Вкусная история: Андре́й Тимофе́евич Боло́тов (18 октября 1738 г., Алексинский район , Тульской области )

 

Андре́й Тимофе́евич Боло́тов (18 октября 1738 г., Алексинский район , Тульской области )— русский писатель, мемуарист, философ-моралист, учёный, ботаник и лесовод, один из основателей агрономии и помологии в России. Внёс большой вклад в признание в России помидоров и картофеля сельскохозяйственными культурами.

Путевые кулинарные заметки русского писателя. «Жизнь и приключения Андрея Болотова» 1792 г.…Наутрие, встав рано и проехав еще ночью Рановы Верхи и славное и любимое мною село Муравеино, приехали мы кормить лошадей и обедать в село Никольское, находящееся уже недалеко от Раненбурга, или, по тамошнему наречию, Анбура.
Тут не нарочно остановились мы подле двора священника сего села, человека доброго и на нашу руку. Я тотчас с ним спознакомился, и рюмка водки свела у нас с ним в один миг дружбу. Поп мой сделался тотчас рассыпным, несет ко мне и хлеб, и квас, и тарелку яблок, а всего лучше, достал мне к чаю молоко.

Я попотчевал его чашкою пунша, и поп мой был тем крайне доволен; звал меня погулять в свой сад, который был у него изрядный. И как на одной яблоне были еще прекрасные зимовые яблоки, то стряс их для меня несколько. Словом, не поп, а друг задушевный; а мне такой друг на дороге был и надобен. Теперь отдыхает он от излишней рюмочки, а без того не имел бы я времени сего написать. Не знаю, увидимся ли мы с ним или нет.

18 сентября писал я следующее: «Знаете ли, откуда я сие пишу? За 20 верст уже от Козлова, сидючи в харчевне, довольно изрядной и называемой Хобот. Тут кормим мы лошадей, и я теперь только с товарищем моим пообедал.

Обед у нас был в сей раз нимало не похожий на дорожный: горячая ветчина, яйца всмятку, окрошка, щи с говядиной и цыпленком и такие, что лучше требовать не можно, и наконец битое говяжье мясо на сковороде с уксусом. Не довольно ли кушанья? Право, хоть бы и деткам нашим! а особливо в таком месте, где, кроме одной избы, ничего нет.
Но, по счастию, так случилось, что харчевня сия все имела. Мы могли достать и к чаю молоко и все прочее, а для десерта была у нас спелая брусника, куманика {ежевика.} и хороший арбуз. Вот как мы прохладно едем…,

Пунш
2 лимона, изръзанные на куски вмъстъ съ кожей, но безъ косточекъ, и двъ щепотки чернаго чаю н 2,5 фунта воды увариваютъ въ закрытомъ сосудъ, пока чайные листья сделаются совершенно мягкими.
Тогда прибавляютъ 1 фунтъ мелкаго сахару и, когда сахаръ разойдется, приливаютъ 1,5 бутылки (1 бутылка=600 г. Ред.) хорошаго ямайскаго рому и 25 капель лимоннаго масла. Фильтруютъ чрезъ бумагу, разливают въ бутылки и хранятъ для употребления.
Этотъ пуншъ идетъ для многихъ кондитерскихъ печений, сладкихъ блюдъ и пр.
Какъ напитокъ его употребляютъ такъ: наливаютъ 1/4 или 1/2 стакана этого пунша, добавляютъ кипяткокъ, кладутъ по вкусу сахару, кусочекъ лимона и подаютъ вмъсто чая.

Вкусная литература: Кир Булычёв (18 октября 1934 г., Москва )

 

Кир Булычёв (18 октября 1934 г., Москва )— советский и российский писатель-фантаст, драматург, сценарист, литературовед, историк, востоковед, фалерист. Доктор исторических наук. Лауреат Государственной премии СССР. Псевдоним скомпонован из имени жены Киры и девичьей фамилии матери писателя Марии Михайловны Булычёвой.

