можем оставить все как есть. Эта простота прослеживается и в ее творчестве. Каким должен быть на вкус омлет? Он должен иметь вкус свежих яиц и свежего масла. По тому, как она это говорит, вы можете увидеть омлет — «мягкий, ярко-золотистый рулет, пухлый и немного вываливающийся по краям» — и вы почти можете попробовать его на вкус.

Некоторые говорят, что она властная, но на самом деле я нахожу ее стиль очень привлекательным и милым. И мне нравится, как она объединяет 200 лет кулинарии, ссылаясь на Эскофье и миссис Битон. Она, очевидно, прочитала кучу книг — ее знания поразительны.

В своих книгах она, как правило, фокусируется на Франции и Италии, но здесь она много говорит о британской еде. Есть глава о силлабабах и желе, и о том, как их следует подавать в маленьком прозрачном стакане. Она пишет о том, как следует готовить фрукты (в то время в Британии были великолепные фрукты). Она также может быть довольно отчаянной по поводу британской кухни, особенно хлеба, который был катастрофой, и консервированных и обработанных продуктов. Это было в ту послевоенную эпоху, когда карточки были свежи в памяти, а еда была довольно унылой.

Когда-то давно на горе Мон-Сен-Мишель был знаменитый ресторан Hotel de la Tête d'Or. Репутация этого заведения была основана на одном-единственном меню, которое подавалось изо дня в день из года в год. Оно состояло из омлета, ветчины, жареного камбалы, бараньих котлет pre-salé с картофелем, жареной курицы с салатом и десерта.

Но не столько щедрость меню сделала мадам Пулар, владелицу отеля, знаменитой на всю Францию. А изысканная легкость и красота омлетов, приготовленных самой владелицей.

Довольно много клиентов пытались объяснить особую магию, которую мадам Пуляр творила со своими яйцами и сковородой. Она смешивала воду с яйцами, говорил один писатель, она добавляла сливки, утверждал другой, у нее была специально сделанная сковорода, говорил третий, она разводила породу кур, неизвестную остальной Франции, утверждал четвертый. Вскоре рецепты омлета de la mere Poulard начали появляться в журналах и кулинарных книгах. Каждый писатель в свою очередь намекал, что только ему или ей мадам Пуляр доверила этот секрет.

Наконец, француз по имени Робер Вьель написал мадам Пулар, к тому времени давно уже вышедшей на пенсию, и попросил ее раз и навсегда прояснить этот вопрос. Ее ответ, опубликованный в 1932 году в журнале La Table, гласил следующее:

6 июня 1932 г.
Месье Вьель, вот рецепт омлета: я разбиваю в миске несколько хороших яиц, хорошо их взбиваю, кладу на сковороду хороший кусок масла, бросаю туда яйца и постоянно встряхиваю. Я буду рада, месье, если этот рецепт вам понравится. Аннет Пулар.

Что касается самого омлета, мне кажется, что это кондитерское изделие, требующее максимально простого подхода. То, что хочется, — это вкус свежих яиц и свежего масла, а визуально — мягкий, ярко-золотистый рулет, пухлый и немного вываливающийся по краям. Это должно быть что-то нежное и пасторальное, с чистым ароматом молочной фермы, огорода, корзинки с ранними утренними грибами или резким привкусом свежесорванных трав, щавеля, зеленого лука, эстрагона. И хотя есть те, кто утверждает, что вино и блюда из яиц не сочетаются, я должен сказать, что считаю бокал или два вина огромным усилением удовольствия от хорошо приготовленного омлета. В любом случае, если бы было правдой, что вино и яйца — плохие партнеры, то многие блюда, и в частности такие соусы, как майонез, голландский и беарнский, пришлось бы изгнать из блюд, задуманных вокруг хорошей бутылки, и это, безусловно, было бы абсурдно. Но мы ни в коем случае не рассматриваем меню для большого торжества, а скорее примитивную и элементарную трапезу, которая ассоциируется со словами: «Давайте просто съедим омлет и выпьем бокал вина».

