Вкусная живопись: Кристофоро Мунари (21 июля 1667 г. — 3 июня 1720 г.)

 

Кристофоро Мунари (21 июля 1667 г. — 3 июня 1720 г.) — итальянский художник эпохи барокко, специализировавшийся на натюрмортах . Он был также известен как Кристофано Монари .

Первоначальное обучение он получил в Реджо-Эмилии , на родине, и попал под покровительство Ринальдо д'Эсте, герцога Модены . В 1703-1706 годах он жил в Риме , затем переехал во Флоренцию , где около десятилетия был приписан ко двору Медичи . Его натюрморты напоминают картины Эваристо Баскениса ; однако, дополнительный беспорядок из фарфора, стекла и продуктов питания наводит на мысль о последствиях веселого пресыщения двора Медичи. Он также рисовал доспехи и военные трофеи. В 1715 году он переехал в Пизу , где работал почти исключительно в сфере реставрации произведений искусства ; он умер в 1720 году.

Дынный пирог 18 века
Кристофоро Мунари (1667-1720), Натюрморт с дыней. Частная коллекция. Источник: wikimedia.

Дынный пирог 18 века
Кристофоро Мунари (1667-1720), Натюрморт с дыней. Частная коллекция. Источник: wikimedia.

Этот дынный пирог очень вкусен с кофе или чаем, но в восемнадцатом веке его подавали одновременно со вторым блюдом с мясными и овощными блюдами. Рецепт взят из кулинарной книги Hollands of Neederlands ( HNK ) 1724 года. Несмотря на патриотическое название, эта кулинарная книга в основном черпала из французских источников, в частности из книги Le nouveau cuisinier royal etbourse Франсуа Массиало, которая была впервые напечатана в 1691 году gallica.bnf.fr/ark:/12148....

Дынный пирог также взят оттуда. Рецепт находится в главе о подаче всех видов тартов в качестве промежуточного блюда или антреме. Если мы посмотрим на источник HNK , то увидим, что редактор/переводчик заимствовал дынный пирог из коллективного рецепта, просто называемого «Autres tourtes», в котором яблоки, свекла, дыни и другие ингредиенты готовятся и обрабатываются с белым вином в пюре.

В « Домашнем словаре Хомеля», переведенном и отредактированном с французского в 1743 году (позже гораздо более адаптированном), на стр. 565 описываются различные виды дынь, различающиеся по размеру от страусиного яйца (издание 1778 года: апельсин) до человеческой головы, с гладкой кожицей, ребристой или покрытой сеткой, и с мякотью разных цветов. В дополнение к выращиванию дынь на французский манер переводчик добавил голландский метод: весной использовали ящик для дынь (деревянный каркас, покрытый стеклом) или стеклянные купола, которые на ночь накрывали тростниковыми матами, чтобы защитить растения от холода. www.dbnl.org/tekst/chom...

Оригинальный рецепт
Рецепт взят из первого издания кулинарной книги «Hollands, or Neederlands» 1724 года, стр. 154.:
Taart van meloenen in Marmelade
Kook het vlees van meloenen met een glas witte wijn : als het nat verkookt is, stamp dan gekonfyte citroen-schil in een mortier met twee makrons, een weinig suiker en kaneel : maak uwe taart van fyn deeg, zonder dezelve toe te decken : rasp’er suiker over en wat oranje-bloessem, als gy se aanregt op, of verglaast se.
Простите за мой нидерландский))))

Современная адаптация рецепта
В оригинальном тексте начинку пирога оставляют открытой или покрывают сахарной глазурью после охлаждения. Однако в предыдущем рецепте, который почти такой же, за исключением того, что вместо пюре дыня нарезается ломтиками, пирог покрывается полосками теста. Мне это понравилось больше, потому что начинка приобретает тусклый цвет. В рецепте Массиало используется сахар с мускусным ароматом для посыпки пирога после выпечки.

• мякоть 1 дыни (примерно 800 г)
• 2 столовые ложки сахара
• 1,5 дл белого вина
• 30 г мягкого имбирного печенья
• ½ чайной ложки засахаренной лимонной цедры
• ½ чайной ложки молотой корицы
• ½ столовой ложки апельсиновой цветочной воды
• 300 г слоёного или песочного теста (рецепты)
• 1 яичный желток

Нарежьте мякоть дыни (без семян) кубиками. Тушить с сахаром и белым вином до тех пор, пока жидкость почти не испарится, а кубики дыни не превратятся в пюре. Это займет около получаса, без крышки. Тем временем измельчите печенье в блендере или мелко растолките в ступке. Добавьте засахаренную лимонную цедру, корицу и апельсиновую воду. Добавьте это в дынное пюре, дайте остыть до комнатной температуры.

Разогрейте духовку до 210 °C. Разделите тесто на две трети и одну треть. Раскатайте большую часть тонко и выложите ею смазанную маслом небольшую форму для пирога или разъемную форму (диаметром 18 см). Выложите в нее дынную начинку. Раскатайте меньшую часть теста и нарежьте полосками. Положите их поверх начинки, как для яблочного пирога. Взбейте яичный желток и смажьте им тесто. Выпекайте пирог чуть ниже середины духовки в течение 20 минут.

Подавать теплым или комнатной температуры. При желании подавать со взбитыми сливками, взбитыми с небольшим количеством сахара и апельсиновой водой.