Вкусная Мессопотамия: Мерсу

 

ИСТОРИК ЖАН БОТТЕРО ЗАВЕРШИЛ СВОЮ статью 2001 года «Самая древняя кухня в мире: кулинария в Месопотамии» своего рода оскорблением. «Я бы не советовал пытаться включить их кулинарную традицию в ее нынешнем виде в нашу», — написал он, предполагая, что современному едоку не понравятся блюда с тяжелым содержанием чеснока и легкой солью, которые люди ели почти 4000 лет назад.

Но с тех пор повара по всему миру пробуют на своих домашних кухнях месопотамские рецепты, самые старые из известных. Наваль Насралла, иракский ученый и автор кулинарной книги, написал об адаптации древних рецептов для современной кухни.

Таблички служат убедительным доказательством высокой месопотамской кухни. 4000 лет назад регион Месопотамии, включающий современный Ирак, а также части Сирии и Турции, уже был признанным очагом инноваций, охватывающим первые города, системы письменности и даже первую зарегистрированную кухню.
На протяжении десятилетий их содержание ставило историков в тупик. В 1933 году куратор Феррис Стивенс интерпретировал их как рецепты лекарств. В 1940-х годах кураторы Мэри Инда Хасси и Альбрехт Гетце пришли к такому же выводу, хотя позже Хасси подозревал, что таблетки передают нечто большее, чем просто медицинские рецепты. Почти 40 лет спустя, когда Боттеро начал переводить таблички для своего исследования вавилонской кухни, он обнаружил, что на табличках были напечатаны десятки древних месопотамских рецептов.

После первого открытия Боттеро историки продолжали обнаруживать удивительные закономерности. Части таблиц со временем либо отломились, либо разрушились, но проницательные переводчики идентифицировали как длинные, так и короткие рецепты, а также названия отдельных рецептов. Хотя некоторые ингредиенты имеют неоднозначный перевод, Насралла обнаружил поразительное сходство между месопотамскими и современными иракскими рецептами. «Некоторые ингредиенты неизвестны, что расстраивает, но я вижу сходство с тем, что используется в Ираке сегодня», — говорит он. «Так обстоит дело с травой эришту , которую, как я полагаю, мы называем сегодня рашшадом, перечной травой».

Самая полная из табличек содержит 25 рецептов: 21 мясное блюдо, три овощно-мясных блюда и одно вегетарианское блюдо.

Хотя рецепты короткие, с ограниченными инструкциями и без мерок, все они требуют использования нескольких ингредиентов, и их приготовление, вероятно, займет несколько часов. По сей день остается загадкой, почему древние писцы записывали именно эти рецепты.
Чтобы попробовать вкусы древнейшей кухни мира, сегодняшние повара должны читать между строк. В рецепте мясного бульона даже не указано, какое мясо использовать. Однако в переписных записях того времени упоминаются домашняя птица, овцы и крупный рогатый скот. Когда дело доходит до неизвестных ингредиентов, консенсус по поводу их перевода встречается редко. В случае с бульоном неясно, является ли шухутинну луком , травой или корнеплодом . Несмотря на все эти различные переводы, невозможно с полной уверенностью отстаивать одну интерпретацию.

Помимо табличек Йельского университета, в записях о пищевых ритуалах и археологических артефактах появляются дополнительные месопотамские блюда. Жители Месопотамии не только кормили себя, но и готовили изысканные блюда для своих богов. Сладости, вошедшие в народные традиции и ритуалы, включали мед и финики. Месоптомские кондитеры разработали рецепты куллупу , сладкого печенья с начинкой из фиников, и мерсу , конфет из фиников и фисташек. Древние тексты показывают, что древние месопотамцы предлагали куллупу шумерской богине Инанне во время праздников Нового года и весны.

Боттеро, возможно, не одобрял месопотамскую кухню, но повара сегодня продолжают ее готовить, используя сложные специи, уникальные текстуры и разнообразные вкусы, отдавая дань уважения оригинальным текстам. Несмотря ни на что, будут некоторые несоответствия. Сегодняшние версии не могут включать в себя те же ингредиенты, использовать ту же посуду или использовать те же методы приготовления, что и 4000 лет назад. Но вы все равно можете попробовать вкус древней Месопотамии на своей современной кухне с рецептами мясного бульона и мерсу . Попробуйте сами найти рецепты табличек в Йельской вавилонской коллекции и приготовьте свою собственную интерпретацию месопотамской кухни.

Мерсу, автор: Саша Мартин
из Global Table Adventure. Используя в оригинальном рецепте только финики и фисташки, Саша приготовила великолепное лакомство, изображенное здесь. Для некоторых мерсу она добавила кокосовую начинку* в качестве вариации, которая добавляет визуальный интерес к презентации и к тому же имеет восхитительный вкус.

Мерсу
По замыслу Саши, мерсу восхитительно сочетает в себе натуральный, неизмененный и неусиленный вкус фиников и фисташек. Финики измельчают, смешивают с измельченными фисташками, а затем раскатывают в небольшие кондитерские изделия.