Возможно, сначала кусочек домашнего паштета и несколько оливок, затем свежий салат и кусочек спелого сливочного сыра или немного свежего инжира или клубники...

В Авиньоне был, и, несомненно, до сих пор существует, небольшой ресторанчик, где я обедал примерно два раза в неделю, в базарные дни.

Это было совершенно непритязательное маленькое место, и хозяева всегда были ангельски добры, приветливы и щедры. Они поставляли нам особенно вкусный марк де Шампань и всегда угощали нас бокалом-другим после обеда, так что к тому времени, как мы загрузились в автобус, чтобы отвезти нас домой, мы были более чем хорошо подготовлены к тому, чтобы снова столкнуться с суровостью нашей раздираемой мистралем деревни. Но еще более сильным соблазном, чем марк, был восхитительный сырный омлет, который был лучшим фирменным блюдом Мольера. Вот он.

Омлет Мольер
Взбейте одну столовую ложку мелко натертого пармезана с 3 яйцами и небольшим количеством перца.
Разогрейте сковороду на огне минуту. Положите пол унции масла. Увеличьте огонь. Когда масло закипит и начнет менять цвет, влейте яйца.
Добавьте одну столовую ложку свежего грюйера, нарезанного мелкими кубиками, и одну столовую ложку густых свежих сливок. Наклоните сковороду к себе, выливая часть смеси с дальнего края в середину. Затем наклоните сковороду от себя снова, заполняя пустое пространство частью еще жидких яиц. К тому времени, как вы сделаете это дважды, грюйер начнет таять, и ваш омлет будет готов. Сложите его втрое вилкой или шпателем и сдвиньте на подогретое блюдо для омлета. Подавайте немедленно.
TB Layton's Please, сентябрь-декабрь 1959 г.

https://vk.com/video77002157_160987226

Вкусные истории: Каждый год в декабре дети в некоторых европейских странах готовятся к визиту Святого Николая

 

Сам Святой Николай стал популярен в Германии около одиннадцатого века. Праздник, посвященный этому покровителю детей, является единственным зимним событием, на котором дети являются объектами особого внимания. Маскированные черти, ведущие себя шумно и доставляющие неприятности, известны в Германии по крайней мере с шестнадцатого века, в то время как животные в масках чертей, сочетающие ужасно-комические ( schauriglustig ) выходки, появлялись в средневековых церковных пьесах.

Обширная литература, в основном европейских фольклористов, посвящена этим темам. ... Австрийцы в сообществе, которое мы изучали, вполне осведомлены о «языческих» элементах, смешанных с христианскими элементами в обычаях Святого Николая и в других традиционных зимних церемониях. Они считают, что Крампус произошел от языческого сверхъестественного существа, которое было ассимилировано с христианским дьяволом.
В 17 веке Крампус был в паре со Святым Николаем в качестве помощника. Поскольку Николас — святой, для Николая было нелогичным или не считалось святым поведением наказывать. Поэтому Святому Николаю был назначен помощник, который спускался в дымоход или наказывал непослушных детей. Крампус служил Святому Николаю в той же роли.
Крампус появляется в фольклоре Австрии , Баварии , Боснии и Герцеговины , Хорватии , Чехии , Венгрии , Румынии , Северной Италии), Словакии и Словении .
Если дети вели себя хорошо, он вознаградит их подарками и угощениями. Но если они вели себя плохо, они получат гораздо больше, чем кусок угля — им придется столкнуться с Крампусом.
Кто такой Крампус, спросите вы? Это получеловек, полукозел, который приходит каждый год, чтобы преследовать непослушных детей и, возможно, даже затащить их в ад.
Крампус и другие плохие парни Святого Николая берут свое начало в языческих празднованиях зимнего солнцестояния . Позже они стали частью христианских традиций, в которых Святой Николай посещал детей, чтобы вознаградить их. Примерно в то же время его грозный партнер также посещал детей, чтобы наказать их. В Альпийской Австрии и некоторых частях Германии этот день был известен как Krampusnacht , или «ночь Крампуса», когда взрослые могли нарядиться Крампусом, чтобы напугать детей в их домах.

