Раннее китайское влияние (примерно с 2700 г . до н. э.)Обращаясь к другой части мира, мы обнаруживаем, что специи и травы использовались в очень древние времена в Китае, хотя древние сообщения в имеющихся записях окутаны мифологией и суевериями.
Первое достоверное упоминание об использовании кассии (квэй) в Китае можно найти в «Чу Сы» («Elegies of Ch’u»), написанном в IV веке до нашей эры. Имбирь упоминался еще раньше философом Конфуцием (551–479 до н. э.) в его «Analects».
Несмотря на отсутствие ясности относительно древнего использования специй в Китае, известно, что кассия (корица) использовалась в очень ранние времена при египетском бальзамировании. Поскольку она не росла в Египте или Аравии, кажется логичным, что эта ароматная кора раньше использовалась в Китае, где она была родной и выращивалась, вероятно, за столетия до того, как она попала в землю фараонов.
Существуют исторические свидетельства того, что кассия, должно быть, была важной пряностью на юге Китая еще в 216 году до нашей эры, когда была основана провинция «“Kweilin», что означает «Лес кассии». Название реки Квей в той же провинции южного Китая при переводе становится рекой Кассия.
Приправы из Индии, а также мускатный орех и гвоздика, родом с Молуккских островов (островов специй), были завезены в Китай очень рано. Достоверная традиция гласит, что китайские придворные в 3 веке до нашей эры были обязаны носить гвоздику во рту, чтобы подсластить дыхание при обращении к императору.
В V веке нашей эры растения имбиря выращивали в горшках и перевозили на восточных кораблях в морские путешествия между Китаем и Юго-Восточной Азией для обеспечения свежими продуктами питания и предотвращения цинги.
Месопотамия( первое тысячелетие до н.э.)
Древние клинописные записи о пряностях были найдены в Месопотамии, в плодородных долинах Тигра и Евфрата, где было известно множество ароматических растений. На шумерских глиняных табличках медицинской литературы, датируемых 3 тысячелетием до нашей эры, упоминаются различные пахучие растения, в том числе тимьян.
Увеличение использования в медицине лекарств растительного происхождения (из трав) вместо хирургического вмешательства, возможно, было стимулировано в древней Месопотамии очень решительными указами, угрожавшими неудачливым хирургам в случае неудачи операции. Кодекс Хаммурапи, принятый около 1700 г . до н. э., предусматривал, что, если хирург будет признан виновным в смерти пациента, ему следует ампутировать руки.
Свиток клинописи из великой библиотеки Ниневии, основанной царем Ашшурбанипалом Ассирии (668–633 г г . до н.э.) записан длинный список ароматических растений, среди которых тимьян, кунжут, кардамон, куркума, шафран, мак , чеснок, тмин, анис, кориандр, сильфий, укроп и мирра. Ассирийцы издавна использовали кунжут в качестве растительного масла.
Вавилон стал центром религиозного культа систематизированного колдовства, основанного на космической магии, почитавшего божество Сина, древнего медицинского бога Луны, который, как считалось, управлял ростом лекарственных растений. Поэтому предполагаемые с медицинской точки зрения части таких трав никогда не подвергались воздействию солнечных лучей, а вместо этого собирались при лунном свете, когда готовились волшебные лечебные зелья. К VI веку до нашей эры лук, чеснок и лук-шалот стали популярными приправами в Персии, даже среди беднейших классов. В начале правления царя Кира (559–529 до н.э.) есть запись об оптовой закупке бакалейщиком 395 000 пучков чеснока.
В результате завоевания и оккупации Египта персы познакомились с луком и чесноком, которые издавна ценились египтянами, и научились производить эфирные масла из розы, лилии, кориандра и шафрана.
Однако семена кунжута были слишком дорогими для среднего персидского рабочего, поскольку на покупку 1 бушеля семян требовалось 2 месяца его зарплаты. Богатые люди использовали кунжутное масло в качестве еды, мази и лекарства, а также в церемониальных лампах в храмах. Поскольку в большинстве регионов Персии было слишком жарко для выращивания оливковых деревьев, кунжутное масло было единственной доступной заменой животных жиров.
В V веке до нашей эры персидский царь Дарий I получал ежегодную дань в размере более 60 тысяч фунтов ладана от арабов.
Индия, центр происхождения пряностей (первое тысячелетие до н. э.)
