Вкусная живопись: Пи́тер А́ртсен (1508, Амстердам — 1575, Амстердам)

 

Вкусная живопись: Пи́тер А́ртсен (1508, Амстердам — 1575, Амстердам) — нидерландский живописец из Амстердама. Известен также по прозванию Длинный Питер (нидерл. Lange Pier). Мастер оригинальных, но типичных для фламандской живописи натюрмортов: «кухонь» с изображением посуды и снеди
Сведения о его жизни и творчестве привёл Карел ван Мандер в «Книге о художниках» (1604). Питер Артсен родился в Амстердаме около 1508 года и, возможно, получил образование у гравёра Алларта Класа (Allaert Claesz, или «Монограммиста А. С.») в Амстердаме. В возрасте восемнадцати лет он переехал в Антверпен, в 1535 году стал членом местной Гильдии Святого Луки.

Он женился на Кателийне Бейкелар, тёте живописца Иоахима Бейкелара, который стал его преемником. У него было два сына, Питер Питерс и Арт Питерс. В 1556—1557 годах Питер Артсен вернулся в Амстердам в связи с заказом на алтарную картину для Ауде керк (Старой церкви) и снова стал бюргером в 1563 году. Он скончался в Амстердаме в 1575 году и был похоронен в Ауде керк.

Питер Артсен сразу приобрёл известность картинами бытового жанра («Молочница», 1543), в которые часто вводил евангельские мотивы, придающие изображению назидательный характер («Христос у Марфы и Марии», 1557 и Мясная лавка, 1551), а также многочисленными изображениями рынков и торговых лавок. Он также создавал религиозные композиции и алтарные образы, многие из которых были разрушены в период иконоборчества. Среди его учеников были Ян ван дер Страт и его племянник Иоахим Бейкелар.

Дрозды, дрозды, вьюрки — кто не любит слушать этих прекрасно поющих птиц? Конечно, если только вы не выращиваете в своем саду смородину. И вдруг эти птицы превращаются в прожорливых монстров, которые грабят кусты еще до того, как вы успеете собрать хоть одну гроздь смородины!

Рецепт на этой странице использует красную смородину ( Ribes rubrum ), выращенную дома или купленную в овощном магазине. Семейство Ribes содержит много разновидностей, но только три из них обычно используются на кухне: красная смородина (белая смородина, которая является просто отклонением от красной смородины), черная смородина ( Ribes nigrum ) и крыжовник ( Ribes grossularia ). Они являются коренными для Европы, но поздно начали выращиваться: первый крыжовник в тринадцатом веке (см. рецепт жареной скумбрии с тремя соусами ), около 1500 красная смородина (особенно в Нидерландах и Дании), и столетие спустя черная смородина.

В голландском языке смородина имеет несколько названий. Не только ( красные , белые и черные ) ягоды , но также aalbessen и Sint-Jansbessen . Их называют Sint-Jansbessen или ягодами Святого Иоанна (нем. Johannisbeeren ), потому что ягоды созревают около празднования Святого Иоанна Крестителя (24 июня), и aalbessen или aleberies, потому что сок использовался для приготовления напитков. Английское слово ale связано с устаревшим голландским словом aal , поэтому aalbessen можно перевести как drinkberries или просто aleberries . Какие напитки можно приготовить из ягод? Вино из красной смородины когда-то было очень популярно в Нидерландах среди женщин из-за его сладкого вкуса. Другие напитки со смородиной — это джин из черной смородины, Crême de cassis и безалкогольные напитки под названием cassis, и это лишь некоторые из них ( cassis по-французски означает черная смородина

В неозаглавленной рукописи около 1500 года, которая является источником рецепта ниже (подпись UB Gent 476, редакция Jansen-Sieben и Van Winter, см. библиографию ), блюдо называется most (английский: must или stum ). Соус готовится из сока красной смородины и сахара и загущается яичными желтками.
Версия со смородиной не упоминается в средневековых французских рукописных источниках.

Оригинальный рецепт
Чтобы сделать соус (из чего-то еще).
Возьмите красные ягоды и протрите их через сито. Возьмите сок и добавьте желтки яиц, приготовьте его так же, как делают итальянские яйца, и добавьте столько сахара, сколько хотите, чтобы он был сладким. Этим соусом можно полить жареных цыплят или подавать как итальянские яйца

Современная адаптация рецепта
Сок красной смородины имеет ярко-красный цвет. Если вы добавите яичные желтки, цвет изменится на более светлый розовато-красный. Я использовал один желток и в итоге получился слегка загустевший, пенистый соус. Если вы хотите подать это блюдо как итальянские яйца ( zabaglione , вот подлинный итальянский рецепт пятнадцатого века), просто добавьте больше желтков.
Основное блюдо на 4-6 человек , в зависимости от меню и аппетита; предварительная подготовка 10 минут ; подготовка 15 минут + обжаривание курицы .

небольшая курица для запекания (около 2 фунтов)
2/3 стакана (300 г) красной смородины
2 ст. л. (30 г) сахара
1 яичный желток

Удалите плодоножки из смородины вилкой. Получите сок, протирая смородину через сито или пасс-вит (пищевую мельницу). Использование блендера приведет к раздавливанию косточек. С самой мелкой пластиной в пасс-вите я получил 170 мл (между 2/3 и 3/4 стакана) сока из 2 2/3 стакана красной смородины.

Запекайте курицу. Я оставил курицу практически такой, какой она была, просто полил ее маслом и поставил в конвекционную печь при температуре 125 °C/255 °F, на решетку над формой с небольшим количеством воды. Соль, перец или другие специи не добавлял. Через два часа у меня была золотисто-коричневая и сочная птица. Проверьте внутреннюю температуру курицы, чтобы увидеть, готова ли она (80 °C/175 °F). Если у вас нет термометра, просто проколите ножом между бедром и грудкой. Если жидкость прозрачная, курица готова. Перед тем как нарезать, оставьте курицу на столешнице, накрытой гофрированной кухонной фольгой (блестящей стороной внутрь) на десять минут. Курицу можно снять с кожи и отделить от костей перед подачей, просто нарезать порционно или даже подать целиком, чтобы сделать шоу нарезки на столе.
Вы можете натереть курицу специями, если хотите, просто будьте осторожны, чтобы не использовать паприку или предварительно смешанные специи (большинство коммерческих смесей специй для курицы содержат паприку). Паприка, как и перец чили и болгарский перец, еще не использовалась в Европе в начале шестнадцатого века.

Выложите теплое куриное мясо на сервировочное блюдо или отдельные тарелки, полейте соусом сверху или вокруг него. Когда едите это блюдо «в период», руками, мясо не следует подавать обжигающе горячим.