Сегодня у нас несколько необычная цитата про еду, потому что в ней не будет аппетитных описаний пиршеств и возлияний. Естественно, такая величина, как Томас Манн - немецкий философ, писатель и лауреат Нобелевской премии по литературе - описывал трапезу таким образом не случайно.
Во-первых, трапеза эта происходит в санатории для больных туберкулёзом, куда прибывает главный герой навестить двоюродного брата.
А, во-вторых, роман "Волшебная гора" в принципе посвящён не удовольствиям, а серьёзным философским вопросам. Он даёт срез немецкого общества и ходивших в нём идей. Поэтому читателя нужно погрузить в атмосферу, располагающую к мыслям не слишком приятным, но важным. Роман воспитания, что вы хотели.
Можно ли намазать время как сливочное масло на кусок пирога с изюмом или положить его вместо сыра на вестфальский пряник и… съесть, смакуя? Можно ли разжевать время как жаркое, поданное к обеду? Или оно тает во рту как воздушный омлет на завтрак? Можно ли пролить время как молоко, или, наоборот, сгустить как простоквашу? Берём с книжной полки «Волшебную гору» Томаса Манна и… пытаемся прожить гастрономический день главного героя романа Ганса Касторпа
"К ужину он добросовестно переоделся и затем, сидя между мисс Робинсон и учительницей, ел суп‑жюльен, жареное и тушеное мясо с гарниром, проглотил два куска какого‑то торта, в который было намешано невесть что: пресное тесто, крем, шоколад, фруктовый мусс, марципаны, – и завершил все это сыром, положив его на вестфальский пряник. За ужином он опять приказал подать себе бутылку кульмбахского пива. Но, сделав основательный глоток из высокого стакана, вдруг почувствовал совершенно ясно и отчетливо, что ему нестерпимо хочется спать".
Памперникель (Pumpernickel) или как его ещё называют «Вестфальский пряник» готовится из грубой ржаной муки. Это очень тёмный хлеб, с тяжелой, ноздреватой структурой, напоминающей внешне кору пробкового дерева (если кому-то это о чём-то говорит. в общем, пробовать надо…). Готовится этот хлеб с закваской и печётся в прямоугольных формах. Интересна этимология слова Памперникель, кторое состоит из Англо-Саксонского «Pumpen», что переводится как метеоризм, дурной газ и «Nickel» — злой дух.
Тут стоит упомянуть как пекли хлеб для бедных и солдат в Германии в 16-17 веке. Дробленое или даже цельное зерно заливали горячей водой и оставляли на ночь, за 18 часов оно начинало киснуть, набухало из него делали буханки, укладывали их в деревянные рамы и пекли в печи. Соль тогда в хлеб еще не добавляли.
Полезно? Да полезно! Вкусно ли? Сомневаюсь. Это для думающих что хлеб тогда был лучше, чем сейчас.
Так вот однажды, во время 30-летней войны, хлебопеки поставили хлеб в печь, но тут началась артиллерийская атака. Все попрятались, дрова в печь никто не подкидывал, а за хлебом они смогли вернутся только через сутки. Так вот в остывшей печи они и обнаружили Пумперникель. Вкус и аромат этого хлеба так их поразил, что Пумперникель тут же распространился по всей Германии. Родиной же его считается Вестфалия.
Итак, несколько сотен лет назад Пумперникель готовили из замоченного зерна, и выпекали его в медленно остывающей печи в течении суток. Современный Пумпернткель, готовится примерно так-же, но добавляется соль, опционально дрожжи и/или закваска и хлеб выпекается в течении 24 часов при температуре 100°C. При этом в первый час выпечки температуру держат в районе 150-160°C. Хлеб выпекается в формах с двойными стенками, заполненными водой, сверху форма закрывается крышкой. Из-за этого Пумперникель не имеет выраженной корки. Таким образом, Пумперникель скорее тушится или варится, чем выпекается.
Влияние температуры выпечки на аромат хлеба
В процессе выпечки хлеба, при низкой температуре в тесте происходит множество химических и биологических реакций, которые ведут к созданию мощнейшего, специфического аромата Пумперникеля. Аромат этот нельзя спутать ни с каким другим хлебом. Пумперникель не пахнет хлебом, он пахнет Пумперникелем! При этом пахнет так, что мало не покажется.
Еще несколько часов, после постановки в печь, в хлебе продолжается кисломолочное брожение, затем начинается осахаривание зерна. Чуть позже, при повышении температуры в мякише, начинается реакция Майяара (реакция между сахаридами и кислотами при сравнительно низких температурах), которая и ведет к потемнению мякиша. Одновременно образуется огромное количество летучих ароматических веществ.