Некоторые из специй, выращиваемых сегодня в Индии, — длинный перец, черный перец, корица, куркума и кардамон — известны там уже тысячи лет. Раскопrи в долине Инда показывают, что травы и специи использовались еще примерно за 1000 г . до н. э., когда вошли в священные аюрведические тексты или знания о молитвах и жертвенных формулах брахманской системы религиозных верований. В медицинских трудах Чараки (1 век нашей эры) и Сушруты II (2 век нашей эры) часто упоминается использование трав и с пеций, охватывающих период примерно до 500 г ода до нашей эры. Сушрута II перечислил более семисот лекарств растительного происхождения, включая корицу, кардамон, имбирь, куркуму и различные виды перца.
Сушрута старший (IV в. до н.э.?) прославился прежде всего как хирург. Он рекомендовал окуривать простыни больного, а также палату, где должна была проводиться операция, резкими парами белой горчицы, бделлия и других ароматических растений для отпугивания злых духов; после операции он рекомендовал прикладывать к ранам припарки из кунжута — рекомендации, которые, возможно, предвещали антисептические теории нового времени.
Поскольку специи кардамон и куркума, произрастающие в Индии, выращивались еще в 18 веке до нашей эры в садах Вавилона, посадочный материал или семена этих специй, должно быть, были завезены в Вавилон из Индии еще в далеком прошлом.
Легенда гласит, что в один из самых голодных дней у них был всего лишь кусочек баранины и несколько мелких рыбешек. Конфуций велел сварить мясо и рыбу в одном котле, добавив туда специи.
Ко всеобщему удивлению, вкус у получившегося блюда был великолепный и изысканный. А Конфуций придумал иероглиф для обозначения понятия «восхитительно вкусный» – «сянь» (xian/鱼羊), который состоит из двух корней: «рыба» (юй/ yu/鱼) и «баранина (ян / yang/羊).
Так китайский язык стал богаче на один новый иероглиф, а китайская кухня – на одно новое блюдо, которое до сих пор популярно в провинции Аньхой.
Ингредиенты:
рыба, весом примерно в 750 граммов,
баранина – 200 г
соевый соус – 2,5 ст.л.
мелко порезанные зеленый лук и корень имбиря – по 5 г
анисовая звездочка
соль, перец
сахар – 5 ч.л.
столовое вино типа хереса – 1,5 ст.л.
растительное масло или жир для жарки
свежая зелень кориандра, то есть кинзы.
Помним о том, что, согласно правилам китайской философии еды, рыбу надо подавать на стол целиком, то есть с головой, плавниками и хвостом. Однако при помощи острого ножа постараемся аккуратно удалить рыбий хребет и жабры. Тщательно промываем рыбу проточной водой.
Мясо нарезаем полосками длиной 3 см и толщиной в 1 см, варим в кипящей воде примерно 30 минут, а потом выкладываем на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнюю влагу.
В глубокой сковороде разогреваем жир или растительное масло и обжариваем там мелко порезанные зеленый лук и имбирь.
Добавляем примерно 100 граммов воды, две столовые ложки соевого соуса, полторы столовых ложки крепленого вина, анис, три чайные ложки сахара и соль, а потом выкладываем туда отваренную баранину и на медленном огне тушим мясо до готовности.
Мягкой и пропитанной ароматом специй бараниной аккуратно фаршируем рыбу, которую с двух сторон натираем соевым соусом.
Разогреваем в сковороде растительное масло и обжариваем на сильном огне рыбу, фаршированную бараниной, до образования приятной глазу золотистой корочки.
После этого добавляем в сковороду оставшийся от варки мяса бульон, две чайные ложки сахара, соль, доводим до кипения, а потом тушим на медленном огне, пока соус не станем более плотным.
Рыбу, фаршированную бараниной, выкладываем на тарелку, заливаем соусом и посыпаем мелко порезанной зеленью кинзы.
Можно приступать к трапезе. Ну а в процессе поедания любимого блюда Конфуция, может, и вас посетят умные мысли, например, о вреде чревоугодия или о чем-то другом.
Лунный пирог имеет мощные символические ассоциации с полнолунием и щедростью сезона сбора урожая. Его истоки восходят к династии Шан (примерно 1600–1046 гг. до н.э.), но самые ранние лунные пряники, изготавливавшиеся в качестве подношений на алтарях умерших, представляли собой круглые лепешки без начинки, толстые посередине и тонкие по краям, называемые Тайши ( Великий историк) торты в честь государственного чиновника, носившего этот титул. Примерно во II веке до нашей эры эти лепешки впервые начали начинять кунжутом или грецкими орехами.
