Чарльз Джон Ха́ффем Ди́ккенс (7 февраля 1812 года, Портсмут, Англия — 9 июня 1870 года, Хайэм, Англия) — английский писатель, прозаик, стенограф, репортёр, романист и эссеист. Классик мировой литературы, один из крупнейших прозаиков XIX века, он стал самым популярным англоязычным писателем ещё при жизни. Творчество Диккенса относят к вершинам реализма, но в его романах отразились и сентиментальное, и сказочное начала.Сегодня день рождения Чарльза Диккенса. Произведения этого замечательного рассказчика богаты образами еды — неудивительно для человека, который был голодным мальчиком, вынужденным работать на фабрике по чистке обуви в возрасте двенадцати лет. Одни только цитаты о еде из его рассказов могли бы дать нам пищу для этого блога, поэтому моей проблемой сегодня было — какую из них выбрать?
Подливка недостаточно представлена в кулинарной литературе, как мне кажется. Миссис Тоджер в романе Диккенса «Мартин Чезлвитт» управляет пансионом. Работа отразилась на ее внешности, и она объясняет почему: «Власть в таком заведении производит печальное опустошение в чертах… Одной подливки достаточно, чтобы прибавить двадцать лет к возрасту, уверяю вас… Тревога по поводу одного этого пункта, мои дорогие, держит ум постоянно в напряжении. Нет такой страсти в человеческой природе, как страсть к подливке среди джентльменов-торговцев».Миссис Тоджер была совершенно права, отнесшись к подливке серьезно. У этого приготовления очень долгая история, а у слова неясная этимология — две веские причины для почтения. Оксфордский словарь английского языка рискует предположить, что слово происходит от неправильного прочтения старофранцузского слова g rané, означающего «зерно», означающего «все, что используется в кулинарии» — что является настолько неясным и смелым объяснением, насколько можно было бы желать. Если g rané относится к зерну, как к муке, так и к загустителю для мясных соков, то мы пришли к «английской» подливке, и в этом случае это идеальное объяснение, поскольку английское подливка — это другое блюдо, чем французское «подливка», которое просто «jus».Рецепты подливки есть в самой ранней английской кулинарной книге «Form of Cury» 1390 г.: Connynges in Grauey. Возьмите кроликов: разрежьте их на куски: обдайте кипятком и положите в хороший бульон с миндалем, бланшированным и молотым. Добавьте туда сахар и имбирный порошок, сварите его и мясо вместе с ним: украсьте его сахаром и имбирным порошком и подавайте.
К девятнадцатому веку, когда Чарльз Диккенс задумался о подливке, «при правильном приготовлении» это был невероятно трудоемкий процесс. Я виню прогресс и сопутствующую ему серьезную нехватку слуг в упадке хорошей подливки и изобретении коробочных порошков для подливки.Мисс Элиза Эктон посвящает подливкам целую главу, и я приведу вам отрывок из нее, чтобы показать, насколько серьезной может быть подливка: ПОДЛИВКИ не часто требуются в большом разнообразии или в больших количествах, когда стол только умеренный, и умный повар сумеет поставлять, за пустячную цену, все, что обычно нужно для простых семейных обедов; в то время как неумелый или экстравагантный сделает их источниками неограниченных расходов. Но как бы малы ни были пропорции, в которых они готовятся, их качеству следует уделять особое внимание, и они должны хорошо подходить по вкусу к блюдам, которые они должны сопровождать. Для некоторых желательна высокая степень вкуса; но для фрикасе и других блюд из нежного белого мяса этого следует избегать, и мягкий, гладкий соус с утонченным вкусом следует использовать вместо любого более пикантного приправы.Чтобы придать подливкам более глубокий цвет, можно использовать густую грибную выжимку из главы V или немного сои (если ее вкус приемлем), или икры, илиХарвиК нему можно добавить соус, а к некоторым блюдам — бокал бордо или портвейна.Вермишель или тертые кокосовые орехи, слегка и очень осторожно обжаренные в небольшом количестве масла, загустят и обогатят их, если около унции того и другого на пинту подливки медленно томить в ней от получаса до часа, а затем процедить.