Последний раз мы говорили о выпечке хлеба на пекарском камне или сковородке на огне. Стоит еще раз подчеркнуть: на протяжении восьмисот лет, с пятого века до тринадцатого или четырнадцатого (и на протяжении столетий в некоторых областях Британии), это был бы привычный, повседневный хлеб, известный всем в королевстве. Более состоятельные люди ели бы квасной хлеб вместо него — или в дополнение к нему. Но все бы считали этот простой плоский хлеб привычным, совершенно нормальным хлебом. Вам не нужна была духовка, чтобы приготовить его, и вы не заквашивали его; он был доступен каждому, быстрый, дешевый повседневный хлеб.Сегодня мы рассмотрим еще более простой вид хлеба: подовые лепешки или кичелли, приготовленные прямо на огне.
Это показывает, насколько мы далеки от этого самого простого и распространенного вида хлеба, что у нас больше нет даже названия для него. Ближайшим эквивалентом, вероятно, являются современные шотландские овсяные лепешки, за исключением того, что англосаксонский хлеб содержал бы некоторую случайную комбинацию овса и ячменя или ржи и пшеницы. А современные овсяные лепешки обычно содержат жир. И они меньше англосаксонского хлеба. Банноки также являются родственниками, но, по крайней мере, в своей современной форме они больше и толще англосаксонского плоского хлеба.Современного термина для англосаксонского варианта на самом деле нет. Слово «cake» стало означать сладкую, обычно не тонкую хлебную-печеную вещь, поэтому термин «hearthcakes» вводит в заблуждение. «Ashcakes» имеет ту же проблему, плюс их не всегда готовили в золе. «Flatbread» предполагает что-то более плоское, чем англосаксонский хлеб.
Я думаю, что нам придется использовать «лепешка» для этого, но это не совсем идеальный вариант.
Как их называли англосаксы? Кажется, у них было три слова для них.
Самым распространенным древнеанглийским термином было cycel (произносится как «kichell», связано со словом «cook» и всеми его производными, такими как kitchen, cookies, cake и т. д.). По сути, kichell было то, что вы готовили на своей кухне. Слово cycel/kichel/kichell использовалось на протяжении всего Средневековья и вплоть до восемнадцатого века, как показывают упоминания девятнадцатого века о пироге, известном как Gods-Kichell: «Это был добрый старый обычай для крестных отцов и крестных матерей, каждый раз, когда их крестники просили у них благословения, давать им пирог, который был Gods-Kichell…»
Вторым древнеанглийским термином был bannuc, предок современного bannock.
Третьим, ранним англосаксонским термином был sol , не путать с sun или другими значениями sol. Термин sol был немного спорным среди ранних ученых; наконец, появились доказательства, доказывающие, что он означал «хлеб»; но вся эта история для другого дня. В любом случае, в восьмом веке Беда (историк) писал, что язычники-англосаксы называли февраль Solmonath ( Sol -month): «Solmonath можно назвать месяцем печеных хлебцев, которые они обычно приносили в жертву своим богам в этом месяце». К сожалению, мы больше ничего не знаем об этой практике.Так что, если бы вы были англосаксом шестого или седьмого века, вы, вероятно, говорили бы sol , но по прошествии столетий вы стали называть его bannuc или , что наиболее вероятно, cycel.Одним из латинских терминов было placenta . Это изначально звучит немного жутко, но произошло от греческого plakous , «плоская лепешка», от которого также получила свое название анатомическая плацента. Вторым термином было torta (предок современного тарта ) или tortella (предок современной тортильи ), хотя это также могли быть небольшие кружочки дрожжевого хлеба, похожие на булочки.
Сегодня мы рассмотрим приготовление кичелей самым простым способом: прямо на очаге. Для этого вам понадобится камин или костер.
Начните с повторения процедуры для подовых оладий, выпекаемых на сковороде:
1. Сначала вы определяете свой уровень бедности. Помните, что по нашим меркам большинство англосаксов были теми, кого мы считаем «бедными». Вам понадобится что-то из следующего:
если вы очень бедны:гороховая и/или бобовая мука , которую следует смешать с овсяной мукой в произвольной пропорции
если вы умеренно бедны:овсяная мука , которую следует смешать с ячменной мукой в произвольных пропорциях (эта смесь теперь известна как драг)
если вы достаточно преуспевающий фермер-йомен:цельнозерновая пшеничная мука , которую следует смешать с ржаной мукой в произвольных пропорциях (эта смесь теперь известна как маслин).
Предупреждение: если вы используете только пшеничную муку, ваша реакция будет: «Они ели это все время? Довольно скучно, не правда ли?»Возьмите пару горстей муки и положите в миску. Добавьте достаточно воды, чтобы тесто не было слишком липким. В идеале вы должны набрать эту воду из источника, который не находится ниже по течению от человека, больного дизентерией, хотя это тоже может быть ненастоящим. Не добавляйте ничего другого. Вам не нужна соль. Вы не настолько богаты, чтобы позволить себе жир или молоко, а если бы они у вас были, вы бы все равно не стали тратить их на хлеб.
Вымешивайте тесто до тех пор, пока оно не станет хорошо перемешанным. Для этого вам не нужна доска. Что вы, богатые, что у вас в доме есть доски? Просто передавайте его вперед и назад между руками, сдавливая его по ходу.