Дети также могли видеть Крампуса, бегущего по улице во время Krampuslauf — буквально «забега Крампуса». Если Krampusnacht был способом напугать детей и заставить их вести себя хорошо, то Krampuslauf, который не привязан к определенному дню, был способом для взрослых мужчин выпустить пар, при этом, вероятно, все еще пугая детей. Австрийские мужчины напивались и бегали по улицам, одетые как устрашающее существо. Как и Krampusnacht, традиция Krampuslauf продолжается и по сей день.

Каждый год в декабре мы празднуем день Святого Николая. Традиция выглядит так. Дети ставят свои ботинки перед домом, и если они ведут себя хорошо, то получают небольшой подарок; если нет, то в ботинок кладут тонкую деревянную палочку. Подарок всегда состоял из апельсинов, шоколадной фигурки Святого Николая и хлеба Крампуса. Хлеб Крампуса всегда был таким вкусным, молочным и мягким. Надеюсь, он вам понравится.
МЯГКИЙ И ВКУСНЫЙ ХЛЕБ КРАМПУС (Parklji)
450 г (1 фунт) универсальной муки
7 г (2 ¼ ч. л.) активных сухих дрожжей
50 г (1/4 стакана) сахара
250 мл (1 стакан) молока
1 яйцо
60 г (1 пачка) несоленого масла
изюм
Добавьте все сухие ингредиенты (универсальную муку, дрожжи, сахар и соль) в большую миску или чашу миксера. Влейте теплое молоко и добавьте яйцо. Замесите гладкое тесто с помощью миксера с насадкой для теста или ручного миксера с двумя насадками для теста. Вымешивайте в течение 5 минут или пока тесто не станет мягким и эластичным. Добавьте холодное масло, нарежьте его кубиками и вымешивайте, пока масло не смешается. Накройте миску кухонным полотенцем или пищевой пленкой и оставьте при комнатной температуре на 45 минут.
Разделите тесто на четыре части. Слегка посыпьте рабочую поверхность мукой и сформируйте из каждого куска теста шарик. Отложите на 10 минут. Раскатайте каждый шарик в прямоугольник размером 20 см x 10 см (8 дюймов x 4 дюйма). Используя острый нож, вырежьте Крампуса и слегка растяните его пальцами, положите на большой противень, застеленный пергаментной бумагой. Используя оставшееся тесто, сформируйте из него два шарика и повторите процесс формовки. Сделайте небольшую халу или булочку, если у вас остались дополнительные остатки. Накройте противень кухонным полотенцем или пищевой пленкой. Оставьте тесто подниматься при комнатной температуре на 45–60 минут или пока оно не поднимется. Разрежьте крупные изюминки пополам. Добавьте изюм в небольшую миску и залейте их 100 мл (1/2 стакана) кипятка. Отложите в сторону, пока не понадобится. Установите решетку в центр духовки и разогрейте ее до 190 °C
Когда хлеб Крампуса поднимется, равномерно смажьте его молоком. Вдавите изюм в тесто, чтобы получилось два глаза и две пуговицы. С помощью ножниц сделайте небольшой надрез, чтобы получился рот. Поставьте в духовку и выпекайте 17–20 минут при температуре 190 °C или до золотисто-коричневого цвета.

Вкусное Средневековье: День памяти Святого Финниана из Клонарда

 Финниан Клонардский (около 470, Мишалл) — ирландский святой, миссионер, основоположник ирландского монашества. Родился в Ленстере, в графстве Карлоу, в знатной семье. Его первым наставником был ученик святого Патрика Фортчерн.

