Вкусная история праздников: Хэллоуин королевы Виктории, 1879 год.

 

Газета Morning Post (Лондон, Англия) от 4 ноября 1879 года описала представление, устроенное для королевской семьи на Хэллоуин несколькими днями ранее.

ПРАЗДНОВАНИЕ ХЭЛЛОУИНА В БАЛМОРАЛЕ.
В прошлую пятницу вечером старый шотландский праздник Хэллоуин отмечался в Балморале с большим, чем обычно, размахом. Подготовка к его проведению шла в течение нескольких дней, и результатом стало зрелище, которое по странному эффекту редко можно было увидеть в Хайленде. Ее Величество, принцесса Беатриса, и члены суда оставались на улице все время, пока длилась демонстрация, и почти сразу после закрытия спортивных состязаний погода изменилась и стала очень холодной, с сильными ливнями и снегом. Как только наступила темнота, процессия, насчитывающая более 300 факелов, прошла по лужайке перед Замковым холмом, встретив еще одно большое количество факелоносцев, приближавшихся с запада. Оба отряда объединились, и все повернули назад и двинулись к огромной куче дров и других горючих материалов, которые были сложены перед Замком. Были зажжены огни, и вскоре гигантский костер неистово пылал. Вскоре из королевских конюшен показалась группа причудливо одетых фигур. Они были одеты в белые одежды, с масками, как у домовых, и им предшествовала группа волынщиков. В центре стояли четыре фигуры, одетые более гротескно, чем остальные. Они несли большую ель вместо знамен, которые несли остальные. Затем следовал маскарад, одетый в должностные одежды, чтобы представлять шерифа. За ним ехала повозка, запряженная свирепым драконом, а в повозке сидело чучело ведьмы, чей суд должен был состояться. Повозку несколько раз провезли вокруг костра, и был созван суд, чтобы решить, какое наказание должна получить ведьма по обвинению в колдовстве. Суд постановил, что наказанием должна быть смерть через сожжение. Затем шериф вынес смертный приговор, и чучело вытащили из-под опеки и бросили в огонь среди криков и воя собравшихся демонов. Заранее подготовленный побег одной из ведьм в лес и последовавшая за этим охота с факелами, ракетами и сепарами стали причиной сильного веселья для большой толпы зрителей, и когда появилась королевская группа, они, казалось, не были ни в малейшей степени заинтересованы и довольны. Всем и каждому были поданы закуски. Сцена была очень эффектной и надолго запомнится на Дисайде тем, кто ее видел. Число присутствовавших оценивается более чем в 500 человек. На следующий день началась сильная снежная буря, и к ночи земля была покрыта снегом на глубину нескольких дюймов.

Репортер был явно очень увлечен событием, но также явно предполагал, что его читатели не будут заинтересованы в точном характере подаваемых закусок. Я чувствую обоснованную уверенность, что среди них были имбирные пряники, поскольку это очень традиционная на севере традиция Хэллоуина. Поэтому я даю вам очень вкусно звучащий рецепт того, что мы, вероятно, назвали бы сегодня имбирными пряниками, из старой шотландской кулинарной книги The Practice of Cookery, Adapted to the Business of Every Day Life, (1830) by Mrs. Dalgairns. https://archive.org/stream/practiceofcooker00dalg/pra..

Пряники в виде сот.

Полфунта муки, полфунта самого грубого коричневого сахара, четверть фунта масла, одна десертная ложка душистого перца и вдвое больше имбиря, половина тертой цедры лимона и весь сок. Смешайте все эти ингредиенты вместе, добавив около полфунта патоки, чтобы получилась паста, достаточно жидкая для нанесения на противни. Хорошо взбейте, смажьте маслом формы и распределите по ним пасту очень тонким слоем. Выпекайте в довольно медленной духовке и следите, пока она не приготовится; выньте формы, разрежьте ее ножом на квадраты, обычного размера для вафельного печенья, и обкатайте каждый вокруг пальцев, когда он поднимается из формы. Эта паста, положенная в банку и плотно закрытая, будет храниться в течение месяца; но печенье будет лучше всего, когда будет свежеиспеченным.

Королева Виктория написала о Хэллоуине в Балморале в своем дневнике 1877 года, описав, как она спешила вернуться с поездки, чтобы успеть на парад. Ее дочь принцесса Луиза шла рядом с каретой, неся факел, и смотрела на королеву, как одна из ведьм в «Макбете» . Принц Леопольд и любимый слуга Виктории Джон Браун также были там с факелами, и процессия имела «очень красивый эффект».

P.S.Дьявол давно стал частью символики Хэллоуина. Эта поздравительная открытка была опубликована в Германии как часть набора открыток к Хэллоуину в 1908 году.

American Quartet: The Skeleton Rag [1912]
https://youtu.be/AMSq4q-i6rY?si=b0a3R9JauqFqmywe

Вкусное Средневековье: теория

 Нужно вспомнить основные характеристики жанра, составляющего кулинарные книги Средневековья. Очевидно, невозможно свести к единому образцу 141 дошедших до нас средневековых кулинарных рукописей, таково их многообразие.