Пусть огонь погаснет, оставив лишь тлеющие угли, может быть, с одним-двумя языками пламени.Версия A: тонкая версия:
Сформируйте из замешанного теста плоский круглый диск, похлопывая его между ладонями. Он должен быть довольно тонким, как современная овсяная лепешка или немного толще, максимум в палец высотой.
Положите диск на горячие угли. Когда он будет выглядеть готовым и немного подгоревшим по краям — эти хрустящие кусочки будут особенно хороши — переверните его, пока другая сторона не будет одинаково готова. Шести или семи молитв «Отче наш» должно хватить. (Помните, так измерялась продолжительность.) Не торопитесь с молитвами.
Когда все будет готово, снимите с огня. Если на хлебе останется пепел, его можно легко смахнуть — хлеб не будет пепельным.Версия B: толстая, похожая на баннок версия
Сформируйте из замешанного теста диск толщиной в два-три пальца. Положите его на угли, как только они значительно погаснут. Если они слишком горячие, внешняя часть приготовится, а внутренняя останется рыхлой. Вам нужно, чтобы все это медленно прожарилось.
Переверните, когда покажется, что оно готово снизу. Продолжайте готовить, пока оно, вероятно, не будет готово полностью. Это потребует много молитв, или сплетен, или других отнимающих время занятий. Если вы точите свои стрелы против викингов, убедитесь, что вы не отвлекаетесь и не даете пирогам сгореть.
Этот более толстый подовый пирог даст более мягкую, довольно вкусную текстуру.
Оба этих блюда лучше всего есть горячими. В идеале их следует есть с новым сыром, который можно намазать: козий сыр или фета будут вполне хороши. Более твердые сыры, такие как чеддер, не так хороши с ним. Вам нужно что-то намазываемое и соленое. Хорошее свежее масло также будет хорошим.Исчезновение кичеллов из традиционной англо-американской кухни является результатом богатства современного мира и нашего непрекращающегося стремления к более изысканному, легкому, пышному, менее сытному хлебу, почти всегда приправленному семенами, жирами или подсластителями. Вы можете видеть, как далеко зашли дела, когда даже самый простой хлеб бедняков теперь содержит молоко и закваску.
Бонусный отрезвляющий текст о хлебе из позднего Средневековья, о «Днях Эмбера». Дни Эмбера — это двенадцать дней, назначенных для молитвы и поста, по три дня в каждом сезоне, в зависимости от даты Пасхи и других факторов. В Средние века хлеб был освобожден от поста; другими словами, если вы постились, вы все равно могли есть хлеб.
Тогда вы узнаете, что эти дни называются Днями Эмбера, поскольку, как полагают некоторые, они называются Днями Эмбера, потому что наши отцы ели пироги, испеченные в углях, и они назывались «panis subciner[ic]ius», «хлеб, испеченный под золой», и они [отцы] никогда не знали, когда они [сами] превратятся в золу; так что, поедая этот хлеб, они вспоминали, что сами были всего лишь золой… ( Mirk's Festial , ed. T. Erbe, EETS es 96 (London, 1905), p. 254)Начав изучать, я сразу же была поражена одной вещью: информации о старой английской выпечке гораздо меньше, чем о французской. Ни одна из культур не предлагает никаких подробностей о средневековой выпечке, но, по крайней мере, во Франции инструкции начинают появляться к шестнадцатому веку (с Шарлем Этьеном). К восемнадцатому они стали действительно очень подробными (с Малуэном и Пармантье). Но в Англии ничего столь раннего или столь основательного, похоже, не существует.В качестве общего замечания, в отношении использования дрожжей вместо закваски, важно знать, что предпосылкой использования дрожжей на протяжении столетий было присутствие пивоваров. В целом, культуры, пьющие пиво, ассоциируются с хлебом, приготовленным на основе закваски (дрожжей), в то время как культуры, пьющие вино, предпочитают закваску.В Англии самые ранние существенные сведения о хлебе содержатся в правилах, называемых «ассизами». С раннего периода английской истории три статьи общего потребления были предметами королевских указов и парламентского законодательства — хлеб, пиво и эль. Они, как правило, регулируются одним и тем же указом или законом, и поэтому должны рассматриваться вместе. Одно из старейших положений в нашей древней книге законов было принято в 51-м Генрихе III. stat. 1 (1266) под названием «Ассис хлеба и эля».
Обратите внимание, что хлеб и эль (или пиво) были тесно связаны. Не то чтобы одни и те же люди делали и то, и другое, но очевидно, что пекари имели свободный доступ к дрожжам (по сути, пене на поверхности пива верхового брожения), используемым пивоварами.Что касается самого пива, то оно существовало в Англии со времен римской оккупации, когда его пили некоторые римские солдаты .
Такая широкая доступность дрожжей делает весьма вероятным, что они использовались в хлебе. Означает ли это, что закваски не было? Это просто невозможно определить для более ранних веков. Конечно, закваска имеет преимущество в том, что не требует дополнительных материалов (она делается из самого теста), но также верно и то, что пивоварение часто было домашним занятием, и те же люди, которые пекли хлеб дома, могли с таким же успехом варить пиво и использовать часть закваски для выпечки.
Комментариев нет:
Отправить комментарий