Joseph E. Dabney (Джо Дабни) (29 января 1929 г, ЮжнАЯ Каролина — 26 декабря 2015 г_ - американский автор, автор книг в жанрах еды и вина, истории, мифологии и фольклора, ветеран Корейской войны.
Джозеф Эрл «Джо» Дэбни родился в Кершоу, Южная Каролина, в 1929 году. Когда разразилась Великая депрессия, отец Дэбни закрыл свой продуктовый магазин и переехал с семьёй в город неподалёку от Гринвилла. Их новым домом стала «ферма в предгорьях Голубого хребта» недалеко от горы Пэрис, где они могли рассчитывать на более стабильную экономическую ситуацию, чем в предыдущем месте жительства. Выросший в этих краях, Дэбни хорошо знал местность, в которой жил. Он вспоминает «холмистые поля с красной глиной», «похожие на флейту песни козодоев» и стрекотание сверчков, возвещающее об окончании долгих летних дней. Каждое из этих подробных воспоминаний отражает его растущую любовь к этим местам и играет важную роль в его творчестве во взрослом возрасте.
Когда Дабни стал старше, он начал проявлять интерес к писательству. Позже он стал внештатным репортёром и редактором различных газет, таких как Atlanta Journal Constitution (AJC) и The Florence, SC, Morning Times. Именно тогда начался его «поиск… аппалачских блюд, их народной истории и аппалачских особенностей», когда он писал статью для рубрики в AJC, посвящённой блюдам юга.. Здесь детские впечатления Дэбни в сочетании с его профессиональным опытом подтолкнули его к исследованиям, результатом которых стали многие из его самых известных работ.
Работая репортёром, Дэбни использовал многие из своих навыков, чтобы составить повествование о копчёной ветчине. «Три года исследований» в Аппалачских горах и интервью с «десятками замечательных людей» в этом регионе позволили ему написать сотни страниц текста, сопровождающего рецепты в этой книге. В каждой главе этой книги приводятся прямые цитаты из нескольких интервью. Этот текст, напоминающий историческую кулинарную книгу, рассказывает о жизни людей, которые жили в этих горах. В книге рассказывается об их повседневном опыте, чтобы читатели могли лучше понять происхождение этих продуктов. Таким образом, эта книга не является традиционной кулинарной книгой, в которой просто описывается, как были приготовлены ингредиенты для этих рецептов. Вместо этого рецепты представлены как часть истории, ведь Дабни пишет во введении к книге, что «хотя эта книга в основном о еде, на самом деле она о людях».
Первыми жителями Аппалачей были коренные американцы, в основном из племени чероки. Когда правительство США вынудило эти народы покинуть свои территории, на эти земли переселились ирландцы, немцы, англичане, шотландцы и французы и основали там свои новые дома. Они принесли с собой свои кулинарные традиции и образ жизни предков. Со временем некоторые из переселённых индейцев чероки начали возвращаться на родину, и сегодня в этих горах живут люди индейского, шотландского, ирландского, французского, английского и немецкого происхождения. Таким образом, богатые культуры этих народов стали культурными традициями этих гор.
На первых почти ста страницах этого текста автор подробно описывает образ жизни, к которому привыкли эти люди. Он рассказывает о тысячах «иммигрантских фургонов», заполненных в основном «ирландскими протестантами и немцами», которые в 1700-х годах поселились в «глубине Аппалачей». Кроме того, он приводит личные рассказы, взятые из интервью, и выдержки из других работ, которые помогают воссоздать яркие образы многих из этих людей и их окружения. Алекс Чаппел, например, в возрасте ста лет описывает «хорошие времена», которые он провёл на ферме в детстве, когда они с братом бегали «голыми, как кролики» после купания в водоёме рядом с их домом. Всё это помогает читателю составить полное представление о людях, которые готовили множество блюд, описанных в последующих главах.
Описывая образ жизни этих людей, Дабни часто использует термин «фудлор» для обозначения кухни в тексте. Это видоизменённое слово «фольклор», которое означает передачу традиций, историй и обычаев определённой культуры. Фудлор — это рецепты, способы приготовления и значение определённых видов пищи в культуре, которые каждое поколение передаёт следующему. Эти рецепты представляли собой инструкции, которые помогали детям и внукам готовить простые блюда, способные поддержать их силы, как эти же блюда поддерживали силы их предков «по обе стороны Аппалачей со времён первых поселений».