РАСПРЕДЕЛЕНИЕ КУЛИНАРНЫХ СБОРНИКОВ ПО КОЛИЧЕСТВУ РЕЦЕПТОВ (В %)
1 рецепт 6.4
2-10 рецептов 14,9
11-50 рецептов 17,7
51-100 рецептов 22,7
101-200 рецептов 26,8
> 200 рецептов 11.3
Общее количество коллекций 141

Имется все переходы от изолированного рецепта, наспех записанного на форзаце, к организованному и связному сборнику, включающему несколько сотен рецептов и имеющему капитуляцию и таблицу. Даже когда количество рецептов достаточно велико, чтобы их последовательность обеспечивала определенную связность, этот план редко выражен явно, и иногда это касается названия. Такие получатели чаще всего анонимны; «автор» не удосужился уточнить свои намерения. Простые сборники рецептов, они, как правило, имеют скромный размер. Сами по себе они могли бы занять пространство целого кодекса, которое поэтому разделяют с другими произведениями, не связанными с кулинарией, которая редко является основным элементом рукописи.

Единственной общей точкой между этими очень разными коллекциями является, в конечном счете, рецепт, который определяется приготовлением пищи. Чаще всего сводимый к нескольким строкам, в которых почти отсутствуют время приготовления и пропорции, кулинарный рецепт противопоставляется другим типам рецептов - например, медицинским - и устанавливает границы между кулинарной книгой и соседней литературой или конкурентами. Ближайшим является тот, который описывает приготовления, которые можно было бы назвать «пищей», но не кулинарией, поскольку они не относятся к искусству повара. Таким образом, кондитерское дело – область, зарезервированная для аптекарей, поскольку арабские договоры распространили медицинское использование сахара – или процессы консервирования, традиционно связанные с агрономической литературой 34, точно так же, как правила виноделия и улучшение вин.

Если некоторые из этих рецептов можно было бы включить в конец некоторых кулинарных книг, их легко отличить от кулинарных рецептов по использованию точных пропорций, указанных в унциях, драхмах и фунтах, что является указанием на медицинское происхождение, оправданное терапевтическими свойствами. приписываемые им.

Некоторые трактаты конца Средневековья, разработанные врачами, подробно описывают приготовление блюд, предназначенных либо для здоровых людей. Если грань между работами о соусах и кулинарными книгами довольно размыта, некоторые главы которых часто ограничивались описанием гарниров, подходящих к жаркому или рыбе, мы не должны заключить, что именно медицинская литература составляла основу средневековых кулинарных коллекций. Врачи должны были, для большей эффективности своих предписаний, придерживаться как можно ближе к записям, несомненно, взятым из уст или из-под пера поваров.

_____________________________________

На протяжении всей истории древней и средневековой кухни грибы всегда воспринимались с подозрением, поскольку их природа обычно считалась ядовитой или, по крайней мере, очень тяжелой для желудка и пищеварения, особенно при чрезмерном употреблении. В диетических и кулинарных источниках мы находим ряд средств для исправления потенциально вредных последствий, включая их очень хорошую варку (часто пропаривание) и заправку смесью уксуса и меда, а также орегано и иссопа, как рекомендовал Гален в De Alimentorum Facultatibus, или также приготовление их с селитрой, уксусом, мясом и даже грушевыми стеблями, как сообщает Плиний в Naturalis Historia . В Средние века маэстро Мартино предлагает варить их в воде с чесноком и хлебом, потому что da natura sonno venenosi, они ядовиты по своей природе.
Несмотря на свою дурную репутацию, грибы хорошо представлены в кулинарных книгах, начиная с De Re Coquinaria и заканчивая кулинарными источниками эпохи Возрождения.

Для сегодняшнего рецепта используются два разных источника, «De Observatione Ciboru » Анфима и «Libro de la Cocina » Анонимо Тоскано
В тексте византийский врач Анфим дает общие указания по приготовлению пищи в соответствии с его диетическими идеями, но не всегда предоставляя полные рецепты.
Вместо лардо, который является копченым свиным шпиком, используется копченая свиная грудинка, но вы можете использовать любую соленую часть свинины, если она достаточно жирная.

Специи, которые мы использовали, рекомендованы Анфимусом для приготовления большинства блюд. Кроме того, древними и средневековыми врачами считается, что гвоздика, костус и перец обладают согревающими свойствами, которые, согласно исторической диетологии, необходимы для баланса охлаждающей и флегматичной природы грибов.

Ингредиенты
грибы
вяленая свиная грудинка
лук-порей
специи (черный перец, костус, гвоздика)
фенхель
Нарежьте грибы ломтиками, затем измельчите половину лука-порея, свиную грудинку и фенхель. Измельчите специи в ступке. Вытопите свиную грудинку, затем добавьте лук-порей, обжарьте его в течение нескольких минут и добавьте грибы. Готовьте в течение 15 минут, затем добавьте фенхель и специи. Подавайте горячим.

