Вкусная история: Мари́я Тере́зия Вальбурга Амалия Кристина (13 мая 1717, Хофбург)

 

Мари́я Тере́зия Вальбурга Амалия Кристина (13 мая 1717, Хофбург) — эрцгерцогиня Австрии, королева Венгрии , Богемии. Супруга, а затем вдова Франца I Стефана Лотарингского, избранного императором в 1745 году.

Основательница Лотарингской ветви династии Габсбургов. Царствование Марии-Терезии — время Просвещения и активных реформ. Она входит в число представителей династии, пользовавшихся наибольшей популярностью. Среди её детей — два императора, Иосиф II и Леопольд II, а также французская королева Мария-Антуанетта и королева Сицилии Мария-Каролина.

В то время как сельская кухня готовилась из простых ингредиентов, кухня среднего класса была в основном чрезвычайно скромной вплоть до XIX века. Всю неделю была простая домашняя кухня и только по воскресеньям и праздникам было что-то особенное, например: Б. различные «Братели».

Для высшей буржуазии, дворянства и конечно же при дворе меню диктовалось модой, здесь долгое время правила Франция – до Марии Терезии; Она была просвещенной, теплой и естественной, говорила как ее соотечественники, любила местную еду и пропагандировала региональную кухню. Поэтому однажды она пригласила известного шеф-повара своего времени Еву Мюльбауэр, хозяйку легендарного «Gasthaus zum Wilden Mann» на Кернтнерштрассе, прийти и поговорить с ней об искусстве кулинарии. Мария Терезия была признанным знатоком и умела ценить радость хорошей еды, хотя и отвергала слишком строгий этикет.
Поэтому императрица поручила Еве Мюльбауэр приготовить для нее ужин; Приготовление проходило в «Wilden Mann». Придворные слуги принесли блюда из императорского сервиза, на которых было подано более 30 изысканных творений и деликатесов. Мария Терезия была в таком восторге от еды, что наградила Еву Мюльбауэр повелительно.
Столы в стиле барокко с их роскошными блюдами все еще находились под сильным влиянием Франции, и бесчисленное количество блюд подавалось в небольших случаях.
Но, несмотря на все пиршества, два блюда особенно понравились императрице и стали ее любимыми блюдами; Это были «Бульон Марии Терезии», названный в ее честь, и «Лапша с крабовыми зародышами в обертке».

Прощай, знания: раки были очень популярны в старой Вене, их продавали на Кребсенмаркте на Хоэн-Маркте; Этот любимый рецепт Марии Терезии принадлежит шеф-повару Еве Мюльбауэр. Знаменитой хозяйке «Gasthaus zum Wilden Mann» на Кернтнерштрассе однажды разрешили приготовить ужин для императрицы. Ева Мюльбауэр приготовила на придворной кухне более 30 блюд, а придворные слуги доставили все на карете. Говорят, что Мария Терезия была в восторге.

40 свежие раки
250 г масло
30 г зародыш
1 щепотка Сахар
500г Мука
250мл молоко
5 Яичный желток
1 щепотка Соль
120 г растопленное масло

Раки моем и постепенно предварительно варим их в большом количестве кипящей подсоленной воды около 5 минут. Промойте холодной водой, разломите и освободите хвосты и клешни. Отложите мясо в сторону и удалите из панцирей внутренности и внутренности.
1. Уварите крабовый бульон и процедите его через ткань.
2. Чтобы приготовить крабовое масло, раздавите очищенные панцири в ступке или кухонном комбайне и смешайте с маслом. Обжарьте в кастрюле, пока масло не станет красным. Влейте 1 литр воды и 1 литр крабового бульона и варите на медленном огне 30 минут. Процедите через тонкую ткань в миску. Когда оно остынет, удалите крабовое масло (вы можете использовать бульон для очистки супов и соусов).
3. Приготовьте тесто для пароварки, используя дрожжи, сахар, немного муки и немного теплого молока. Дайте ему подняться в теплом месте в течение 20 минут, затем замесите руками или в кухонном комбайне оставшуюся муку, молоко, желтки, соль и растопленное масло, чтобы получилось красивое гладкое тесто. Накройте тканью и оставьте в теплом месте примерно на 30 минут.
4. Смешайте мясо раков с раковым маслом.
5. Замесить дрожжевое тесто, обмять его и раскатать. Намазать смесью раков. Вырежьте порционные продолговатые лоскутки и сверните их.
6. Смажьте форму для запекания сливочным маслом. Положите свернутую лапшу и дайте ей снова подняться примерно на 30 минут. Разогрейте духовку до 180 °C.
7. Нагрейте взбитые сливки и вылейте их на поднявшуюся лапшу. Запекайте в духовке около 30 минут, пока лапша не станет слегка золотисто-коричневой. Подавайте немедленно.