Вкусная литература: Патрик О’Брайан ( 12 декабря 1914 года — 2 января 2000 года)

 

Патрик О’Брайан ( 12 декабря 1914 года — 2 января 2000 года) — английский писатель и переводчик. Автор 20-томной эпопеи о капитане Джеке Обри и докторе Стивене Мэтьюрине, биограф Джозефа Бэнкса и Пикассо. Перевёл с французского на английский множество трудов, среди которых романы и мемуары Симоны Де Бовуар и первый том биографии де Голля пера Жана Лякутюра. В 1995 году он первым получил награду Хэйвуд Хилл за вклад в литературу. В том же году он был награждён орденом Британской империи. В 1997 году ему было присвоено звание почётного доктора литературы Тринити-Колледжа в Дублине.
По мотивам произведений его цикла о Джеке Обри и Стивене Мэтьюрине снят фильм «Хозяин морей: На краю Земли». militera.lib.ru/prose/fore...

Ричард Патрик Расс родился 12 декабря 1914 года в деревне Чалфонт Сент-Питер в графстве Бакингемшир в семье врача немецкого происхождения и англичанки ирландского происхождения. Будучи восьмым из девяти детей, он остался без матери в возрасте трёх лет. Биографы отмечают его крайне изолированное детство, с нерегулярной учёбой в школе и продолжительными периодами, проведёнными дома с отцом и мачехой, в течение которых и началась его карьера писателя.
Комментаторы, в числе которых Дин Кинг, утверждали, что в период войны О’Брайан был вовлечён в работу разведки и даже, возможно, принимал участие в спецоперациях за рубежом
Говорилось, что именно приобретённые им тогда знания позволили возникнуть близкому ему по характеру персонажу Стивену Мэтьюрину, разведчику. Однако пасынок О’Брайана Николай Толстой с этим не согласен, хотя и подтверждает, что во время бомбардировок Лондона германской авиацией он работал добровольным водителем кареты скорой помощи, благодаря чему и познакомился с Мэри, бывшей женой знатного по происхождению юриста-россиянина графа Дмитрия Толстого. Они прожили вместе до конца войны и, после того как оба развелись со своими прежними супругами, поженились в июле 1945 года. В следующем месяце он изменил имя на Патрик О’Брайан.

Как новоиспечённый поклонник О’Брайена, я считаю, что он заслуживает такой же культурной известности, как Джейн Остин, и мне грустно, что, несмотря на его культовый статус и бестселлерность в своё время, этого так и не произошло. («Хозяин морей: На краю земли», фильм 2003 года с Расселом Кроу в главной роли, снятый по мотивам книг, не смог передать их волшебство.) Я могу сделать вывод лишь о том, что необычайная глубина исторических деталей в книгах — особенно их правдоподобность в том, что касается морского жаргона, который почти невозможно понять, хотя он и создаёт богатую палитру «фоков» и «боцманов», — отталкивает читателей.
Однако те, кто остаётся верен исторической обстановке, получают огромное удовольствие. О’Брайан помещает своих героических персонажей (которые, по правде говоря, являются идеализированными образами, как мистер Дарси и Элизабет Беннет) в тщательно проработанную повседневную среду, которая заметна повсюду, в том числе в еде. Безграничный энтузиазм Джека по поводу кораблей и сражений отражается в его любви к еде, выпивке и особенно к десертам. С первых страниц «Хозяина и командира», когда О’Брайан рассказывает нам, что улицы Менорки пахнут «оливковым маслом, сардинами и вином», еда, которую ест Джек (или не ест в конце долгого плавания), оживляет повествование.

На самом деле в книгах так много информации о еде, что в 1996 году два суперфаната опубликовали Lobscouse and Spotted Dog — кулинарную книгу, посвящённую исторически достоверным рецептам блюд из сериала, таким как пирожки с галетами и олениной, сливовый пирог, варёная баранина и пироги с фаршем. Авторы готовили эти блюда так, как их готовили бы в XIX веке. Я использовала рыбный суп и пятнистую собаку, чтобы приготовить блюда из меню О’Брайена. Это оказалось самым весёлым, но наименее вкусным из моих кулинарных приключений на сегодняшний день.

Valerie Stivers испекла пирог с олениной (в 1800 году дичь была в моде) и грог.
Чтобы приготовить пирог в рукаве, нужно сделать настолько жёсткую корочку, что не понадобится ни форма для пирога, ни противень. Авторы Lobscouse and Spotted Dog говорят, что «такой защипленный и запечатанный пирог мог храниться неделями, что делало его хорошим способом сохранить мясо, не выделяя для этого драгоценный горшок». Корочка получается интересной и простой в приготовлении, хотя и не красивой. Для этого рецепта требуется внутренний слой из мясного фарша, который называется «фарш», для большей устойчивости, а в качестве завершающего штриха — отверстие в верхней части, в которое нужно влить кипящий бульон непосредственно перед тем, как поставить блюдо в духовку.

Я бы согласилась с авторами Lobscouse and Spotted Dog , что «сейчас у нас совершенно разные представления о том, какой должна быть еда на вкус». Тем не менее приготовление еды было настоящим приключением для Valerie Stivers

Грог

• 1/2 стакана рома
• 1 1/2 стакана воды
• 2 ст. л. сахара
• 2 ст. л. лимонного сока
• 1 ч. л. молотого имбиря

Смешайте все ингредиенты. Подавайте.

Пирог с олениной, приготовленный вручную
Примечание по поводу последовательности действий при приготовлении этого пирога: перед приготовлением оленину нужно замариновать на два дня. Для того чтобы тесто поднялось и застыло, требуется около полутора часов, а придать ему форму нужно через тридцать минут после замешивания. Вы можете готовить начинку, пока тесто поднимается.