Togli fungi di monti, bulliti, e cipolla soffritta con lardo, e poni a bullire con spetie e altre erbe odorifere, e ova debattute; e dà a mangiare.
Altramente. Togli fungi di monte e lessali; e, gittatane via l’acqua, mettili poi a friggere con cipolla tritata minuto, o con biancho di porro, spetie e sale; e dà a mangiare.

Вкусные праздники: День Робин Гуда

 

Ро́бин Гуд (англ. Robin Hood) — популярный герой средневековых английских народных баллад, благородный предводитель лесных разбойников. По преданию, действовал со своей шайкой в Шервудском лесу около Ноттингема — грабил богатых, отдавая добытое беднякам.

У меня Робин Гуд связан с моим однокурсником Олегом Королевым - благодаря ему я фотографирую в путешествиях и внимательно отношусь к истории подобных мест. Потому что он был способен задать самые невероятные вопросы на встрече после путешествия). И мне приходилось "готовиться" к путешествиям - читать предварительно, потом искать это глазами и фотографировать.

Так вот именно Олег Королев спросил меня: ты же историк, как же ты умудрилась, живя в Англии, не побывать в Шервудском лесу? И я побывала там. И с этих пор я задаю этот вопрос себе - я же историк, как же я не побывала в том или ином историческом месте?

Шервудский лес необыкновенный, состоящий весь из огромных деревьев. Но сегодня я расскажу о рецептах с праздника Защитники Шервуда, на котором традиционно готовят интересные блюда.
Берутсся эти рецепты из An Ordinance of Pottage (Указ о похлебке), 15 век. Итак Шляпа Робин Гуда и соус Сарацин

Шляпа Робин Гуда:
Это выпечка в форме маленькой шляпы «Робин Гуда», начиненная мясом и фруктами. Небольшой круглый кусочек теста из яиц и муки складывается пополам, затем круглые концы загибаются так, чтобы они совпадали с серединой сгиба. Таким образом формируется небольшой мешочек или кармашек; он наполняется смесью телячьего фарша и свинины, яичными желтками, нарезанными кубиками костными мозгами, измельченными финиками, смородиной, сахаром, шафраном и солью. Шляпка запечатывается вместе взбитым яйцом, а открытый конец начинки покрывается тестом из яиц и муки. Затем все это обжаривается в масле, сначала дно, чтобы запечатать отверстие, а затем вся шляпа.

Соус Сарацин. СОВРЕМЕННЫЙ РЕЦЕПТ:

2 стакана миндального молока
8 ст. л. рисовой муки
несколько нитей шафрана
по 1/2 ч. л. имбиря, мускатного ореха, кубебы и корицы
1 ст.л. сахара
1/2 стакана бульона Годе (без панировочных сухарей)
несколько капель красного пищевого красителя
соль (по вкусу)
Медленно подогрейте миндальное молоко; добавьте муку, пока не получите очень густой, однородный соус (используйте больше или меньше муки по мере необходимости). Добавьте специи и сахар, затем добавьте бульон годе. Соус должен быть разбавлен до консистенции подливки — оцените количество бульона, которое нужно использовать, и добавьте больше или меньше по мере необходимости. Добавьте достаточно пищевого красителя, чтобы окрасить конечный продукт в глубокий темно-красный цвет. Подавайте в качестве гарнира к мясу и птице.
Хотя в оригинальном рецепте не упоминается окрашивание соуса в красный цвет, название Sarcenes (сарацин) подразумевает, что цвет блюда должен быть насыщенно-красным, в подражание тому, как европейцы рассматривали окраску кожи сарацинов или арабов.
Современные повара могут распознать использование загущенного миндального молока как разновидность бешамеля или белого соуса. Белые соусы, приготовленные из ру и сливок или молока, являются основой многих современных подливок, в то время как средневековые соусы часто загущались панировочными сухарями; соус сарсен, по-видимому, является ранней версией подливок, которые являются нормой сегодня.

Вкусная литература: Артур Эвелин Сент-Джон Во (28 октября 1903 г.)

 

Артур Эвелин Сент-Джон Во (28 октября 1903 г. – 10 апреля 1966 г.) в семье с английскими, шотландскими, валлийскими, ирландскими и гугенотскими корнями. Был английским писателем романов, биографий и книг о путешествиях. Он признан одним из величайших стилистов прозы английского языка в XX веке.

Эмиграция, о которой помышляют многие, не так проста, как кажется. Ивлин Во утверждает, что в какой-то момент устаешь от чистых улиц и заморских угощений и начинаешь строить вокруг себя пространство фейка, делая вид, что никуда и не уезжал. Рассказ «Хозяин Кремля» как раз об этом.

