Вкусная теория: De Re Coquinaria, 6 книга

 

Древнеримский Pullus Anethatus – жареная курица с укропом

Курица — один из видов мяса, наиболее часто используемого в De Re Coquinaria . В 6-й книге, посвященной домашним птицам и различным птицам, мы находим 15 рецептов курицы, приготовленной разными способами: тушеной, жареной, тушеной, фаршированной и даже приготовленной с трактой — древнеримской пастой. Рецепт, который мы выбрали на этой неделе, очень прост и требует нескольких выбранных ингредиентов: меда, гарума , укропа и перца. На самом деле укроп среди ингредиентов не указан, но автор воспринимает его как нечто само собой разумеющееся, поскольку этот рецепт называется pullus anethatus , курица с укропом. В предыдущем рецепте мы встречаем семена укропа, но в древней кулинарии в качестве приправы используются и листья, и семена укропа, поэтому мы можем выбирать те, которые нам нравятся. В тексте есть еще один рецепт ius anethatum — соуса на основе укропа, в котором есть семена укропа. В данном случае мы остановили свой выбор на листьях укропа, чтобы курица не стала слишком сладкой, так как по рецепту необходим мед. Мы советуем избегать слишком большого количества меда при приготовлении курицы: подходящим соотношением может быть одна часть меда и гарума или, что лучше, одна часть меда и две части гарума, например, используя в качестве единицы измерения столовую ложку. В тексте ничего не говорится об укропе, и у нас есть несколько вариантов: мы можем измельчить листья и добавить их в смесь гарума и меда или посыпать молотыми семенами курицу, предварительно помазав ее соусом. Курицу, как это часто бывает в исторической кухне, готовят два раза: первый раз ее недолго варят в простой воде (на что намекает текст, в котором мы читаем, что надо вынуть сваренную курицу и обсушить ее чистой тряпкой). ткань); во-вторых, его жарят, предварительно надрезав кожуру, чтобы она впитала соус. Этот метод приготовления обычно используется не только для птицы, но и для баранины, свинины и говядины в древних и средневековых рецептах. Таким образом мясо остается более нежным. Как всегда, вы можете заменить гарум рыбным соусом из Юго-Восточной Азии, колатурой ди аличи или древней мурией или солью, помня, что щепотка соли примерно соответствует столовой ложке гарума. Мы использовали белый перец, тонкий вкус которого идеально сочетается с другими ингредиентами, но если вы предпочитаете, используйте черный перец, самый распространенный и дешевый вид перца в Древнем Риме. Чтобы запечь курицу, мы использовали тестум ручной работы — своего рода переносную печь, сделанную из глины, типичной для древней и средневековой кухни, но вы можете использовать и обычную духовку.

• 1 курица,
• мед,
• гарум,
• укроп,
• белый перец.

Варите курицу на медленном огне 10 минут, затем выньте ее из воды, высушите и снимите с нее кожицу. Измельчите укроп. Смешайте мед и гарум, добавив укроп, и полейте этим соусом курицу. Поставьте его в духовку или под тестум до полной готовности, два-три раза смачивая курицу кулинарной жидкостью. Мы использовали маленькую курицу, на которую ушло всего полчаса.
Измельчите в ступке белый перец, затем подавайте курицу, посыпанную перцем.