Рецепт для домашнего использования
Несмотря на то, что технология достаточно точно изложена даже в википедии, при попытке испечь этот хлеб дома Вас будет подстерегать множество "засад". Кстати в русской версии википедии перевод, мягко говоря, не точный.
Одна из первых и главных ошибок, это то, что тесто для Пумперникеля нельзя готовить, так же как для обычного хлеба из ржаной муки. В виду того, что температура мякиша в течении многих часов будет менее 45°C, хлеб просто прокиснет, если дозировать закваску как в обычный хлеб.
Вторая ошибка, это то, что Пумперникель нельзя печь в открытой форме, он просто высохнет. Нужно печь в герметичном контейнере. Хлеб должен медленно варится в собственном пару и пар не должен покидать форму.
Технология пищевых продуктов, Рудольф Хайс 1950г
В книге приведена исчерпывающая информация о выпечке Пумпернткеля с отсылкой к литературе 1943-1948 года.
Перевод основных моментов:
Для выпечки Пумперникеля используется дробленое ржаное зерно, включая оболочку (шрот).
Для улучшения брожения и аромата, можно добавить кусочек из резанного Пумперникеля от предыдущего приготовления в количестве 8-15% к весу шрота, приготовленную за день до выпечки и настоянную при 20°C.
Соль, вода, мочка, шрот перемешиваются и бродят 3-4 часа при температуре не выше 28°C.
После выбраживания, тесто раскладывается в формы с двойными стенками и ставится в печь, прогретую до 150°C, без дальнейшего подогрева (медленное остывание).
Выпечка в герметичной печи без потери пара в течении 20-24 часов.
После выпечки хлеб настаивается 2-4 дня при 15°C и относительной влажности 80-85% для того чтобы его можно было нарезать.
Окончательная рецептура с моими уточнениями:
Рецептура на 1кг шрота.
Шрот ржаной 1кг
Вода 800-850 мл
Соль 20г
Закваска 70г
Дрожжи 3-4г
Закваску берем любую, освеженную или нет не играет никакой роли, тут закваска и освежение интегрируются в процесс приготовления, который длится 27-28 часов, а микроорганизмы активны часов 10-12.
Перекладываем тесто в форму, сбрызгиваем водой, накрываем сверху фольгой и упаковываем в рукав для выпечки, чтобы избежать потери влаги. Выпекаем 1 час при 150°C и затем 23 часа при 100-110°C. Проверяем печь, держит ли она действительно 100-110°C или только пишет, а реально дает больше или меньше. Это важно!
Несмотря на то, что форма плотно запечатана, часов через 8-мь после начала выпечки, вы сможете почувствовать чем пахнет Пумперникель. Через 24 часа достаем, распечатываем и остужаем. Тут то вас и ждет "культурный" шок, настолько необычен и интенсивен аромат этого хлеба.
Пумперникель ни в коем случае нельзя разрезать сразу, он должен сначала затвердеть, иначе Вы будете резать пластилин, который не очень то режется. 48 часов отлежки, завернутый в полотенце, желательно при температуре ниже 20°C, относительная влажность 85%.
Пумперникель в Германии давно стал эталоном здорового питания и возведен в ранг деликатеса, который продается расфасованным и нарезанным на дольки в небольших упаковках.
Ошибки при выпечке Пумперникеля:
Хлеб не получился таким темным как надо. Недостаточное время выпечки или Ваша духовка не держит нужную температуру. 24 часа, минимум 20, при 100-110°C. Не более 110°C!
Корка сверху подгорела. Не защитили корку фольгой или не убрали в рукав.
Хлеб как пластилин и не режется. Не дали отлежаться 48 часов и сразу хотите попробовать.
Хлеб кислый. Много закваски, смотрите рекомендации.
Зерна не мягкие, скрепят на зубах. При добавлении целых зерен или шрота очень грубого помола имеет смысл его предварительно замочить на ночь и оставить в холоде на 12 часов.
Интересные факты о Пумперникеле
Срок хранения Пумперникеля, приготовленного в домашних условиях, составляет около 1 месяца, касается это скорее кисло-сладкого варианта. Запечатанный в вакуумную упаковку, хранится несколько месяцев. А есть у немцев еще и Пумперникель в консервной банке, он хранится несколько лет.
В Северной Америке есть свой Пумперникель, не имеющий ничего общего, кроме цвета с немецким Пумперникелем. Готовится по ускоренной технологии, эдакая пародия на немецкого брата. Бородинский там тоже будет Пумперникелем
.
Пумперникель имеет право так называться, только если он на 90% приготовлен из шрота и время выпечки составляло не менее 16 часов.
Благодаря применению цельного грубого ржаного зерна, Pumpernickel существенно улучшает работу кишечника и помогает справится даже с хроническими запорами. Он малокалорийный, малоглютенный, в общем мечта диетолога.
http://www.lib.ru/INPROZ/MANN/zauberg1.txt
Напоминаю свою статью ко Дню рождения А.С.Пушкина впрошлом году на https://unknowntrips.blogspot.com/2023/06/blog-post_6..