Святого Финниана из Клонарда называют "воспитателем святых Ирландии". Он - один из самых известных ирландских святых. По легенде, в его школе учились самые знаменитые святые VI в. Сам Финниан в юности побывал в Британии, где встречался со святыми Кадоком (Катмаэлем), Давидом и Гильдой. Подтверждением тому служит пассаж из письма св. Колумбана к папе Григорию Великому, где говорится, что Гильда elegantissime rescripsit (изящнейшим образом отписал - по вопросам канонического права) некоему ирландцу Финниану. Правда, история о том, как Финниан он обрушил на саксов гору, не подтверждается ничем ))

Финниан прославился всевозможными аскетическими упражнениями: он носил "пояс из холодного железа" (uar-chris iarainn) для умерщвления плоти. В житиях Финниана рассказывается, как св. Сенан разрыдался, увидев, как исхудал Финниан и что из его тела выползает червь (который, видимо, завёлся под этим поясом). Однако Финниан, успокоил Сенана, сказав, что всё это вполне достижимо - "одного человека будет достаточно, чтобы отнести твоё тело в могилу". Питался он так: "Вот какова была его еда на день: т.е. кусок ячменного (хлеба), и питьё его - вода; в воскресенья же и праздничные дни - кусок пшеничного (хлеба) и кусок печёного лосося, и полная чашка прозрачного мёда или пива" (Ba sí immorro a proinn lai .i. boim do ar an eorna & deogh do uisce: i n-domhnaighibh immorro & i sollumnaibh boim do ar an cruithnechta, & orda do bradan fhonaithi, & lán copain do mhidh ghlan no do chormaim).

Клонард благодаря своим многочисленным ученикам прославился на всю Европу. Воспитанники Клонарда учредили сотни монастырей и церквей как в Ирландии, так и в других землях. Каждый воспитанник Клонарда, покидая обитель ради миссионерства, брал с собой экземпляр Евангелия, посох и мощевик для святых мощей; позднее, строя храм или монастырь в другом месте, он помещал там эти святыни. Благодаря Клонарду и подобным ему монастырям Ирландию прозвали «островом святых и ученых», а 12 особенно значимых святых, обучавшихся в Клонарде в VI веке, вошли в историю как «двенадцать апостолов Ирландии» — среди них были преподобные Колумба Ионский (просветитель большей части Шотландии), Брендан Мореплаватель, Брендан Биррский, Кеннет Ахабоский (основатель монастырей в Ирландии и Шотландии, духовный поэт и толкователь Священного Писания), Киаран Клонмакнойский. Всего же у преподобного Финиана было 32 святых ученика!

Источник прп. Финиана (фото - Patrick Comerford)
Источник прп. Финиана (фото - Patrick Comerford)
Святой Финиан составил первый ирландский пенитенциарий (сборник епитимий), оказавший влияние на преподобного Колумбана, создавшего свою, более известную версию. Пенитенциарий Финиана был написан под влиянием валлийских отцов, а также святого Иоанна Кассиана Римлянина и, возможно, блаженного Иеронима Стридонского. Преподобный игумен прославился и как блестящий толкователь Священного Писания.
Между тем святой запомнился не только как миссионер, учитель, ученый и игумен-наставник: он всегда уделял много внимания заботе о страждущих и нуждающихся. Как гласит его житие, Финиан всегда был истинным отцом для тех, кто просил его помощи. Святой был настолько кроток, что на его зов отовсюду слетались птицы.

Среди совершенных святым Финианом чудес упомянем, пожалуй, самое трогательное и необычное. Бард именем Герман, автор одного красивого духовного гимна, однажды обратился к святому и попросил его помолиться, чтобы его (Германа) поля сделались плодородными. Святой в ответ повелел ему прочесть над водой сочиненный им гимн, а затем окропить ею землю. Герман послушался — и в том же году земля дала богатый урожай.

Колумба, сын Кримтанна дал Финниану последнее причастие; Финниан сам выбрал его, потому что он молился так сосредоточенно, что во время молитвы на его распростёртые руки сели птицы.
Согласно ирландским анналам, Финниан умер в конце 540-х годов от Красной чумы.

Вкусная литература: Ноэль Стритфилд (24 декабря 1895, Frant, Восточный Суссекс)

  

Ноэль Стритфилд (24 декабря 1895, Frant, Восточный Суссекс) — английская писательница, наиболее известная своими произведениями для детей.

