Древнеримская каракатица и яйца с салатом из греческого салатарецепт из 9- й книги De Re Coquinaria под названием «Таласса» (от греческого «море») и полностью посвященный рыбе и морепродуктам. По этому рецепту каракатицу варят и охлаждают в воде, затем просто заправляют и подают с яйцами.
Автор не уточняет, как готовить яйца, а просто пишет добавлять их в тарелку и приправлять по своему желанию. Мы предполагаем, что наиболее распространенный способ приготовить яйца для такого блюда — это сварить их вкрутую, но в 7- й книге De Re Coquinaria мы находим рецепты жареных яиц (которые необходимо подавать с оэногарумом , соусом на основе вина и гарума) и яйца-пашот . Яйца, сваренные вкрутую, приправляют двумя способами: вином, гарумом и маслом (тот вариант, который мы выбрали для нашей тарелки) или гарумом, перцем и лазером . Яйца готовьте по своему усмотрению, в зависимости от вашего вкуса.
Мы соединили эти простые рецепты с салатом, описанным Галеном в De Facultatibus Alimentorum , приготовленным из салата, гарума, оливкового масла и уксуса. Врач пишет, что летом, когда салат начинает скручиваться, его обычно варят, так как он так делает, потому что у него болит зуб, но салат можно есть и сырым. Вы можете сочетать этот рецепт каракатиц с другими салатами, например, с огуречным салатом или фруктовым салатом .
В отличие от других случаев, мы не растирали кедровые орехи в ступке. Причина проста: ингредиенты, перечисленные для заправки каракатицы, не могут превратиться в соус без использования чрезмерного количества гарума, поскольку в нем нет других жидкостей.
Измельчив кедровые орехи (не преувеличивая с гарумом), получится довольно твердая паста, а не соус. По этой причине мы подумали, что кедровые орехи следует употреблять целиком.
500 г каракатицы
2 яйца
кедровые орехи
черный перец
асафетида
гарум
белое вино
белый винный уксус
оливковое масло
Очистите и отварите каракатицу, затем поместите ее в прохладную воду. Перец измельчите в ступке. Вымойте и нарежьте салат. Яйца отварите вкрутую, затем разрежьте их пополам.
Смешайте вино, оливковое масло и немного гарума и вылейте на яйца.
Смешайте уксус, оливковое масло и немного гарума и вылейте на салат. Нарежьте каракатицу и приправьте ее гарумом и перцем, натерев сверху немного асафетиды и добавив целые кедровые орехи.
Заметки об ингредиентах
Автор использует лазер , латинский термин, обозначающий сильфий. Мы заменили его асафетидой, эквивалентной самой дешевой разновидности древнего лазера , называемой лазерным партикумом .
Ликвамен — это слово, которое автор De Re Coquinaria использует для обозначения гарума. Вы можете заменить его солью, мурией (предком колатуры ди аличи) или рыбным соусом из Юго-Восточной Азии. Если вы хотите узнать больше о гаруме, здесь вы найдете рецепт его приготовления с нуля, начиная с отрывка из «Геопоники» .
Для этого рецепта можно использовать белый, черный или длинный перец — все, что было в распоряжении древнеримских поваров. Мы предлагаем черный или белый перец, вкус которого лучше всего сочетается с морепродуктами.
Комментариев нет:
Отправить комментарий