Поскольку рецепты этих блюд практически не менялись на протяжении многих поколений, ингредиенты для них тоже оставались прежними. Одним из основных продуктов в кухне Аппалачей была дичь. Горы обеспечивали местных жителей большим количеством разнообразных животных. Эти люди проводили много часов в день, охотясь, разделывая и готовя мясо для сытных обедов. Крупная дичь, такая как олени и медведи, и мелкая дичь, например белки и кролики, были основными ингредиентами тушёных блюд, а также подавались в качестве основных блюд с картофелем или овощами. Эти животные «обеспечивали разнообразие и питательность рациона жителей Аппалачей» и были «настоящим подарком судьбы» для первых поселенцев в горной местности. Таким образом, по мере того как передавались рецепты многих праздничных блюд, эти виды мяса оставались основными ингредиентами для более поздних рецептов. Даже в 1900-х годах многие из этих людей продолжали использовать дичь в качестве основного ингредиента своих блюд. Он придавал «дикий вкус» их ужинам и «согревал сердца и желудки во многих домах». Порции были достаточно большими, чтобы утолить дневной голод, а остатков хватало на несколько приёмов пищи для всей семьи. Рецепты из мяса чёрного медведя, отбивных из оленины, «Кроличьего лакомства», «Пирога с белкой» и «Жареного енота с горы Бак-Снорт» — вот лишь некоторые из нескольких рецептов, в которых в качестве основного ингредиента используется дичь.
Жители Аппалачей дополняли эти блюда сытными гарнирами и хлебом. Например, из кукурузы готовили многие из этих гарниров. Кукурузные оладьи, кукуруза, «тушенная в собственном молоке», и кукурузный пудинг готовились из свежих продуктов, которые часто росли у них за домом. Как и кукуруза, все овощи на обеденном столе были «сорваны с грядки или куста в то же утро, когда они попали на [обеденный] стол». Автор ярко описывает «обильный сад своей матери, в котором росло множество свежих овощей — капуста, помидоры, фасоль и тому подобное». Все эти овощи были обычным блюдом на столах жителей Аппалачей.
Учитывая множество видов ингредиентов, используемых в аппалачской кухне, и многочасовое приготовление блюд, роли мужчин и женщин, готовивших эти блюда, часто были очень специфическими. Женщины в основном ухаживали за более мелкими культурами и растениями. Их огороды “наполняли их фартуки фасолью, помидорами, бамией, огурцами” и многими другими овощами, которые украшали праздничные столы. Дома хозяйки готовили большую часть блюд: варили рагу, сбивали масло и делали «дымящиеся блюда из великолепного похлёбного напитка с кукурузным хлебом». Тем временем мужчины занимались более крупными культурами и животными. Они сажали и собирали кукурузу, охотились и готовили дичь для кухни. Вспоминая особые дни своего детства, Дабни описывает, как его отец собирал «ряды свежей» кукурузы на поле, чтобы приготовить её для большого пира. Кроме того, приготовление барбекю было важной частью кухни Аппалачей и мужской работы. Как и в случае с огородами, женщины в основном занимались выращиванием мелких культур и растений. Однако, несмотря на то, что роли мужчин и женщин в приготовлении пищи часто разделялись, эти различия не были такими явными, как в традиционном представлении о южной кухне.
И мужчины, и женщины работали на улице и помогали готовить еду. Таким образом, границы между обязанностями, которые выполняли эти люди во время приготовления пищи, часто были размыты. Часто женщины коптили мясо, а мужчины готовили сытные рагу для ужина. Дабни, например, рассказывает об Эви Шелтон, женщине из Вирджинии, которая коптила деревенскую ветчину. И наоборот, мужчины часто выкапывали картофель и шли на кухню, чтобы «отварить его до мягкости» для приготовления пищи. Хотя эти мужчины и женщины нечасто менялись ролями, для них это было гораздо более привычным делом, чем для других жителей традиционного Юга.