Для маринада (приготовьте за два дня):

• 900 г оленины, очищенной от хрящей и соединительной ткани и нарезанной кубиками по 2,5 см
• 1 нарезанная луковица
• 1 нарезанная стебель сельдерея
• 1 нарезанная морковь
• 5 измельчённых зубчиков чеснока
• 375 мл красного вина
• 2 ст. л. красного винного уксуса
• 1 ч. л. морской соли
• 1 ч. л. листьев тимьяна
• 2 лавровых листа
• 3 ягоды можжевельника

6 горошин чёрного перца
Смешайте все ингредиенты в большом пакете для заморозки и уберите в холодильник.

Для приподнятой корочки (приготовьте в день выпечки):

• 1 стакан воды
• 1 пачка сливочного масла
• 8 ст. л. растительного масла или сала
• 4 1/2 стакана муки
• 2 ч. л. соли

Разогрейте воду, сливочное масло и сало на среднем огне, пока масло и сало не растают.
В большой миске смешайте муку и соль, затем добавьте горячую жидкость и перемешайте.
Выложите тесто на посыпанную мукой поверхность и вымешивайте до получения однородной массы в течение 3–5 минут.
Выложите тесто в миску, накройте тканью и оставьте в тёплом месте минимум на тридцать минут.
Смажьте маслом противень или большую форму для выпечки.
Пока тесто ещё тёплое, отделите от него треть и накройте кухонным полотенцем, чтобы использовать для верхней корочки и украшения.
Возьмите оставшееся тесто, сформируйте из него гладкий круглый шар без трещин и складок и аккуратно выложите его в центр смазанного маслом противня. Постепенно, как будто лепите горшочек, сформируйте из теста грубую круглую или овальную чашу. Лучше всего делать это поэтапно: дайте тесту немного остыть, начните придавать ему форму, дайте ему ещё немного остыть, продолжайте придавать форму и так далее. Важно, чтобы тесто было цельным. Отверстия или складки, как бы плотно их ни залепляли, нарушат структурную целостность основы для пирога (технический термин для обозначения дна пирога). Готовое изделие должно быть около 20 см в диаметре, с толщиной стенок и дна от 1,3 до 0,6 см.
Поставьте в холодильник минимум на час, чтобы он затвердел.

Для приготовления фарша:

• 1/2 фунта телячьего фарша
• 1/2 фунта бекона, измельчённого
• 1/4 фунта грибов, нарезанных мелкими кубиками
• 1/4 стакана панировочных сухарей
• 1 1/2 ч. л. лимонной цедры
• 1 яйцо
• 1 ч. л. измельчённого свежего тимьяна
• 1/2 ч. л. соли
• 1/4 ч. л. перца
• щепотка кайенского перца

Смешайте все ингредиенты и отставьте в сторону.

Для начинки:

• 2 ст. л. обычной муки, приправленной
• 1 ст. л. оливкового масла
• 2 ст. л. несоленого сливочного масла
• 4 стакана нарезанного фенхеля
• 1 стакан нарезанных грибов
• 1 ч. л. черного перца
• щепотка мускатного ореха
• 1/2 ч. л. душистого перца
• 1 ч. л. молотого кориандра
• 1 стакан нарезанного чернослива

цедра апельсина

Не сливая маринад, достаньте оленину из пакета и обсушите бумажными полотенцами. Обваляйте в муке с приправами.
Растопите оливковое и сливочное масло в большой чугунной сковороде на сильном огне. Добавьте оленину — при необходимости в несколько заходов — и обжаривайте, пока она не подрумянится со всех сторон. Достаньте оленину и переложите в большую миску.
Сбрызните сковороду небольшим количеством оставшегося маринада и добавьте фенхель и грибы. Обжаривайте до лёгкого размягчения.
Добавьте обжаренные овощи к оленине вместе со всеми остальными ингредиентами для начинки и перемешайте.

Чтобы закончить:
1 яйцо для яичной смеси
1 стакан говяжьего бульона, кипящего

Разогрейте духовку до 220 °C.
Приготовьте яичную смесь, смешав взбитое яйцо с чайной ложкой тёплой воды в небольшой миске.
Выложите на дно формы тонкий слой фарша, чтобы защитить его от сока, выделяющегося в процессе приготовления. (Необязательно использовать весь фарш.)
Добавьте начинку, при необходимости слегка утрамбовывая.
Раскатайте оставшееся тесто до толщины в 6 мм, поднимите и накройте им пирог с начинкой. Срежьте излишки так, чтобы верхний корж выступал над нижним примерно на 1,5 см.
Снимите с пирога обрезанную верхушку (это плотное тесто, с которым легко работать), положите его на рабочую поверхность и вырежьте отверстие прямо в центре — от руки или с помощью небольшой формочки для печенья.
Верните крышку на гроб. Смажьте яичной смесью край гроба и нижнюю часть крышки, слегка приподнимая её для этого. Защипните края теста так, как вам удобно защипывать края пирогов. Смажьте яичной смесью верхнюю часть пирога. Раскатайте обрезки теста и вырежьте из них декоративные элементы (якоря, парусники). Расположите их в декоративном порядке и смажьте яичной смесью.
Влейте стакан кипящего бульона в отверстие в верхней части пирога и сразу же поставьте в духовку. Выпекайте при температуре 220 °C в течение 15 минут, затем убавьте температуру до 180 °C и выпекайте ещё 1 час 15 минут. Остудите и подавайте. (На следующий день пирог становится ещё вкуснее.)