"Полминуты спустя он стоял на обочине ровно с тремя франками в мире. Но это был великолепный обед, и он не жалел об этом.
Когда молодой русский кадет, бежавший от русской революции, появляется в Париже с последними 200 франками в кармане, он мрачно оценивает свое положение. Кажется, ему грозит голод, и он может либо протянуть еще две-три недели, прежде чем деньги закончатся, либо потратить все сразу на последний экстравагантный обед. Его выбор имеет неожиданные последствия в этом коротком рассказе; возможно, нигде в литературе обед из икры и блинов сюзетт так не менял ход жизни."

Блинчики Сюзе́тт (фр. crêpes Suzette) — французский десерт, состоящий из крепов (crêpe — похожие на блины печёности) с соусом из карамелизированного сахара и масла, мандаринового (или апельсинового) сока, цедры, которые поливают сверху ликёром Grand Marnier, апельсиновым кюрасао или похожим на него трипл-сек, а затем фламбируют

Происхождение блюда и его название оспариваются. Одно из утверждений состоит в том, что оно было создано в результате ошибки 14-летнего помощника Анри Шарпантье в 1895 году в ресторане Maitre в Café de Paris в Монте-Карло. Он готовил десерт для принца Уэльского, будущего короля Эдуарда VII, в числе гостей которого была красивая французская девушка по имени Сюзетт. Эта история была рассказана самим Шарпантье в его автобиографии «Жизнь а ля Анри

В другом утверждении говорится, что блюдо было названо в честь французской актрисы Сюзанны Райхенберг, которая профессионально работала под именем Сюзетт. В 1897 году Райхенберг появилась в Комеди Франсез в роли горничной, во время которой она подавала блины на сцене. Блинчики предоставил месье Жозеф, владелец ресторана Marivaux. Он решил поджарить тонкие блины, чтобы привлечь внимание публики и подогреть еду для актёров. Впоследствии Джозеф был директором ресторана Paillard в Париже, а затем работал в отеле Savoy в Лондоне.

В 1896 году швейцарско-американский ресторатор Оскар Чирки опубликовал рецепт «Блинчики в стиле казино», в котором всё было готово, кроме финального фламбе.

Эскофье описал блины Сюзетт в английской версии своего Guide Culinaire в 1907 году (французское издание — 1903) точно так же, также без финального фламбе.

Пшеничная мука 150 г
Куриное яйцо 3 штуки
Молоко 500 мл
Соль щепотка
Растительное масло 1 столовая ложка
Сливочное масло 100 г
Апельсиновый сок 150 мл
Куантро 10 мл
Ванилин 2 г
Мороженое 60 г
Сахар 150 г

Приготовить блины. Яйца (2 шт.) взбить вместе с 1 столовой ложкой сахара. Постепенно ввести 100 грамм муки и щепотку соли, вымешивая с молоком (250 мл) до однородной массы. Оставить на 20 минут. Добавить в тесто растительное масло и жарить блины на хорошо разогретой сковороде.

Для соуса прогреть 120 грамм сахара на сковороде. Как только он расплавится и приобретет карамельный цвет, добавить апельсиновый сок.Выпарить сок, добавить ликер куантро и аккуратно поджечь. Как только ликер выгорит, затянуть соус кусочком сливочного масла (50 г). Приготовить крем. Смешать оставшееся яйцо, 30 грамм муки, 10 грамм сахара и ванилин.

Переложить массу в сотейник и поставить на небольшой огонь. Затем влить 250 мл молока, непрерывно помешивая венчиком, довести до кипения и добавить 50 грамм сливочного масла. Перемешать все до растворения масла, снять с плиты, дать остыть. При подаче начинить блины кремом, выложить на тарелку, полить соусом и украсить шариком мороженого.

https://www.youtube.com/watch?app=desktop&v=fqSDJ..

Вкусное Средневековье: теория

Понятие механических искусств, появившееся в середине 9-го века под пером Иоанна Скота Эригены, по-настоящему стало ясным только в 12-м веке, благодаря разработкам Гонория Августодунанского, Доминика Гундиссалина, Иоанна Солсберийского и особенно Хью Сент- Виктор, чьи классификации окажут глубокое влияние на более поздних мыслителей.
Механические искусства в конечном итоге стали охватывать все виды ручной деятельности, такие как производство шерсти или сельское хозяйство. В обиходе их затем спутают с ремесленными промыслами, и подвергнут презрению, свойственному этому виду деятельности, презрению, непосредственно исходящему из греческой мысли и возрожденному христианской мыслью.

Кухня занимает неоднозначное и изменчивое положение в механических искусствах. По словам Юга де Сен-Виктора, «именно охота отвечает за приготовление всех продуктов, ароматов и напитков», включая все «виды готовых блюд: луканскую колбасу, фарш, паштет, галатийский пирог и все другие блюда, которые принц поваров мог себе представить.
Таким образом, «охота включает в себя все услуги, оказываемые пекарями, мясниками, поварами, трактирщиками». Но в то же время он также относит еду и напитки к сфере медицины, руководствуясь принципом, что если «приготовление пищи касается выпекания [и] приготовления мяса, приготовления [...] .] эффектов вкус – это дело медицины».

