Вкусные имена: Мари́-Антуа́н Каре́м ( 8 июня 1784, Париж — 12 января 1833, там же), ч.1

Вкусные имена: Мари́-Антуа́н Каре́м ( 8 июня 1784 года, Париж — 12 января 1833 года, там же), ч.1 — известный повар, по происхождению француз, один из первых представителей так называемой «высокой кухни», имел прозвище «повара королей и короля поваров».
Считается, что биография Антуан Карема сочинена им самим, поскольку большинство фактов его биографии известно с его слов.

Александр Дюма с восхищением отзывался о мастерстве прославленного повара и сожалел о его безвременной смерти:
"Его имя принадлежит человеку — символу кулинарного искусства, доведённого до совершенства. Трудно было представить, что этот человек достигнет той известности в области гастрономии, которая к нему пришла. Со дня кончины Карема 12 января 1833 г. многие князья лишились своих княжеств, многие короли сошли со своих тронов. Но гениальный король кулинаров Карем остаётся на своём месте во всём величии, и ничья слава не может соперничать с его славой".

ОДНАЖДЫ во Франции один человек создал суп настолько необычный, что, когда его подали в банкетном зале, полном самых блестящих ораторов и искрометных литераторов Парижа, наступила тишина.

Его имя? Английский пуассон от леди Морган .
Дата и место? 1829 год, Шато Ротшильд.
Шеф-повар? Мари-Антуан Карем.

Представьте себе изысканную плоскую суповую тарелку из тончайшего фарфора. В ее центральном дне аккуратно сложите вместе обжаренные филе камбалы, нарезанные на четыре зазубренных наконечника стрелы так, чтобы они образовали короткий квадратный крест. В заднюю выемку каждого наконечника стрелы положите одну блестяще-белую, идеально отваренную, маленькую овальную рыбную кнель — по сути, создав притягивающий взгляд геральдический крест на дне каждой миски. Поместите на пересечение перекладин небольшой рифленый гриб, отваренный в консоме и украшенный мелко нарезанным черным трюфелем. Аналогично поместите в фигуру четыре одинаково отваренных и украшенных шампиньона, по одному в каждом углу перекладин. Вам это немного напоминает английский флаг Юнион Джек? Подробнее об этом позже. Осторожно налейте в миску игристый бульон — фактически, приправленный и многослойный бульон, который сочетает в себе чистую телячью эссенцию с шампанским рыбным бульоном. Разве один только горячий пар не является самым божественным ароматом, который вы когда-либо вдыхали в свои легкие?

Теперь у вас есть выбор. Ваш великолепный лакей в униформе может отнести миску к столу и предложить ее с изумительными украшениями вашему гостю. Или вы можете последовать моему примеру: украсьте край суповой тарелки поочередно этими сказочными украшениями — маленькими пухлыми устрицами-пашот, креветками и ломтиками черного трюфеля; пройдите это сказочное творение к столу; сядьте, изнуренные после пяти дней последовательных усилий; уделите долгое время разглядыванию этого творения и вдыханию его; затем возьмите свою серебряную ложку и... и... и попробуйте свой путь к мечтам о том, какое время, место и персонажи могли создать такой суп.

МАРИ-АНТУАН КАРЕМ
Карем родился в парижских трущобах около 1783 года, шестнадцатым из двадцати пяти детей. Родители неудачно назвали его в честь королевы Марии Антуанетты, которая вскоре лишилась головы от руки г-на Гильотины, и с тех пор он подписывался как Мари-Антонин. Когда ему было девять лет, в разгар террора Робеспьера, отец повел его на оживленный парижский перекресток и сказал: «...Иди, малыш, и, может быть, сегодня вечером или завтра какой-нибудь прекрасный дом откроет тебе свои двери...». Это рассказ о бессердечном покинутом порыве самого Карема.
Ему повезло. Его нашел повар, который взял его к себе и сделал кухонным мальчиком в низкосортном заведении. Оказавшись там, его гений было уже не остановить. Пять лет спустя он стал учеником кондитера на улице Вивьен, совсем рядом с Пале-Роялем — большим театральным и «развлекательным» районом того времени. Его быстро заметил некий М. Талейран, дворянин-хамелеон, который последовательно практиковал решительное государственное управление при старом режиме (Людовике XVI), Революции, Наполеоне, Реставрации (Людовике XVIII) и Июльской монархии (Луи Филиппе), и который недолго жил в крайней нищете изгнания в Соединенных Штатах. М. Талейран, как известно, проводил свои дипломатические кампании на дамасских скатертях, и Карем вскоре стал 4-звездочным генеральным кондитером в ранних сахарных кампаниях Талейрана. Когда Талейран стал министром иностранных дел Наполеона, Карем стал шеф-поваром Талейрана — и они оба сделали все возможное. Дело XYZ. Вол-о-Вант Пюи Д'Амур . Конкордат 1801 года. Восхитительный Suedois . Амьенский мир. Суфле aux Fraises.

От Талейрана Каремом было сделано несколько коротких шагов до кухонь самых знатных столов Европы: принца-регента Англии (впоследствии Георга IV)... русского царя Александра (в Париже, на конгрессе в Экс-ла-Шапель и в Зимнем дворце в Санкт-Петербурге)... британского посла лорда Чарльза Стюарта при венском дворе... скандальной княгини Багратион в Париже... и, наконец, в 1823 году в возрасте сорока лет он присоединился к барону де Ротшильду сначала в его особняке на улице Лафитт, а затем в его замке в Булони.

В 1829 году Карем начал болеть. К 1833 году, не дожив и до пятидесяти, он слег в паралич и умер. Его последние слова? «Завтра принеси мне немного рыбы», — наставлял он своего помощника повара. «Вчера кнели из камбалы были очень хороши, но твоя рыба была не та, ты ее плохо приправил». Прогнозов было много; скорее всего, он стал жертвой своего ремесла — слабого отравления угарным газом из-за готовки на углях в маленьких, плохо проветриваемых кухнях.