Вкусная история: чечевица

В разных частях света для обозначения чечевицы используется множество различных названий. Слово «lens» для обозначения определенного рода впервые было использовано в XVII веке ботаником Турнефором . Слово «lens» для обозначения чечевицы имеет классическое римское или латинское происхождение, возможно, отсюда и известная римская фамилия Lentulus, так же как фамилия « Cicero » произошла от нута Cicer arietinum , а « Fabia » (как в Квинте Фабии Максимусе ) — от конских бобов ( Vicia faba ).

Чечевица (Lens culinaris medik/Lens esculenta Moench) была известна на Древнем Ближнем Востоке уже в 12 000 году до н. э. Это бобовое растение выращивали в Греции до 600 года до н. э., и оно было основным продуктом питания, который использовали в основном для приготовления супа, известного как факе. Его обычно приправляли уксусом и сумахом.

Древние римляне, судя по всему, не питали особой любви к чечевице, поскольку в источниках встречается гораздо меньше упоминаний о ней. Согласно Диоскориду, чечевица ухудшает зрение, плохо переваривается, вредна для желудка, вызывает газообразование в желудке и кишечнике и приводит к плохим снам.
В арабской кулинарной традиции чечевица (عدس, ‘адас) используется редко во всех регионах, не в последнюю очередь из-за того, что врачи считали её довольно вредной.

Ибн Сина, который говорил, что это растение особенно распространено в горах Табаристана, утверждал, что лучшие сорта — широкие и белые. Он и другие мусульманские врачи рекомендовали тщательно отваривать чечевицу перед употреблением и, как и Диоскорид, упоминали о её способности вызывать метеоризм (в меньшей степени, если она обжарена), а также о том, что она плохо переваривается и вызывает дурные сны. Ибн Сина добавил, что чечевицу не следует смешивать с какими-либо сладостями, так как это может привести к образованию камней в печени. Самое худшее блюдо, которое можно съесть, — это блюдо из чечевицы и вяленого солёного мяса. Что ещё более важно, считалось, что чечевица является мощным анафродизиаком, то есть средством, подавляющим половое влечение.

Аль-Рази говорил, что чечевица, приготовленная с мёдом, кожурой граната и сушёными лепестками роз, может быть полезна при язвах, в то время как аль-Исраили рекомендовал рецепт чечевицы, приготовленной с крахмалом и небольшим количеством соли как средство от разрывов кишечника и язв. Ибн Джазла, в свою очередь, также рекомендовал белую чечевицу, поскольку она быстро усваивается, а приготовленная в уксусе полезна при язвах. Добавление чечевицы в савик (سويق), разновидность злакового напитка, полезно при подагре.

Согласно Оксфордскому словарю английского языка, это слово означает «маленькая линза», что звучит правдоподобно и, следовательно, верно? Однако в нескольких источниках XVIII и XIX веков приводятся совершенно иные мнения об этимологии этого слова, а также перечисляются полезные свойства этого овоща.
Из «Трактата обо всех видах пищи: как животной, так и растительной» (1745) Луи Лемери: archive.org/details/bi...

Переваренные бобовые, измельченные до состояния пульпы и смешанные с другими ингредиентами, были довольно распространены со времен античности. Мы находим похожее приготовление в кулинарной книге, приписываемой Апицию, отличный рецепт с конскими бобами, который мы приготовили прошлой весной.

Однако чечевица, похоже, имеет дурную репутацию среди врачей со времен античности. Несмотря на то, что ее часто едят, чечевица является плохим питанием, будучи трудной для переваривания и вызывая кошмары, пишет Диоскорид, а за ним и средневековые авторы, прежде всего Пьетро де Крещенци (XIV век), который повторяет эти концепции. Они являются худшими среди бобовых, и тем не менее они очень популярны, пишет Кастельветро в XVII веке: даже богатые люди едят чечевицу, не только плебс ( nonostante questo, altri che la vil plebe da noi la mangia ). Богатые люди едят чечевицу с сапой , концентрированным виноградным суслом, и это плохая привычка, как и приготовление ее с мясом, пишет Маттиоли в 16 веке.

В любом случае, вред можно устранить многими способами, добавляя травы и специи, а также выливая первую воду варки, предложение, которое восходит к Диоскориду. Мята, петрушка, шалфей и тмин, добавленные во время второй варки, пишет Альдебрандин из Сиены (13 век), помогают противодействовать вредным эффектам. Похожее предложение появляется в медицинском справочнике 11 века, De Flore Dietarum : в этом случае автор советует добавлять уксус, орегано, мяту, перец, тмин и оливковое масло или свежее жирное мясо.

