В 7 -й книге De Re Coquinaria , самом обширном источнике по древнеримской кулинарии, собран ряд разнообразных рецептов, включающих, например, субпродукты, соленое мясо (например, ветчину и копченый свиной жир, laridum на латыни), а также лампы, улитки, сладости , грибы и трюфели, яйца , таро , а также способы приготовления стейков , тушеных блюд , жаркого и тушеного мяса без указания, какой вид мяса использовать. Рецепт, который мы сегодня представляем, как раз из таких: сырой и ароматный соус к тушеному мясу.
Мы выбрали свиную шейку, потому что свинина — одно из самых популярных видов мяса в Древнем Риме, а воротник — это жирный и пикантный кусок, который особенно подходит для такого приготовления, но вы можете использовать любое мясо по вашему желанию: с бараниной, бараниной, телятиной или например, говядину, вы получите отличный результат. Мы использовали хорошее количество лука, четверть большой луковицы, но если вы выберете более тонкий нарез, вы можете уменьшить это количество. В распоряжении римлян было несколько видов лука, в том числе зеленый лук и шалот, которые хорошо сочетались с мясом с более нежным вкусом. Смело экспериментируйте на свой вкус. Здесь
автор De Re Coquinaria использует одну из своих любимых ароматических трав — руту, которую, возможно, трудно найти. В Италии он растет во многих регионах в диком виде, и недавно мы собрали и высушили его большое количество, так как во время походов по Апеннинам мы нашли много растений, но в любом случае мы предпочитаем держать некоторые растения в нашем саду. Если вы хотите приготовить настоящие римские рецепты, рекомендуем сделать то же самое, купив растение или вырастив его из семян.
Если у вас нет руты или она вам нравится, подумайте об использовании другой травы. Вкус руты невозможно заменить, поскольку она очень своеобразна, но вы можете найти другую приправу, которая хорошо сочетается с перцем и семенами фенхеля, например, орегано, майоран, чабер или тимьян. Результат будет другой, но все равно вкусный.
Автор рецепта не указывает соотношение ингредиентов. Мы рекомендуем по две щепотки специй, несколько листьев руты, столовую ложку гарума и оливкового масла. Как всегда, вы можете заменить гарум щепоткой соли или рыбным соусом из Юго-Восточной Азии, а также мурией , древним эквивалентом колатуры ди аличи.
- 1 кг свиной шейки,
- специи (черный перец, семена фенхеля),
- сухая рута,
- ¼ луковицы,
- 1 финик , оливковое масло
- гарум.
Тушить мясо в простой воде около 40 минут. Тем временем приготовьте соус. Измельчите лук и финики. Измельчите в ступке черный перец и семена фенхеля, затем добавьте несколько листьев сухой руты, лук и финик, растирая все ингредиенты в ступке, затем добавьте гарум и оливковое масло.
Когда мясо будет готово, подавайте его с соусом, горячим или прохладным.
Комментариев нет:
Отправить комментарий