Вкусные имена: Антуан Б. Бовилье (1754 — 31 января 1817)

 

Антуан Б. Бовилье (1754 — 31 января 1817) был французским ресторатором, открывшим первый большой ресторан в Париже и написавшим кулинарную книгу L'Art du Cuisinier www.gutenberg.org/ebooks/64976

Жан Антельм Брийя-Саварен считает его самым выдающимся из первых рестораторов, поскольку «он первым обзавёлся элегантной столовой, красивыми, хорошо обученными официантами, прекрасным винным погребом и превосходной кухней». Бовилье описывают как «дородного мужчину с тройным подбородком, широким, радостным лицом и блеском в больших серых глазах». Он одевался по моде и носил шпагу. Его успеху способствовала способность «угождать богатым клиентам и льстить им», лично обслуживать их и помогать с выбором блюд в меню. Он обладал феноменальной памятью и мог вспомнить клиента, которого не видел 20 лет.

Будучи выходцем из простой семьи, Бовилье прошёл путь от кухонного мальчишки до шеф-повара Месье, графа Прованского и будущего короля Людовика XVIII. Бовилье открыл ресторан под названием La Grande Taverne de Londres в Пале-Рояле, Париж, где-то между 1782 и 1786 годами. Ресторан был рассчитан на состоятельных и аристократичных клиентов. В нём были столы из красного дерева, хрустальные люстры, скатерти из тонкого льна, обширный винный погреб и элегантно одетые официанты. В меню ресторана были куропатка с капустой, телячьи отбивные, приготовленные на гриле в промасленной бумаге, и утка с репой. Ресторан Бовилье стал местом встреч консервативных политических фракций, в которых был замешан Бовилье; в 1795 году он был вынужден закрыть своё заведение и отказаться от торговли, которая была смыслом его жизни. Когда он вновь открыл La Grande Taverne de Londres на улице Ришелье, 26, вкусы публики изменились, и он уже не пользовался таким успехом. Ресторан закрылся в 1825 году

В 1814 году он опубликовал двухтомный труд «Искусство повара» с большим количеством иллюстраций. Книга стала классикой французской гастрономической литературы. Второе издание с дополнениями вышло в 1821 году. Английский перевод «Искусство французской кулинарии» был опубликован в Лондоне в 1824 году.

«Смазанный маслом ломтик хлеба, мелко накрошенный лук-шалот и слой черной икры - вот все, что нужно для счастья».
Бовилье / Beauvilliers

Для блюд Бовилье обязателен следующий составной гарнир: козлобородник (козелец), припущенный в сливочном масле, мелкие гратинированные (фр. gratin — корочка) помидоры, фаршированные пюре из мозгов и шпинатные крокеты, а также соус на основе жидкости, в котором тушилось мясо.

Бовилье – название довольно плотного торта из молотого миндаля и сахара, смешанного со сливочным маслом, яйцами и большим количеством пшеничной и рисовой муки.

После извлечения из духовки бовилье можно завернуть в плотную фольгу для надежной сохранности.

По всей видимости кондитерское изделие бовилье можно считать одно из первых тортов, которое стало возможным перевозить на большие расстояния.
Есть и другой знаменитый (сходный по ингредиентам и рецептурой) «торт путешественников» - бонвале (оба торта упоминаются к книге Урбен Дюбуа «Большая книга пекаря и кондитера» 1883 г.), который назван в честь другого великого повара и ресторатора Бонвале (Bonvalet)

Торт "Gâteau de Carottes", Антуан Бовилье.
.
Новаторский ресторатор Антуан Бовилье, бывший шеф-повар Людовика XVI, включил рецепт "Gâteau de Carottes", в классику гастрономической литературы "L'Art du cuisinier" (1814).
Этот рецепт был настолько популярен, чтобы был скопированным дословно в поваренных книгах конкурентов и получил широкое распространение по странам Европы, а затем и Америки.

• Масло растительное - 220 г;
• Мука - 350 г;
• Морковь очищенная - 400 г;
• Сахар - 350 г;
• Орехи грецкие (обжаренные и измельчённые) - 200 г;
• Масло сливочное - 220 г (20 г в тесто, 200 г в крем);
• Крем-чиз - 500 г;
• Сахарная пудра - 200 г;
• Яйцо - 200 г (4 шт);
• Разрыхлитель - 10 г;
• Корица - 1 г;
• Цедра 1 апельсина;
• Соль - 2 г;

Размягченое сливочное масло взбить, затем постепенно добавить сахарную пудру. Внести холодный крем-чиз и перемешать.

Яйца взбить с сахаром до образования пышной массы.
Добавить растительное масло, перемешать.
Добавить просеянную муку, разрыхлитель, корицу, цедру апельсина, натертую на мелкой терке морковь.
Измельченые орехи обжарить на сливочном масле (20 г) с добавлением соли, заморозить, внести в тесто.
Разделить массу на 3 части и выпекать в форме при t 170°C в течение 25 мин. Выпеченные коржи охладить.

Тонко срезать корочку бисквита,измельчить и приготовить крошку.
Бисквиты прослоить кремом.
Боковые поверхности отделать крошкой.
Украсить половинками грецкого ореха.