Up Helly Aa — вариант шотландского слова Uphaliday, означающего «конец праздника». Традиционно фестиваль знаменует конец Юлетида (Рождества викингов) и связан с традициями эпохи викингов, которые правили на островах
Каждый фестиваль включает в себя факельное шествие отрядов ряженых участников (известных как гуизеры), кульминацией которого становится сожжение имитации викингской галеры.
Самый масштабный фестиваль проходит в Леруике, столице Шетландских островов, и включает в себя шествие до тысячи ряженых, которые маршируют по улицам Леруика в последний вторник января
После отмены использования смоляных бочек примерно в 1874–1880 годах было получено разрешение на проведение факельных шествий. Первое рождественское факельное шествие состоялось в 1876 году. Первое празднование с факелами в День Ап Хелли Аа состоялось в 1881 году. В следующем году факельное шествие было значительно расширено и институционализировано по просьбе городского совета Леруика провести ещё одно факельное шествие в честь визита Альфреда, герцога Эдинбургского. Первая галера была построена и сожжена в 1889 году.
В 1894 году Холдейн Берджесс, шетландский писатель, написал книгу «Путь викингов», которая оказала большое влияние на создание темы викингов на фестивале Up Helly Aa. Берджесс также написал песню Up Helly Aa, которую исполняют при сжигании копии драккара и в других местах. Почётная роль «ярла» была введена на фестивале в начале XX века. На самом деле, несмотря на то, что многие источники утверждают, что этот праздник имеет древнее происхождение, он, как и многие другие подобные праздники, был создан викторианскими филантропами. Праздник Леруик Ап-Хелли Аа был впервые организован Обществом полного воздержания в 1870-х годах, чтобы дать молодым людям, которые в противном случае напились бы до беспамятства, какое-то занятие.
Само название происходит от Upholiday — так равнинные шотландцы называли Двенадцатую ночь. Это название было привезено ими на Шетландские острова в XIX веке
Климат может определять кулинарную судьбу…
Всё изменилось. В отрывке из книги Мэриан Армитидж чётко обозначена эта мысль. В «Шетландской кухне и кулинарии» она мимоходом отмечает, что «на Шетландских островах не было традиции печь белый хлеб, поскольку пшеницу там не выращивали». По крайней мере, в Средние века там было мало зерна любого вида. На Шетландских островах, по словам Аннетт Хоуп, «урожай зерновых был скудным», хотя её утверждение о том, что сушёная рыба была «полезной заменой хлебу», может показаться нелогичным.
Шетландские и Оркнейские острова — небольшие архипелаги, изолированные в северном море, почти так же тесно связанные с культурным наследием Скандинавии, как и Британия. В конце концов, норвежцы правили этими землями вплоть до 1471 года.
Учитывая их непростую экономическую ситуацию, суровый климат, короткий вегетационный период и пересечённую местность, традиционные способы приготовления пищи в этих отдалённых поселениях неизбежно ограничены, не так ли? В некотором смысле так и есть.
Исторически сложилось так, что на северных островах выращивали только капусту кале, которую местные жители выращивали по крайней мере с XVII века, картофель, репу, иногда молодую капусту и небольшое количество грибов, собранных в дикой природе, а также сушёный горох.
На Шетландских островах не так много фруктов, как культурных, так и дикорастущих. Армитидж упоминает только ревень (который, как она отмечает, технически является овощем), чёрную смородину, крыжовник и дикорастущие «ягоды с холмов». Последние также известны как вороний глаз и, по словам Армитидж, «растут среди вереска в конце лета и начале осени», хотя на самом деле вороний глаз — это разновидность вереска. Это одни из немногих ягод, которые могут расти в холодном, суровом северном климате, таком как на островах, и их ареал охватывает субарктическую зону Северного полушария.
«Их хутора», — утверждает Саксби.
«Они снабжали их картофелем, капустой и репой, но никто не учил их выращивать разнообразные [так в оригинале] овощи. Фруктов у них не было. Мясные продукты можно было достать редко. Ассортимент продуктов был скудным, а поставки — нерегулярными».
Молоко и молочные продукты служили важным источником белка, и традиционно славилось шетландское сливочное масло, но, как утверждает Армитидж, “на Шетландских островах нет серьезной истории производства сыра”, хотя великая Мэриан Макнил считала иначе на Оркнейских островах в 1920-х годах, когда “творог реш, обжаренный в масле”, также был “популярным фермерским лакомством”. Оркнейский сыр, который она описывает, — это фермерский, или, точнее, сыроварческий, сыр, который выдерживается менее двух недель. «Этот сыр, — по словам МакНила, — является основным продуктом питания на Оркнейских островах… Храните его в овсяной каше до тех пор, пока он вам не понадобится».
Несмотря на эти ограничения, островитяне проявили немалую изобретательность в разнообразии традиционной диеты.