Кир Булычёв, «Смерть этажом ниже»
"Эля раздобыла столик недалеко от эстрады и была тем горда. На нем стояла табличка «Стол не обслуживается». Добродушный увалень с широким плоским лицом — друг Миша — убрал табличку и посадил за стол двух командировочных среднего уровня. Они были раздражены и все еще переживали битву с администрацией. Один из них, горбатенький и унылый, сразу начал рассказывать Шубину, что они прописаны в гостинице и потому имеют первоочередное право скромно поужинать в ресторане...
Миша принимал заказ у командировочных. Они долго выясняли, что можно есть, а что нельзя, почему этого нет, а в меню оно указано, а жесткое ли мясо? Эля сказала Мише, когда он обернулся к ним, держа перед собой книжечку:
— Мишенька, ты уж сам сообрази, хорошо?
— Горячее есть будете? — спросил Миша, тускло глядя на Шубина.
— Мы голодные, — сказал Шубин.
— Мишенька, ты все неси, — сказала Эля. — А мы пить будем? — это относилось к Шубину.
— Будем, — сказал Шубин. — Обязательно будем.
— Вот видишь, — сказала Эля, словно он ране высказывал сомнения. — Мы выпьем немного.
— Есть водка, коньяк и сухое вино, — сказал Миша.
Командировочный напротив услышал и вставил обиженно:— Почему вы нам не сказали, что водка есть?
— Я в буфете спрошу, — сказал Миша. — А вам тоже?
— Нет, нам не надо, — сказал второй командировочный. — Мы будем пить коньяк, как заказывали…
Подошел Миша, поставил салат, бутылку водки, нарезанные помидоры. Командировочным пока ничего не дали — только хлеб. Командировочные глядели на Шубина и Элю волками, но молчали.
— Вам сейчас будет, — сказал им Миша.
Эля опрокинула рюмку резко, незаметно и привычно. В этом была неприятная для Шубина бравада. Или привычка?
Он немного не допил, поставил рюмку. Эля с удовольствием принялась за салат.
Шубин налил еще водки.
— За ваше здоровье, — сказала Эля. — Чтобы не простужались.
И выпила так же, как первую.
Оркестр грянул с тем остервенением, с которым умеют играть ресторанные оркестры. Разговор пришлось прекратить. Подошел Миша, небрежно поставил на стол две тарелки супа для командировочных и ушел.

…Командировочные уже доели суп и Миша расставлял тарелки — с котлетами для командировочных и с подобными же котлетами, но украшенными зеленью, маринованными сливами и дольками лимона, для Эли с Шубиным.
Один из командировочных вынул из кармана плоский калькулятор и принялся жать на кнопки.
— Должно быть по четыре сорок с носа, — сказал он горбуну.
— Ага, — горбун загадочно улыбнулся, а Шубин понял, что они уже точно рассчитали, сколько должны заплатить и готовятся к обману, обсчету, скандалу и жалобам. Симпатии Шубина были на стороне Миши, но, правда, не настолько, чтобы предупреждать его о намерениях клиентов.
Котлета была теплой. Мишино расположение не распространялось на качество пищи.
Мимо проходил Миша, один из командировочных поймал его за рукав, и по движению его губ Шубин понял, что тот требует счет. Второй держал руку в кармане — Шубин знал, что там ждет своей минуты бесстрастный калькулятор.
Миша положил перед командировочными счет, и те впились взорами в итог. Миша обернулся к Шубину и спросил:
— Что еще будем?
Шубин отрицательно покачал головой. Он следил за командировочными.
На лицах их было написано отвращение.
Они вынули из карманов бумажники и принялись выкладывать деньги, потом искали мелочь. Значит, Миша обманул их чаяния — посчитал все правильно.
Миша стоял рядом, делая вид, что его интересует лишь Шубин.
Он спросил:
— Как котлета, понравилась?
— Очень вкусно, — сказала Эля. — Спасибо, Мишенька.
Командировочные сложили деньги на скатерти, и горбун подвинул их к официанту.
— Здесь точно? — спросил Миша, подчеркивая свой триумф.
Командировочные не ответили. Грозно и шумно отодвинув стулья, они поднялись и пошли к выходу.
— Ты тоже видела? — спросил Шубин.
— Конечно, с самого начала. И Миша видел.
— Да мне от кухни было видно, как они с калькулятором играют, — сказал Миша. — Я им на шестнадцать копеек меньше посчитал. Для страховки. Так ведь не сознались.
Он сгреб деньги и, не считая сунул в боковой карман пиджака, как бы отделяя их этим от остальных, более благородных…"

