Вкусные имена: Энн Коббетт (11 июля 1795, Филадельфия — 22 октября 1877)

 

Вкусные имена: Энн Коббетт (11 июля 1795, Филадельфия — 22 октября 1877) была британской писательницей, известной прежде всего благодаря «Английской экономке: руководство по ведению домашнего хозяйства», а также издательницей.

С 1810 по 1812 год Коббетт жила с отцом в Ньюгейтской тюрьме, где он отбывал наказание за государственную клевету.Там она изучала французский язык и танцы, писала под диктовку для отцовского издания The Register, и занималась арифметикой, подсчитывая доходы с семейной фермы.

В 1820 году Коббетт сопровождала своего отца на праздновании прибытия Каролины Брауншвейгской, которая приехала, чтобы утвердить своё положение королевы. Примерно в это же время семья испытывала финансовые трудности, и Коббетт вспоминала, что она, её брат Джон и отец часто ели в основном цветную капусту или салат. Брошюры, опубликованные семьёй в поддержку королевы, помогли им справиться с финансовыми трудностями, и в ноябре 1820 года семья отпраздновала то, что они считали победой королевы в суде, отправившись в Лондон, чтобы увидеть огни, корабли и толпы людей. Коббетт лично считала, что дело Каролины придавало сил женщинам.

Коббетт продолжила политическое наследие своего отца, публикуя сокращённые версии его политических работ в еженедельных изданиях и размещая рекламу в чартистской прессе.

Она также интересовалась ведением домашнего хозяйства. В 1846 году Коббетт опубликовала «Инструкции по использованию кукурузной муки и крупы из индийского кукурузы» своей матери в посмертном издании книги своего отца «Домашнее хозяйство».

Коббетт опубликовал «Английскую экономку: руководство по ведению домашнего хозяйства».Вероятно, впервые опубликованная в середине или конце 1830-х годов книга имела большой успех, выдержала множество изданий и получила высокую оценку за практические советы, рецепты и указатель. Рецепты Коббетт были широко распространены, в том числе в Америке и в семье Эмили Уортон Синклер из Южной Каролины. В её книге были рецепты чистящих средств, а также таких продуктов, как пузырь и скребок, и советы по садоводству.
en.wikisource.org/wiki/The_E...

Пудинг из стейка и почек
Энн Коббетт опубликовала следующий рецепт в своей книге «Английская экономка» (без указания даты, но принято считать, что она была написана примерно в 1835 году).

За почти два столетия, прошедшие с тех пор, как и в случае с любым другим рецептом, в базовый рецепт были внесены различные изменения и дополнения. Среди добавок — устрицы, устричный соус, грибы, грибной кетчуп (кетчуп по рецепту Энн Коббет), маринованные лимоны, горчица, пиво, вино... на самом деле это может быть всё, что вы захотите.

Этого количества хватит на два больших пудинга в мисках диаметром 12 см. Вы также можете выложить все в большую миску и готовить дольше. Вы также можете увеличить количество ингредиентов по своему усмотрению. Как правило, на человека требуется 100 г говядины, 40 г почек, 1 крупный плоский гриб, но вы можете изменить это соотношение по своему вкусу.

Для начинки:
200 г говяжьей щеки/юбки/хангара/плоского стейка, нарезанного кусочками по 1,5 см
80 г подготовленной и вымоченной говяжьей/бычьей почки (см. выше), нарезанной кусочками по 1,5 см
2 крупных гриба с тёмными пластинками, нарезанных кусочками по 1,5 см
60 г кукурузного крахмала
½ ч. л. соли
¼ ч. л. молотого чёрного перца
1 ч. л. лукового порошка/гранул
250 мл крепкого говяжьего бульона
2–3 ч. л. вустерширского соуса (по желанию)

Для выпечки:
340 г пшеничной муки
3 ч. л. разрыхлителя
1 ч. л. соли
½ ч. л. молотого чёрного перца
150 г сушёного сала (170 г свежего)
85 г свежих панировочных сухарей