Автор Liber de Coquina, однако, не следует этим указаниям, и ему подражает анонимный переводчик этого рецепта на народный язык по имени Аноним Тоскано , который сообщает его с небольшим изменением: он предлагает резать твердый сыр, а не натирать его на терке.

Ингредиенты:

• 200 г чечевицы,
• ароматические травы (тимьян, розмарин, майоран),
• шафран,
• оливковое масло,
• крупная морская соль,
• 1 яйцо,
• выдержанный сыр пекорино.

Способ приготовления:
мелко измельчите зелень и замочите шафран в воде. Отварите чечевицу в подсоленной воде около 30 минут, добавив ароматные травы, шафран и оливковое масло. Когда чечевица начнёт лопаться, разомните её ложкой.
Взбейте яйцо и натрите сыр. Добавьте их к чечевице и помешивайте, пока сыр не расплавится. Выложите на тарелку и подавайте горячей.
Оригинальный текст
Lenticulas bene lotas etlectas pone ad coquendum cum herbis odoriferis, oleo, sale et safran. Et cum fuerint decocte, tere bene; et, super positis ovis debatutis et caseo sicco grattato, et da Comedere.
Перевод:
Отварите тщательно очищенную и отборную чечевицу с ароматными травами, маслом, солью и шафраном. После приготовления разомните её. Полейте взбитыми яйцами и тёртым твёрдым сыром и подавайте.

 

Вкусные истории: Сэр Генри Томпсон, 1-й баронет, член Королевского колледжа хирургов (6 августа 1820 — 18 апреля 1904)

 

Сэр Генри Томпсон, 1-й баронет, член Королевского колледжа хирургов (6 августа 1820 — 18 апреля 1904) — британский хирург и энциклопедист.
Томпсон родился в Фрэмлингеме, графство Саффолк. Его отец хотел, чтобы он занялся бизнесом, но в конце концов (к 1848 году) Томпсон смог поступить в медицинскую школу Университета Лондонского колледжа. В 1851 году он получил диплом врача с отличием по анатомии и хирургии и открыл практику по адресу Уимпол-стрит, 35 в Лондоне, где жил и работал до своей смерти в 1904 году.
В 1853 году он был назначен ассистентом хирурга в больнице Университетского колледжа, в 1863 году стал полноправным хирургом, в 1866 году — профессором клинической хирургии, а в 1874 году — хирургом-консультантом. В 1884 году он стал профессором хирургии и патологии в Королевском колледже хирургов.
Томпсон также был художником и создавал эскизы и картины, некоторые из которых были выставлены в Королевской академии художеств и в Парижском салоне. Примерно в 1870 году он начал коллекционировать китайский фарфор, в частности старый бело-голубой нанкинский фарфор; со временем его коллекция стала настолько большой, что он уже не мог найти для неё место, и большая её часть была продана. В 1878 году был опубликован её каталог, проиллюстрированный им самим и Джеймсом Уистлером.

Он также интересовался астрономией и какое-то время содержал частную обсерваторию в своём доме в Моулси.
Вегетарианцы ошибочно цитировали Томпсона как сторонника вегетарианства. Например, в эссе Ганди «Превосходство вегетарианства» говорится, что он поддерживал вегетарианскую диету. Томпсон выступал против чрезмерного потребления мяса и пропагандировал «более лёгкую» диету, но сам не был вегетарианцем. Он участвовал в дебатах о вегетарианстве, которые вызвали споры в журнале «Девятнадцатый век».
В 1898 году Томпсон написал две статьи о вегетарианстве. Томпсон утверждал, что «вегетарианцами» можно называть только тех, кто употребляет в пищу только растительные продукты, а не тех, кто ест продукты животного происхождения, такие как молочные продукты и яйца. Джозайя Олдфилд ответил на это, заявив, что яйца и молоко «вполне могут быть неотъемлемой частью вегетарианской диеты» и что вегетарианство не означает употребление только растительной пищи

Вот уже несколько лет моим любимым чёрным хлебом является Grant Loaf, отчасти из-за того, что его почти до смешного легко приготовить, а отчасти из-за его восхитительного вкуса, особенно в свежеиспечённом или слегка поджаренном виде.
Однако даже самые преданные поклонники признают, что это не лёгкий хлеб. Он обладает определёнными свойствами, напоминающими кирпич, и это касается не только его формы. Поэтому появление этого хлеба, в котором используется не только мука грубого помола, но и овсяные хлопья, а сам хлеб получается лёгким и воздушным, стало своего рода откровением. Можно было бы подумать, что сочетание тяжёлой цельнозерновой муки грубого помола с тяжёлой овсяной мукой приведёт к тому, что хлеб получится тяжёлым, но нет — эти два «неправильных» ингредиента создают «правильный». Несмотря на мою переменчивость, теперь это мой любимый цельнозерновой хлеб.
Как и в случае с грант-лоуфом, здесь используется первоначальная активность дрожжей: тесто расстаивается всего два коротких промежутка времени, что значительно ускоряет процесс по сравнению с традиционным хлебом.