Суп гороховый с ветчиной: рецепт 19 века
На 6 персон: Гороха белого 1 ½ фунта * Воды 12 стаканов * Ветчины (с костью или мякоти с жиром) 2 ½ фунта • Луковиц 2 • Французскую булку 1 • Масла коровьего 2 ст. л.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ: Вымыть 1 ½ фунта (600 г) хорошего белого гороха, положить в кастрюлю, залить холодной водой, поставить развариться до мягкости. Когда горох готов, то процедить и протереть сквозь решето: смешать его или развести слитым с него отваром. Если окажется густ, то прибавить в него немного кипятку, хорошенько размешав. В то же время изрезать на куски ветчину с жиром и сложить с костями в вымытую кастрюлю; прибавить одну очищенную луковицу и, залив разведенным горохом, поставить варить на легком огне до тех пор, пока ветчина уварится до мягкости.
Когда подавать на стол, взять 1 луковицу, нарубить помельче и изжарить в одной ложке коровьего масла так, чтобы лук был румяным. Выложить его в миску, залить гороховым супом вместе с кусками ветчины, или отдельно подавать ветчину, кто как пожелает.
К гороховому супу обыкновенно подают обжаренные в масле небольшие куски белого хлеба, т. е. гренки.
 Примечание. Если горох во время своей варки долго не разваривается, то надо понемногу (хоть по 1 столовой ложке) вливать в него холодной воды, повторяя это через каждые 5 минут раза три или четыре; тогда горох скорее уварится.

Вкусная литература: Анато́лий Игна́тьевич Приста́вкин (17 октября 1931, Люберцы, Московская область — 11 июля 2008, Москва)

 Анато́лий Игна́тьевич Приста́вкин (17 октября 1931, Люберцы, Московская область — 11 июля 2008, Москва) — советский и российский писатель, общественный деятель.

Известность Анатолию Приставкину принесла опубликованная в 1987 году повесть "Ночевала тучка золотая…", затрагивающая тему

 депортации.

"Не сразу разглядели Кузьменыши, какой стол им приготовили. Вот это был стол! Если бы всю заначку их выложить, до единой баночки, все равно не было бы такой красоты, какую они увидели на том столе.
В мисочках, а то и прямо на лопушках — небось Регина Петровна со своими мужичками придумала — красовались на столе, застеленном белой простыней, всяческие небывалые продукты. Тут были румяные лепешки из кукурузы, нежное, в крупинках соли, сало, украшенное колечками лука, колбаса, нарезанная тонкими пластинками, розоватыми на срезе, соленые огурцы с прилипшим укропом, помидоры, чеснок и ломти их любимой дылды. Ломти были хорошо пропечены, с угольками на боках и выступившим вязким медом.
А еще на столе лежали кусочки сахара, сверкающего гранями, как гора Казбек. А еще отдельной россыпью подушечки кофейные, а еще стоял джем.
А еще: пирог.
Вот о пироге надо бы сказать отдельно.
Это был круглый, многослойный, а потому высокий пирог, еще теплый, как говорят, — он дышал!
Верх пирога был украшен сливами и кусочками яблок по кругу, а в центре белым молочным кремом было выведено крупно: «КОЛЯ, САША, 17.10.44 г. УРА!» В этот пирог, будто свечечки, были воткнуты одиннадцать золотых камышинок.
Наверное, это не все, что успели схватить взглядом ребята, а им уже предложили садиться — первыми! — за такой волшебный, неправдоподобный стол.
Они вдруг оробели!
Никогда не терялись они при виде жратвы, знали, раз лежит, надо хавать. Попросту — жрать. Потом не будет. А тут уставились и не знали, как подступиться.
У Сашки по спине вверх-вниз мурашки забегали, холодно от волнения стало. А Колька чуть мимо скамейки не сел, осоловел от всей этой нечеловеческой картины.
Наконец уселись. И мужичков усадили. А плешивый Демьян боком, ему мешала деревянная нога, приспособился.
Откуда-то из-за спины он извлек бутылку самогона, ухмыльнувшись (не знал про рождение, а бутылку-то припас, лысый оборотень!), налил в стаканы себе и воспитательнице. Она не отказалась. Хотел он и ребятам плеснуть, но Регина Петровна сразу сказала: «Нет. Им этого не надо».
Она сходила в погреб, принесла закрытый в банке сок, отерла стекло тряпкой и налила братьям в кружки. А из одной — первая же отхлебнула.
— Вот что им надо! — произнесла она. — Пейте, но не все сразу. Договорились?
Братья одновременно кивнули и посмотрели ей в глаза, темные, мерцающие, огромные и глубокие, аж дух захватывало! В самое нутро их посмотрели.
Но Регина Петровна выдержала их взгляд и спокойно улыбнулась в ответ. Так, как всегда улыбалась.
Регина Петровна зажгла от печки камышинку и все те камышинки, которые были воткнуты в пирог, тоже зажгла.
А потом сказала:
— Дуйте!
— Чево? — спросили братья.
— Дуйте на огонь! — крикнула она громко. — Ну?
Братья подули, привстав. И погасили. Только дым вился над столом.
— Настоящие мужчины! — сказала торжественно Регина Петровна. И с чувством подняла свой стакан. — Ну, мальчики, я вас поздравляю. Будьте хорошими, здоровыми, такими, которых, как сейчас, всегда бы я любила! Заступниками моими!
Братья посмотрели друг на друга. Вот главное, что они хотели услышать. Она их любит. А лысых не любит. И стали пить кисловатое вино. Оно вдруг им понравилось. Так что все выдули, еще попросили…"