размягчённое сливочное масло для смазывания форм

Обильно смажьте формочки для пудинга сливочным маслом.
Отрежьте и смажьте сливочным маслом 2 листа пергамента, чтобы застелить ими пудинги. Сливочное масло поможет тесту подрумяниться и не даст ему прилипнуть. Сложите каждый лист пополам. Отложите в сторону.
Отрежьте два куска фольги, чтобы накрыть пудинги. Сложите каждый кусок пополам. Отложите в сторону.
Отрежьте несколько отрезков бечёвки, чтобы обвязать ими фольгу и зафиксировать её. Отложите в сторону.
Смешайте все ингредиенты для теста.
Добавьте холодную воду и аккуратно перемешайте, чтобы получилось мягкое тесто.
Разделите тесто на две части. Отрежьте небольшой кусочек теста, чтобы сделать крышку.
Тесто слишком мягкое, чтобы раскатывать его скалкой. Раскатайте большие куски теста на присыпанной мукой поверхности до толщины примерно 1 см. Поднимите тесто и аккуратно опустите его в каждую форму, чтобы оно выступало над краем примерно на 3 см. Обязательно заделайте все образовавшиеся отверстия с помощью дополнительного теста. Тесто должно быть «водонепроницаемым», чтобы соус не вытекал.
Раскатайте небольшие кусочки теста до толщины 1 см и отложите в сторону.
Смешайте кукурузный крахмал, соль, перец и луковый порошок.
Обваляйте кусочки почек в кукурузном крахмале с приправами. Удалите излишки кукурузного крахмала, откинув кусочки на сито. Отложите в сторону.
Повторите то же самое с кусочками говядины, в том числе откиньте кусочки в панировке на сито (возможно, вам придётся работать с несколькими партиями).
Выкладывайте слоями говядину, почки и нарезанные грибы, пока миски не заполнятся. При необходимости начинка может выступать за края.
Если используете, добавьте вустерширский соус в бульон, а затем влейте его в пудинги так, чтобы жидкость едва покрывала верхний слой мяса.
Накройте тесто крышкой и смочите края водой.
Загните излишки теста на крышку и хорошо защипните края с помощью вилки.
Накройте пудинги смазанным маслом пергаментом, маслом вниз.
Накройте пергамент фольгой и плотно прижмите к стенкам каждой формы.
Завяжите нитку прямо под краем мисок, чтобы пергамент/фольга не смещались.
В зависимости от вашего расписания установите мультиварку на высокий или низкий режим.
Выложите пудинги в мультиварку.
Вскипятите немного воды и аккуратно влейте в мультиварку так, чтобы уровень воды доходил до ¾ высоты стенок чаши.
Накройте крышкой и готовьте в соответствии с вашими потребностями. На высокой мощности пудинги будут готовиться около 5 часов. На низкой мощности они будут готовы через 8 часов, но могут готовиться и до 10 часов без потери качества.
Перед подачей выключите мультиварку и достаньте пудинги из воды. Я считаю, что ложка-шумовка с длинной ручкой будет очень кстати.
Перережьте нити и снимите фольгу и пергамент.
Поставьте сервировочное блюдо/миску на пудинги и переверните.
Поднимите миски.
Подавайте как есть, с дополнительным количеством подливки и свежими овощами, или срежьте верхушки пудингов и добавьте немного подливки, чтобы они стали сочнее.
Вы можете разогреть пудинги, завернув их в фольгу (чтобы они не высохли) и поставив в духовку, разогретую до 170 °C, или в духовку с конвекцией, разогретую до 150 °C, или, если вы используете керамические формы, в микроволновую печь. Другой вариант: не снимайте пергамент и фольгу, в которых они готовились, и разогрейте их в горячей воде в мультиварке на высокой мощности.

Совершенно не экономно, не правда ли??)))