Лепешка — это хлеб , обычно приготовленный из муки ; вода , молоко , йогурт или другая жидкость; и соль , а затем тщательно раскатать в расплющенное тесто . Многие лепешки пресные , хотя некоторые из них заквашенные, например лаваш .Толщина лепешек варьируется от одного миллиметра до нескольких сантиметров, поэтому их можно легко есть, не нарезая ломтиками. Их можно запечь в духовке, обжарить в горячем масле, на гриле над горячими углями, приготовить на горячей сковороде, таве , комале или металлической сковороде и съесть свежими или упаковать и заморозить для дальнейшего использования.
Использование современной терминологии для описания древних кулинарных явлений затрудняет соответствующую категоризацию древних видов хлеба. На качество и тип конечного продукта влияют не только типы используемых злаков, но и процесс и метод, с помощью которых зерна обрабатывались и очищались, смешивались ингредиенты и выпекалось тесто.
Лепешки были одними из первых обработанных пищевых продуктов, и свидетельства их производства были найдены в древних местах в Месопотамии, древнем Египте и цивилизации Инда.
В 2018 году обугленные хлебные крошки были найдены на натуфийском участке под названием Шубайка 1 в Иордании (в Харрат-аш-Шаме, Черная пустыня), датируемом 12 400 годом до нашей эры, примерно за 4000 лет до начала сельского хозяйства в регионе. Анализ показал, что они, вероятно, были из лепешек, содержащих дикий ячмень , однозерновую пшеницу, овес и клубни Bolboschoenus glaucus (разновидность камыша). Открытие осуществили археологи из Копенгагенского университета . Предыдущие старейшие свидетельства существования хлеба были обнаружены на месте возрастом 9100 лет в Турции.
Археоботанический анализ на этом месте был сосредоточен на двух заменяющих установках базальтовых каминов in situ в одном из двух древних построек поселения, получивших соответствующее название «строение 1». После закрытия старого камина через некоторое время жители реконструировали еще одну пожарную установку в непосредственной близости от предыдущей очереди. Результаты датирования по углероду-14 позволяют предположить, что эти сооружения использовались где-то между 14 400–14 200 кал. лет назад, что делает Шубайку 1 одним из самых ранних известных натуфийских стоянок в Юго-Западной Азии.
Команда собрала из каминов 24 образца того, что они называют «хлебными» останками, после того как выявила в образцах специфические особенности, характеризующие хлеб на основе злаков.
«Мы установили новый набор критериев для идентификации лепешек, продуктов, подобных тесту и каше, в археологических записях», — сказала Лара Гонсалес Карратеро из Института археологии UCL.
Новые критерии включают анализ качества «пустот» на поверхности хлеба, что может говорить о конкретных частицах компонентов образца и методе его обработки и выпечки. Гонсалес Карратеро руководил лабораторным анализом образцов, выполняя микроскопию с малым увеличением — для изучения физической текстуры, размера и формы образцов — и сканирующую электронную микроскопию (СЭМ) — для идентификации конкретных растительных частиц в каждом образце.
Примечательно, что в хлебе Шубайка 1 отсутствуют цельнозерновые продукты или зерновые половы, которые были характерны для более позднего хлеба в этом регионе. Вместо этого археологи полагают, что хлеб был изготовлен из продукта, очень похожего на современную мелкозернистую муку, текстура которой контролировалась в процессе многократного помола, просеивания и просеивания зерна.
После того, как различные злаки были собраны и собраны, их измельчали, чтобы удалить примеси, такие как плевела, стебли и стебли. Преобладание ручных камней и других точильных камней на этом месте указывает на то, что это была обычная практика среди населения и что на производство хлебной муки ушло значительное количество труда. После измельчения продукт просеивали, измельчали и повторно измельчали.
Анализ хлеба Шубайка 1 выявил отсутствие крахмала в большинстве образцов, чего можно было ожидать при многократном просеивании и помоле в мелкую муку. После обработки мучного изделия к нему добавляли воду для получения теста. По сравнению с сегодняшним пористым тестом из пшеничной муки, тесто на Шубайке 1 было бы довольно плотным, потому что тщательный, повторяющийся процесс измельчения и просеивания дает более мелкую муку без большого количества примесей.
Зачем готовить хлеб?
Жители Шубайки 1 потратили значительное количество времени на производство хлеба; Команда Рихтера предполагает, что труд, затраченный на сбор, обработку и выпечку хлеба, не окупил бы питательных дивидендов. Ранее археологи выдвинули гипотезу, что систематическое производство хлеба развилось только позже, во время неолитической революции, потому что одомашнивание зерновых значительно уменьшило трудозатраты, затрачиваемые на процесс производства хлеба.
С момента первой публикации статьи было распространено несколько гипотез относительно того, почему жители Шубайки 1 прошли через все трудности, собирая дикорастущие злаки для приготовления хлеба. Наряду с другими досельскохозяйственными продуктами, такими как пиво , хлеб, возможно, сначала производился для «праздничного поведения», служа своего рода ритуальным или культурным компонентом церемонии потребления. Дориан Фуллер, эксперт по доисторическим злакам в UCL, сказал, что это открытие показывает, что «еда стала цениться не только за калории».
Лепешки также являются универсальным и дополнительным вариантом питания, их можно было есть вместе и запекать с другими продуктами, включая мясо, клубни и другие основные продукты питания. Отсутствие печей для выпечки хлеба на этом месте и значительные затраты на рабочую силу, вероятно, означали, что хлеб из злаков не был основным продуктом питания в натуфийский период. Обычное выпекание хлеба возникло только ок. 10 000 кал. назад, когда некоторые группы населения в регионе начали эксплуатировать зерновые посредством одомашнивания и разработки сельскохозяйственных орудий, таких как серпы.
Таким образом, лепешки в Шубайке 1 представляют собой уникальное и захватывающее явление в долгой и запутанной истории доисторического производства продуктов питания. Остается много вопросов. Производили ли иногда зерновой хлеб и в других поселениях региона? Как хлебопечение повлияло на развитие одомашнивания и земледелия? Какова была роль зернового хлеба в натуфийском обществе и насколько он был распространен?
На этом месте есть небольшие руины, такие как остатки стен и сколы базальтовых камней. Исследователи начали процесс попытки воссоздать хлеб возрастом 14 500 лет и создали муку из ингредиентов, которые были обнаружены после открытия.
Но был сделан вывод , что это могло быть приобретенным вкусом.
«Вкус клубней, — говорит Арранс-Отэги, — довольно песчаный и соленый. Но при этом он немного сладковатый».
https://www.pnas.org/doi/10.1073/pnas.1801071115
Комментариев нет:
Отправить комментарий