Еще один отрывок из Приставкина:
"Поперву, когда закатили с огорода тыквину, величиной с одного из
мужичков, братья все крутились вокруг нее. Пока Регина Петровна топором не разрубила на желтые куски. Оба тут же хватанули по куску. Погрызли, погрызли, бросили. Думали, она, как арбуз, а она, как кормовая морковь, один вид, а вкус - деревянный!
Заявили воспитательнице: эту дылду жрать не станем.
- Это не дылда, а тыква, - поправила она.
- Все равно. Пусть ее Зорька с Машкой шамают или телята. Они глупые, не разберутся.
Регина Петровна рассмеялась, пригрозила:
- Еще добавку попросите!
- Не попросим! - пригрозили братья. - И чего такие дылды нa огороде
место занимают! Большая - а дура... семечками набитая!
А Регина Петровна куски на противешок и в печь на угли сунула. Пекла,
колдовала и хитро помалкивала.
Во время обеда положила по кусочку: пробуйте! Привереды несчастные!
Братья подумали, отщипнули. И еще отщипнули. Каждый ломоть
подрумянился, набух, стал ароматным, сладким. Липкий мед по корочке тянется... Вкуснотища, словом.
Съели братья, посмотрели на противень: сколько штук осталось? Регина Петровна погрозила пальцем, но добавок дала. Гордые братья сами бы не попросили. Вот это был праздник: сплошное обжиранье!
Колька пальцы вылизал и заявил; - Хорошо, что на Кавказе такая дылда растет! Это он Кавказ так похвалил. А заодно и тыкву".

Многослойные русские пироги

Подготовленные и хорошо промытые морковь, репу и тыкву, взятые примерно в равных весовых долях, пропустить через мясорубку. Добавить по вкусу пиво, кефир, соль, муку и вымешать достаточно крутое пресное тесто. Хорошо выбить его о разделочную доску, переложить в миску и поставить в теплое место на сутки чтобы тесто окисло. Часть готового теста отделить и сохранить для закваски.
Для начинки такой кулебяки можно использовать любые продукты (каши, макароны, овощи), пропустив их через мясорубку.

Разделка и выпечка кулебяки
Из приготовленного теста раскатать пласт нужной величины и формы. Уложить на него слоями начинку из свежей шинкованной капусты, рубленого лука, нарезанного кусочками рыбного филе (или других продуктов по вкусу и возможностям). Полить начинку рыбным бульоном, посыпать сушеной или свежей зеленью мяты, толчеными ягодами можжевельника.
Закрыть верх кулебяки вторым пластом теста, защипить края и дать ей расстояться около часа. Выпекать пирог в средне нагретой духовки, кулебяка выпекается достаточно долго, поэтому если при выпечке ее поверхность поджаривается, пирог надо прикрыть смоченной водой бумагой.

