Сидони-Габриэль Колетт ( 28 января 1873, Сен-Совёр-ан-Пюизе, Йонна — 3 августа 1954, Париж) — французская актриса мюзик-холла, писательница, журналистка; одна из звёзд Прекрасной эпохи. Предмет её романов — ироническое описание жизни светской богемы и мелких буржуа
Можно сказать, что у любой писательницы, о которой недавно сняли фильм с Кирой Найтли в главной роли, сейчас звёздный час, и это особенно верно в отношении Колетт (1873–1954), звезды парижской литературной сцены Прекрасной эпохи, чья жизнь хорошо вписывается в темы нашего времени. Колетт, урождённая Сидони-Габриэль Колетт, более ста лет назад была гендерным нонконформистом и взяла свою фамилию в качестве псевдонима. Она родилась в зажиточной семье во французской деревне Сен-Совёр-ан-Пюизе и в двадцать лет, с «острым личиком», «хорошенькой фигуркой» и косами, которые касались её икр, как «хлысты» или «вожжи», вышла замуж по невероятной любви за «Вилли» (Анри Готье-Вилларса), богатого 34-летнего парижского аристократа и издательского импресарио. Вилли был непревзойденным мастером общения, критиком, светским львом и провокатором, который руководил мастерской, где безденежные молодые писатели штамповали популярные романы под его именем. Он привёз в Париж свою деревенскую невесту, и из-за последовавшего скандала его лишили наследства.
Колетт, родившаяся в сельской местности, считала себя «дитя природы». Она не старалась быть хорошей, не стремилась быть особенно настоящей или правдивой. Она следовала своим желаниям, писала о них и проницательно наблюдала за другими. Её герои движимы желаниями: они хотят есть, любить, иметь деньги, тешить своё тщеславие и покупать новую одежду. Она пренебрегала условностями своего времени, танцевала на сцене, одевалась как матрос, писала отвратительные истории о мести с нелестными описаниями своего бывшего мужа, располнела, но оставалась сексуальной до глубокой старости. Если у неё и было какое-то кредо, то это была преданность искусству, которая проявляется только в красоте её прозы, поскольку она не была склонна к нравоучениям или громким заявлениям. (Убеждение Колетт в том, что искусство должно быть аполитичным, что достойная цель — «забыть о реальности, обещать миру чудеса, петь о победе и отрицать смерть» — было настолько сильным, что в конце жизни, во времена режима Виши во Франции, она намеренно публиковалась в прессе, подконтрольной нацистам. Это решение вызвало широкую критику в её адрес.)
В последние годы жизни страдала от жестокого артроза и не покидала кровати, которую называла «кровать-плот». Слава писательницы к тому времени была уже очень велика. После её смерти Французская республика устроила Колетт официальные похороны (католическая церковь отказалась совершать погребальный обряд над умершей как разведённой). Её останки покоятся на кладбище Пер-Лашез.
Еда в книгах Колетт, в соответствии с её подходом «ребёнок на природе», является одной из самых интересных и необычных тем, которые я встречала в литературе. Она часто упоминается, её жаждут персонажи, настолько бедные, что им приходится голодать, но она не менее важна и для получения удовольствия. Я подозреваю, что автор не разделяла эти две функции хорошей еды. Она умеет находить красоту и чувственность в повседневных вещах и не нуждается в одобрении ресторана, чтобы понять, что вкусно.
Жюли де Карнейлан, разведённая женщина, спустившаяся с небес на землю, наслаждается «холодной свиной котлетой, ломтиком хлеба с маслом, полфунтом красной смородины и чашкой превосходного кофе» Колетт в рассказе «Зелёный сургуч» говорит, что больше всего любит «цельнозерновой хлеб, сливочный сыр и розовый лук» В попытке передать дух писательницы я нашла несколько простых, сытных блюда от Колетт: томатный салат, для которого почти не нужен рецепт, кассуле от Джиджи и клафути, а также «простой пирог», который, помимо различных видов свежих фруктов, является самым популярным десертом Колетт.