Она критикует подливку, которая слишком густая и жирная: «… подливки, которые, однако, не должны быть слишком густыми, особенно с нездоровой смесью муки и масла, так часто используемой для этой цели. Мука из корня аррорута, или рисовая мука, или обычная мука, постепенно подрумяненная в медленной печи, гораздо лучше подходят для нежного желудка. Ни одна частица жира не должна быть заметна на них, когда они подаются на стол…»Она дает ряд рецептов, начиная с: НАСЫЩЕННОЙ АНГЛИЙСКОЙ КОРИЧНЕВОЙ ПОДЛИВКИ.Слегка и осторожно поджарьте от четырех до шести унций постной ветчины, толсто нарезанной и нарезанной крупными кубиками; выньте их и положите в кастрюлю, в которой будет готовиться подливка; затем также слегка поджарьте пару фунтов говяжьей шеи, умеренно обвалянной в муке и слегка с перцем; положите это, когда оно будет готово, на баам; затем слегка поджарьте и добавьте к ним одну небольшую обыкновенную луковицу. Залейте эти ингредиенты квартой кипящей воды или слабым, но хорошо ароматизированным бульоном, медленно доведите все до кипения, очень осторожно удалите пену, бросьте в нее ложку соли, четыре гвоздики, лезвие мускатного ореха, двадцать зерен перца, пучок пряных трав, морковь и несколько ломтиков сельдерея: эти последние два могут быть поджаренными или нет, как вам удобнее. Кипятите подливку очень медленно, пока ее объем не уменьшится до чуть более пинты; процедите и оставьте до тех пор, пока из нее не выйдет жир. Нагрейте ее снова, добавьте еще соли, если нужно, и немного грибного кетчупа, кайенского уксуса или любой другой приправы, которая может потребоваться для блюда, с которым она будет подаваться: ее редко нужно будет загущать. Дюжину небольших грибов, приготовленных для маринования, можно добавить к ней сначала с пользой. Половины этого количества подливки будет достаточно для одной супницы, и экономный может немного уменьшить долю мяса, когда ее покажется слишком много.Рискуя утопить вас в рецептах подливок и утомить вас словом «подливка», я хочу вкратце обозначить ассортимент подливок в эпоху Диккенса, и вот небольшая подборка:АПЕЛЬСИНОВАЯ ПОДЛИВКА ДЛЯ ДИКОЙ ДИЧИ.Кипятить около десяти минут в половине пинты густой и очень ароматной коричневой подливки или эспаньоле, половину апельсиновой цедры, нарезанной как можно тоньше, и небольшую полоску лимонной цедры, с небольшим количеством сахара размером с лесной орех. Процедить, добавить к ней четверть пинты портвейна или кларета, сок половины лимона и столовую ложку апельсинового сока; приправить кайенским перцем и подавать как можно более горячим.Подливка, ½ пинты; ½ апельсиновой цедры; лимонная цедра, 1 небольшая полоска; сахар размером с лесной орех: 10 минут. Сок ½ лимона: апельсиновый сок, 1 столовая ложка; кайенский перец. [Мисс Актон, Современная кулинария для частных семей , 1845]ПОДЛИВКА, КОТОРАЯ ДЕЛАЕТ БАРАНИНУ КАЧЕСТВЕННЕЕ ОЛЕНИНЫ.Выберите очень несвежего вальдшнепа или бекаса, разрежьте его на куски (но сначала выньте мешок из внутренностей) и варите на медленном огне с таким количеством неприправленной мясной подливки, сколько захотите. Процедите ее и подавайте в блюде; но если баранина не будет долго храниться, она не приобретет вкуса оленины.[Мюррей[Современная кулинарная книга. Современная домашняя кулинария , написанная одной дамой 1851]КОРИЧНЕВАЯ ПОДЛИВКА ДЛЯ ПОСТА.Растопите в кастрюле кусочек масла размером с яйцо, встряхните немного муки и постепенно обжарьте его, добавьте полпинты воды и полпинты эля или слабого пива, которое не горькое, луковицу, кусочек лимонной цедры, две гвоздики, лезвие мускатного ореха, немного цельного перца, ложку маринованных грибов, ложку кетчупа и анчоус; кипятите все вместе четверть часа и процедите. Это превосходный соус для различных блюд.[ Практический повар, английский и иностранный , Дж. Бреджион и А. Миллер, 1845] archive.org/details/b3...