Именно сложная начинка и отличает кулебяку от остальных пирогов. Обычно готовится несколько начинок, которые при оформлении блюда прокладываются пресными блинчиками, чтобы разные виды фарша не смешались между собой. Начинки должно быть много, и она может быть любой — мясной, рыбной, овощной или крупяной, при этом один продукт является главным, а остальные — второстепенными. Очень вкусны начинки с мясом и рисом, с капустой и яйцами, с гречкой и грибами, с рыбой, луком и сыром. Для сладкой кулебяки делают начинку с ягодами, фруктами, орехами, маком, медом и творогом.
Общее правило для приготовления всех видов начинки для кулебяки — она обязательно должна быть доведена по полуготовности, а лучше — до полной готовности. Также начинку следует хорошо измельчить до состояния паштета, для того чтобы она получилась однородной. В этом случае кулебяка будет сохранять форму даже в разрезанном виде, несмотря на разнообразие начинок.
Начинка укладывается на кулебяку двумя способами — ярусами и углами. Ярусная укладка — это когда начинка лежит ровными слоями, каждый из которых покрывается тонкими блинчиками. Оформление углами происходит немного по-другому — первая начинка выкладывается горкой, при этом с одного края кулебяки начинки мало, а чем ближе к другому краю, тем ее больше, и в разрезе это напоминает треугольник. Начинка покрывается блинами, а в следующем слое ее располагают таким же образом, но с другой стороны, чтобы два слоя фарша в разрезе образовали прямоугольник, после чего второй слой снова покрывается слоем блинчиков. В готовом виде такая кулебяка выглядит очень живописно — в ней просматриваются отдельные треугольники, которые и называются уголками. Таким образом, в одной порции пирога оказываются сразу все начинки. Сразу вспоминается гоголевский Петр Петрович Петух, который смачно и вкусно описывал кулебяку: «В один угол положи ты мне щеки осетра да визигу, в другой запусти гречневой каши, да грибочков с луком, да молок сладких, да мозгов...»
Эталоном всех русских кулебяк считался московский Байдаковский пирог - кулебяка на двенадцать углов, начиненная всем, что только мог пожелать себе богатый русский купец. В начинку клали мозги, жаренные в черном масле, нежнейшую налимью печенку, припущенную осетрину с белыми грибочками, рубленные яйца, перемешанные с гречкой и солеными груздями, и бог весть что еще.

Блины для кулебяки пекут на пресном тесте без добавления дрожжей. Знатоки не советуют печь блины для кулебяки на молоке, так как молочные блины «крадут» аромат. Поэтому, блины на воде самое то.
Обычно кулебяку собирают методом переворачивания. Для этого все слои выкладывают на раскатанное тесто и перемежают их блинами. На нижний слой выкладывают самую сухую начинку, а на верхний - самую влажную. Учтите, что после переворачивания самый сухой слой начинки должен оказаться внизу.

Тесто оборачивают вокруг слоев с начинкой и формируют кулебяку. Щвы тщательно защипывают. Лишнее тесто аккуратно срезают. Затем кулебяку переворачивают швом вниз. Благодаря этому способу кулебяка получается ровной и красивой. Для удобства кулебяку сразу собирают на листе пергамента.
Дрожжевое тесто раскатывают слоем толщиной в 1 см. Если раскатаете тоньше, тесто может пересушиться и лопнуть, если толще - может не пропечься. Слоеное тесто раскатывайте до толщины в 0.5 см. Раскатывайте его от центра к краям, чтобы не повредить слоистую структуру.
И, конечно, нельзя сбрасывать со счетов правильный настрой и душевное равновесие.

Вкусная история: Краткая история тыквенного пирога в Америке.

 В «Описании Новых Нидерландов» Адриан ван дер Донк, один из первых землевладельцев и первый юрист в Новых Нидерландах, представил удивительно подробное описание природного и культурного мира этой голландской колонии и ее окрестностей в 1655 году. Его наблюдения за кабачками и тыквами , занимающие большую часть главы «Овощи», включают комментарий о том, что «англичане, любящие вкусно поесть, очень любят тыквы и используют их также в пирогах, и умеют делать из них напитки».

«Англичане», упомянутые в описании ван дер Донка, были английскими колонистами Новой Англии, где тыквы были основным продуктом питания. Жители Новой Англии варили тыквенный эль, добавляли сушеную тыкву в блины и тушили тыкву как овощ. Однако именно их тыквенный пирог в последующие столетия стал съедобным символом.

Тыква родом из Северной Америки; он был завезен в Европу в рамках «Колумбийского обмена». Но, как заметил ван дер Донк, тыквы, растущие в Новом Свете, обычно были более многочисленными, крупными и вкусными, чем тыквы, выращиваемые в Англии или Франции 17-го века: «Тыквы растут практически без выращивания. Они настолько сладкие и сухие, что для приготовления их добавляют воду и уксус, прежде чем тушить их так же, как яблоки…».