Единственным блюдом, с которым возникли сложности, был кассуле, на приготовление которого уходит два дня — или больше, если вы собираетесь делать конфи из утиных ножек, — и на совершенствование которого, вероятно, потребуется целая жизнь. Блюдо становится ещё вкуснее с добавлением вина и крепких напитков, которые упоминаются почти в каждом произведении Колетт, где кто-то что-то ест. Пример, иллюстрирующий её небрежно-декадентский подход к алкоголю, можно найти в рассказе «Однажды вечером» iknigi.net/avtor-sido..., где путешественники, застрявшие в сельской местности из-за поломки машины, едят «холодное мясо, запивая его шампанским». Другой пример, демонстрирующий красоту её слога, — это когда персонаж, «обедающий на свежем воздухе», замечает, что наступила весна, потому что «лепестки яблони падали в кувшин с пенистым сидром».
Салат из помидоров
Помидоры
Оливковое масло
Соль
Перец
Базилик
Эстрагон
Нарежьте желаемое количество помидоров и выложите на большое блюдо. Сбрызните оливковым маслом, посолите, поперчите и посыпьте измельчёнными листьями эстрагона и базилика по вкусу.
Классический Касуле
Для фасоли:
2 зубчика чеснока
1 крупная луковица, очищенная и разрезанная пополам
450 г сушёных бобов «тарбас», «корона» или «каннеллини», замоченных на ночь и откинутых на дуршлаг
225 г панчетты (оставить один толстый кусок)
2 моркови, очищенные и разрезанные пополам, если они крупные
Головка чеснока, разрезанная пополам
4 веточки тимьяна
1 лавровый лист
Свежемолотый чёрный перец
Кошерная соль
Для рагу из свинины:
700 г свиной лопатки без кожи и костей, нарезанной на кусочки толщиной 2,5 см
1/2 ч. л. кошерной соли
Свежемолотый чёрный перец
2 ст. л. растительного масла
1 крупная морковь, очищенная и нарезанная
2 стебля сельдерея, нарезанных
4 зубчика чеснока, мелко нарезанных
4 веточки тимьяна
1 лавровый лист
400 г консервированных помидоров
6 стаканов куриного бульона или куриного бульона с низким содержанием натрия
Для сборки:
3 утиные ножки конфи
Кошерная соль
Свежемолотый перец
450 г свежей свиной колбасы
3 стакана панировочных сухарей, разделить
Утиный жир (по желанию)
1/4 стакана мелко нарезанной петрушки
1 зубчик чеснока, разрезанный пополам
450 г готовой чесночной колбасы, нарезанной поперёк ломтиками толщиной в четверть дюйма (по желанию)
Сварите фасоль
За два дня до подачи замочите фасоль.
За день до подачи слейте воду из фасоли. В каждую половинку луковицы воткните по зубчику чеснока. Положите в большую кастрюлю вместе с фасолью, панчеттой, морковью, чесноком, тимьяном и лавровым листом. Залейте холодной водой так, чтобы она покрывала фасоль на два дюйма. Посолите и поперчите и поставьте на слабый огонь, периодически снимая пену и при необходимости добавляя воду, чтобы фасоль была полностью покрыта. Не добавляйте соль до окончания приготовления (и только при необходимости, по вкусу), потому что панчетты, скорее всего, будет достаточно, а многие ингредиенты блюда уже солёные.
Варите, пока фасоль не станет мягкой, но не разварится. Дайте фасоли остыть в жидкости, которую вы будете использовать на следующем этапе. Достаньте лук, морковь, чеснок, тимьян и лавровый лист и выбросьте. Достаньте панчетту, нарежьте кусочками по 6 мм и добавьте обратно в кастрюлю с фасолью. Сохраните фасоль и жидкость.
Приготовьте рагу
За день до подачи посыпьте свиную лопатку половиной чайной ложки кошерной соли и несколькими щепотками перца. Разогрейте масло в большой жаровне или другой толстостенной кастрюле на средне-высоком огне. Обжаривайте свинину порциями, переворачивая, пока она не подрумянится со всех сторон. По мере приготовления перекладывайте мясо на тарелку.
Убавьте огонь до среднего и положите в кастрюлю чеснок, морковь и сельдерей. Приправьте солью и перцем. Готовьте, периодически помешивая, пока они не станут мягкими и слегка подрумянятся, примерно 8–10 минут. Верните свинину в кастрюлю и добавьте тимьян, лавровый лист, помидоры и бульон. Доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума, частично накройте кастрюлю крышкой и готовьте, периодически снимая жир, пока мясо не станет мягким, примерно 2 часа. Достаньте лавровый лист и тимьян. Дайте остыть.