Лунные лепешки из порошка морских водорослей — это региональный деликатес, связанный с городом Нинбо в провинции Чжэцзян на восточном побережье Китая. Вместо кедровых орехов их иногда готовят из грецких орехов, одного из самых первых ингредиентов начинки; действительно, лунные пряники, как говорят, возникли в Чжэцзяне. Они основаны на технологии, обычно используемой в китайской выпечке: формируются два отдельных теста: водное тесто из сала, муки и воды и масляное тесто, приготовленное только из сала и муки. Шарик водного теста оборачивают вокруг шарика масляного теста, его расплющивают и несколько раз скатывают, чтобы тесто ламинировалось и получились слоеные слои.
Лунные лепешки из морских водорослей
Замесите водное тесто вручную или миксером до однородного состояния; затем заверните в пищевую пленку и дайте постоять примерно 30 минут в холодильнике.
Замесите масляное тесто, заверните в пищевую пленку и дайте постоять примерно 30 минут в холодильнике.
Разделите водное тесто на 25 шариков одинакового размера. Накройте полиэтиленовой пленкой и верните в холодильник.
Разделите масляное тесто на 25 шариков одинакового размера.
Расплющите шарик водного теста и оберните его вокруг шарика масляного теста, раскатывая в руках, пока внешняя поверхность не станет гладкой. Повторите то же самое с другими шарами.
Когда вы объединили все шарики теста, возьмите один и раскатайте скалкой как можно тоньше, стараясь не порвать внешнюю часть водяного теста. Сверните его в цилиндр и повторите то же самое с другими шариками.
Возьмите один из цилиндров теста, раскатайте его и снова сверните в цилиндр. Повторите то же самое с другими цилиндрами, затем повторите этот процесс еще раз. Каждый шарик выкатывается три раза.
Дать тесту постоять еще 10 минут.
Сложите цилиндр пополам и расплющите его в неровный круг. Оберните им шарик начинки и сформируйте вручную гладкую круглую лепешку (слегка приплюснутая сфера).
Выложите лунные кексы на противень, смажьте яичным желтком и добавьте ореховый гарнир.
Выпекать при температуре 200 C в течение 15 минут. Затем выньте из духовки, снова смажьте яичной смесью и запекайте еще 10 минут до золотистого цвета.
Ко всеобщему удивлению, вкус у получившегося блюда был великолепный и изысканный. А Конфуций придумал иероглиф для обозначения понятия «восхитительно вкусный» – «сянь» (xian/鱼羊), который состоит из двух корней: «рыба» (юй/ yu/鱼) и «баранина (ян / yang/羊).
Так китайский язык стал богаче на один новый иероглиф, а китайская кухня – на одно новое блюдо, которое до сих пор популярно в провинции Аньхой.
Ингредиенты:
рыба, весом примерно в 750 граммов,
баранина – 200 г
соевый соус – 2,5 ст.л.
мелко порезанные зеленый лук и корень имбиря – по 5 г
анисовая звездочка
соль, перец
сахар – 5 ч.л.
столовое вино типа хереса – 1,5 ст.л.
растительное масло или жир для жарки
свежая зелень кориандра, то есть кинзы.
Помним о том, что, согласно правилам китайской философии еды, рыбу надо подавать на стол целиком, то есть с головой, плавниками и хвостом. Однако при помощи острого ножа постараемся аккуратно удалить рыбий хребет и жабры. Тщательно промываем рыбу проточной водой.
Мясо нарезаем полосками длиной 3 см и толщиной в 1 см, варим в кипящей воде примерно 30 минут, а потом выкладываем на бумажное полотенце, чтобы удалить лишнюю влагу.
В глубокой сковороде разогреваем жир или растительное масло и обжариваем там мелко порезанные зеленый лук и имбирь.
Добавляем примерно 100 граммов воды, две столовые ложки соевого соуса, полторы столовых ложки крепленого вина, анис, три чайные ложки сахара и соль, а потом выкладываем туда отваренную баранину и на медленном огне тушим мясо до готовности.
Мягкой и пропитанной ароматом специй бараниной аккуратно фаршируем рыбу, которую с двух сторон натираем соевым соусом.
Разогреваем в сковороде растительное масло и обжариваем на сильном огне рыбу, фаршированную бараниной, до образования приятной глазу золотистой корочки.
После этого добавляем в сковороду оставшийся от варки мяса бульон, две чайные ложки сахара, соль, доводим до кипения, а потом тушим на медленном огне, пока соус не станем более плотным.
