Кориандр используется как пряность в кулинарии и для придания приятного аромата в парфюмерии, косметике, мыловарении. Растение является хорошим медоносом.
Кориандр ( Coriandrum sativum ) произрастает в восточной части Средиземноморья, и его использование в кулинарии уже засвидетельствовано в древней Месопотамии, где его часто можно встретить в сочетании с тмином и нигеллой. Его название на аккадском языке, kisibirru , является источником арабского kuzbara ( كزبرة ), которое имеет варианты написания kusbara ( كسبرة ) и kusfara ( كسفرة ). Он также использовался в Древнем Египте и Греции по крайней мере во 2-м тысячелетии до н. э., а позже стал основой римской кухни — почти пятая часть рецептов Апиция требует использования кориандра, известного на латыни как coriandrum (или coliandrum ), происходящего от греческого koriannon . В английском языке его название меняется в зависимости от того, на какой стороне Атлантики вы находитесь; В Великобритании его называют кориандром, тогда как в Северной Америке предпочитают «кинзу», которая восходит к испанскому слову culantro (которое, в свою очередь, является потомком слова coliandrum ), но это относится только к листьям, а не к семенам.
Обычно в кулинарии используются листья и плоды растения, а корень используется только в медицине. Сегодня только восточноазиатские кухни, особенно тайская, используют корень в качестве кулинарного ингредиента. В средневековой арабской кухне кориандр был одной из самых используемых специй, как сушеных (семена), так и свежих, и нередко рецепты требуют сочетания обоих. В анонимном андалузском трактате XIII века говорится, что сушеный кориандр подходит для любой еды, но особенно для тафай (рагу) и фаршированных ( махши ) блюд. В Испании кориандр приобрел религиозный подтекст, которого у него не было в других местах мусульманского мира, поскольку он считался «мусульманской» травой, так же как петрушка считалась «христианской» травой. Действительно, после Реконкисты сам факт употребления кориандра в пищу считался нехристианским делом.
Исламские ученые считали, что свежий кориандр вяжущий, укрепляет желудок, останавливает кровотечение и полезен при головокружении и эпилепсии, вызванных желчной или флегматической лихорадкой. Аль-Самарканди (ум. 1222) рекомендовал жареный кориандр против сердцебиения, язв и горячих отеков, но предупреждал, что сушеный кориандр снижает потенцию и высушивает семя (хотя Ибн Сина приписывал анафродизиакальные эффекты как свежим, так и сушеным сортам). Он также утверждал, что свежий кориандр не следует есть сам по себе, а использовать для приправы приготовленных блюд, в то время как его сила значительно усиливается при использовании с сумахом. Кроме того, когда мясо замачивают в уксусе и приправляют кориандром, оно легче усваивается. Употребление слишком большого количества кориандра приводит к затуманиванию зрения и спутанности сознания.
По словам андалузского фармаколога Ибн Халсуна (13 в.), (свежий) кориандр укрепляет сердце людей с горячим темпераментом (вместе, например, с шафраном и тмином), тогда как голубей следует готовить в нем (вместе с уксусом). Он также рекомендовал есть кориандр с жирным мясом и острыми специями. Поскольку сушеный кориандр удерживает пищу в желудке, пока она не переварится, его следует использовать умеренно, особенно в обильных блюдах. Считалось также, что кориандр вызывает запор, одновременно снимая воспаления в желудке.
Его значение в арабской кулинарии настолько велико, что даже сегодня в некоторых североафриканских диалектах (например, в Тунисе) его также называют просто табил («приправа»).
1 курица 2-3 граната 100 г миндаля 1 луковица копчёный свиной жир специи (гвоздика, чёрный перец, кориандр, тмин)
Комментариев нет:
Отправить комментарий