Информация о раннем средневековом хлебе поступает из самых разных неожиданных источников. Возможно, наименее очевидным является монашеский язык жестов, но один из случаев, когда бенедиктинский устав требовал от монахов хранить молчание, был во время еды, чтобы они могли слушать улучшающие чтения.Это означало, что, когда были составлены списки жестов, вероятно, впервые в Клюни во Франции в девятом веке, они включали знаки для еды, питья и других вещей, которые монах мог захотеть за столом. Все списки имеют общий знак для хлеба, и многие из них также включают знаки для различных изысканных видов хлеба или другой выпечки.Но древнеанглийский, возможно, возникший в Винчестере в десятом веке, имеет только один основной знак хлеба. Это может быть просто потому, что английский список самый короткий в целом, возможно, сокращенная версия латинского из Клюни, но он также может рассказать нам кое-что о монастырском питании в то время: возможно, у англосаксонских монахов просто была действительно скучная диета по сравнению с их континентальными коллегами.Большинство изысканных хлебобулочных изделий в списках довольно неясны: не сохранилось ни одной книги рецептов с раннего Средневековья, и некоторые из этих предметов вряд ли можно найти где-либо еще в современных источниках.Fladones , например, упоминаются только один раз, помимо списков знаков, в Житии Святой Радегунды шестого века Венанция Фортуната, где святая пытается проявить смирение, не оскорбляя своих хозяев, съедая ржаной или ячменный хлеб под прикрытием своего flado. roii.ru/adam-and-e...Это подтверждает, что flado был престижной едой, но мы получаем больше информации о том, какой именно вид, из списков знаков: он, по-видимому, сочетал хлеб (или хлебное тесто) с сыром, а использование двух рук в знаке предполагает, что на этом этапе это был предмет с двойной корочкой, несмотря на то, что слово flado в конечном итоге превратилось в «флан» в английском и других языках.Torta буквально означает «скрученный», но дает начало таким словам, как Torte и tortilla в современных европейских языках. Тот факт, что torta был сделан из ржи, означает, что это был не очень статусный вид хлеба, а разделение на четверти предполагает, что он был довольно существенного размера, хотя визуальные и археологические свидетельства показывают, что ранние средневековые буханки были довольно маленькими. Некоторые буханки обуглились, когда в одиннадцатом веке в Ипсвиче сгорел дом, и имели диаметр около 4 дюймов, вероятно, около 6 дюймов до пожара.Tortula — уменьшительное от torta , и этот определенно был маленьким. Согласно Вульгате, когда израильтяне нашли манну в пустыне, она показалась им как tortulae . Знак предполагает, что он был отмечен крестообразным узором. или, может быть, испечен на решетке.Возможно, это удивительно, но только в одном списке есть знак для хлеба причастия. Это самый длинный список из Хирзау в Германии, который дает как общий знак для пресного хлеба, так и один для «большой облатки». Нам остается только гадать, как монах мог попросить маленькую.upload.wikimedia.org/wikipedia/...Вот основной знак для обозначения хлеба из древнеанглийского списка (древнеанглийский язык см. ниже):«Когда вы хотите есть хлеб, то соедините два больших пальца вместе, а два указательных — впереди, один против другого».Это не совсем понятно, но знак хлеба Клуни более понятен (см. ниже латынь):1. «Для знака хлеба сделайте один круг большим пальцем и двумя следующими за ним пальцами, потому что хлеб обычно тоже круглый».