С помощью шумовки переложите фасолевую смесь в кастрюлю с рагу, продолжая сохранять жидкость, в которой варилась фасоль. Добавьте столько жидкости, чтобы она едва покрывала смесь фасоли и рагу. Оставшуюся жидкость сохраните. Перед сборкой охладите смесь фасоли и рагу в течение как минимум двенадцати часов.
За день до подачи посыпьте свиную лопатку половиной чайной ложки кошерной соли и несколькими щепотками перца. Разогрейте масло в большой жаровне или другой толстостенной кастрюле на средне-высоком огне. Обжаривайте свинину порциями, переворачивая, пока она не подрумянится со всех сторон. По мере приготовления перекладывайте мясо на тарелку.
Убавьте огонь до среднего и положите в кастрюлю чеснок, морковь и сельдерей. Приправьте солью и перцем. Готовьте, периодически помешивая, пока они не станут мягкими и слегка подрумянятся, примерно 8–10 минут. Верните свинину в кастрюлю и добавьте тимьян, лавровый лист, помидоры и бульон. Доведите до кипения. Убавьте огонь до минимума, частично накройте кастрюлю крышкой и готовьте, периодически снимая жир, пока мясо не станет мягким, примерно 2 часа. Достаньте лавровый лист и тимьян. Дайте остыть.
С помощью шумовки переложите фасолевую смесь в кастрюлю с рагу, продолжая сохранять жидкость, в которой варилась фасоль. Добавьте столько жидкости, чтобы она едва покрывала смесь фасоли и рагу. Оставшуюся жидкость сохраните. Перед сборкой охладите смесь фасоли и рагу в течение как минимум двенадцати часов.
В день подачи достаньте рагу из холодильника и снимите жир с поверхности. Выбросьте жир. Накройте кастрюлю крышкой и доведите рагу до слабого кипения. Попробуйте и при необходимости посолите и поперчите. (Утка и сосиски придадут блюду значительную солёность.)
Снимите кожу с утиных ножек, стараясь не повредить её. Отделите оставшееся мясо от костей и отложите в сторону. Выложите кожу в один слой в жаровню объёмом восемь литров или другую большую тяжёлую кастрюлю (ту же, в которой вы будете готовить готовое кассуле). Готовьте на средне-низком огне около двадцати минут, пока кожа полностью не высохнет, не станет хрустящей и не будет легко отделяться от мяса. Достаньте и отложите в сторону.
Проколите свиные колбаски вилкой и обжарьте в жире в той же кастрюле до румяной корочки и полной готовности. Переложите на тарелку и дайте немного остыть. Нарежьте на кусочки по 5 см.
Добавьте панировочные сухари в кастрюлю и готовьте, часто помешивая и внимательно следя за процессом, пока они не приобретут равномерный золотисто-коричневый оттенок. Если панировочные сухари кажутся сухими или прилипают к стенкам кастрюли, добавьте немного утиного жира (или другого жира, по желанию). Переложите панировочные сухари в миску среднего размера и дайте им немного остыть. Добавьте петрушку и перемешайте. Вымойте кастрюлю и дайте ей остыть.
Когда всё будет готово, разогрейте духовку до 190 °C. Протрите внутреннюю поверхность остывшего горшка разрезанным зубчиком чеснока. Выложите треть смеси для рагу. Сверху положите половину свиной колбасы, чесночную колбасу и утиное мясо, затем ещё треть смеси для рагу. Сверху положите оставшееся утиное мясо и колбасу, затем оставшееся рагу. Жидкость должна доходить до уровня фасоли. При необходимости добавьте немного отложенной жидкости, а остальное оставьте для приготовления. Сверху посыпьте двумя третями смеси из панировочных сухарей. (Собранный кассуле можно приготовить заранее и хранить; просто не добавляйте панировочные сухари, пока не будете готовы запекать.)
Выпекайте без крышки до образования золотистой корочки, примерно 25–30 минут. Достаньте из духовки и с помощью ложки раскройте корочку, слегка надавливая, чтобы она впитала немного жидкости. Разровняйте поверхность. Выпекайте до образования ещё одной корочки, примерно 25–30 минут, и повторите. Повторите ещё два раза (всего четыре раза). Если смесь начинает подсыхать, смочите её оставшейся жидкостью. Посыпьте кассуле оставшимися панировочными сухарями и запекайте до золотистого цвета, около 15 минут. Дайте настояться не менее 25 минут, а затем перед подачей посыпьте раскрошенной утиной кожей.
Комментариев нет:
Отправить комментарий