А, во-вторых, роман "Волшебная гора" в принципе посвящён не удовольствиям, а серьёзным философским вопросам. Он даёт срез немецкого общества и ходивших в нём идей. Поэтому читателя нужно погрузить в атмосферу, располагающую к мыслям не слишком приятным, но важным. Роман воспитания, что вы хотели.
Можно ли намазать время как сливочное масло на кусок пирога с изюмом или положить его вместо сыра на вестфальский пряник и… съесть, смакуя? Можно ли разжевать время как жаркое, поданное к обеду? Или оно тает во рту как воздушный омлет на завтрак? Можно ли пролить время как молоко, или, наоборот, сгустить как простоквашу? Берём с книжной полки «Волшебную гору» Томаса Манна и… пытаемся прожить гастрономический день главного героя романа Ганса Касторпа
"К ужину он добросовестно переоделся и затем, сидя между мисс Робинсон и учительницей, ел суп‑жюльен, жареное и тушеное мясо с гарниром, проглотил два куска какого‑то торта, в который было намешано невесть что: пресное тесто, крем, шоколад, фруктовый мусс, марципаны, – и завершил все это сыром, положив его на вестфальский пряник. За ужином он опять приказал подать себе бутылку кульмбахского пива. Но, сделав основательный глоток из высокого стакана, вдруг почувствовал совершенно ясно и отчетливо, что ему нестерпимо хочется спать".
Памперникель (Pumpernickel) или как его ещё называют «Вестфальский пряник» готовится из грубой ржаной муки. Это очень тёмный хлеб, с тяжелой, ноздреватой структурой, напоминающей внешне кору пробкового дерева (если кому-то это о чём-то говорит. в общем, пробовать надо…). Готовится этот хлеб с закваской и печётся в прямоугольных формах. Интересна этимология слова Памперникель, кторое состоит из Англо-Саксонского «Pumpen», что переводится как метеоризм, дурной газ и «Nickel» — злой дух.
Тут стоит упомянуть как пекли хлеб для бедных и солдат в Германии в 16-17 веке. Дробленое или даже цельное зерно заливали горячей водой и оставляли на ночь, за 18 часов оно начинало киснуть, набухало из него делали буханки, укладывали их в деревянные рамы и пекли в печи. Соль тогда в хлеб еще не добавляли.
Полезно? Да полезно! Вкусно ли? Сомневаюсь. Это для думающих что хлеб тогда был лучше, чем сейчас.
Так вот однажды, во время 30-летней войны, хлебопеки поставили хлеб в печь, но тут началась артиллерийская атака. Все попрятались, дрова в печь никто не подкидывал, а за хлебом они смогли вернутся только через сутки. Так вот в остывшей печи они и обнаружили Пумперникель. Вкус и аромат этого хлеба так их поразил, что Пумперникель тут же распространился по всей Германии. Родиной же его считается Вестфалия.
Итак, несколько сотен лет назад Пумперникель готовили из замоченного зерна, и выпекали его в медленно остывающей печи в течении суток. Современный Пумпернткель, готовится примерно так-же, но добавляется соль, опционально дрожжи и/или закваска и хлеб выпекается в течении 24 часов при температуре 100°C. При этом в первый час выпечки температуру держат в районе 150-160°C. Хлеб выпекается в формах с двойными стенками, заполненными водой, сверху форма закрывается крышкой. Из-за этого Пумперникель не имеет выраженной корки. Таким образом, Пумперникель скорее тушится или варится, чем выпекается.
Влияние температуры выпечки на аромат хлеба
В процессе выпечки хлеба, при низкой температуре в тесте происходит множество химических и биологических реакций, которые ведут к созданию мощнейшего, специфического аромата Пумперникеля. Аромат этот нельзя спутать ни с каким другим хлебом. Пумперникель не пахнет хлебом, он пахнет Пумперникелем! При этом пахнет так, что мало не покажется.
Еще несколько часов, после постановки в печь, в хлебе продолжается кисломолочное брожение, затем начинается осахаривание зерна. Чуть позже, при повышении температуры в мякише, начинается реакция Майяара (реакция между сахаридами и кислотами при сравнительно низких температурах), которая и ведет к потемнению мякиша. Одновременно образуется огромное количество летучих ароматических веществ.
Рецепт для домашнего использования
Несмотря на то, что технология достаточно точно изложена даже в википедии, при попытке испечь этот хлеб дома Вас будет подстерегать множество "засад". Кстати в русской версии википедии перевод, мягко говоря, не точный.