Второе отличие — форма, в которой он выпекается. Автор рецепта, сэр Генри Томпсон, был наиболее известен своими достижениями в области медицины и хирургии. Однако, будучи признанным эрудитом, он также разбирался во многих других областях, в том числе в диетологии, о чём свидетельствует его книга «Еда и питание» (1879), в которой он писал (о цельнозерновой муке):
"Из него не получится лёгкий и вкусный хлеб, если выпекать его в виде обычных буханок: плотная масса из этой муки плохо проводит тепло, поэтому при достаточной выпечке, чтобы пропеклась внутренняя часть, на поверхности образуется твёрдая корка, как у кремня, или же внутренняя часть останется мягкой, как тесто, если прекратить выпечку, когда корка будет готова. Следовательно, предпочтительнее выпекать его в виде плоского пирога, похожего на обычный кекс, так как в этом случае нужное количество тепла равномерно распределяется по всей массе."

В первом издании книги сэра Генри предлагалось использовать смесь муки грубого помола и пшеничной муки высшего сорта. В более поздних изданиях рекомендовалось использовать овсяную муку — высшего сорта, если вы используете разрыхлитель, и среднего сорта, если вы используете дрожжи. Я пробовала оба варианта и больше склоняюсь к дрожжевому, так как у теста с разрыхлителем довольно быстро появлялся кислый привкус, хотя, возможно, это было связано с тем, что я использовала разрыхлитель от сэра Генри, в котором пропорции были обратными тем, что мы используем сейчас: 1 часть винного камня на 2 части бикарбоната соды.

Из него получается восхитительно воздушный хлеб, идеально подходящий для сэндвичей. Вы можете нарезать хлеб ломтиками поперёк буханки, как на фото, или разрезать его на четыре части, чтобы получить более простой, но менее элегантный вариант.

Овсяной хлеб из муки грубого помола

• 450 г цельнозерновой муки грубого помола
• 115 г овсяных хлопьев среднего помола
• 20 г свежих дрожжей или 1 пакетик быстрорастворимых дрожжей
• 5 г соли
• 30 г несоленого сливочного масла
• 400 мл молока и воды, подогретых

Выложите все ингредиенты в миску и вымешивайте в течение 10 минут на низкой скорости с помощью насадки для теста или вручную.
Если вы используете насадку для замешивания теста, то по истечении 10 минут переключите скорость на высокую и взбивайте ещё 2 минуты, чтобы тесто собралось в шар.
Дайте подняться в течение 20 минут.
Разделите тесто пополам и сформируйте из каждого куска шар.
Раскатайте тесто в двух смазанных маслом формах для сэндвичей Victoria (диаметром 20 см).
Оставьте подниматься ещё на 20 минут.
Разогрейте духовку до 220 °C, 200 °C с конвекцией. В зависимости от того, как быстро нагревается ваша духовка, вы можете сделать это, когда тесто будет подходить во второй раз, или через 10 минут после начала подъёма.
Выпекайте 15 минут, затем уменьшите температуру на 20 градусов и выпекайте ещё 15 минут.
Чтобы нижняя корочка стала хрустящей, достаньте хлеб из форм и верните его в духовку ещё на 5 минут.
Остудите на решётке.

Вкусные истории: Эдвард Джон Эйр (5 августа 1815—1901)

 

 Эдвард Джон Эйр (1815—1901) — английский исследователь Австралии, губернатор Ямайки.

Родился 5 августа 1815 года в местечке Уипснейд (Бедфордшир), однако вскоре его родители переехали в Хорнси (Йоркшир), где Эдвард Джон Эйр был крещён.

В 1833 году переселился в Австралию и занялся овцеводством, которое, впрочем, ему скоро наскучило, и он посвятил себя изучению природного мира страны и походам вглубь континента.