Позже все, что связано с продовольствием, будет отнесено к сельскому хозяйству: так было в Германии XV века.
В конце XII века парижский мастер Радульф Арденс даже зарезервировал одно из семи механических искусств для виктуарии, группы, у которой, однако, не было будущего.

Наконец, в XVI веке заменили медицину среди семи механических искусств, которые появляются на левом крыле императорского орла в течение семи дней Творения: кулинария стала одним из органов Империи, Государства.

Каково бы ни было место кулинарии в механическом искусстве, оно является его неотъемлемой частью и как таковое полностью участвует в развитии, которое они испытали в конце Средневековья.

Переоценка механических искусств, возможно, вызванная постоянной путаницей между механикой и математикой и заявленная Альбертом Великим, способствовала их записи. Альберт Великий также называет ряд «передатчиков»: Витрувия для архитектуры, Палладия для земледелия,Вегетиус для военного искусства и Раши для хирургии.

То, что приготовление пищи могло также передаваться посредством письма, не вызывало сомнений у тех, кто думал об этой новой области: разве Гуго де Сен-Виктор не цитировал среди авторов искусств «некоего Апиция, [который] первым создал великолепие кухни»?

Возведение кулинарии в ранг искусства, которое можно передать через письмо, находит отголоски в самих кулинарных книгах. В этом отношении показательно название ars coquinaria, характеризующее их объект. Появившись, кажется, в начале XIV века в датской рукописи, оно нашло свое наиболее яркое и стойкое выражение в «Libre de arte coquinaria» Мартино. Однако генезис этого труда во многом обязан интеллектуальной атмосфере, царившей в Римской академии Помпония Лето, одного из заново открывших Апиция.

Мастер Шикар, сын герцога Савойского, конечно, не принадлежал к той же среде; тем не менее, задачу, возложенную на него его хозяином, он определяет весьма показательно: она заключается в том, чтобы «по эскрипту не оставить никакой науки об искусстве варить и варить». Если термин «искусство» можно без труда применить к практике ручного труда, например профессии повара, наука, по-видимому, обозначает дисциплину, имеющую теоретическую основу. Квалифицировать кулинарию таким образом не было ли попыткой привнести ее в область знаний, которая была бы не только практической? Поэтому неудивительно, что расцвет кулинарных книг сопровождает или сразу же следует за техническими текстами в целом. Охота, и в частности соколиная охота, положила начало этому движению в XII веке, где также были созданы продромы («Записки цистерцианской экономики» и Liber vindemie ) новой агрономической литературы.

Не желая вдаваться в подробности жанрового исследования, можно вспомнить основные характеристики жанра, составляющего кулинарные книги XIV и XV веков. Очевидно, невозможно свести к единому образцу примерно 139 дошедших до нас средневековых кулинарных рукописей, таково их многообразие.
____________________________________
Брюква широко выращивалась в античности и Средние века, хотя сейчас в Италии ее трудно найти, поэтому мы решили вырастить несколько растений в нашем саду, чтобы попробовать некоторые исторические рецепты. Колумелла пишет, что брюква и репа являются пищей для крестьян, и сообщает несколько рецептов их консервирования: с уксусом и рассолом и с горчицей.

Более сложный рецепт консервирования появляется в брошюре, написанной между VIII и IX веками , Appendicula de Condituris Variis, приписываемой Иоганну Дамаскину. В этом тексте брюква разрезается на две или четыре части, в зависимости от размера. После выдерживания брюквы в соленой воде в течение четырех дней и в теплой воде в течение трех дней, автор рекомендует варить ее в aqua mulsa , то есть медовухе, промывать ее и консервировать брюкву с шафраном, мускусом, корицей и кардамоном.

Более простой рецепт похож на тот, что описан в De Observatione Ciborum , написанном византийским врачом Анфимом: в римском источнике тушеная брюква заправляется оливковым маслом и уксусом, в последнем тексте, вместо этого, солью и оливковым маслом. Анфим рекомендует второе приготовление для брюквы, похожее на то, которое мы готовим сегодня: ее можно готовить с вяленым свиным шпиком или мясом. В De Flore Dietarum , написанном в XIвеке, мы находим то же самое приготовление для репы: клубни тушатся два раза, сливая первую воду, и готовя их второй раз с жирным мясом.

У нас есть много возможностей: приготовить рагу только из брюквы и яиц или использовать разные виды мяса, такие как баранина, говядина или другой кусок свинины. Молоко придает брюкве насыщенный и сладкий вкус, но оно не обязательно для приготовления превосходного блюда.
Автор предлагаетlardo dei polli, что, вероятно, просто означает куриный жир, но вы можете использовать любой другой жир для готовки, например, сало или оливковое масло.

Ингредиенты
250 г свиной грудинки
250 г брюквы
шафран
1 яйцо
козье молоко
смалец
соль
Нарежьте свиную грудинку небольшими кусочками и готовьте на сковороде в течение 15 минут с небольшим количеством сала. Очистите и нарежьте брюкву на кусочки, затем добавьте ее к мясу с двумя щепотками соли, готовьте еще 40 минут, пока брюква не станет совсем мягкой. Замочите шафран в небольшом количестве бульона, затем взбейте яйцо и разбавьте его небольшим количеством молока и бульона, окрашенного шафраном. Добавьте эту смесь в рагу, хорошо перемешайте и готовьте в течение 2 или 3 минут. Подавайте рагу еще горячим.

