Вкусная теория: De Re Coquinaria и Excerpta Винидария

 

С 17 по 23 декабря , в зависимости от исторического периода, древние римляне отмечали один из самых важных праздников года – Сатурналии, характеризующийся пиршествами и обменом дарами. Марсьяль посвящает две книги своих эпиграмм запискам, сопровождавшим подарки, часто еду и напитки. Среди подарков мы находим вяленую свиную грудинку, луканики , ветчину и лопаточную ветчину. По словам Варрона (который особенно ценит ветчину, производимую галлами), Колумеллы, Палладия и Катона,

ветчину, называемую по-латыни перна , обычно готовили зимой, солив свиные ножки и подвергая их копчению. В произведениях этих авторов имеются интересные и обширные описания, показывающие большое значение засолки мяса в Античности, особенно свинины.
Греки и римляне готовили солёное мясо, в том числе ветчину и свиной жир, по латыни laridum . Привычка есть сырое мясо действительно считалась типичной для варваров, о чем мы также читаем в « De Observatione Ciborum » Анфима , в котором этот византийский автор задается вопросом о том, что франки считают сырой ларедум деликатесом.
В эти Сатурналии мы выбрали рецепт от De Re Coquinaria ветчины, завернутой в корочку. Этот вид приготовления, называемый в средневековых итальянских кулинарных книгах пастелло или коппо, а также пироги с различными видами начинок, очень распространен в средние века, тогда как в древнеримской кухне он редок, где появляется пирог под названием артокреа , который выглядит как средневековая пицца . Рецепт Апиция рассчитан на всю ветчину, но мы использовали только кусок. После приготовления автор указывает, что надо замесить тесто с маслом, снять кожуру и заменить этой корочкой кожуру ветчины.
В рецепт входит карика — разновидность инжира, высушенного, отваренного с ветчиной, и меда, намазанного на ветчину. Таким образом достигается хороший баланс между соленостью и сладостью, улучшающий вкус соленого мяса.
Мы приготовили ветчину под тестумом , своего рода старинной переносной печью, накрыв ее древесным углем, чтобы она пропеклась равномерно. Можно использовать обычную духовку. Если корочка достаточно тонкая, время приготовления короткое: как только корочка зажарится, ветчина готова.

Ингредиенты
1 кг ветчины,
сушеного инжира
лаврового листа,
меда,
50 г муки,
оливкового масла
Варите ветчину с инжиром и лавровым листом около часа. Время приготовления может меняться в зависимости от размера и сорта ветчины.
Замесите тесто с мукой, оливковым маслом и небольшим количеством теплой воды, затем раскатайте лист не слишком тонким, но достаточно тонким, чтобы приготовиться равномерно и довольно быстро, чтобы ветчина не высохла. Достаньте ветчину из воды и срежьте кожуру, затем нарежьте часть без кожуры небольшими квадратиками. Намазать медом и аккуратно выложить корочку, обрезав лишнюю часть. Снова приготовьте ветчину в духовке. Как только корочка будет готова, ветчина готова.