Хотя эти люди и собранные ими ингредиенты являются основой аппалачской кухни, инструменты, которые они использовали для приготовления блюд, почти так же важны, как и сами ингредиенты. До окончания Гражданской войны единственным источником тепла в доме был камин, поэтому он играл ключевую роль в приготовлении пищи. Благодаря камину люди могли готовить блюда на медленном огне, и многие считают, что это «было залогом того, что на кухнях южных Аппалачей готовили так вкусно». Внутри этих каминов находилась жаровня — «ключевой компонент традиционной простой горной кухни». Эта посуда была сделана из чугуна и имела плотно закрывающуюся сверху крышку. Она часто висела на металлическом крюке, выступавшем из стены внутри камина. Благодаря толстому дну и стенкам жаровня идеально подходила для медленного приготовления тушёных блюд, супов и маринования мяса. Со временем жаровня переместилась с камина на верхнюю часть дровяных печей и внутрь них. Эти печи, сами по себе являющиеся разновидностью кулинарных технологий, не только обогревали дом, но и готовили еду в режиме медленного томления. Самой популярной линейкой дровяных печей была Home Comfort, и многие жители этого региона пользуются ими до сих пор. Многие из этих печей имели несколько конфорок, что позволяло одновременно готовить бульоны и рагу. Это обеспечивало более точное приготовление блюд и позволяло готовить «восхитительно вкусные блюда» и «пышные ужины» для большого количества людей. Каждый из перечисленных выше кулинарных инструментов играл уникальную, жизненно важную роль как в приготовлении, так и в формировании вкуса этих блюд.
В этом подробном тексте, наполненном яркими историями и детальными описаниями, Дабни знакомит читателей с кулинарной культурой народов Аппалачей. Он анализирует многие элементы их традиций, чтобы представить целостную картину их жизни. Он также рассказывает о доступных им продуктах, их роли в приготовлении пищи и сопутствующих инструментах. Дабни раскрывает стиль южной кухни, который на протяжении многих лет был скрыт в расщелинах Аппалачей. Его работа показывает, что привычный взгляд на южную кухню может расшириться и открыть новые кулинарные традиции.
Книга «The Food, Folklore, and Art of Lowcountry Cooking» (2010) посвящена кухне прибрежной равнины, включает историю, фольклор, фотографии и увлекательные побочные материалы. Автор приводит читателей в путешествие по прибрежной равнине, включая Чарльстон, Саванну и Бофорт, рисовые плантации и морские острова.
За свои работы Joseph E. Dabney получил награду Джека Дэниела за достижения в области кулинарии от Альянса южных пищевых путей Университета Миссисипи.
Рецепт «Louis’s Brown Oyster Stew with Benne Seeds» из книги Joseph E. Dabney «The Food, Folklore, and Art of Lowcountry Cooking».
Ингредиенты (на 4 порции):
4 столовые ложки семян benne (кунжута);
2 столовые ложки арахисового масла;
2 столовые ложки мелко нарезанного бекона Benton’s Bacon (около 1 унции);
2 столовые ложки очень мелко нарезанного жёлтого лука;
2 столовые ложки муки;
1 1/2 чашки тяжёлых сливок для взбивания;
24 остыря, очищенных, с отфильтрованным и сохранённым соком;
1 1/4 чашки рыбного бульона или сока моллюсков из бутылки;
1 чайная ложка нарезанных листьев свежего тимьяна;
1 столовая ложка свежего лимонного сока;
1 чайная ложка кунжутного масла;
2 столовые ложки нарезанного свежего шнитт-лука или итальянской петрушки;
соль и свежемолотый чёрный перец по вкусу.
Семена benne поместить в небольшую сковороду с толстым дном и готовить на среднем огне около 9 минут, пока они не станут тёмными и ароматными. Снять с плиты, половину семян грубо размять ложкой и отложить.
Нагреть масло в кастрюле с толстым дном на слабом огне. Обжаривать бекон около 5 минут, пока он не станет хрустящим и слегка коричневым. Снять бекон шумовкой и положить на бумажные полотенца, чтобы он стек. В кастрюле оставить масло и жир от бекона.
Добавить в кастрюлю лук и измельчённые семена benne и обжаривать их около 3 минут, часто помешивая, чтобы они не подгорели.
Добавить тёплые сливки и варить 5 минут. Добавить оysters, оставшиеся 2 столовые ложки семян benne, лимонный сок, кунжутное масло, шнитт-лук или петрушку. Оставить тушёное блюдо на огне, пока оysters не начнут сворачиваться. Быстро снять кастрюлю с огня и добавить щепотку соли и чёрного перца по вкусу.
Разделить тушёное блюдо на 4 тёплых тарелки для супа. Украсить сохранённым нарезанным беконом и сразу подавать.