Tolli i capi di navoni, falli bullire un poco; da po’ sciugali un poco; poi li poni a cuocere nel lardo dei polli. E se vuoli farli coloriti, ponvi cruoco, overo ova debattute, distemperate col dicto brodo. E puoi ponervi ovi, carne apeçata o tritata, e lacte di capra, quanto tu vuoli.

Вкусное Средневековье: теория

 

В российской, английской и немецкой историографии Средневековье условно делится на три основных периода:
Раннее Средневековье (конец V — середина XI века).
Высокое Средневековье (середина XI — конец XIV века).
Позднее Средневековье (XIV—XVI века).
Популярным в научной среде остаётся тысячелетний период определения хронологических рамок Средневековья, условно от 500 до 1500 года.

С XI века к арабской науке и медицине, а также на важности специй в кухне по обе стороны Средиземноморья, а также на явно арабском происхождении некоторых названий блюд, некоторые авторы полагали, что открыли глубокое влияние кухни мусульманского мира на западные обычаи XIV века, настоящего «сарацинского сектора».

Разве расцвет кулинарных книг в 14 веке не был бы выражением «новой кухни» прямо из арабских коллекций? С другой стороны, если мы не можем отрицать арабскую этимологию блюд, довольно широко распространенных в западной кухне , то ингредиенты, способы приготовления и жиры совершенно различны.
Ничто на самом деле не доказывает, что эти блюда были переданы через кулинарные книги, а передача через медицинские переводы наиболее вероятна: редкие вещества, переданные на Запад мусульманским миром, пошли по тому же каналу, что и сахар или мускатный орех.
Таким образом, влияние арабской кулинарной литературы представляется, по меньшей мере, ограниченным, даже в такой зоне контакта, как Испания.
Произведения придворных гурманов, перемежающих свои рецепты стихами, советами по уходу и диетическими рецептами, арабские кулинарные книги не могли породить тех тонких сборников, которые западные повара создавали, начиная с XIV века.

Если у нас нет кулинарных рукописей (книгопечатание 1440 г. Иоганн Гутенберг), созданных на Западе в период с IX по начало XIV века, то весьма вероятно, что ни одна из них не был создана. Гипотеза о полном их исчезновении, вряд ли выдерживает анализа. Уровень сохранности рукописей IX-XII веков на самом деле, вероятно, выше, чем будет впоследствии, из-за качества тех, которые были созданы тогда, а также тщательности, с которой они создавались, и их передачи в библиотеки.

Кроме того, замена папируса пергаментом, который был гораздо дороже, практически осудила техническую и практическую литературу, распространение которой стало исключительно устным, а область письма, которой владели теперь лишь немногие священнослужители, сократилась до нескольких предметов, выбранных из-за их высокого интеллектуального положения или религиозных интересов.

Однако решительное осуждение Церковью гулы (Gula — обжорство, один из семи смертных грехов в католицизме) и тех, кто ей предавался, несомненно, не способствовало сохранению кулинарной литературы. Иоанн Кассиан сделал гастримаргию первым из смертных грехов, повлекшим за собой каскад всех остальных.

Таким образом, они стремились не только к невоздержанности и излишествам, но и к постоянному поиску новых вкусов. Если рецепты приготовления существовали и если они продолжали передаваться из поколения в поколение, то не считалось необходимым записывать их в письменной форме.

Даже медицина, кажется, потеряла некоторый интерес между VII и XI веками к еде, и Epistola de Observee ciborum, посвященная греческим врачом Анфимом франкскому королю Тьерри I (начало VI века), является последним и единственным значительным вкладом, который Высокое Средневековье внесено в диетическую литературу.

Немногие медицинские рукописи до XII века посвящены вопросам питания, и большинство из них содержат только календари здоровья. Среди переводов, выполненных в конце XI века на юге Италии знаменитым Константином Африканским, есть De Dietis Исаака Иудея, в котором дается систематический перечень свойств продуктов, цитируемый салернитскими мастерами из 12 века и комментировался с 13 века на медицинских факультетах. Петр Мусандинус, автор в конце XII века трактата о диете больных, включавшего довольно развитые кулинарные рецепты. Интерес к пище, проявленный медициной, которая находилась в процессе приобретения статуса науки, подготовил почву для возвращения технического дискурса о приготовлении пищи. Но в основном это должно было быть основано на интеграции кулинарии с механическим искусством.
_______________________________________________
Рагу из корня сельдерея
На первый взгляд, средневековая и античная кухня кажутся двумя совершенно разными мирами, разделенными непримиримыми различиями, такими как предпочтение животных жиров вместо оливкового масла и в целом менее сбалансированный вкус, характерный для средневековых блюд. В конце Средневековья вкус явно изменился, и поиск сложного равновесия между компонентами блюд (соленость, сладость и кислотность), типичными для римской высокой кухни, кажется, был утерян. Отсутствие гарума , замененного вяленым свиным шпиком и сыром, давит на глобальное изменение вкуса. Однако переход от древних традиций к позднесредневековой кухне был постепенным, почти бесшовным. Такие тексты, как «De Observatione Ciborum» Анфима и «Excerpta» Винидария, показывают, как в начале Средних веков повара все еще ссылались на древние традиции, с некоторыми незначительными изменениями, которые станут чрезвычайно важными в будущем.