Хотя в то время в Англии выращивали тыкву и готовили пироги с начинкой из тыквы, они обычно содержали слои нарезанной (иногда жареной) тыквы, смешанной с сахаром, специями и ломтиками яблок и запеченной между двумя корочками. Похоже, что этот тип пирога готовили и некоторые из первых колонистов, но к 1796 году, когда появилась «Американская кулинария » Амелии Симмонс , первая кулинарная книга, написанная американцем и опубликованная в Америке, тыквенный пирог превратился в знакомая форма, которую мы узнали бы сегодня.
В журнале «Американская кулинария» Амелия Симмонс включила два рецепта «тыквенного» пудинга. Этот пудинг, запеченный в корочке для пирога, содержал начинку, которая была сделана не из нарезанной тыквы, а больше напоминала заварной крем: тыквенные пироги Амелии Симмонс, как и сегодняшние, были приготовлены из тушеной и процеженной тыквы, яиц, сахара и сливок. или молоко, а иногда и добавление патоки. В качестве ароматизатора добавляли некоторые специи, популярные в колониях того времени: имбирь, мускатный орех и/или мускатный орех и душистый перец.

Этот базовый формат продолжали использовать американские повара. Мэри Рэндольф в « Домохозяйке из Вирджинии» (1824 г.) испекла тыквенный пирог по тому же принципу — с добавлением «бокала бренди». В ее тыквенном пудинге используется только нижняя корочка, а сверху уложены декоративные кусочки теста:
"Нежную сладкую тыкву потушите до мягкости и сухости, протрите ее через сито, смешайте с мякотью шесть яиц, совсем светлых, четверть фунта сливочного масла, полпинты свежего молока, немного толченого имбиря и мускатного ореха, стакан вина. коньяк и сахар по вашему вкусу. Если оно будет слишком жидким, потушите его немного подсушенным; положите пасту по краям и на дно неглубокой формы или тарелки, вылейте смесь, нарежьте несколько тонких кусочков пасты, скрутите их, положите сверху и красиво запеките".

Точно так же Элиза Лесли, американский автор многих популярных кулинарных книг XIX века, предложила рецепт «тыквенного пудинга» в « Семидесяти пяти рецептах мисс Лесли на выпечку, торты и сладости» (1827).
Этот пудинг - это то, что мы сегодня назвали бы пирогом с одной корочкой или открытым пирогом, в котором нижняя подкладка сделана из «слоеной пасты», а не из «обычной пасты», используемой для ее пирогов с двойной корочкой. Скорее всего, его готовили в глубокой тарелке для пирога или даже в форме для пудинга, а не в неглубокой тарелке для пирога.

За относительно короткое время тыквенный пирог стал культурной иконой и обязательным атрибутом каждого стола на День Благодарения. Оды пирогу печатались в газетах и ​​женских журналах, сельскохозяйственных журналах и детских книжках. Стихотворение автора, идентифицированного только как MCS и озаглавленное «Тыквенный пирог», опубликованное в « Массачусетском пахаре и журнале сельского хозяйства Новой Англии» (30 ноября 1850 г.), завершается этой вдохновляющей строфой:
Но здесь, под светлым небом Свободы,
На земле, завоеванной доблестью,
Мы будем петь наш знаменитый Тыквенный пирог
С утра до захода солнца!

Возможно, отчасти из-за своего культового статуса, тыквенный пирог, кажется, очень мало изменился за следующие 100 лет, как показано в этом рецепте из кулинарной книги, опубликованной в Айове в 1876 году («76. Поваренная книга», автор: «Женщины из Плимутской церкви » ) . , Де-Мойн, Айова: стр. 122):

Тыквенный пирог Новой Англии, миссис Эй Роусон
Очистите тыкву, нарежьте ее небольшими кусочками и положите в чайник с небольшим количеством воды; варить от шести до восьми часов, часто помешивая, чтобы не пригореть. Когда будет готово, протрите через дуршлаг. Один литр тыквы, пять пинт жирного молока, четыре яйца, три чашки сахара, одна скудная чайная ложка имбиря и 4 чайные ложки корицы.