Ингредиенты
1 стакан фисташек
1 стакан фиников без косточек
1/8-1/4 стакана фисташек, молотых для раскатывания и/или
1/8-1/4 стакана тертого кокоса для раскатывания (по желанию)
(на 12 штук)

Способ применения:
Измельчите финики в пасту, измельчив их в кухонном комбайне. Если вы предпочитаете аутентичные, месопотамские методы приготовления, растолките и раскатайте финики, и они дадут тот же результат, но это займет намного больше времени и оставит у вас болеть руки, если вы не привыкли печь хлеб.

Затем добавьте измельченные фисташки и еще раз измельчите или измельчите до получения однородной массы.
Сформируйте небольшие шарики. Саша разровняла смесь столовой ложкой, чтобы все получилось одинаково, затем покатала их в руках. Примерно на полпути она вымыла руки и ложку, чтобы уменьшить липкость.

В качестве завершающего штриха обваляйте финиковые шарики в молотых фисташках или тертом кокосе. Фисташковое покрытие более традиционное, хотя кокосовое - интересное. (Приготовьте молотые фисташки, измельчив 1/4 стакана в кофемолке или кухонном комбайне.)

Древний город Мари
Первоначальное описание мерсу взято из одной из многих тысяч табличек, найденных в древнем городе Мари французскими археологами в 1930-х годах. Большинство табличек датировано 1800-1750 годами до нашей эры, то есть временем, немного предшествующим Йельским вавилонским кулинарным табличкам и почти через 1000 лет после «рецепта» ягненка и солодки из Эреха. В первоначальном описании упоминаются только толченые финики, молотая «мука» для покрытия (АРМ 11, 13:1 и 124:4) и сорт ореха, который я считаю фисташками (АРМ 11, 13:2). Теперь «мучной» оболочкой могла быть манная крупа или что-то вроде арахиса, как предполагала Саша, потому что на древнем Ближнем Востоке употреблялись многие виды орехов (миндаль, фундук, грецкие орехи, кедровые орехи и фисташки).
Другие ингредиенты, которые можно использовать вместо фиников, включают инжир, изюм и другие неуказанные виды фиников. Другими ингредиентами, которые можно использовать вместо орехового фарша в основе кондитерского изделия, являются яблочный фарш. Другие ингредиенты, перечисленные в качестве потенциальных эталонов, включают жир, сыр и вино. На первый взгляд это может показаться несовместимым с концепцией мерсу. Но даже учитывая только режим, описанный Сашей, жир можно использовать для получения более гладкой фунтовой фруктовой сердцевины, сыр может быть твердым сортом, измельченным и использованным в основной части блюда, или натертым на терке и использованным в качестве покрытия, как фисташки. использовала Саша. Если бы использовался мягкий сыр, он мог бы стать сливочным центром фруктового тела. Другим вариантом может быть сушеное вещество, похожее на кашк, для покрытия фиников.

Состав вина очень интересен. Существуют химические данные о наличии вина внутри кувшинов, которые позволяют предположить, что вино, вероятно, уже употреблялось, по крайней мере, высшими классами во времена позднего Урука (около 3500-3100 гг. до н.э.), но как это отразится на рецепте мерсу? Что ж, вино можно использовать в жидком виде, чтобы немного смочить финики, или же сусло или выжимки, образовавшиеся при изготовлении вина, можно выпарить или высушить и использовать в качестве контейнера для ингредиентов, которые складываются или закатываются внутри него – как в современном Закуска «фруктовый рулет». Его также можно высушить, измельчить и использовать в качестве порошкообразного покрытия. Таким образом, есть еще много потенциальных вариаций даже Сашиного кондитерского изделия, которое можно получить, заменив ингредиенты.

Мерсу Кэтрин Маклин
Четвертая запись в Месопотамском Кукоффе пришла к нам из Австралии. Кэтрин Маклин сделала все возможное и создала три новых блюда по рецепту Мерсу из Мари. Первое — блюдо с начинкой из фиников, второе — «Сладкое мясо» с финиками и фисташками, а третье — макароны с фисташками, медом и финиками — и все они выглядят просто восхитительно!
Кэтрин пишет: «Я дошла до первого рецепта «Мерсу» (ингредиенты: финики и фисташки) и практически на этом остановилась. Я имею в виду, что я живу примерно в центре продуктовых магазинов Ближнего Востока в Мельбурне, поэтому купить фисташки и финики действительно хорошего качества (не говоря уже о многих, многих других древних ближневосточных ингредиентах) несложно. Во-вторых, это десерт! И в-третьих, у меня в голове было около пяти рецептов еще до того, как я закончил читать предложение.

Суть рецепта Мерсу заключалась в следующем: «Ингредиенты: финики и фисташки». Правило таково: нельзя выходить за рамки перечисленных ингредиентов и следует придерживаться ингредиентов, найденных на Ближнем Востоке в древние времена. Мое личное правило заключалось в том, что первые два рецепта, которые я придумала, были слишком простыми, поэтому для третьего мне пришлось приготовить что-то действительно безумное. Таким образом, у нас есть финики с начинкой из шафрана и медовых фисташек, финиковые конфеты с фисташками и семенами кориандра и то, что я назову макаронами из фисташек и меда с финиковым творогом. Но я немного вру насчет макарон, потому что я почти уверен, что невозможно приготовить настоящие макароны без использования сахара (в древние времена его было не так уж и много), поэтому по текстуре и вкусу бисквитная часть находится где-то между безе. и нуга. Там нет ничего, что могло бы не понравиться. Хотя если бы я не решал челлендж Мерсу, я бы, наверное, сделала начинку из сушеной вишни, а не из фиников.