Из Capitulare de Villis Карла Великого мы знаем , что его все еще производили между VIII и IX веками, по крайней мере, в той части Европы, которая не находилась под властью Византии, через несколько столетий после Антима. Однако византийский автор De Observatione Ciborum, похоже, пренебрегает использованием гарума, предпочитая более простые приправы и добавление ингредиентов, которые не были частью древней традиции, таких как гвоздика, основополагающая в позднесредневековой кухне.
Рецепт, который мы представляем сегодня, — это рагу из корня сельдерея, рецепт между Античностью и ранним Средневековьем, приготовленное в соответствии с принципами, описанными Антимом и сравниваемыми с рецептом De Re Coquinaria.

Древнеримский рецепт предназначен для желудка и готовится путем томления сельдерея с корнями и porri capitati, которые представляют собой лук-порей, выращенный таким образом, что у него образуется большая головка, метод выращивания, который все еще использовался во времена Антима, но был утерян в последующие столетия. Затем сельдерей разминают в ступке с бульоном, затем снова варят с добавлением гарума, молотого перца и меда, затем подают с луком-пореем.
Ингредиенты очень похожи на те, которые упоминает Антимус для приготовления iuscellum , термина, который можно перевести как рагу. В этом случае автор рекомендует использовать porri capitati , корень сельдерея или фенхель и мяту болотную, которые должны быть приготовлены с мясом. В этом отрывке автор упоминает говядину, но этот рецепт можно адаптировать для приготовления многих других видов мяса.
Следуя этому списку ингредиентов и двум рецептам из De Observatione Ciborum и De Re Coquinaria, приготовили iuscellum simplex для усиления вкуса корня сельдерея, используя соль вместо гарума и добавив в качестве специй только перец и гвоздику. Удивительно, что с небольшими изменениями смогли приготовить аутентичное блюдо позднего средневековья, просто заменив соль вяленым свиным шпиком (изменение, уже рекомендованное Анфимом в другом отрывке) и исключив мед. Для приготовления этого рецепта использовали сельдерей, но вы можете использовать стебли сельдерея, если предпочитаете. Замените мяту болотную на мяту, которая в саду растет в сезон и другие возможные травы — укроп или кинза, которые Анфимус рекомендует в качестве приправы к любому блюду.

Ингредиенты
400 г говядины
сельдерей
лук-порей
мята
специи (черный перец, гвоздика)
уксус
мед
соль
Нарежьте сельдерей, лук-порей и говядину, затем измельчите мяту. Варите мясо с небольшим количеством воды и двумя щепотками соли около часа, затем добавьте лук-порей, корень сельдерея и мяту. Варите еще час.
Измельчите черный перец и гвоздику в ступке, добавьте в рагу с небольшим количеством меда и уксуса и варите еще 5 минут. Подавайте горячим.

Вкусная история Средневековья: пустоты

 

Между римской кулинарной традцией и средневековой есть триста лет безвременья, которое малопонятно, которое трудно заполнить....без понимания того, что же происходило в это время и что изменилось за эти триста лет. Попробую заполнить этот пробел, а потом наполнить его смыслом)

Высокое (раннее) средневековье занимает период примерно с 1000 по 1300 годы.

Смотря на средние века , кажется, что они все какие-то одинаковые и что от века к веку жизнь людей почти не менялась.

На самом деле это не так. Если бы человек живший в 13 веке с помощью машины времени оказался в одиннадцатом он бы не узнал мир вокруг себя, он бы не смог даже общаться нормально с людьми вокруг него, потому что язык сильно поменялся и вся жизнь за сто-двести лет поменялась очень существенно.

Что же поменялось, например, в 11 веке?

В первую очередь надо обратить внимание, что очень сильно повысилась безопасность людей из-за строительства огромного количества замков, которые в большей степени играли роль в защите населения от переселения народов) и привело к уменьшению количества войн, что в целом привело к росту безопасности населения и было одним из фактором рост населения. Другим фактором была церков, которая достаточно последовательно пыталась искоренить католические войны. Это был мир божий, когда запрещалось воевать с вечера четверга до утра утра понедельника, запреты во время постов и больших праздников.

