Вкусная теория: De Re Coquinaria, 5 книга

 

Древнеримская фриттата с горошком – Conchicla Commodiana

содержащей древнеримские рецепты бобовых, есть несколько способов приготовления гороха, иногда предлагаемых в качестве альтернативы фасоли. Кончос или кончикла
В эпиграмме, написанной Марсьялем, conchis inuncta (смазанный маслом кончис , который следует читать как заправленный маслом) представляет собой скромное блюдо по сравнению с кабаном, зайцем или устрицами.

При одном упоминании банкетом о кончосе в « Дейпнософистах » Афинея все разражаются смехом, вероятно, потому, что это было плохое блюдо для низших сословий, а может быть, из-за какого-то непристойного смысла, сохранившегося в латинском concha .
Рецепты De Re Coquinaria довольно неясны и могут трактоваться по-разному. Конечно, многие блюда из кончиклы представляют собой роскошное блюдо для банкета, а не скромное блюдо. В этом нет ничего нового: в этой римской кулинарной книге мы часто находим традиционные блюда, приготовленные совершенно по-другому, что делает их изысканными и подходящими для богатого стола.
В первом рецепте кончиклы автор пишет, как приготовить фавовую фасоль, затем описывает соус, не уточняя, нужно ли им заправлять приготовленные бобовые или все нужно варить вместе, чтобы приготовить какой-то суп. Помимо бобовых, мы находим множество других ингредиентов, таких как ароматные травы, специи, а также колбасы, ветчину и фрикадельки.
Рецепт, который мы сегодня готовим, также неясен, хотя вполне вероятно, что это фриттата. На самом деле автор использует яйца для загущения смеси вареного горошка, ароматных трав и специй, разбавленных жидкостью.
Рекомендуемое количество — четыре яйца на один секстарий.горошка, а это пол-литра. Такого количества яиц в любом случае достаточно, чтобы горох загустел, но соотношение сильно отличается от современного фриттаты, хотя результат очень похож. Мы решили уменьшить количество горошка и использовать всего три яйца, но в любом случае существует широкий диапазон пропорций для приготовления этого блюда и получения хорошего результата. Но, как мы всегда рекомендуем, есть много способов прочитать и попробовать исторические рецепты, поэтому мы предлагаем экспериментировать с ингредиентами, пока не найдете удовлетворительный способ приготовления рецептов.
Для хорошего результата мы рекомендуем соотношение двух частей вина и одной части гарума . Если вы предпочитаете, вы можете заменить гарум рыбным соусом из Юго-Восточной Азии, древней мурией , колатурой ди аличи или просто солью. Вместо свежего укропа можно использовать семена. Мы заменили сушеный лук зеленью лука-шалота, который был у нас в саду. Любисток можно заменить семенами фенхеля, тмина или аниса.

Ингредиенты
горох
3 яйца
укроп
зелень лук-шалот
специи (перец, любисток)
гарум
белое вино
Отварите горох. Специи истолочь в ступке, укроп и листья лука-шалота измельчить, а яйца взбить. На сковороду налейте большое количество масла и обжарьте горох со специями и зеленью, добавив две столовые ложки гарума и немного вина. Варить пару минут на слабом огне. Добавьте взбитые яйца и готовьте еще две минуты, пока яйца не застынут.