Вкусные праздники: Сатурналии

 

Сатурналии — это древнеримский праздник и выходной в честь бога Сатурна, который отмечался 17 декабря по юлианскому календарю, а позже продолжился до 19 декабря.
К I веку до н. э. празднование растянулось до 23 декабря и длилось в общей сложности семь дней. Праздник отмечался жертвоприношением в Храме Сатурна на Римском форуме и публичным банкетом, за которым следовали частные подарки, нескончаемые вечеринки и карнавальная атмосфера, которая переворачивала римские социальные нормы: азартные игры были разрешены, а хозяева обслуживали за столом своих рабов, поскольку это время считалось свободным как для рабов, так и для вольноотпущенников. Обычным делом было избрание «короля Сатурналий», который отдавал приказы, за исполнением которых следили, и руководил весельем. В качестве подарков обычно преподносили шуточные подарки или маленькие восковые или глиняные фигурки, известные как сигилларии. Поэт Катулл называл этот день «лучшим из дней».

В римской мифологии Сатурн был сельскохозяйственным божеством, которое, как говорили, правило миром в Золотой век, когда люди наслаждались спонтанными щедростями земли без труда, в состоянии невинности. Предполагалось, что разгулы Сатурналий отражают условия ушедшей мифической эпохи.
Хотя Сатурналии, вероятно, являются самым известным римским праздником, они в целом не описаны от начала до конца ни в одном древнем источнике. Современное представление о фестивале составлено по кусочкам из нескольких рассказов, посвященных различным аспектам. Сатурналии были драматическим сюжетом одноименного многотомного труда Макробия, латинского писателя поздней античности, который является основным источником информации об этом празднике. Макробий описывает правление "царя Сатурна" Юстина как "время великого счастья, как из–за царившего всеобщего изобилия, так и потому, что еще не было разделения на рабов и свободных - как можно заключить из полной вольности, которой рабы пользуются на сатурналиях". В Сатурналиях Лукиана сам Хронос провозглашает "праздничный сезон, когда разрешено напиваться, и рабы имеют право оскорблять своих господ".
Сатурналии оставались популярными в III и IV веках н. э., и когда Римская империя перешла под власть христианства, многие обычаи были переосмыслены или, по крайней мере, повлияли на сезонные праздники, связанные с Рождеством и Новым годом

Minutal ex Praecoquis — древнеримская паста с абрикосами — рецепт для Сатурналий
Для Сатурналий в этом году мы решили приготовить необычное блюдо по рецепту из 4й книги De Re Coquinaria под названием minutal ex praecoquis — восхитительное блюдо с абрикосами, свининой и tracta, древнеримской пастой.

В древних источниках есть несколько рецептов tracta. Его можно приготовить из муки и воды, как это сделали мы, или из фарро грубого помола, замоченного в воде и замешанного с мукой. Оба рецепта описаны в трактате Катона De Agri Cultura. Для приготовления другого блюда нужны мука, вино, молоко, перец и свиное сало или оливковое масло. Это рецепт kapyria trakta Крисиппа Тианского, найденный у Афинея Deipnosophists. Тракти сворачивают в лист, как мы читаем у Плиния в Естественной истории, придают ему круглую форму и сушат, как советует Катон и автор De Re Coquinaria. Если вы предпочитаете использовать его в свежем виде, сократите время приготовления, но результат не сильно изменится.

В рецепте не указано, должны ли абрикосы быть свежими или сушёными, но наличие сушёной мяты указывает на то, что это зимний рецепт, когда свежих абрикосов нет. В любом случае, если хотите, можете использовать свежие абрикосы, предварительно удалив из них косточки. Что касается укропа, автор не уточняет, использовать ли листья или семена. Вероятно, лучше использовать семена, так как укроп созревает в то же время, что и мята, но опять же, решать вам.
Автор рекомендует использовать свиную лопатку с кожей, но вы можете выбрать другой кусок. С жирной частью получится вкуснее.
Как всегда, гарум можно заменить рыбным соусом из Юго-Восточной Азии, colatura di alici, мурией или просто солью.

Ингредиенты

• 200 г пшеничной муки
• 500 г свиной лопатки с кожей
• 200 г кураги
• 30 г сушёного лука-шалота
• специи (перец, тмин, укроп)
• сушёная мята
• вино
• вино из изюма
• уксус
• оливковое масло
• гарум

Чтобы приготовить трактату, замесите тесто из муки, добавив немного воды и щепотку соли. Месите, пока тесто не станет однородным, затем оставьте его на некоторое время. Разделите тесто на восемь частей и раскатайте круглые пласты, не слишком тонкие. Оставьте их сушиться на ночь.
Отварите свинину в течение двух часов, затем дайте ей остыть и нарежьте на небольшие кусочки. Выложите его на сковороду вместе с луком-шалотом, стаканом вина и стаканом воды, а также двумя столовыми ложками оливкового масла и гарума. Готовьте недолго.
Тем временем приготовьте соус. В ступке разотрите по щепотке перца, тмина и семян укропа, затем добавьте немного сушёной мяты. Смешайте с двумя столовыми ложками гарума, изюмным вином, небольшим количеством уксуса и мёда. Добавьте соус к свинине и доведите до кипения, затем добавьте абрикосы. Разломайте тракту и готовьте 10 минут, пока тракта не будет готова. Посыпьте перцем и подавайте.

Оригинальный текст
Minutal ex praecoquis: adicies in caccabum oleum, liquamen, vinum, concides cepam Ascaloniam aridam, spatulam porcinam coctam tessellatim concides. К этим ингредиентам добавьте чёрный перец, кумин, мяту, анис, мёд, ликёр, шафран, немного уксуса, и всё это разогрейте. Брось в кипящую воду очищенные от кожуры яблоки, пусть варятся, пока не станут мягкими. Разомни их, добавь к ним специи. Добавь перец и убавь огонь.

Перевод с абрикосами: добавьте в кастрюлю масло, гарум и вино. Нарежьте сухой лук-шалот и приготовленную свиную лопатку. Когда они будут готовы, измельчите перец, тмин, сухую мяту, укроп; добавьте мёд, гарум, вино из изюма, немного уксуса и соус для приготовления, затем перемешайте. Добавьте абрикосы без косточек и варите до готовности. Разомните тракту и загустите. Посыпьте перцем и подавайте.