Ноэль родилась в Суссексе, была вторым из пяти детей в семье Уильяма Стритфилда, позже викария Льюса. Свою жизнь она описала в трёх полубиографических романах: A Vicarage Family, Away from the Vicarage и Beyond the Vicarage. В юности Ноэль играла в театре, что нашло отражение во многих её книгах. Медаль Карнеги (1939) за книгу «Балетные туфельки». В 1983 году награждена Орденом Британской империи (Officer of the Order of the British Empire).

"Вскоре Кук и Клара ушли вниз, чтобы одеться для собственной рождественской вечеринки; а затем Нана отвела Пози спать. После этого, хотя они поужинали холодной индейкой и безе, день был ужасно окончен..."
Балетные туфельки , Ноэль Стритфилд

Рождество, которое Полина, Петрова и Пози празднуют в Ballet Shoes, приходится на конец напряженного года — года, полного перемен. У них новые занятия, новые учителя и изнурительный график. Но они отмечают, что, хотя этот день, возможно, более желанен, чем в предыдущие годы, он не так уж и отличается. Я нахожу в этом утешение и уверенность; в тех рождественских традициях, которые мы соблюдаем каждый год. Так много из этого каждый раз одинаково — канапе, те же украшения, которые аккуратно вешают на елку, фильмы, которые смотрят снова и снова.
Конечно, традиций столько же, сколько семей и людей, которые празднуют Рождество. В «Балетных туфельках» девушки наслаждаются традиционным жареным ужином, игрой в прятки, а затем холодной индейкой и безе на ужин.

Несмотря на то, что я далека от большинства членов своей семьи, я нахожу историю этих трех девочек, сестер во всем, кроме крови, чрезвычайно успокаивающим чтением.

Рождественская Павлова на 4 порции
Ингредиенты
для торта «Павлова»
2 яичных белка
110 г сахарной пудры (еще лучше, если она будет с ароматом ванили — храните сахар вместе с парой разрезанных стручков ванили в течение нескольких недель)
1 ч. л. кукурузного крахмала
1/2 ч. л. винного камня
Сироп
1 гранат
До 50 г сахарной пудры
Посыпка
1 гранат
300 мл жирных сливок
1. Разогрейте духовку до 180 ° C. Нарисуйте на листе пергаментной бумаги четыре круга диаметром 10 см, переверните его и выстелите им противень.
2. В безупречно чистой миске взбейте яичный белок до мягких пиков. Вы можете сделать это вручную, но если у вас есть миксер или электрический венчик, сейчас самое время им воспользоваться. Как только вы достигнете мягких пиков, начните добавлять сахар, по столовой ложке за раз. Взбивайте на высокой скорости еще три минуты, пока безе не станет гладким, глянцевым и плотным.
3. Возьмите щепотку безе между пальцами и разотрите. Если вы все еще чувствуете крупинки сахара, взбивайте еще немного — нерастворенный сахар заставит ваши «Павлова» плакать в духовке. Как только сахар полностью растворится, посыпьте безе кукурузной мукой и винным камнем и аккуратно вмешайте.
4. Равномерно распределите меренгу между четырьмя нарисованными кругами и сделайте небольшое углубление в середине каждого из них, где будет располагаться начинка. Переставьте противень в духовку, немедленно убавьте температуру до 140 °C и выпекайте 50 минут. Когда верхушки пирожных «Павлова» станут хрустящими, выключите духовку, оставьте дверцу приоткрытой и дайте им полностью остыть.
5. Пока пекутся «Павлова», приготовьте сироп. Положите семена граната в кастрюлю и поставьте на слабый огонь. Разомните их, пока они не выделят сок, а затем протрите через мелкое сито, пока не останутся только мякоть и семена. Взвесьте этот сок и верните его в кастрюлю вместе с таким же весом сахара. Поставьте обратно на слабый огонь, доведите до кипения и дайте остыть.
6. Извлеките семена из второго граната. Взбейте сливки до мягких пиков. Подавайте каждую «Павлову» со сливками, зернами граната и каплей сиропа.

https://royallib.com/book/stritfild_noel/baletnie_tuf..