Другие обозначения хлеба и хлебобулочных изделий в списке Клюни следующие:2. «Для знака хлеба, который варится в воде и обычно лучше обычного [вида], к общему знаку хлеба, указанному выше, добавьте то, что вы кладете внутреннюю часть руки поверх внешней части другой руки и вращаете верхней рукой таким образом, как будто вы смазываете ее маслом или увлажняете».3. «Для знака хлеба, приготовленного из ржи, который обычно называется торта , опять же, к общему знаку хлеба, указанному выше, добавьте то, что вы делаете крест поперек ладони, потому что этот вид хлеба обычно делится на четыре части».4. «Для знака тортулы , который подается помимо обычного фунта на пять главных праздников [Рождество, Пасха, Пятидесятница, святые Петр и Павел и Успение], положите два пальца, которые идут после большого, слегка расставленными крест-накрест на два других таких же пальца другой руки, разведенных таким же образом».5. «Для знака фладонов , сделав общий знак хлеба и сыра, согните все пальцы одной руки и, сложив руку таким образом, положите ее на поверхность другой руки».А это два дополнительных знака из списка Вильгельма Хирсау (конец XI века):«Для знака большой облатки, сделав знак хлеба, помести большой палец и следующий за ним [палец] вокруг глаза».«Для знака опресноков, совершив общий знак, сожмите правую руку, положенную крест-накрест на левую, а левую наоборот».Знаки на языке оригинала:Основной знак для хлеба в древнеанглийском языке:'Ðonne þu laf habban wylle þonne sete þu þine twegen þuman togædere и þine twegen scytefingras æðerne foran ongean oþerne.'А на латыни, из списка Клюни:1. «Pro Signo Panis, fac unum circulum cum utroque pollice et his duobus digitis, qui secuntur, pro eo, quod et panis solet esse rotundus».Другие знаки Клуни:2. «Pro Signo Panis, qui coquitur in aqua et melior solet esse quam cotidianus Generali Signo Panis Premisso Hoc Adde, ut Interiora Manus Super Altius Manus Exteriora Ponas et Ita Superiorem Manum Quasi Ungendo vel Imbuendo Circleferas».3. «Pro Signo Panis Sigalini et, qui torta vulgariter Appellatur Iterum Generali Signo Premisso Hoc Adde, ut Crucem Per Medium Palme Facias Pro EO, Quod id genus Panis Dividi Solet Per Quadrum».4. « Pro Signo Tortule, que Preter Solitam libram Datur in quinque Principalibus Festis Duos Digitals, qui Pollicem Sequuntur, Paululum Divisos Pone Oblique Super Duos Altos eorum Similes de Altera Manu Similiter Divisos».5. «Pro Signo Fladonum, Premisso Generali Signo et Panis et Casei de una manu omnes digitos inflecte et ita manu cava in superficiem alterius manus pone».
И от Вильгельма Хирсау:1. «Pro Signo Oblate Maioris Premisso Panis Signo Pollicem et sibi Proximum Oculo Circlemone».2. «Pro Signo Panis azimi, Generali Signo Premisso dexteram Per Obliquum in Sinistram positam Comprime Sinistramque e Converso».Все списки рассматриваются в более широком, особенно теологическом, контексте в работе Скотта Г. Брюса « Молчание и язык жестов в средневековом монашестве: клюнийская традиция, ок. 900–1200» , Cambridge University Press, 2007.
Дама Сью́зен Хилл (5 февраля 1942 года, Скарборо, Йоркшир) — английская писательница. Училась в монастырской школе Скарборо , где заинтересовалась литературой . Его семья покинула Скарборо в 1958 году и переехала в Ковентри , где ее отец работал в автомобильной и авиационной промышленности. Сьюзен опубликовала свой первый роман в 1961 году на первом курсе университета. Газета Daily Mail раскритиковала роман за его пикантное содержание, поскольку стиль написания в таком стиле не подходил для «школьницы»Романы Сьюзен Хилл возрождают готический стиль фэнтези, в частности ее рассказ о привидениях «Женщина в черном» , роман, опубликованный в 1983 году. Ее работы являются частью традиции историй о привидениях Генри Джеймса и Монтегю Роудса Джеймса и участвуют в готике .