В 1839 году Эйр совершил своё первое большое путешествие. Начав путь из Аделаиды, он поднялся по берегу залива Спенсер до северной его оконечности и углубился внутрь континента, где открыл горный хребет Флиндерс и озеро Торренс. Далее он ещё немного прошёл на север и повернул на юго-восток к Муррею, по которому проследовал до устья.
По итогам своих путешествий Эйр в 1845 году издал в двух томах «Journal of expedition of discovery into Central Australia». Впоследствии Эйр перешёл на государственную службу.

С 1848 по 1853 год Эйр был помощником губернатора Нового Мюнстера в Новой Зеландии, а с 1854 года — губернатором некоторых британских колоний на островах Карибского моря, с 1862 по 1865 год он был и.о. губернатора, а затем губернатором Ямайки. Его служба на этом посту завершилась после скандально жестокого подавления восстания в Морант-Бэй.

Эдвард Джон Эйр был первым европейцем, пересекшим южную часть Австралии с востока на запад. Он отправился в путь в 1841 году с группой из пяти человек, но только он и его спутник-абориген Уайли завершили экспедицию. Это было изнурительное путешествие длиной почти в две тысячи миль, и большую его часть они шли по крайне негостеприимной пустыне под названием Наллабор-Плейн, испытывая сильную жажду.

Отряд двигался вдоль побережья Большого Австралийского залива, и, как и рассказчик в «Сказании о старом мореходе», большую часть пути они видели воду, но не могли напиться. В этот день 1841 года он записал в своём дневнике, как аборигены находят воду в пустыне.

… Пока мы были в лагере, в разгар дня, местные мальчишки показали мне, как туземцы добывают воду, бродя по зарослям, и как они могут оставаться на открытом воздухе практически неограниченное время в стране, где совсем нет поверхностных вод. Я часто слышал о том, что туземцы добывают воду из корней деревьев, и часто видел следы того, что они так и поступали, но никогда раньше не видел, как это происходит на самом деле. Выбрав в эвкалиптовом лесу большое здоровое дерево, растущее в низине или на равнине между двумя горными хребтами, абориген выкапывает яму в нескольких футах от ствола, чтобы найти боковые корни. Человеку, не привыкшему к такой работе, часто бывает трудно и долго искать эти корни, но опытный глаз аборигена сразу замечает небольшое неровное место на поверхности или какой-то другой признак, указывающий на их точное расположение, и он редко выкапывает яму не там, где нужно. После того как конец корня, расположенный рядом с деревом, будет сломан, его вытягивают на 20–30 футов; затем с него снимают кору и разрезают на куски длиной 6–8 дюймов, а те, если они толстые, снова разрезают на более мелкие кусочки; затем их высасывают, встряхивают над куском коры или втыкают в кору концами, и из них медленно вытекает вода; если их встряхнуть, вода будет вытекать, как очень мелкий дождь. Корни различаются по диаметру от одного до трёх дюймов; самые лучшие — от одного до двух с половиной дюймов в длину. В хорошем корне содержится столько воды, что ею можно наполнить две трети пинты. Я видел, как мои сыновья таким образом добывали треть пинты примерно за четверть часа, а они отнюдь не были мастерами в этом деле, поскольку никогда не были вынуждены прибегать к нему из-за необходимости.Местные жители, которые с детства привыкли путешествовать по засушливым регионам, могут подолгу находиться в стране, где нет никаких признаков наличия воды. Таким образом, тот факт, что местные жители путешествуют по неизвестным районам, не является доказательством наличия воды поблизости. Я сам заметил, что ни одна часть страны не является настолько бесполезной, чтобы в ней не было ничего, что могло бы время от времени привлекать странствующего дикаря. На засушливых, бесплодных, голых равнинах севера, где нет ни одного куста, который мог бы укрыть его от жары, ни одной ветки, которую можно было бы использовать для костра (кроме той, что он принёс с собой), можно встретить местных жителей, и, насколько я мог судить, вся окружающая местность была одинаково лишена как животной, так и растительной жизни. В других случаях те самые регионы, которые в глазах европейца являются самыми бесплодными и бесполезными, для местных жителей являются самыми ценными и продуктивными. Таковы густые заросли или песчаные участки, поросшие кустарником, где в изобилии водятся валлаби, опоссумы, кенгуровые крысы, бандикуты, лейпоа, змеи, ящерицы, игуаны и многие другие животные, рептилии, птицы и т. д. Кенгуру, эму и местные собаки встречаются на их границах или вблизи небольших травянистых равнин…

Эйр отличался от других колониальных исследователей тем, что у него сложились хорошие отношения с коренными народами, с которыми он встречался, и он осуждал жестокое обращение с ними со стороны многих своих соотечественников. Он сохранял доброжелательность даже после того, как двое из трёх аборигенов, сопровождавших его в экспедиции, убили его коллегу, а третий — Уайли — остался его другом и спутником и завершил экспедицию вместе с ним. Он всё ещё был человеком XIX века и считал, что его раса более цивилизованная, но он явно был готов учиться у местных жителей.