Три рецепта мерсу от Кэтрин Маклин

Фаршированные финики (в стиле современной ближневосточной кухни)

Ингредиенты
18 крупных фиников, предпочтительно мейдул (около 500 г)
150 г фисташек
60 г меда
60 г воды
несколько веточек шафрана
1/2 чайной ложки воды из цветов апельсина или розовой воды (по желанию)

Направления
Осторожно разрежьте финики и удалите косточки. Положите фисташки, мед, воду и шафран в кастрюлю и варите недолго, пока фисташки не впитают большую часть влаги. Разотрите или смешайте их до состояния грубой пасты с цветками апельсина или розовой водой. Чтобы паста получилась более гладкой, добавьте еще немного воды или меда.
Нафаршируйте финики фисташковой пастой и подавайте.
_____________

Сладости из фиников и фисташек (вдохновленные древнеримской кулинарией и, в частности, замечательной кулинарной книгой Марка Гранта)

Ингредиенты
200 г фиников, предпочтительно мейдул (около 8 крупных фиников),
1–2 столовые ложки молотых семян кориандра,
около 12 фисташек.

Способ применения:
Удалите из фиников косточки и измельчите их в кухонном комбайне (или ступке с пестиком, если вы совсем сумасшедший), пока они не образуют липкое пюре. Это гораздо большая боль, чем вы думаете. Влажными руками соберите пюре в шар и сверните в цилиндр, используя пищевую пленку.

На тарелку посыпьте молотый кориандр. Нарежьте финиковое пюре примерно на 12 толстых «монет» размером с толстый кусок стоимостью 10 центов (они будут хлюпать, когда вы их нарежете, но вы можете придать им форму влажными руками). Посыпьте диски кориандром, затем перемешайте из рук в руки, чтобы на конфетах осталась как можно более тонкая присыпка кориандра. Вдавите фисташку в центр каждой монеты и подавайте.
__________

Макароны с фисташками, медом и финиками (вдохновлены моим воспаленным воображением)

Ингредиенты
1 яичный желток + 2 яичных белка
40 г + 150 г меда
1/2 стакана молока
1/4 стакана фиников, мелко нарезанных (около 3 крупных фиников)
1/4 чайной ложки корицы, по желанию
10 г муки
25 г фисташек

Инструкции.
Чтобы приготовить начинку, медленно нагрейте молоко с финиками и корицей, если используете, почти до кипения. Взбейте желток, 40 г меда и муку до получения однородной массы, затем влейте молоко в желтковую смесь, интенсивно взбивая. Месопотамский повар не стал бы использовать микроволновую печь для приготовления этого творога, но я подвожу черту на водяной бане на открытом огне. Установите микроволновую печь на 50% и готовьте около 3 минут, взбивая каждые 30 секунд или около того, пока смесь не станет очень густой. Дайте остыть в холодильнике.

Для безе. Залейте фисташки кипятком и оставьте на пять минут, затем слейте воду с фисташек и очистите их от кожицы. Крупно измельчите фисташки.

Взбейте яичные белки до образования пены, добавьте 150 г меда и продолжайте взбивать до тех пор, пока не сформируются пики, которые станут достаточно жесткими, чтобы, когда вы поднимаете венчики, они оставались острыми. Добавьте фисташки и выдавите небольшие безе размером по 20 центов на бумагу для выпечки на противне. Выпекайте при температуре 120°C в течение часа или пока они не станут немного бежевыми. Когда вы их достанете, они будут странно эластичными и липкими сверху, но при остывании станут хрустящими (что происходит очень быстро) и будут иметь текстуру, напоминающую нугу. Они также начнут таять через пару часов и на следующий день станут зефиром со вкусом нуги, поэтому приготовьте их в последнюю минуту, прежде чем планировать подавать.

Соберите макаруны, положив примерно 1/4 чайной ложки начинки на основу одного безе и сверху наложив другое. Честно говоря, на этом этапе я отказался от аутентичности и положил их на сахарную пудру, чтобы избежать липкости.
Делает больше, чем вы можете съесть, прежде чем они начнут таять.
________________

Город, откуда появился «рецепт» мерсу, — это древний сирийский город Мари, который был открыт в начале 1930-х годов, когда представители бедуинского племени раскопали курган, чтобы построить могилу для павшего соплеменника, и нашли прекрасно обработанную обезглавленную статую. Археологи прибыли на это место и обнаружили более 20 000 клинописных табличек, написанных на аккадском языке и посвященных законам, административным процессам и многим другим темам повседневной жизни в древней Сирии. Рецепт, наиболее часто обсуждаемый Боттеро, датируется примерно 1800–1750 годами до нашей эры.