Я лично люблю любые истории о привидениях или истории о домах с привидениями, и «Женщина в черном» подходит как нельзя лучше.«Женщина в черном» — одна из тех обманчиво простых историй о привидениях, в которой невинный прохожий непреднамеренно оказывается втянутым в паутину мести, обмана, семейных тайн, смерти и призраков; однако если вы поскребете элегантную поверхность этой истории, она о социальном неравенстве, гендерной политике и двойных стандартах.Артур Киппс — молодой адвокат в Лондоне, который рассказывает историю из далекого прошлого, после того как его пасынки бросают ему вызов, что он когда-либо испытывал что-то по-настоящему пугающее. Киппс продолжает рассказывать историю о том, как его отправили в небольшой городок под названием Критин Гиффорд, чтобы присутствовать на похоронах и выполнить последнюю волю клиентки, Элис Драблоу. У нее не было наследников, и она жила одна в Доме Ил-Марш. Дом соединен с городом и материком дамбой под названием «Девять жизней», и к нему можно подойти только во время отлива. Уже жутковато думать о доме, отрезанном от любой другой земли или людей водоемом и болотами, не так ли?Артур знакомится с местными жителями и замечает, как они отказываются обсуждать как дом, так и миссис Драблоу. Артур сомневается во всем этом, особенно когда замечает женщину, одетую с ног до головы в черное, с измученным, истощенным лицом, которая постоянно наблюдает за ним, пока у него не остается выбора, кроме как предположить, что она призрак.Он сбегает, но ужас следует за ним обратно в Лондон и влияет на его жизнь ужасным образом, доказывая, что то, что вы не связаны с семьей и не имеете никакого отношения к проклятию или мести, не означает, что вы останетесь безнаказанными. Пусть это будет предупреждением всем желающим стать охотниками за привидениями.Еда — это нормальный и ожидаемый ответ и реакция на любой стресс в жизни, и что может быть более расстраивающим для вашего равновесия, чем столкновение с ужасающим, мертвенно-бледным призраком женщины, одетой с ног до головы в черное, которая нападает на вас на кладбищах, в темных жутких домах, окутанных таинственным туманом, и, что хуже всего, в оживающих кошмарах? Я думаю, что, вероятно, единственное, что я нашла странным при чтении этой книги, — это диссонанс, присущий некоторым отрывкам. Сама история написана несколько старомодным образом и вызывает очень викторианское/эдвардианское чувство времени, однако ссылки на телефоны и другие более современные устройства упоминаются небрежно и разрушают чары написанного. Но затем я случайно натыкнулась на отрывок о еде, и все было прощено."Я намеревался доехать на велосипеде до следующей деревни, где надеялся найти еще одну сельскую гостиницу и насладиться хлебом, сыром и пивом на обед, но, добравшись до последнего дома, я не смог устоять перед необыкновенно сильным желанием остановиться и посмотреть…"Сочетание пива, сыра и хлеба практически непревзойденное, причем дрожжи пива заменяют обычные дрожжи, которые добавляют в тесто для хлеба, поэтому я и сделала эго. Призраки в черном необязательны)
ИНГРЕДИЕНТЫ3 стакана муки1 столовая ложка с горкой разрыхлителя1 чайная ложка крупной морской соли330 грамм пива3 стакана тертого острого сыра чеддерпо 1 столовой ложке мелко нарезанного свежего розмарина и свежего тимьянаРазогрейте духовку до 180°C и в большой миске смешайте муку, разрыхлитель и морскую соль.Влейте пиво и перемешайте. Добавьте тертый сыр и свежую зелень и перемешивайте до тех пор, пока не получится слегка липкое тесто. Месите около 10 минут, затем выложите в смазанную маслом форму для хлеба и полейте растопленным маслом. Выпекайте около часа. Верх буханки поднимется, а края сформируют вкусную сырную корочку, и вы почувствуете запах дрожжей и сыра и, вероятно, начнете пускать слюни. Так что вам следует выпить еще пива, чтобы помочь.Выньте хлеб из духовки, дайте остыть, затем подавайте теплым, смазав его качественным маслом, и обваляйте себя в панировочных сухарях и масле. Неважно. Женщина в черном вряд ли придет и будет преследовать вас за отсутствие манер за столом… правда?