Большинству из нас повезло, и нам никогда не приходится испытывать нехватку воды. На самом деле исторически сложилось так, что большинство из нас воспринимает воду как нечто само собой разумеющееся и даже считает, что её нужно улучшать. Со времён Средневековья мы изготавливали «сердечные воды» — название происходит от латинского слова, означающего «сердце», и указывает на их лекарственное применение в качестве тонизирующих средств. У кельтов, конечно же, есть своя версия «воды жизни», которую они называют uisge beatha, от чего и произошло слово «виски» (или «уайски», если вам так больше нравится). Несколько сотен лет назад ассортимент дистиллированных напитков был огромен, и от хозяйки каждого дома ожидалось, что она будет производить их в своей перегонной комнате.

Сегодня я даю вам рецепт «Цинамонской воды (корица)» из книги Хью Плата «Наслаждения для дам, украшающие их самих, их столы, гардеробные и дистилляторы красотой, банкетами, духами и водами...» (1602). Разумеется, в цивилизованных странах в наши дни готовить её дома незаконно, поэтому я даю вам этот рецепт только из исторического интереса. Понятно?

Цинамон (корица)- вода.
Если у вас есть медный или латунный котёл объёмом 12 галлонов, вы вполне можете приготовить 2 или 3 галлона воды с хинамоном за один раз. Влейте в свой организм на ночь 6 галлонов питьевой воды и два галлона винного спирта, или, чтобы сэкономить, возьмите два галлона спирта, полученного из винного осадка, эля или слабого вина, или шесть фунтов лучшего и самого крупного чинамона, который вы можете достать, или восемь фунтов второго сорта, хорошо отжатого, но не взбитого в порошок; разбавьте свой лимбек и разведите хороший огонь из дров и углей, пока сосуд не начнет перегоняться, затем уменьшите огонь, чтобы ваша трубка могла быстро опускаться и стекать тонкой струйкой. в приемник, но не дуйте сразу: гораздо полезнее поддерживать воду в ведре не слишком горячей, часто меняя ее, она никогда не должна быть настолько горячей, чтобы вы не могли окунуть в нее палец. Затем разлейте по квартовым стаканам спирт, который поднимается первым и в котором вы не ощущаете или почти не ощущаете вкуса корицы. После того как спирт начнет приобретать ярко выраженный коричный вкус, смело продолжайте дистилляцию до тех пор, пока в приемнике не окажется по меньшей мере галлон, а затем часто делите на полпинты и четверть пинты, чтобы не дистиллировать слишком долго. Об этом вы узнаете по слабому запаху и молочному цвету, которые появляются в конце. Этот спирт вы должны попробовать в ложке. Теперь, когда вы налили столько, сколько считаете нужным, можете добавить столько же вашего спирта, который был до цинамоновой воды, сколько он выдержит: это вы должны определить по своему вкусу. Но если и ваш спирт, и ваш цинамон хороши, вы можете приготовить два галлона или два галлона с четвертью хорошей цинамоновой воды, соблюдая вышеуказанную пропорцию. Обратите внимание, что нелишним будет запомнить, в какой стакан первым налился поднявшийся Святой Дух, а также во второй, третий и четвёртый; и когда вы будете смешивать, начинайте с последнего стакана, а затем переходите к следующему, потому что в них больше вкуса ладана, чем в том, который был первым, и поэтому они лучше подходят для смешивания с водой, в которой вы настаивали ладан. А если вы хотите приготовить сразу 8 или 9 пинт, то начните с половины этой пропорции. Кроме того, спирт, который остаётся несмешанным, используется для повторного приготовления цинамоновой воды. Я часто проверял этот способ и находил его превосходным. Следите за тем, чтобы ваш лимбек был чистым и в нём не было ничего, кроме вина или цинамона, а также чтобы стаканы, воронки и горшки, которые вы используете для этой работы, были чистыми.

Цитата дня:
Вода, вода, кругом вода,
И все доски разбухли;
Вода, вода, кругом вода,
И ни капли выпить.
«Сказание о старом мореходе»
Сэмюэла Тейлора Кольриджа.

Сэмюэл Тейлор Кольридж (21 October 1772 – 25 July 1834) — английский поэт-романтик, критик и философ, выдающийся представитель «озёрной школы».
The Rime of the Ancient Mariner
lyrsense.com/iron_maide...