Вкусная музыка: Ри́хард Штра́ус (11 июня 1864, Мюнхен, Королевство Бавария)

 

Ри́хард Штра́ус (11 июня 1864, Мюнхен, Королевство Бавария) — немецкий композитор эпохи позднего романтизма, яркий представитель немецкого экспрессионизма, особенно прославился благодаря своим симфоническим поэмам и операм. Был также выдающимся дирижёром.

В юности получил от своего отца и его ближайших коллег широкое, хотя и консервативное музыкальное образование; свою первую музыкальную пьесу написал в возрасте 6 лет; с тех пор и до своей смерти, последовавшей почти 80 лет спустя, практически непрерывно сочинял музыку.
В 1882 году Штраус поступил в Мюнхенский университет, где изучал философию и историю — но не музыку, — однако год спустя покинул университет, чтобы отправиться в Берлин.

Существует значительное расхождение во мнениях относительно роли, которую Штраус играл в Германии после прихода к власти Нацистской партии. Некоторые источники указывают на его неизменную аполитичность и отсутствие какого-либо сотрудничества с нацистами. Другие указывают на то, что он был должностным лицом на государственной службе во времена Третьего рейха.

Самым удивительным в кулинарии является не только история блюда, но и его привязка к личностям разных эпох. Представьте себе Моцарта, который заходит в кафе на чашечку кофе со штруделем. Как Иоганн Штраус, закончив писать вальс «Голубой Дунай», спускается в тапочках в столовую, где хрустит тончайшим венским шницелем. Или как Зигмунд Фрейд, устав от бесконечных посетителей, закрывает дверь своего кабинета и хлебает простейший суп, продолжая развивать сложную теорию психоанализа.

Венский шницель Штрауса/Wiener
Далеко не каждый шницель можно назвать венским. Для этого он должен готовиться из телятины, не превышать 4 мм в толщину, а размером превосходить тарелку; обжариваться только на сливочном масле или топленом жире и подаваться с лимоном.

Несмотря на то что название «венский шницель» распространилось по миру только в XIX веке, австрийцы ели его уже в XVI. Говорят, идея пришла из Италии. Отбивная по-милански резалась также тонко, однако ни один житель Вены с этой теорией не согласен, особенно любивший венский шницель Иоганн Штраус, чей вальс «Дунайские волны» стал неофициальным гимном Австрии.

Венский шницель, иногда пишется как«Винершницель», представляет собой разновидностьшницеля, приготовленного из тонкой,панированной, обжаренной нателячьейкотлеты, подаваемой без соуса.
Это одно из самых известных блюд венской кухни и одно из национальных блюд Австрии .

« Винер-шницель» впервые появилось в 19 веке, первое известное упоминание в кулинарной книге датируется 1831 годом .
Согласно легенде, фельдмаршал Йозеф Радецкий фон Радец привез рецепт из Италии в Вену в 1857 году. В 2007 году лингвист Хайнц-Дитер Поль смог доказать, что эта история была выдумана. По словам Поля, блюдо впервые упоминается в связи с Радецким в 1869 году в итальянской гастрономической книге ( Guida gastronomica d'Italia ), которая была опубликована на немецком языке в 1871 году как Italien tafelt , и утверждается, что вместо этого история касался котолетты по-милански . До этого времени эта история была неизвестна в Австрии . Однако на этой книге основана легенда Радецкого, в которой утверждается, что граф Аттемс, адъютант австрийского императора Франца Иосифа I , передал от Радецкого сообщение о ситуации в Ломбардии и упомянул в заметке на полях вкусный стейк из телятины. После возвращения Радецкого император лично запросил у него рецепт.

Поль пересказывает этот анекдот такими словами: «Эта история научно бессмысленна, в ней не приводятся никакие источники и она не упоминается […] в литературе о Радецком. Ни в одном биографическом труде об австрийской монархии такого графа Аттемса нет, который соответствовало бы этому времени и положению».
Поль сомневается, что венский шницель вообще пришел из Италии, на том основании, что в других «импортированных блюдах» австрийской кухни первоначальная концепция упоминается, даже если в германизированной форме, например, в гуляше или палатчинке , а шницель не упоминается. появляются даже в специализированных кулинарных книгах об итальянской кухне .

Поль намекает, что до шницеля в австрийской кухне были и другие блюда, которые были панированы и обжарены во фритюре, например, популярный Backhendl , который впервые упоминается в кулинарной книге 1719 года. Шницель тогда упоминался в 19 веке как Wiener. Шницель по аналогии с Винером Бакхендлем .

В 1887 году Э. Ф. Найт писал о венском шницеле, заказанном в Роттердамском кафе: «Насколько я мог понять, самый нижний слой венского шницеля состоит из сочных телячьих стейков и ломтиков лимонной цедры; следующий слой состоит из сардин; затем идут нарезанные корнишоны, каперсы и разнообразные загадки, а нежный соус придаёт вкус всему, и в результате получается гастрономическая мечта».

Блюдо готовится из ломтиков телятины, нарезанных бабочкой, толщиной около 4 мм, слегка растертых, слегка подсоленных и обваленных в муке, взбитых яйцах и панировочных сухарях. Панировочные сухари нельзя вдавливать в мясо, чтобы они оставались сухими и их можно было «суфлечить». Наконец, шницель обжаривают в большом количестве сала или топленого масла при температуре 160–170 ° C, пока он не станет золотисто-желтым. Шницель должен плавать в жире, иначе он приготовится неравномерно: жир слишком сильно остывает и вторгается в сухари, смачивая их. Во время жарки шницель несколько раз слегка перемешивают по сковороде. Также во время жарки жир можно зачерпнуть ложкой со сковороды и вылить на мясо. Шницель готовят после того, как он станет золотисто-желтым или коричневым.

Блюдо традиционно подавалось в Австрии, покрытое соусом на основе грибов или горчицы, с салатом-латуком , заправленным подслащенной заправкой из винегрета , по желанию с нарезанным чесноком или луком, картофельным салатом , салатом из огурцов или картофелем с петрушкой.

https://youtu.be/IDaJ7rFg66A?si=Ed0vKq2mOGZxH0hZ