Как это типично для ранних благотворительных кулинарных книг, читателю этого рецепта не предлагается никакой помощи, а также подробностей о корочке, температуре духовки или этапах приготовления, поскольку предполагалось, что повар будет знать, как действовать в рамках проекта. .

Царство тыквенного пирога продолжалось и в 20 веке. В своей «Энциклопедии бакалейщика » 1911 года, великолепной подборке информации обо всех видах продуктов питания, доступных на американских рынках на рубеже 20-го века, Артемус Уорд говорит о тыкве:
…самый ценный представитель семейства тыквенных, выращенный во многих сортах и ​​имеющий размер от большого апельсина до веса в пятьдесят и более фунтов. Иногда его готовят как овощ, но в основном его используют в виде «тыквенных пирогов (стр. 515)».

Несмотря на различные модные интерпретации оригинала — тыквенный шифоновый пирог, тыквенный пирог с пралине, тыквенный пирог с ананасом, тыквенные пироги-клипусы, пирог с тыквенным мороженым, тыквенный пирог «Аляска», — основной тыквенный пирог остался верен своему происхождению: пюре из приготовленной тыквы, молока или сливки, яйца, сахар и специи, корочка теста. Но в то же время почти все в тыквенном пироге радикально изменилось с тех пор, как были опубликованы рецепты Амелии Симмонс.

Одно очевидное изменение произошло примерно на рубеже XIX века, когда быстрое развитие консервной промышленности привело к тому, что консервированная тыква появилась на каждом рынке. Многие повара больше не хотели — или не могли — «тушить тыкву весь день» и быстро перешли на консервированный продукт из-за его удобства. К 1920-м годам консервированная тыква, наряду с консервированным клюквенным соусом, стала основным продуктом сезонной рекламы каждого бакалейного магазина.

Публикации первых лет 20-го века предоставляют убедительные доказательства того, что индустрия консервированной тыквы уже процветала. В 1905 году в статье У. Ф. МакКлюра «Садоводство: индустрия тыквенных пирогов» в журнале «Огайо Фармер» описывалось состояние местной отрасли:
На северо-востоке Огайо большое количество тыквы выращивают для консервирования… здесь расположен один из крупнейших консервных заводов по производству тыквы на американском континенте. На консервном заводе за сезон часто используется более 2000 тонн этого продукта... Поле, которое даст урожай 20 тонн с акра, считается отличным. ..цена в разные годы колеблется от $2,50 до $5 за тонну. Тонна тыквы в консервированном виде составит около 1200 фунтов.
Коммерчески консервированная тыква была не только удобной, но и в целом безопаснее, чем тыква, консервированная в домашних условиях. В статье «Жить хорошо и дешево» ( Журнал Grocer's Magazine , 3 марта 1913 г.: стр. 11) Джон А. Ли, председатель комитета Национальной недели консервированных продуктов, пишет, что «современный консервный завод более гигиеничен, чем изысканная женская продукция». кухня." И в той же публикации Клайд Уилсон излагает свои мысли «О консервировании тыквы»:
Консервирование продуктов питания не принесло более высокого искусства, чем консервирование тыквы в удобных банках… Консервирование тыквы — предприятие большего масштаба, чем представляет себе большинство людей. В прошлом сезоне на территории одного упаковщика было 4000 тонн этих великолепных фруктов – зрелище новое.

Тыквенные пироги готовили сезонно, и о наступлении сезона приготовления тыквенных пирогов часто объявляли в печати. «Пирог и его приверженцы: сезон тыквы и клюквы уже на подходе», — говорится в заметке в « Нью-Йорк Таймс» от 14 сентября 1895 года. Сезон тыквенных пирогов продолжал считаться заслуживающим внимания и в 20 веке. Один из таких заголовков в газете New York Herald Tribune от 17 сентября 1937 года информирует читателей: «Сезон тыквенных пирогов откроется завтра, когда 7000 пирогов поступят в продажу в 31 розничном магазине».

Даже несмотря на широкую доступность, популярность и удобство как замороженных, так и хлебобулочных пирогов, многие люди продолжали печь тыквенные пироги самостоятельно. Для некоторых поваров конца 20-го века это, возможно, означало тушение тыквенного пирога, но многие бэби-бумеры выросли, ассоциируя тыквенный пирог с рецептом на задней стороне банки из-под тыквы, с сгущенным молоком, яйцами, консервированной тыквой и предварительно запеченной корочкой. — и приправа для тыквенного пирога.