Второе важное изменение — рост населения. Начиная с 900 по 1200 гг. среднегодовая температура выросла примерно на 1-1.5 градуса, что существенно влияет на весенне-осенние заморозки в ситуации когда нет большого избытка продовольствия. За это время население Европы выросло в общей сложности более чем два с половиной раза. Было вырублено большое количество лесов и появилось большое количество пашен, городов, сел и монастырей. В 11-12 вв. в Европе было построено много тысяч соборов и к 1100 г. в любой деревне была своя церковь, куда люди ходили на воскресную службу, которые играли роль передатчика знаний, в т.ч. по с/х.

В 11 веке случилось первая научная революция в истории Западной Европы в 1085 г., когда был взят город Толедо, где находились огромные мавританские библиотеки, которые не были вывезены. Туда отправились десятки переводчиков со всей Европы и впервые были переведены на латынь (национальные языки еще не возникли) и было переведено огромное количество книг — Гален, Гиппократ, Аристотель.

Случилось возвращение значительной части античной науки и философии. Это продвинуло европейскую науку. В первую очередь медицину.

Рост числа городов и рыночных центров изменил и структуру потребления. Понятно, что в 1000 г. было очень мало денег у населения, потому что покупать было нечего и не у кого. В 10 в. такоготоварообмена почти не осталось — римская торговая система была практически разрушена, деревни были замкнуты вокруг себя. За 300 лет ситуация изменилась и в любом регионе до рынка было не более 6-8-10 миль и посещение рынка раз в несколько недель уже становится нормой.

В 13 в. начинают проявляться первые признаки эпохи Возрождения.

Увеличивается количество образованных людей, чему способствует возникновение национальных языков с 1200 гг. и на этих языках начинают создаваться литературные произведения и писаться книги как условие быстрого роста грамотности. А латынь осталась медицине) В 1179 году на 3 Латеранском соборе было постановлено, что каждый собор обязан содержать школу. Впервые начинают отмечать свои дни рождения)

Эпоха Великих географических открытий и ее влияние на историю Европейской науки.

Ну и рецепт)))

Brodium granatum или gravatum , также называемый brodo granato или garnato в рукописях, является типичным средневековым блюдом, которое появляется в итальянских кулинарных книгах, связанных с традицией Liber de Coquina , таких как рукописи Anonimo Toscano и Anonimo Meridionale.

Granatum относится к консистенции бульона, который должен иметь зернистую текстуру, что является прямым следствием техники приготовления, описанной в рецептах: bollano insieme fine che 'l brodo diventa graneloso (кипятить вместе, пока бульон не станет зернистым), как мы читаем в другом отрывке из Libro de la Cocina . Фактически, взбивая яйца с жидкостью и добавляя их в бульон, жидкость достигает такой консистенции.

В источниках мы находим некоторые вариации этого рецепта, которые требуют курицу, каплуна или других птиц, целиком или нарезанных на куски. Мясо, отваренное или обжаренное с копченым свиным шпиком (иногда с добавлением лука), а затем отваренное, приправляется ароматными травами и специями. Когда оно почти готово, добавление яиц делает бульон таким зернистым, как и задумывали авторы.

Версия для рецепта, — это brodo granato с незрелым виноградом, ингредиентом, который традиционно подавался к курице не только в Средние века, но даже в Древней Греции, как мы читаем в «Deipnosophistae» Афинея . Если у вас нет незрелого винограда, используйте вместо него лимонный или апельсиновый сок или сок зеленого щавеля, которые являются типичными заменителями agrestum в средневековых источниках, например, в «Opusculum de Saporibus» Майнуса де Майнериса .

Копченый свиной шпик можно заменить салом или растительным маслом.

Согласно Anonimo Toscano, есть два возможных способа приготовления этого рецепта, один из которых — приготовить зеленый бульон. Его легко получить: возьмите свежие травы, такие как петрушка и мята, и истолките их в ступке, затем добавьте немного воды, процедите жидкость через сито и добавьте ее в бульон.

Ингредиенты

курица,

незрелый виноград,

вяленый свиной шпик,

яйца,

ароматные травы (орегано, шалфей, лавровый лист, розмарин),

специи (черный перец, мускатный орех, гвоздика)

Разрежьте курицу на куски и измельчите вяленый свиной шпик. Обжарьте курицу, добавьте немного воды и пучок ароматных трав, затем готовьте около получаса.

Добавьте незрелый виноград и специи и готовьте еще 10 минут.

Взбейте яйцо с холодной водой и небольшим количеством бульона, удалите пучок трав, затем добавьте эту смесь к курице и перемешайте. Когда бульон достигнет зернистой консистенции, выложите курицу с бульоном и виноградом.

Libro de la Cocina , также известная как Anonimo Toscano , — это полная и увлекательная кулинарная книга, написанная на тосканском языке в XIV веке. Она содержит 175 рецептов всех видов средневековых блюд, включая мясо, рыбу и овощи, пироги и пасту. Автор предлагает различные варианты для постных или жирных блюд, что делает этот источник исчерпывающим и удовлетворяющим руководством по воссозданию исторических блюд и экспериментированию со средневековыми блюдами в соответствии с нашим вкусом, используя ингредиенты, которые в основном распространены и легко найти.