Рыбу, фаршированную бараниной, выкладываем на тарелку, заливаем соусом и посыпаем мелко порезанной зеленью кинзы.
Можно приступать к трапезе. Ну а в процессе поедания любимого блюда Конфуция, может, и вас посетят умные мысли, например, о вреде чревоугодия или о чем-то другом.
Лунный пирог имеет мощные символические ассоциации с полнолунием и щедростью сезона сбора урожая. Его истоки восходят к династии Шан (примерно 1600–1046 гг. до н.э.), но самые ранние лунные пряники, изготавливавшиеся в качестве подношений на алтарях умерших, представляли собой круглые лепешки без начинки, толстые посередине и тонкие по краям, называемые Тайши ( Великий историк) торты в честь государственного чиновника, носившего этот титул. Примерно во II веке до нашей эры эти лепешки впервые начали начинять кунжутом или грецкими орехами.
Лунные лепешки из порошка морских водорослей — это региональный деликатес, связанный с городом Нинбо в провинции Чжэцзян на восточном побережье Китая. Вместо кедровых орехов их иногда готовят из грецких орехов, одного из самых первых ингредиентов начинки; действительно, лунные пряники, как говорят, возникли в Чжэцзяне. Они основаны на технологии, обычно используемой в китайской выпечке: формируются два отдельных теста: водное тесто из сала, муки и воды и масляное тесто, приготовленное только из сала и муки. Шарик водного теста оборачивают вокруг шарика масляного теста, его расплющивают и несколько раз скатывают, чтобы тесто ламинировалось и получились слоеные слои.
Лунные лепешки из морских водорослей
- Паста из сладкой фасоли, 300 г / 1 и 1/3 стакана (в оригинальном рецепте указана паста из белой фасоли, я использовала черную)
- Порошок морских водорослей 50 г / чуть меньше 1/4 стакана
- Кедровые орехи 60 г/1/4 стакана (можно использовать и грецкие)
- Мальтозный сироп 50 г / чуть меньше 1/4 стакана (я использовала корейский рисовый сироп; кукурузный сироп или мед тоже подойдут)
- Соль 10г/2 и 1/4 чайной ложки
- Кукурузное масло 100 г/чуть меньше полстакана
- Мука со средней клейковиной 150 г / 10 столовых ложек плюс 2 чайные ложки
- Мука с низким содержанием клейковины (мука для кексов) 150 г/10 столовых ложек плюс 2 чайные ложки
- Сало (охлажденное) 120г/1/2 стакана
- Сахар 12г/чуть меньше столовой ложки
- Соль 3г/3/4 чайной ложки
- Чистая вода 85г/6 столовых ложек
- Мука с низким содержанием клейковины (мука для кексов) 200г/1 стакан
- Сало 100г/1/2 стакана
- 1 яичный желток
- Чистая вода 5г/1 чайная ложка
- Нарезанный миндаль для украшения (я использовала больше кедровых орехов, по 2 на лунный пирог с удаленными черными кончиками. Грецкие орехи тоже подойдут.)
Замесите водное тесто вручную или миксером до однородного состояния; затем заверните в пищевую пленку и дайте постоять примерно 30 минут в холодильнике.
Замесите масляное тесто, заверните в пищевую пленку и дайте постоять примерно 30 минут в холодильнике.
Разделите водное тесто на 25 шариков одинакового размера. Накройте полиэтиленовой пленкой и верните в холодильник.
Разделите масляное тесто на 25 шариков одинакового размера.
Расплющите шарик водного теста и оберните его вокруг шарика масляного теста, раскатывая в руках, пока внешняя поверхность не станет гладкой. Повторите то же самое с другими шарами.
Когда вы объединили все шарики теста, возьмите один и раскатайте скалкой как можно тоньше, стараясь не порвать внешнюю часть водяного теста. Сверните его в цилиндр и повторите то же самое с другими шариками.
Возьмите один из цилиндров теста, раскатайте его и снова сверните в цилиндр. Повторите то же самое с другими цилиндрами, затем повторите этот процесс еще раз. Каждый шарик выкатывается три раза.
Дать тесту постоять еще 10 минут.
Сложите цилиндр пополам и расплющите его в неровный круг. Оберните им шарик начинки и сформируйте вручную гладкую круглую лепешку (слегка приплюснутая сфера).
Выложите лунные кексы на противень, смажьте яичным желтком и добавьте ореховый гарнир.
Выпекать при температуре 200 C в течение 15 минут. Затем выньте из духовки, снова смажьте яичной смесью и запекайте еще 10 минут до золотистого цвета.