Подумайте о выпечке. Островные кулинары использовали основные злаки: овёс, бер (древний сорт ячменя грубого помола), иногда рожь и картофель — для приготовления разнообразного печенья и хлеба, иногда с добавлением пшеницы, которую привозили в больших количествах. «На Шетландских островах, — пишет Армитидж, — столько же рецептов банноков, сколько и людей, которые их готовят».
Банноки — это что-то вроде оладий, которые готовят на гёрдле — плоской сковороде, распространённой по всей Шотландии на протяжении веков. Их можно готовить из разных злаков по отдельности или в сочетании, они могут быть солёными или сладкими, с добавлением специй или без них, с сухофруктами и другими добавками или без них. В самом простом варианте баннок состоит только из муки, пищевой соды, молока или, что лучше, пахты и соли. Его простота обманчива.
Если говорить об этой несколько странной любви к самой рыбной части рыбы, то исторически сложилось так, что всё решала география. «На отдалённых Оркнейских и Шетландских островах, — как отмечает Хоуп, — появилось множество необычных рецептов. Причина кроется в ранней истории промысла хафа, до появления судовых морозильных установок».
Необходимость и бережливость привели к необычному аппетиту:
«Доставить свежую треску с Шетландских островов на материковую часть Шотландии было невозможно — её нужно было засолить и высушить. Рыбаки начинали этот процесс в море, удаляя головы, икру, печень и другие внутренние органы ещё до того, как улов попадал на засолочные станции. Эти части не выбрасывались, а были лакомством моряков, и способы их приготовления составляют важную часть кулинарных традиций Оркнейских и Шетландских островов».
Хоуп описывает несколько таких рецептов. «Печёночный баннок был [обратите внимание на использование прошедшего времени] чем-то вроде сэндвича, который готовили, запекая банноки с печенью между ними. Можно предположить, что это была усовершенствованная версия сырого ливера, который клали между двумя ломтиками хлеба, заворачивали в бумагу и ели в рулевой рубке…»
Менее неортодоксальные предложения шетландцев, если не названия: Хунска, или самая простая кровяная колбаса, которую только можно вообразить, без даже стандартной приправы в виде душистого перца; Стоорандринк, теплая смесь овсянки и сватса, то есть свежий эль или пиво; Тар-Тин-Пур-рие, смесь капусты и картофеля, похожая на колканнон; Тивлах, “толстый пирог из муки грубого помола”; Пирог дяди Генри, приготовленный с простой начинкой из трески и лука, прослоенный ломтиками картофеля; Вивда, как объясняет Стаут
«Баранину сушат без соли в скьо — грубо сложенной каменной хижине с отверстиями для доступа воздуха, в которой сушат рыбу и свежую баранину».
Випкулл — это сырой сладкий заварной крем из сливок, яичных желтков, сахара и рома. Он очень вкусный. «На Шетландских островах когда-то существовал целый ряд других молочных блюд со странными скандинавскими названиями». Сгущённое молоко, взбитое до консистенции сливок, которое подавали с ревенем, называлось «струбба»; «блауд — это сыворотка, отжатая из пахты, которая считалась лучшей в начале брожения, когда в ней чувствовалось лёгкое и приятное шипение». Сгущённое молоко с корицей и сахаром, «экстравагантное блюдо для особых случаев», называлось «клокс», а «клабба» — это название напитка, приготовленного с использованием сычужного фермента или сока масляной травы
Oatmeal Parkin
Это блюдо похоже на имбирный пряник, и его очень легко приготовить. Если хотите, можете не добавлять виски. Овсянка делает блюдо более питательным и придаёт ему приятную, слегка зернистую текстуру. Через день или два оно станет более липким. Если хотите, можете украсить его белой глазурью и кусочками засахаренного имбиря.
Получается 16 штук
100 г сливочного масла
200 г патоки
100 г золотистого сиропа
100 г темно-мягкого коричневого сахара
150 г муки быстрого приготовления
150 г овсяных хлопьев
1 чайная ложка пищевой соды
2 круглые чайные ложки молотого имбиря
1 круглая чайная ложка молотой корицы
3 столовые ложки молока
3 столовые ложки виски , 1 яйцо – слегка взбитое
Разогрейте духовку до 150 °C. Застелите квадратную или круглую форму для выпечки размером 23 см бумагой для выпечки.
Положите сливочное масло, патоку, сироп и сахар в кастрюлю и медленно растопите.
Просейте муку, овсяные хлопья, пищевую соду, имбирь и корицу в миску для смешивания.
Добавьте в миску слегка остывшие жидкие ингредиенты, а затем молоко и виски. Хорошо перемешайте.
Добавьте яйцо и переложите тесто в форму.
Выпекайте в центре духовки от 1 до 1,5 часов. Накройте листом бумаги, если верх слишком быстро подрумянивается.
Дайте остыть и нарежьте на квадраты — по возможности на следующий день.
Если вам нужно сохранить выпечку свежей, используйте вощёную бумагу вместо одноразовых пластиковых пакетов.
Комментариев нет:
Отправить комментарий