Одна из первых и главных ошибок, это то, что тесто для Пумперникеля нельзя готовить, так же как для обычного хлеба из ржаной муки. В виду того, что температура мякиша в течении многих часов будет менее 45°C, хлеб просто прокиснет, если дозировать закваску как в обычный хлеб.
Вторая ошибка, это то, что Пумперникель нельзя печь в открытой форме, он просто высохнет. Нужно печь в герметичном контейнере. Хлеб должен медленно варится в собственном пару и пар не должен покидать форму.
Технология пищевых продуктов, Рудольф Хайс 1950г
В книге приведена исчерпывающая информация о выпечке Пумпернткеля с отсылкой к литературе 1943-1948 года.
Перевод основных моментов:
Для выпечки Пумперникеля используется дробленое ржаное зерно, включая оболочку (шрот).
Для улучшения брожения и аромата, можно добавить кусочек из резанного Пумперникеля от предыдущего приготовления в количестве 8-15% к весу шрота, приготовленную за день до выпечки и настоянную при 20°C.
Соль, вода, мочка, шрот перемешиваются и бродят 3-4 часа при температуре не выше 28°C.
После выбраживания, тесто раскладывается в формы с двойными стенками и ставится в печь, прогретую до 150°C, без дальнейшего подогрева (медленное остывание).
Выпечка в герметичной печи без потери пара в течении 20-24 часов.
После выпечки хлеб настаивается 2-4 дня при 15°C и относительной влажности 80-85% для того чтобы его можно было нарезать.
Окончательная рецептура с моими уточнениями:
Рецептура на 1кг шрота.
Шрот ржаной 1кг
Вода 800-850 мл
Соль 20г
Закваска 70г
Дрожжи 3-4г
Закваску берем любую, освеженную или нет не играет никакой роли, тут закваска и освежение интегрируются в процесс приготовления, который длится 27-28 часов, а микроорганизмы активны часов 10-12.
Перекладываем тесто в форму, сбрызгиваем водой, накрываем сверху фольгой и упаковываем в рукав для выпечки, чтобы избежать потери влаги. Выпекаем 1 час при 150°C и затем 23 часа при 100-110°C. Проверяем печь, держит ли она действительно 100-110°C или только пишет, а реально дает больше или меньше. Это важно!
Несмотря на то, что форма плотно запечатана, часов через 8-мь после начала выпечки, вы сможете почувствовать чем пахнет Пумперникель. Через 24 часа достаем, распечатываем и остужаем. Тут то вас и ждет "культурный" шок, настолько необычен и интенсивен аромат этого хлеба.
Пумперникель ни в коем случае нельзя разрезать сразу, он должен сначала затвердеть, иначе Вы будете резать пластилин, который не очень то режется. 48 часов отлежки, завернутый в полотенце, желательно при температуре ниже 20°C, относительная влажность 85%.
Пумперникель в Германии давно стал эталоном здорового питания и возведен в ранг деликатеса, который продается расфасованным и нарезанным на дольки в небольших упаковках.
Ошибки при выпечке Пумперникеля:
Хлеб не получился таким темным как надо. Недостаточное время выпечки или Ваша духовка не держит нужную температуру. 24 часа, минимум 20, при 100-110°C. Не более 110°C!
Корка сверху подгорела. Не защитили корку фольгой или не убрали в рукав.
Хлеб как пластилин и не режется. Не дали отлежаться 48 часов и сразу хотите попробовать.
Хлеб кислый. Много закваски, смотрите рекомендации.
Зерна не мягкие, скрепят на зубах. При добавлении целых зерен или шрота очень грубого помола имеет смысл его предварительно замочить на ночь и оставить в холоде на 12 часов.
Интересные факты о Пумперникеле
Срок хранения Пумперникеля, приготовленного в домашних условиях, составляет около 1 месяца, касается это скорее кисло-сладкого варианта. Запечатанный в вакуумную упаковку, хранится несколько месяцев. А есть у немцев еще и Пумперникель в консервной банке, он хранится несколько лет.
В Северной Америке есть свой Пумперникель, не имеющий ничего общего, кроме цвета с немецким Пумперникелем. Готовится по ускоренной технологии, эдакая пародия на немецкого брата. Бородинский там тоже будет Пумперникелем
.Пумперникель имеет право так называться, только если он на 90% приготовлен из шрота и время выпечки составляло не менее 16 часов.
Благодаря применению цельного грубого ржаного зерна, Pumpernickel существенно улучшает работу кишечника и помогает справится даже с хроническими запорами. Он малокалорийный, малоглютенный, в общем мечта диетолога.
http://www.lib.ru/INPROZ/MANN/zauberg1.txt
Напоминаю свою статью ко Дню рождения А.С.Пушкина впрошлом году на https://unknowntrips.blogspot.com/2023/06/blog-post_6..
Комментариев нет:
Отправить комментарий